หลายคนอาจจะทราบอยู่แล้วว่าเชฟน่านเป็นสายอาหารคาว และมีคติประจำครัวว่า ‘อร่อยไม่ซ้ำ จำสูตรไม่ได้’ ซึ่งสามารถใช้แนวคิดนี้ได้ดีกับการทำอาหารคาว แต่กับอาหารหวานมันต่างกันออกไป อาหารหวานจำเป็นต้องมีความเป๊ะ สัดส่วน เวลา อุณหภูมิ แม้กระทั้งวัตถุดิบก็ต้องมาจากแหล่งที่เคยใช้มา จะเปลี่ยนยี่ห้อ หรือปรับสูตร มีความเสี่ยงต่อหายนะเป็นอย่างมาก

 

ขนมสูตรนี้จึงเป็นขนมที่เชฟน่านชอบทำที่บ้านมาก เพราะมันเข้าทำนอง ‘อร่อยไม่ซ้ำ จำสูตรไม่ได้’ พอสมควร องค์ประกอบของเมนูขนม Caramel Butter Toast แบ่งออกเป็น 4 ส่วนง่ายๆ

คลิกดูสูตร Caramel Butter Toast

ส่วนแรกคือซอสคาราเมล ซึ่งแน่นอนว่าระดับเราแล้วเนี่ย ต้องทำเองถึงจะได้อารมณ์ คาราเมลเกิดจากการนำน้ำตาลทรายมาตั้งไฟ ค่อยๆ ให้ความร้อนจนน้ำตาลกลายเป็นคาราเมลหรือ ‘ไหม้’ นั่นเอง

 

หลักก็คือเราต้องควบคุมความไหม้ให้อยู่ในระดับที่กำลังอร่อย นั่นคือเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลกลางแก่ ให้ได้รสชาติขมเล็กๆ และกลิ่นหอม ขั้นตอนนี้จึงมีความสำคัญเป็นอย่างมาก ต้องเฝ้าจับตามอง น้ำตาลทรายจะเริ่มละลายจากขอบหม้อ เปลี่ยนจากสีใสกลายเป็นสีน้ำตาลเข้มขึ้นเรื่อยๆ สังเกตว่าน้ำตาลจะไม่ละลายพร้อมๆ กันหมด เมื่อเห็นน้ำตาลจุดใดจุดหนึ่งเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลกว่าจุดอื่น คนให้เข้ากันเพื่อกระจายความร้อน จนเมื่อได้ได้สีน้ำตามตามที่เราต้องการเสมอทั่วกันแล้ว จึงยกหม้อออกจากไฟ ก็จะได้น้ำตาลคาราเมลในขั้นตอนแรก

 

ถัดไปจึงเทวิปปิ้งครีมลงไปผสม จำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องใส่วิปปิ้งครีมที่อุ่นร้อนมาล่วงหน้า เพราะเมื่อผสมกับคาราเมลจะไม่ทำให้คาราเมลจับตัวเป็นก้อน คนผสมให้ซอสคาราเมลเข้ากันดี จากนั้นจึงใส่เกลือสมุทรและเนยสดชนิดจืดลงไป

 

สูตรนี้มีความยืดหยุ่นไม่ตายตัว เมื่อซอสคาราเมลของเราเย็นตัวลงเนื้อซอสอาจจะข้นขึ้นเล็กน้อย สามารถปรับความข้นเหลวด้วยการเติมนมสดชนิดจืดได้ทีละน้อยจนได้ความข้นที่ชอบใจ ส่วนความเค็มก็เติมเกลือเพิ่มได้ตามชอบเช่นกัน 

 

องค์ประกอบที่ 2 คือเนยสำหรับทาขนมปัง ซึ่งเกิดจากการผสมเนยสดชนิดจืดกับน้ำตาลทรายแดงในสัดส่วนเท่าๆ กัน ถ้าจะให้ดีให้ใช้เนยสดแบบ 100% คือเป็นเนยที่ทำจากนมวัวทั้งหมดโดยไม่มีส่วนผสมของไขมันพืชเลย และปล่อยเค้าให้นุ่มตัวนอกตู้เย็นก่อนผสมกับน้ำตาลทรายแดงที่ร่อนมาแล้วซัก 1 ครั้ง เมื่อใช้ไม้พายคนผสมให้เข้ากันก็พร้อมใช้งาน

 

องค์ประกอบที่ 3 คือขนมปัง ควรเลือกใช้ขนมปังที่มีความหนาเสียหน่อย และเนื้อขนมปังค่อนข้างแน่น เวลานำไปลงกระทะแล้วจะได้ไม่ยุบตัวมาก สามารถทดลองใช้ขนมปังหลากหลายชนิดดูก็ได้ เช่น ขนมปังแบบ country bread, ขนมปัง whole grain ที่มีสัมผัสแน่นๆ หน่อย หรือจะเป็น sour dough ก็น่าสนใจ

องค์ประกอบสุดท้ายก็คือ ไอศกรีม พื้นฐานก็น่าจะเป็นไอศกรีมรสวานิลลา เลือกยี่ห้อที่โปรดปรานกันตามใจชอบเลยครับ หากใครอยากแอดวานซ์ทำไอศกรีมเองยิ่งเจ๋งสุดๆ ไปเลย

ข้อจำกัดของขนมเมนูนี้ก็คือ ต้องทำสดใหม่จานต่อจาน ทำล่วงหน้าแล้วเสิร์ฟที่เดียวไม่ได้ เมื่อถึงยามบ่าย ใจกำลังร่ำร้องของหวาน ให้นำกระทะ non stick ตั้งไฟกลางค่อนอ่อน ทาเนยน้ำตาลทรายแดงให้ทั่วชิ้นขนมปังทั้ง 2 ด้าน หรือจะทั้ง 6 ด้านเลยก็ได้

 

จากนั้นจึงนำขนมปังลงกระทะ ให้เนยค่อยๆ ละลายซึมเข้าไปในเนื้อขนมปังและน้ำตาลเกรียมเล็กน้อยเป็นคาราเมล กลับด้านไปมาจนสีสวยทุกด้าน ระวังเรื่องไฟอย่าให้แรงจนเกินไป เนื่องจากมีส่วนผสมของน้ำตาลทำให้ไหม้ง่าย จากนั้นจึงนำโทสต์ของเราขึ้นจากกระทะ พักให้เย็นตัวเล็กน้อย ผิวของโทสต์ก็จะเริ่มตึงและกรอบ ลองใช้มีดกรีดฟังเสียงดูจะรู้ว่ากรอบมาก

 

แล้วจึงเอาโทสต์ลงจาน ตักไอศกรีมวางด้านบน แล้วราดด้วยซอสคาราเมลโฮมเมดหอมๆ ใครจะเสิร์ฟกับผลไม้ก็ดี หรือจะเสิร์ฟโทสต์กับไอศกรีมทั้งอย่างนั้นเลยก็อร่อยมาก เป็นอีกหนึ่งขนมบ้านเชฟน่านที่ทำง่ายจนอยากให้เพื่อนๆ ทำกินเอง