COOK TO KNOW
ไขความลับฉบับ ‘ชูส์ครีม’ รู้ไว้ทำยังไงก็ไม่พัง
731 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text

ชูส์ครีม (Choux cream) เป็นขนมอบในตระกลู ชูส์เพสทรี (Choux Pastry) มีส่วนผสมหลักๆ 4 อย่าง คือ แป้ง น้ำ (บางสูตรใช้นมด้วย) ไข่ และเนย นอกจากชูส์ครีมแล้วแป้งชูส์ยังนำไปทำขนมชนิดอื่นๆ ได้อีก โดยบีบเป็นรูปทรงต่างๆ เช่น ทรงกลม เรียกว่า เอแคลร์ (Eclair) รูปวงแหวน เรียกว่า ปารีสเบรสต์ (Paris Brest) บีบเป็นแท่งยาวแล้วนำไปทอด เรียกว่า ชูรอส (Churros) ฯลฯ ซึ่งขนมเหล่านี้ล้วนมีหลักการในการทำตัวแป้งที่คล้ายกัน แต่ขึ้นรูปไม่เหมือนกัน จึงทำให้หน้าตาและชื่อเรียกแตกต่างกันออกไป

หลักการของขนมตระกลูชูส์เพสทรี คือ การผ่านความร้อนสองครั้ง ครั้งแรก ตอนใส่แป้งลงในของเหลว อย่างที่รู้กันว่าแป้งชูส์ต้องการไอน้ำในการพองตัว ถ้าผสมแป้งกับของเหลวที่อุณหภูมิปกติอาจทำให้ส่วนผสมเหลวได้ จึงต้องผสมแป้งกับของเหลวร้อนๆ เพื่อให้แป้งกลายเป็นเจลและดูดน้ำไว้ใช้ในการพองตัว ครั้งที่สอง ตอนทำให้สุกโดยการอบหรือทอด โดยความร้อนที่สูงจะทำให้น้ำที่แป้งอุ้มไว้เปลี่ยนเป็นไอน้ำและดันให้ตัวขนมพองขึ้น ขนมในตระกลูนี้มีลักษณะคล้ายกันคือ ขนมพองตัวและด้านในกลวงเป็นโพรง สำหรับคนที่เคยทำชูส์ครีมน่าจะเคยเจอกับปัญหาและความล้มเหลวในการทำกันมาบ้าง นั่นเพราะอาจจะยังไม่เข้าใจธรรมชาติและหลักการของตัวขนม ไม่รู้ว่าจุดไหนต้องระวัง จุดไหนมีความสำคัญ วันนี้เราเลยจะพาทุกคนมาท่องโลกของชูส์ครีมเรียนรู้และไขความลับทำอย่างไรไม่ให้เฟลไปพร้อมกันๆ

บทที่ 1Anatomy of choux cream = ส่วนผสมสำคัญไฉน ?

แป้ง

ส่วนใหญ่ชูส์จะใช้แป้งสาลีในการทำ เพราะในแป้งจะมีโปรตีนที่เมื่อรวมตัวกับน้ำแล้วจะกลายเป็น กลูเตน (gluten) ซึ่งมีคุณสมบัติในการดูดน้ำ โครงสร้างเหมือนร่างแหที่เชื่อมส่วนผสมทุกอย่างไว้ด้วยกันและมีความยืดหยุ่น สำคัญมากในการทำให้ขนมพองตัว ชูส์ที่ทำจากแป้งเค้กจะมีลักษณะเนื้อกรอบนุ่ม รูปร่างไม่ค่อยคงตัวเท่าแป้งขนมปัง เนื่องจากแป้งขนมปังมีกลูเตนสูงจึงดูดไข่ได้ดี ทำให้ขนมพองและโครงสร้างแข็งแรงมากกว่า แป้งขนมปังเมื่ออบออกมาแล้ว ตัวชูส์จะมีผิวด้านนอกแข็งและอยู่ทรง ดังนั้นถ้าใครชอบชูส์เนื้อกรอบนุ่มๆ หน่อยแนะนำให้ใช้แป้งเค้ก ถ้าต้องการชูส์ที่เนื้อกรอบแข็ง นำไปบีบเป็นรูปวงแหวนหรือแท่งยาวให้ใช้แป้งขนมปังแทน

น้ำและนมสด

น้ำมีความสำคัญมากในการทำชูส์เพสทรี เป็นตัวทำให้ส่วนผสมอื่นๆ รวมเป็นเนื้อเดียวกันและเป็นโครงสร้างของตัวขนม โดยเมื่อนำไปอบน้ำจะกลายเป็นไอน้ำดันให้ขนมพองและยกตัวขึ้น ในสมัยก่อน สูตรชูส์จะใช้น้ำเพียงอย่างเดียว แต่ปัจจุบันนิยมใส่น้ำและนมสดอย่างละครึ่ง เพื่อเพิ่มรสชาติ ทำให้แป้งนุ่มและแป้งชูส์มีสีน้ำตาลสวยขึ้นด้วย

ไข่

ไข่เป็นส่วนผสมที่สำคัญมากอีกหนึ่งตัว มีหน้าที่เพิ่มความชื้น ทำให้เนื้อขนมนุ่ม สีเหลืองสวย และทำให้ชูส์เป็นรูปทรง โดยไข่จะเป็นตัวเพิ่มโปรตีน ช่วยไม่ให้ไอน้ำออกจากแป้งชูส์ได้ง่ายในช่วงอบ ช่วยเก็บน้ำและจับอากาศไว้ในตัวแป้ง เมื่อนำไปอบจึงทำให้ขนมพองเป็นโพรงและมีโครงสร้างที่แข็งแรง

เนย

เนยเป็นไขมันที่ใส่ลงไป มีผลในเรื่องรสชาติ เนื้อสัมผัส และให้สีเหลืองสวยด้วย เนยทำให้เนื้อสัมผัสของชูส์มีความนุ่มนวล เนื่องจากไขมันช่วยลดการทำงานของกลูเตนในแป้ง ซึ่งทำให้แป้งแข็งและกระด้าง นอกจากนี้ยังช่วยเก็บกักอากาศไว้ในตัวแป้งช่วยในการพองของขนมอีกด้วย

เกลือและน้ำตาล

ไม่ใช่ส่วนผสมหลักและใช้ในปริมาณที่น้อย เป็นตัวเพิ่มรสชาติ เกลือช่วยเพิ่มความแข็งแรงของกลูเตน ส่วนน้ำตาลไม่ควรใส่มากจนเกินไปเพราะจะทำให้แป้งชูส์มีสีเข้มหรือไหม้ก่อนด้านในจะสุกแห้งดี

บทที่ 2 : Method = เริ่มทำแป้งชูส์กัน!

  • ผสมแป้งลงในของเหลว

ขั้นตอนแรกในการทำแป้งชูส์ คือ ตั้งหม้อใส่ของเหลวอย่างน้ำ นม และเนยรวมกัน ถ้าสูตรไหนมีเกลือก็ใส่ลงไปด้วย ยกตั้งบนไฟกลาง ต้มจนเนยละลายและส่วนผสมเดือด (นับ 1-10 ในใจ) ข้อควรระวัง! คือไม่ทิ้งให้ส่วนผสมเดือดนานเกินไป เพราะน้ำจะระเหยออกไปจนทำให้สัดส่วนในสูตรเปลี่ยนได้ ปิดไฟแล้วยกหม้อลงก่อนใส่แป้งเพื่อป้องกันแป้งไหม้ก่อนจะดูดน้ำไว้ ใส่แป้งเค้กหรือแป้งขนมปังที่ร่อนแล้วลงไปพร้อมกันทีเดียว จะทำให้แป้งไม่เกาะตัวเป็นเม็ดและดูดน้ำได้ทั่วถึงมากขึ้น แนะนำให้ใช้ไม้พายมากกว่าตระกร้อมือ คนเร็วๆ ให้แป้งผสมกับของเหลวจนเป็นเนื้อเดียวกัน

  • ผัดแป้ง

เมื่อผสมแป้งจนไม่มีเม็ดแป้งหลงเหลือแล้ว ให้ผัดแป้งต่อบนเตาด้วยไฟอ่อน ขั้นตอนการนี้สำคัญมากเพราะมีผลต่อการพองตัวของขนม การผัดแป้งต่อ เราไม่ได้ต้องการให้แป้งสุก แต่เพื่อไล่น้ำส่วนเกินที่แป้งดูดไว้ไม่หมดออกต่างหาก เพราะน้ำที่เหลืออยู่จะไปแทนที่ไข่ ทำให้แป้งดูดไข่ได้น้อยลง ขนมก็พองตัวน้อยลงตามไปด้วย ผัดจนแป้งรวมตัวกันเป็นก้อนและเริ่มล่อนออกจากข้างหม้อ สังเกตเห็นว่ามีฟิล์มบางๆ ที่ก้นหม้อ ถือว่าได้ที่แล้ว

  • ค่อยๆ ผสมไข่ทีละน้อย

ในการผสมไข่ให้เราพักแป้งให้อุ่นสักเล็กน้อยจะทำให้แป้งดูดไข่ได้ดี ถ้าใส่ไข่ลงไปตอนร้อนๆ ไข่อาจสุกก่อนได้ ไข่ที่ใช้ต้องตีให้เข้ากันก่อน เราจะไม่ใส่ไข่ลงไปเป็นฟองเพราะกะปริมาณยาก และเสี่ยงทำให้แป้งเหลวเกินไป ค่อยๆ ใส่ไข่ที่ตีแล้วลงผสมกับแป้งทีละน้อยๆ ค่อยๆ ใส่ไม่ต้องรีบ ใส่แล้วคนผสมให้แป้งดูดไข่จนหมดก่อนแล้วจึงใส่รอบใหม่ วิธีนี้จะช่วยให้เราเช็คความข้นเหลวของแป้งชูส์ได้ง่ายขึ้น ซึ่งต้องบอกเลยว่าปริมาณไข่ที่ใส่ลงไปอาจจะไม่ตรงตามสูตร ขึ้นอยู่กับว่าเราผัดแป้งไล่น้ำได้มากแค่ไหน ยิ่งผัดมากแป้งยิ่งดูดไข่มาก ขนมพองได้มาก แต่ถ้าผัดน้อยเกินไป ก็ทำให้แป้งดูดไข่ได้น้อย เวลาอบขนมจะไม่ค่อยพองและกลวงเท่าที่ควร

  • วิธีเช็คส่วนผสม

จุดนี้ต้องระวังเป็นพิเศษเพราะมีผลต่อการพองตัวของขนมมากเช่นเดียวกัน โดยสามารถเช็คได้ 2 วิธี คือ V test (นิยมมากที่สุด) และ Finger test  ถ้าเป็น V test ให้ใช้ไม้พายตักแป้งขึ้นมาแล้วปล่อยให้แป้งทิ้งตัวลง แป้งที่ได้ที่จะไหลลงอย่างช้าๆ เป็นรูปตัววี ขอบด้านข้างเรียบไม่แตกและมีความคงตัว ส่วน Finger test  ให้ใช้นิ้วโป้งกับนิ้วชี้หยิบแป้งขึ้นมาแล้วยืดออก แป้งจะยืดหยุ่น ไม่ขาดจากกันง่าย ถ้าให้สังเกตด้วยตาเปล่าส่วนผสมจะเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีเม็ดแป้ง มันวาว และมีความหนืดอยู่

  • บีบขึ้นรูป

วิธีใส่ส่วนผสมลงในถุงบีบที่ง่าย คือ สวมปากถุงบีบไว้กับแก้วทรงสูง แล้วตักส่วนผสมใส่ โดยพยามยามไม่ให้ส่วนผสมด้านในมีอากาศอยู่ ใช้มือกดไล่แป้งให้แบนไปกับถุงบีบ แล้วใช้ที่ปาดเค้ก รีดส่วนผสมจากปากถุงลงไปยังปลายหัวบีบ ในการบีบเราสามารถเลือกขนาดก้อนชูส์ได้ตามใจชอบ เว้นช่องไฟให้ห่างกันประมาณ 1 นิ้ว และที่สำคัญคือพยายามบีบให้เท่ากัน เวลาอบขนมจะได้สุกพร้อมกัน  แนะนำว่าให้เก็บยอดแป้งโดยการตวัดข้อมือปาดแป้งลงไป ถ้ายกมือขึ้นจะทำให้แป้งมีปลายแหลม เวลาอบหน้าขนมจะเป็นจุกไม่สวย เมื่อบีบแล้วไม่ควรทิ้งส่วนผสมไว้นานก่อนเข้าอบ เพราะจะทำให้แป้งชูส์ไม่ขยายตัวเท่าที่ควร เปลือกด้านนอกหนาและแข็งกระด้าง เคล็ดลับคือ เราจะฉีดน้ำลงบนแป้งบางๆ ให้ทั่วก่อนเข้าอบ ความชื้นจากน้ำที่พรมจะช่วยให้แป้งชูส์พองตัวได้ดีขึ้น หากมียอดแป้งให้ใช้มือจุ่มน้ำแตะเบาๆ ให้เรียบ จากนั้นทาด้วย Egg wash เคาะถาดเบาๆ สัก 1-2 ครั้ง แค่นี้ก็พร้อมอบแล้ว

  • อบอย่างไร

แป้งชูส์แต่ละขนาดจะใช้อุณหภูมิในการอบไม่เท่ากัน หลักการโดยทั่วไปคือการใช้ความร้อนสูงเพื่อให้ขนมพองตัวขึ้น แล้วลดอุณหภูมิต่ำลงเพื่อให้ขนมสุกกรอบสีสวย ผิวแห้ง หน้าไม่แตกจนเกินไป และไม่ควรเปิดเตาอบบ่อยๆ จะทำให้ขนมยุบและหดตัวได้ แต่วันนี้เราขอแนะนำให้ใช้อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสในการอบเพียงอุณหภูมิเดียว เพราะเป็นอุณหภูมิที่พอดี เพียงพอให้ชูส์พองตัวสวย เหมาะสำหรับมือใหม่หรือคนที่เคยตกม้าตายตอนอบแป้ง ซึ่งมีเทคนิคในการสังเกตอยู่เล็กน้อย คือ เมื่ออบไปจนถึงจุดที่ขนมพองตัวเต็มที่แล้ว จะสังเกตเห็นน้ำปุดๆ อยู่ที่ผิวของขนม ถ้าฟองนี้หมดไป ให้เราแง้มเตาอบเพื่อไล่ความชื้น อบต่ออีกประมาณ 5-10 นาที จนรอยแตกบนแป้งเป็นสีน้ำตาลสวย หากรอยแตกเป็นสีเหลืองอ่อน แสดงว่าแป้งยังไม่สุก

บทที่ 3 : Perfect Choux pastry = ชูส์ที่ดีต้องเป็นแบบไหน ?  

ลักษณะชูส์ที่ดีตัวเปลือกชูต้องพองตัวเต็มที่ ด้านในกลวงเป็นโพรงค่อนข้างแห้ง ผิวด้านนอกมีรอยแตกเหมือนดอกกะหล่ำ สีน้ำตาลสวย รูปร่างคงตัวไม่ยุบหรือหดตัวลงมา

Note

  • ชูส์ที่อบแล้วเก็บไว้ได้ โดยใส่กล่องที่มีฝาปิดหรือถุงซิปล็อก นำไปแช่ช่องแข็ง เมื่อจะกินให้นำออกจากตู้เย็นแล้วอุ่นในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 5 นาที เพียงเท่านี้ก็จะได้ชูส์ที่เหมือนอบใหม่ๆ ไม่ควรเก็บแป้งไว้เกิน 1 สัปดาห์ แนะนำให้ทำสดใหม่ดีที่สุด
  • แป้งชูส์ที่บีบไว้สามารถเก็บได้โดยใส่แช่ช่องแข็ง เมื่อจะใช้ให้นำออกมาวางเรียงในถาด แล้วนำเข้าอบทันที โดยตั้งเวลาอบให้นานขึ้นประมาณ 5 นาที น้ำที่อยู่บนผิวจะกลายเป็นไอน้ำ ช่วยทำให้ชูส์ไม่แห้งและดันให้แป้งพองตัวขึ้น ถ้าเป็นชูส์ขนาดใหญ่ ให้นำออกมาพักไว้จนแป้งนิ่มก่อน แล้วจึงนำเข้าอบตามปกติ

อ่านมาจนถึงตอนนี้ ใครเริ่มคันไม้คันมืออยากลองทำชูส์ครีม ก็สามารถตามไปดูสูตรได้ที่นี่เลย

อ่านบทความเพิ่มเติม

RECOMMENDED CONTENTS