COOK TO KNOW
ถอดรหัสลับ ‘มาการอง’
375 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
เจาะทุกปัญหาในการทำขนมปราบเซียนอย่าง 'มาการอง' รับรองงานนี้ต่อให้ไม่เซียนก็ไม่พัง

‘มาการอง’ ถือเป็นขนมปราบเซียน เพราะเป็นขนมที่ทำยากมาก แต่ในความยากนั้นกลับมีเสน่ห์ดึงดูดใจให้คนรักขนมทุกคนอยากจะลองทำดูสักครั้งในชีวิต ซึ่งบอกเลยว่าทำแค่เพียงครั้งเดียวไม่อยู่มือแน่นอน เพราะการทำขนมที่มีคำลงท้ายว่า ‘ปราบเซียน’ นั้น จะต้องทำแล้วทำอีก ทำหลายๆ ครั้งให้รู้ถึงข้อแตกต่างและข้อผิดพลาดที่จะก่อให้เกิดสิ่งต่างๆ ขึ้นได้

มาการองอาจดูเหมือนเป็นขนมที่มีวัตถุดิบไม่เยอะ และขั้นตอนการทำนั้นก็ไม่ยาก แต่ในความวัตถุดิบไม่เยอะและขั้นตอนการทำไม่ยากนี่แหละที่ซ่อนแอบความลับต่างๆ เอาไว้ ถ้าเกิดว่าคนทำไม่รู้ถึงความลับนั้นแล้วละก็ รับประกันได้เลยว่าทำแล้วทิ้งมากกว่าทำแล้วกินแน่ๆ หัวใจสำคัญของการทำมาการองคือทุกกระบวนการต้องใจเย็น โดยมีอุณหภูมิและความชื้นเป็นศัตรูตัวฉกาจ

กว่าผู้เขียนจะได้มาการองชิ้นงามสวยๆ มาถ่ายรูปให้ทุกคนได้เห็นนี้ บอกเลยว่าเจ็บมาเยอะมาก ครั้งแรกทำขาขึ้นได้สวยงามผิวเรียบเนียนแบบเอาไปอวดสามบ้านแปดบ้านกันได้ แต่พอทำครั้งที่สองที่สามที่สี่กลับอบไม่สุกบ้าง เปลือกกับขาหลุดออกจากันบ้าง ผิวไม่เรียบบ้าง สารพัดปัญหาที่เข้ามาแบบไม่ทันตั้งตัว ความหลงระเริงว่าเห้ย! ไม่ยาก! ก็ดับสิ้นไป เหลือแต่เพียงว่าต้องหาสาเหตุและปัญหาให้ได้ว่าเกิดอะไรขึ้น อะไรคือตัวการทำให้มาการองของเราเป็นแบบนี้ จึง ‘ถอดรหัสลับมาการอง’ ขึ้น เพื่อที่ว่าทำกี่ครั้งก็ปังทุกครั้งแน่นอน

ว่าแล้วก็มาทำความรู้จักมาการองกันสักนิดเพื่อความเข้าใจ มาการอง (Macarons) มีรากศัพท์มาจากคำว่า Maccherone ในภาษาอิตาเลียน หรือเรียกได้ว่าเพี้ยนมาจากภาษาอิตาเลียน มีลักษณะเหมือนคุกกี้แซนด์วิช โดยตัวฝานั้นทำมาจากไข่ขาวที่ตีกับน้ำตาลให้เกิดเป็นเมอแรงก์ (Meringue) จากนั้นนำมาผสมกับอัลมอนด์ป่นและน้ำตาลไอซิ่งก่อนนำไปอบให้ตัวเปลือกเกิดการยกตัวขึ้น (หรือที่ใครๆ เรียกกันว่า “ขา” ) ส่วนไส้ก็มีหลากหลายไส้ โดยจะมีไส้ที่เป็นที่นิยมอย่างไส้เลมอนบัตเตอร์ ช็อกโกแลตกานาซ บัตเตอร์ครีม แยม เป็นต้น

ทีนี้ก็มาเริ่มถอดรหัสลับไปพร้อมกัน…

ส่วนประกอบหลักๆ ของ “มาการองก็คือส่วนของเมอแรงก์ (ไข่ขาวและน้ำตาลทราย) น้ำตาลไอซิ่ง และอัลมอนด์ป่น ซึ่งโดยทั่วไปเมอแรงก์ที่ใช้ทำมาการองนั้นมีอยู่ 2 แบบคือ เฟรนช์เมอแรงก์ (French Meringue) และอิตาเลียนเมอแรงก์ (Italian Meringue) เฟรนช์เมอแรงก์คือการตีไข่ขาวกับน้ำตาลให้ตั้งยอด ก่อนนำไปผสมรวมกับอัลมอนด์ป่นและน้ำตาลไอซิ่งซึ่งสูตรนี้นั้น KRUA.COเคยทำไว้แล้ว ดูได้ที่นี่ (มาการอง)อีกแบบคือทำเมอแรงก์แบบอิตาเลียน โดยทำน้ำเชื่อมให้ได้อุณหภูมิที่ประมาณ 118 องศาเซลเซียส จากนั้นนำไปตีกับไข่ขาวเพื่อให้ได้เมอแรงก์ เมอแรงก์สองตัวนี้มีความแตกต่างกันตรงความแข็งแรงของเนื้อ ตัวอิตาเลียนนั้นจะมีความแข็งแรงมากกว่า เมื่อเราผสมสีหรือใส่กลิ่นลงไปในเนื้อก็จะค่อนข้างมั่นใจได้มากกว่าว่า โอกาสในการยุบตัวของเมอแรงก์นั้นมีเปอร์เซ็นต์ที่น้อยกว่าแบบเฟรนช์

ขั้นตอนการทำมาการอง

1.ร่อนอัลมอนด์ป่นกับน้ำตาลไอซิ่งให้เข้ากันดี

2.ต้มน้ำกับน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส

3.ระหว่างต้มน้ำเชื่อม พอน้ำเชื่อมอยู่ที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส ก็เริ่มตีไข่ขาวกับเครื่องตีเค้ก ให้ไข่ขาวเริ่มเป็นฟองละเอียด และพอน้ำเชื่อมได้อุณหภูมิที่ต้องการก็ค่อยใส่น้ำเชื่อมลงในเครื่องตีเค้กที่กำลังตีไข่ขาวอยู่

4.ตีจนไข่ขาวตั้งยอดแข็ง

5.จากนั้นผสมไข่ขาวที่เหลือไว้กับอัลมอนด์ป่นและน้ำตาลไอซิ่งที่ร่อนในอ่างผสม

6.ผสมเมอแรงก์กับอัลมอนด์ป่นให้เข้ากันดี

7.ถ้าใครอยากใส่สีหรือกลิ่นก็ให้ใส่ในขั้นตอนนี้ได้เลย

8.เช็คความเหลวของเมอแรงก์ว่าได้ที่หรือยัง (โดยตักเนื้อเมอแรงก์ขึ้นมา จากนั้นเทลงในอ่างผสมถ้าเนื้อเมอแรงก์รวมตัวกันได้ดี ก็ถือว่าเนื้อเมแรงก์ที่ได้ใช้ได้แล้ว)

9.บีบเมอแรงก์ลงในถาดอบที่เตรียมไว้

10.พักเนื้อเนื้อเมอแรงก์ก่อนนำเข้าอบ (วิธีเช็คคือถ้าเอานิ้วแตะที่ผิวด้านบน ถ้ายังติดนิ้วขึ้นมาแสดงว่ายังไม่ได้ที่ ถ้าเนื้อไม่ติดนิ้วคือพร้อมอบแล้ว)

ขั้นตอนทั้ง 10 นี้นั้นเป็นขั้นตอนการทำมาการองแบบอิตาเลียนเมอแรงก์ โดยระหว่างทางของแต่ละขั้นตอนนั้นก็จะได้เจออุปสรรคและสาเหตุของการทำให้เปลือกของมาการองและขาไม่ขึ้นสวยอย่างที่ควรจะเป็น

สาเหตุและวิธีแก้ปัญหาในการทำมาการอง

ปัญหาเหล่านี้เป็นเพียงแค่บางส่วนที่ผู้เขียนได้ประสบพบเจอ ระหว่างการทำ ซึ่งบางคนอาจเจอปัญหาอื่นๆ นอกเหนือจากที่เราพบก็ได้ แต่หลักๆ ที่สัมผัสได้และจะเป็นการดีกับมาการองของคุณก็คือ ไข่ขาว ที่ใช้ต้องไม่เป็นไข่ใหม่ สังเกตจากวันที่ผลิตข้างกล่อง ให้อยู่ระหว่างวันที่ 2 -3 ของวันที่ผลิต และเมื่อได้มาแล้วก็ทำตามอย่างที่ว่าในตารางคือตอกทิ้งไว้สัก 1 คืนก่อนนำมาใช้ อัลมอนด์ป่น ตากอัลมอนด์ให้คลายความชื้นในตัวออกก่อนจะนำมาใช้งาน ผู้เขียนใช้วิธีเอาออกมาเกลี่ยให้ทั่วถาดพักทิ้งไว้สัก ½ วัน ก่อนนำมาใช้งาน

ระยะเวลาในการพักมาการองและอุณหภูมิในการอบก็จะทำให้เกิดปัญหากับมาการองได้ เราจะพักเปลือกของมาการองก่อนจะนำเข้าอบสักประมาณ 40 – 50 นาที เพื่อให้มาการองเกิดการพักตัว และเมื่อนำเข้าอบ ขาของมาการองก็จะยกตัวขึ้นสวยงาม อุณหภูมิในการอบ ให้อุ่นเตาอบไว้ที่ 180 องศาเซลเซียสก่อนทุกครั้ง และเมื่อนำเข้าอบให้ลดอุณหภูมิของเตาลงเหลือเพียงแค่ 130 องศาเซลเซียส แล้วอบได้เลย เนื้อของมาการองที่ได้จะมีความโปร่งแต่หนึบ ใครงงว่าโปร่งแต่หนึบเป็นยังไง ก็คือเปลือกบนกับเปลือกล่างจะมีความโปร่ง ทดลองได้จากเมื่ออบเสร็จใช้นิ้วกดลงไปจะเห็นเป็นรูโปร่งตรงกลางของเปลือกด้านบนกับด้านล่าง ในขณะที่เนื้อตรงส่วนด้านล่างจะมีความหนึบๆ หน่อย แต่ไม่ถึงกับหนึบติดฟันนะ คือหนึบแบบกำลังดี นี่แหละคือความดีและความถูกต้องของมาการอง

นอกจากเรื่องของเปลือกและขาแล้ว ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้มาการองของเราสวยงามก็คือไส้ ไส้ที่นำมาใช้นั้นก็มักจะใช้ช็อกโกแลต บัตเตอร์ต่างๆ หรือไม่ก็ครีมชีส เพราะไส้เหล่านี้ไม่ค่อยมีความแฉะและอยู่ตัวดีจึงเหมาะและนิยมนำมาทำเป็นไส้ของมาการอง ซึ่งวันนี้เราก็ได้จัดไส้ ครีมชีสพิตาชิโอ้ ให้ลองไปทำดู โดยใช้ครีมชีส น้ำตาลไอซิ่ง และพิตาชิโอ เป็นส่วนประกอบหลัก เนื้อไส้ที่ได้จะมีความเนียนนุ่มหวาน และหอมกลิ่นถั่วพิตาชิโอ เอาใจคนรักถั่วไปเต็มๆ

มาการองอาจจะไม่ใช่ขนมที่ทำกินได้ทุกวันแต่เชื่อเถอะว่าคนรักการทำขนมก็ต้องอยากที่จะลองทำมาการองดูสักครั้งในชีวิตว่าจะเป็นอย่างไร ต่อให้เป็นเมนูที่กล่าวขานกันว่าปราบเซียนมาแล้วนักต่อนัก แต่ถ้าตั้งใจและรู้หลักการก็สามารถทำออกมาสำเร็จได้โดยที่ไม่ต้องเป็นเซียน อย่างเช่นตัวผู้เขียนเองนี่แหละ

บทความที่เกี่ยวข้อง

RECOMMENDED COOKINGS