เมนูจำพวกยัดไส้เป็นเมนูที่เชฟน่านถือว่าไม่ปกติ เพราะมีความประดิษฐ์ประดอยสูงในขั้นตอนการทำ ไม่ว่าจะเป็นอาหารชาติไหนๆ ถ้ายัดไส้เนื้อสัตว์เราก็ต้องถอดกระดูกก่อน จากนั้นก็ยัดไส้ ใช้เชือกม้วน หรือถ้าจะเป็นยัดไส้ผักผลไม้ ก็ต้องคว้านเอาเม็ดออก ห่อหรือยัดไส้ลงไปก่อนที่จะเอาไปทำกระบวนการอื่นๆ ต่อไป ดังนั้นอาหารยัดไส้จึงถือว่าไม่ใช้อาหารธรรมดาสามัญเลย

 

บ้านเชฟน่านก็มีเมนูยัดไส้เช่นกัน โดยมากก็จะเป็นเมนูจำพวกแกงจืดยัดไส้ต่างๆ อาทิ มะระยัดไส้ ปลาหมึกยัดไส้ แล้วก็ แกงจืดแตงกวายัดไส้ เป็นเมนูแสนธรรมดาที่ให้ความรู้สึกอบอุ่นอย่างไม่น่าเชื่อ

แกงจืดแตงกวายัดไส้ ทำง่าย กินง่าย คนกินสัมผัสได้ถึงความตั้งใจของคนทำ สำหรับตำรับบ้านเชฟน่าน เราเลือกแตงร้านผลใหญ่สักหน่อย ถ้าอ้วนหน่อยจะได้ยัดไส้ได้มากๆ เลือกที่ผลตรงสวย ปอกเปลือกออกให้หมด

 

จากนั้นหั่นเป็นท่อนให้ชิ้นเท่าๆ กัน นำมาคว้านเอาเม็ดออกให้หมดแล้วพักเอาไว้

 

ส่วนไส้ก็เป็นหมูสับผสมสามเกลอซึ่งก็คือรากผักชี กระเทียม และพริกไทยโขลกรวมกัน ใส่มากหน่อยจะได้หอม ปรุงรสด้วยเกลือสมุทร ซีอิ๊วขาว น้ำตาลเล็กน้อย และน้ำมันงา ผสมวุ้นเส้นที่แช่น้ำจนนุ่มและตัดเป็นท่อนสั้นๆ แล้ว กลายเป็นไส้สูตรง่ายๆ ที่จะเอาไปทำอะไรก็อร่อย เช่นเอาไปทอดกินทั้งยังงั้น หรือจะเอาไปห่อแป้งเกี๊ยวได้สบายๆ

 

ส่วนสำคัญที่ลืมไม่ได้ก็คือน้ำซุป ที่บ้านจะต้มน้ำซุปกระดูกหมูจากกระดูกเล้งเตรียมไว้ วิธีเตรียมก็ง่ายๆ ล้างกระดูกเล้งให้สะอาด จากนั้นใส่ลงในหม้อ เติมน้ำสะอาดให้ท่วม แล้วก็นำไปตั้งไฟกลางให้น้ำเดือดอ่อนๆ จำไว้ว่าห้ามคน และคอยช้อนฟองและคราบสกปรกที่จะออกมาจากกระดูกให้เกลี้ยง น้ำซุปจะได้ใส

 

แล้วจึงใส่สมุนไพรให้ความหอมอื่นๆ ได้แก่ รากผักชี กระเทียม หอมใหญ่ และพริกไทยดำเม็ด เคี่ยวไฟอ่อนๆ ไปเรื่อยอย่างน้อย 3 ชั่วโมงจนเนื้อติดกระดูกเปื่อยและน้ำซุปหอมเข้มข้น

 

เมื่อถึงเวลามื้ออาหารก็แค่นำแตงที่เตรียมไว้มายัดไส้หมูสับวุ้นเส้น อัดไส้ให้แน่น แบ่งน้ำซุปปริมาณตามสูตรมาใส่หม้อเล็กอีกใบ เมื่อเดือดแล้วจึงใส่แตงยัดไส้ลงไปต้ม

 

เคี่ยวซักพักประมาณ 20 นาทีจนแตงสุก สีจะเขียวใสขึ้น จากนั้นจึงปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและเกลือสมุทรตามชอบ และอย่าลืมจบท้ายด้วยต้นหอมและผักชีหั่นท่อน พร้อมโรยหน้าด้วยพริกไทยขาวป่นเล็กน้อยเป็นอันพร้อมเสิร์ฟ

 

วัยรุ่นยุคนี้อาจจะคิดว่าเมนูนี้ ‘โบราณจัง’ ซึ่งทุกวันนี้ก็หากินยากเสียแล้ว แต่สำหรับเชฟน่านมันมี ‘ความอุ่นๆ ในใจ’ ที่เชฟน่านอยากบันทึกเก็บเอาไว้ เผื่อเพื่อนๆ คนไหนนึกครึ้มอยากเอามาทำให้ครอบครัวได้กินบ้าง

สูตร แกงจืดแตงกวายัดไส้