ในบรรดาอาหารไทยจะมีอาหารอยู่ไม่กี่อย่างที่ถูกมองเป็นอาหารคนแก่ เช่น ต้มมะระยัดไส้ แกงขี้เหล็ก สะเดาน้ำปลาหวาน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารรสขมที่คนไม่คุ้นเคย หรืออันที่จริงแล้วเพราะคนสมัยก่อนชอบกินอาหารรสขม หรือไม่ก็ด้วยความนิยมกินอาหารให้เป็นยา กระทั่งพืชผักรสขมก็สามารถเอามาปรุงอาหารให้อร่อยได้ สังเกตได้จากคุณยายของฉัน (หากยังมีชีวิตอยู่ก็ร่วม 105 ปีแล้ว) ชอบกินแกงขี้เหล็กมากๆ รวมถึงผักรสขมอื่นๆ เช่น มะระ สะเดา มะรุม เรียกว่าอะไรกินแล้วมีประโยชน์คุณยายชอบหมด (อ่านบทความเพิ่มเติม กินขมชมฝน อาหาร ‘รสขม’ บำรุงร่างกายในวันที่ฝนโปรย)

พืชผักรสขมและมีสรรพคุณเป็นยา ได้แก่ มะระ มีทั้งวิตามินเอ บี1 ซี แร่ธาตุ เช่น ธาตุเหล็ก แคลเซียม แมกนีเซียม มีฤทธิ์ต้านเบาหวาน ช่วยระบายและฆ่าเชื้อ สะเดา ช่วยดีท๊อกซ์พิษตกค้างในร่างกาย ล้างพิษในกระแสเลือด ช่วยให้เลือดลมไหลเวียนดี รักษาโรคผิวหนัง ออกฤทธิ์ยับยั้งเชื้อรา แบคทีเรีย ขี้เหล็กก็จัดได้กับคำว่า ‘หวานเป็นลมขมเป็นยา’ ในตำราแพทย์แผนไทยมีการระบุว่ามีสรรพคุณเป็นยาอายุวัฒนะ แก้อาการปวดเมื่อย บำรุงร่างกาย แก้อาการนอนไม่หลับเพราะดอกและใบมีฤทธิ์กล่อมประสาทและเป็นยาระบายอ่อนๆ แก้ท้องผูก กระตุ้นการทำงานลำไส้

 

ขี้เหล็กเป็นพืชท้องถิ่นทั่วไป ขึ้นได้ดีในทุกภาคของประเทศ เราจึงได้เห็นแกงขี้เหล็กหลายๆ เวอร์ชั่นในแต่ละภาค โดยมีลักษณะต่างกันเล็กน้อยตามวัฒนธรรมการกินของแต่ละที่ เช่น แกงขี้เหล็กภาคกลางและภาคเหนือจะแกงด้วยกะทิ ใส่เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู หรือปลาย่าง โดยจะใส่ทั้งใบและดอกขี้เหล็ก แกงขี้เหล็กภาคอีสานไม่ใส่กะทิ ออกแนวแกงลาว แกงอีสานคือใส่น้ำปลาร้าและเครื่องสมุนไพร (ดูสูตรแกงฮวมขี้เหล็ก) ส่วนแกงขี้เหล็กภาคใต้จะออกเหลืองๆ เพราะใช้พริกแกงใต้ที่ใส่ขมิ้นโดยแกงใส่ปลาย่าง

แกงขี้เหล็กถือเป็นแกงสำคัญในครัวไทย โดยเฉพาะแกงขี้เหล็กกะทิแบบภาคกลาง เค็ม หวาน มัน มีรสเผ็ดและขมอ่อนๆ หอมกลิ่นปลาย่าง ปัจจุบันแกงขี้เหล็กอร่อยๆ นับวันหากินได้ยาก อาจจะด้วยกรรมวิธีการปรุงหลายขั้นตอน อีกทั้งรสขมที่ไม่ค่อยเป็นที่นิยมในคนหมู่มาก แต่เพื่อไม่ให้แกงไทยดีๆ แบบนี้หายไป เราจะมาบอกสูตรแกงขี้เหล็กที่จัดว่าอร่อยมากๆ สูตรหนึ่ง พร้อมเคล็ดลับทำให้ความขมของขี้เหล็กลดลง

ทำไมขี้เหล็กตามตลาดจึงเป็นขี้เหล็กต้มแล้ว

 

ใบขี้เหล็กมีสารบาราคอล (Baracal) ซึ่งมีฤทธิ์กล่อมประสาท ช่วยให้หลับสบาย แต่หากรับประทานเป็นใบสดๆ หรือโดยเฉพาะการกินติดต่อกันนานจะเป็นพิษต่อตับ ทำให้ตับอักเสบ เพื่อลดพิษดังกล่าวจึงต้องนำไปต้มน้ำทิ้งหลายๆ ครั้งก่อนทำอาหาร นอกจากนั้นการต้มยังลดรสขมและเฝื่อนลงอีกด้วย โดยมากตามตลาดจะขายขี้เหล็กแบบต้มแล้ว มี 2 แบบคือ ใบขี้เหล็ก กับดอกขี้เหล็ก หรือบางเจ้าก็ผสมๆ กันมาทั้งดอกและใบ เลือกเอาตามความชอบ ดอกขี้เหล็กมีมากในช่วงฤดูฝน ดอกตูมรสชาติมันๆ ขมนิดๆ หวานหน่อยๆ ถึงแม้เราจะซื้อแบบต้มมาแล้ว แต่เพื่อความแน่ใจและความสะอาด ควรนำมาต้มน้ำทิ้งอีก 3-4 รอบก่อนนำมาปรุงอาหาร

 

แกงขี้เหล็กแบบภาคกลาง

แกงขี้เหล็กที่เราเห็นกันบ่อยๆ คือแกงขี้เหล็กแบบภาคกลาง จัดอยู่ในแกงกะทิประเภทแกงคั่วที่ใส่ปลาแห้งและปลาเค็มลงไปโขลกกับพริกแกงด้วย น้ำแกงจะออกข้นขลุกขลิก หอมกลมกล่อมด้วยกลิ่นปลา ส่วนประกอบพริกแกงคั่วทั่วไป ได้แก่ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกไทยเม็ด รากผักชี และกะปิ เมื่อโขลกจนเข้ากันดีแล้วใส่ปลาแห้งและปลาเค็มลงไปโขลกต่อจนละเอียดเข้ากัน เพิ่มเติมจากพริกแกงคั่วทั่วไปเมื่อมีปลาเข้ามาจึงต้องใส่กระชายเข้าไปด้วยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและดับคาว 

 

ก่อนอื่นเราเตรียมในส่วนปลาแห้งและปลาเค็มก่อน ปลาแห้งเราใช้ปลากดย่างรมควัน กลิ่นปลาย่างจะช่วยให้แกงนี้มีเสน่ห์สุดๆ (จะใช้ปลาสวาย ปลาช่อน ปลาดุกรมควันตามแต่หาได้) (อ่านบทความ ปลารมควัน สุโขทัย เสน่ห์หอมจากภูมิปัญญาดั้งเดิม เพิ่มเติม) นำปลาย่างไปล้างผ่านน้ำไวๆ เพื่อเอาฝุ่นออก นำไปปิ้งหรืออบด้วยไฟอ่อนๆ อีกครั้งจนแห้งเพื่อให้หนังกับเนื้อปลาร่อนออกจากกัน จะแกะได้ง่ายขึ้น  ส่วนปลาเค็ม ปิ้งก่อนจนเหลืองหอม แกงขี้เหล็กถ้าได้ปลากุเลาเค็มมาทำน้ำแกงยิ่งหอมอร่อยขึ้นไปอีกร้อยเท่าพันเท่า เมื่อได้ปลาแห้งและปลาเค็มตามปริมาณในสูตรจึงนำมาโขลกเข้ากันกับพริกแกงคั่วจนละเอียดดี

 

ส่วนประกอบหลักและสำคัญอีกอย่างในแกงขี้เหล็กสูตรนี้คือ ‘เนื้อย่าง’ ที่สำคัญกรรมวิธีการย่างน่าจะช่วยเพิ่มกลิ่นให้แกงขี้เหล็กถ้วยนี้ลุ่มลึกยิ่งขึ้น จากที่ผู้เขียนสังเกตเองว่าแกงขี้เหล็กโดยมากมักแกงกับปลาย่าง เนื้อย่าง หมูย่าง ดังนั้นหากใครใคร่เปลี่ยนเนื้อสัตว์ในสูตรนี้ก็เปลี่ยนได้เลย สูตรนี้เราจะหมักเนื้อย่างเหมือนแบบไทยๆ ทั่วไปคือสามเกลอและน้ำปลา ตัดด้วยรสหวานเล็กน้อย แต่จะทำแบบร่วมสมัยคือเสิร์ฟเนื้อย่างแบบ medium rare สไลซ์เป็นชิ้นบางๆ ไว้ท็อปปิ้งหน้าแกงด้วย

 

 

เมื่อเตรียมเครื่องครบแล้วทั้งพริกแกง เนื้อย่าง ขี้เหล็ก (ต้มน้ำทิ้งหลายๆ น้ำแล้ว) ก็ลงมือแกงได้เลย เราทำเหมือนแกงกะทิทั่วไปโดยผัดพริกแกงกับหัวกะทิสักครึ่งหนึ่งก่อนพอเริ่มแตกมัน ต้องใจเย็นๆ และไฟอ่อนๆ เพราะพริกแกงมีเนื้อปลาแห้งจะดูดกะทิเร็วทำให้แห้งและติดกระทะง่าย

 

เมื่อเริ่มเห็นมันแดงๆ ลอยหน้าแล้วเติมหัวและหางกะทิจนหมด น้ำแกงเดือดอีกครั้งใส่ใบและดอกขี้เหล็ก พยายามบีบน้ำออกจากขี้เหล็กให้มากที่สุดก่อน เคี่ยวจนใบเริ่มนุ่ม หมั่นตักชิมดู แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาลมะพร้าว ใส่เนื้อย่างลงไปครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่งเก็บไว้ตกแต่งหน้าแกง แต่ถ้าใครทำแบบโบราณจะใส่ลงไปทีเดียวหมดก็ได้ไม่ว่ากัน พอเคี่ยวได้สักพักให้น้ำแกงซึมเข้าเนื้อ รสเนื้อซึมออกมาในน้ำแกงจนผสานกันดี จึงชิมรสน้ำแกงให้ออกเค็ม มัน หวานกะทิ ขมนิดๆ ใบและดอกขี้เหล็กให้นุ่มละลายในปาก ที่สำคัญต้องหอมกลิ่นปลาแห้งและเครื่องแกง

 

แกงขี้เหล็กเป็นอีกหนึ่งอาหารไทยที่แสดงถึงการกินอาหารให้เป็นยาของคนโบราณ และนับวันแกงแบบนี้จะหายากขึ้นทุกที ฉันจึงอยากชวนให้เพื่อนๆ มาลองทำแกงขี้เหล็กเนื้อย่างสูตรนี้ดู แล้วคุณจะเปิดใจให้ผักรสขมโดยไม่รู้ตัว

 

 

ดูสูตรแกงขี้เหล็กเนื้อย่างเพิ่มเติม
อ่านบทความเกี่ยวกับขี้เหล็กเพิ่มเติม