อาหารจานพิเศษที่บ้านเพื่อนๆ คืออะไรครับ สำหรับบ้านเชฟน่านเมนูพิเศษที่ทำให้ทุกคนตาโตก็คือ แกงไก่หน่อไม้ส้ม ครับ อาจจะฟังดูแสนธรรมดา แต่เมนูนี้มีผสมผสานของรสชาติต่างๆ ได้เป็นที่หนึ่งในใจเชฟน่านเลย มันคือที่สุดของความนัวครบรส ทั้งหอมสมุนไพร ทั้งได้แทะเนื้อไก่บ้านนุ่มเด้ง และที่สำคัญคือหน่อไม้ดองอร่อยมาก แค่คิดถึงก็น้ำลายไหลเสียแล้ว

 

คลิกดูสูตร แกงไก่หน่อไม้ส้ม

 พระเอกหลักของเมนูนี้ต้องขอยกให้ 4 อย่างนี้เลย

1. ไก่บ้าน เป็นวัตถุดิบแรกที่สร้างความนัวให้กับแกงของเรา เลือกไก่บ้านที่ไม่แก่จนเกินไป เอาขนาดตัวย่อมๆ กำลังดี ตัวหนึ่งไม่เกิน 1 ถึง 1.2 กิโลกรัม เมื่อได้มาแล้วก็แยกส่วนแล้วสับเป็นชิ้นพอคำแบบติดกระดูก

 

เคล็ดลับอยู่ที่ติดกระดูกนี่แหละครับ เวลานำไปแกงจะได้ความหวานกลมกล่อมจากกระดูกไก่เต็มๆ ปล.เอาไว้ว่าส่วนที่โปรดปรานที่สุดของเชฟน่านคือคอไก่ เนื้อส่วนคอไก่นี่มันอร่อยจริงครับ

 

2. หน่อไม้ส้ม หรือหน่อไม้ดอง เป็นการรักษาหน่อไม้ที่มีมากในช่วงฤดูฝนเพื่อเก็บไว้กินได้นานๆ โดยดองกับเกลือทิ้งไว้ให้ได้รสเปรี้ยว เมื่อได้ที่แล้วก็แค่เก็บใส่ในตู้เย็น ข้อสำคัญของหน่อไม้ส้มที่เราซื้อมา คือบางเจ้าเปรี้ยวมากบางเจ้าเปรี้ยวน้อย ซึ่งอาจหมายถึงเพิ่งดองมาและยังไม่ได้ที่ เราจึงจำเป็นต้องทำความรู้จักกับหน่อไม้ส้มของเราสักหน่อย หาเจ้าประจำที่เชื่อใจได้ยิ่งดี หากได้หน่อไม้ดองที่เปรี้ยวเกินไปมาก ต้องเอาไปล้างน้ำเพื่อชะความเปรี้ยวออกไปก่อนส่วนหนึ่ง แต่ถ้าหน่อไม้ดองได้ที่ มีรสเปรี้ยวในแบบที่ชอบแล้ว ข้ามขั้นตอนนี้ไปได้เลยครับ 

 

เมื่อจะเริ่มปรุงเมนูนี้ให้นำหน่อไม้ดองไปลวกน้ำเดือดสักหน่อย เพื่อความสะอาดและช่วยลดทอนความเปรี้ยวเล็กน้อย จากนั้นก็พักให้สะเด็ดน้ำ เพื่อนๆ คงสงสัยว่าแล้วเปรี้ยวแค่ไหนคือกำลังดี? อันนี้เชฟน่านก็อธิบายยากนะครับ เอาเป็นว่าถ้าเราชิมหน่อไม้ดองหลังจากลวกแล้วต้องมีความเปรี้ยวที่กินได้คล่อง ไม่ถึงกับเปรี้ยวหยีตา หรือไม่จืดชืดไร้ซึ่งความเปรี้ยวเอาเสียเลย

 

3. เครื่องสมุนไพรสด อันได้แก่เครื่องแกงโขลกสดใหม่ ประกอบด้วยกระเทียมไทย หอมแดง ตะไคร้ พริกจินดา และกะปิ โขลกให้พอหยาบไม่ต้องละเอียดจนเกินไป เครื่องแกงเหล่านี้สร้างความหอมสดชื่นให้กับน้ำแกงของเราเป็นอย่างมาก แต่แค่นี้ยังไม่นัวพอ เราจะใส่ตะไคร้หั่นท่อนบุบ ใบมะกรูกฉีก มะเขือส้ม และใบแมงลักเข้าไปอีกเพื่อเพิ่มความหอมขั้นสุด ใบแมงลักมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เข้ากันกับแกงไก่หน่อไม้ส้มเป็นอย่างมาก เรียกว่าขาดกันไม่ได้เลย

4. น้ำปลาร้า เมนูอีสานแบบนี้จะขาดน้ำปลาร้าไปไม่ได้เลย รสชาติต้องถึงปลาร้าแต่อย่าให้แรงจนเกินไป เราจึงต้องตัดความเค็มด้วยเกลือและน้ำปลาด้วย

เคล็ดลับสำคัญในการแกงก็คือ ‘ลำดับในการลงเครื่องต่างๆ’

 

ขั้นต้นให้นำไก่ที่สับเอาไว้ไปคั่วกับน้ำมันในหม้อ ให้ไก่บ้านของเราเหลืองสวย แล้วจึงเอาเครื่องแกงที่โขลกไว้สดๆ ลงผัดให้สุกหอม ระหว่างเคี่ยวไก่ในน้ำแกงให้ช้อนฟองออกด้วย น้ำแกงจะได้ใสกลมกล่อม

 

 

เมื่อแกงไปได้ครึ่งทางจึงใส่หน่อไม้ส้มที่ลวกเตรียมไว้ลงไป ความเปรี้ยวของหน่อไม้จะช่วยเสริมรสชาติของน้ำแกง แต่ถ้าเปรี้ยวไม่ถึงใจให้ลองเติมน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวปรุงรสเพิ่มได้

 

น้ำแกงมากหรือน้อยขึ้นกับความชอบของแต่ละบ้าน บ้านเชฟน่านชอบแบบซดได้ ตักราดใส่ข้าวกินเป็นข้าวต้มเครื่อง ดังนั้นเราปรับปริมาณได้ตามความชอบ แต่ขอให้ปรับเครื่องปรุงอย่างน้ำปลาร้า เกลือและน้ำปลาให้เหมาะสมด้วย

 

แกงไก่ใส่หน่อไม้ส้ม แกงหม้อใหญ่ๆ กินกันได้ทั้งครอบครัว วิธีกินที่เชฟน่านชอบมากที่สุดคือ ตักข้าวหอมมะลิใส่ถ้วย แล้วตักแกงราดบนข้าวให้ชุ่มๆ มีทั้งไก่บ้าน หน่อไม้ส้ม มะเขือส้ม และใบแมงลัก กินแบบซดน้ำแกงให้หนำใจ อยากให้ทุกคนได้ลองนะครับ