เห็ดหอม วัตถุดิบมหัศจรรย์ที่ถูกใช้ในอาหารจีนมานับพันปี โดยเฉพาะเห็ดหอมที่ผ่านกระบวนการตากแห้ง ขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งของกรดอะมิโนอิสระตัวสำคัญ ‘กัวไนเลต’ (Guanylate) หนึ่งในสารประกอบหลักที่ช่วยให้รสชาติอูมามิ โดยเมื่อนำเห็ดหอมมาบดให้ละเอียด พร้อมเครื่องปรุงต่างๆ ก็จะได้เป็น ผงปรุงรสเห็ดหอม ที่สามารถมอบรสชาติมหัศจรรย์ให้กับเมนูอาหารได้ โดยเฉพาะเมนูเจที่ต้องการความกลมกล่อมปราศจากเนื้อสัตว์หรือเครื่องเทศต่างๆ

ผงปรุงรสเห็ดหอมไม่ได้เป็นเพียงตัวช่วยเสริมรสชาติในเมนูผัดต่างๆ เท่านั้น แต่ยังเป็นรากฐานสำคัญของน้ำซุป ช่วยทำให้เมนูต่างๆ เช่น ก๋วยเตี๋ยว แกงจืด หรือซุป มีความสมบูรณ์แบบมากขึ้น หรือแม้แต่โปรตีนเกษตรที่มีรสชาติค่อนข้างจืด การหมักด้วยผงปรุงรสเห็ดหอมก่อนนำไปผัดหรือทอดก็จะช่วยให้รสชาติอูมามิซึมซาบเข้าไปในเนื้อสัมผัส ทำให้โปรตีนเกษตรมีชีวิตชีวาและกินง่ายขึ้นอย่างน่าอัศจรรย์

 

วันนี้ KRUA.CO จึงอยากชวนทุกคนที่กำลังจะกินเจ มาทำเครื่องปรุงที่เรียบง่ายแต่ทรงพลังนี้กันค่ะ บอกเลยว่าทั้งทำง่าย ใช้วัตถุดิบเพียงไม่กี่อย่าง ไม่ต้องพึ่งสารปรุงแต่งใดๆ ก็ได้ผงปรุงรสหอมๆ พร้อมรสชาติกลมกล่อมที่เข้ากันได้ดีกับทุกเมนู เป็นไอเท็มติดครัวที่พร้อมยกระดับอาหารเจให้หอมอร่อยล้ำลึกยิ่งขึ้น ต้อนรับเทศกาลถือศีลกินเจที่เวียนมาบรรจบอีกครั้ง

 

วัตถุดิบ

เห็ดหอมสด  300  กรัม 
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือหิมาลัยป่น 1  ช้อนโต๊ะ
พริกไทยขาวเม็ด ½ช้อนชา 

เริ่มจากสไลซ์เห็ดหอมสดเป็นชิ้นบางเท่าๆ กัน ให้มีความหนาไม่เกิน 3 มม. การสไลซ์เห็ดให้มีความหนาเท่าๆ กันจะช่วยให้เห็ดหอมแห้งพร้อมกันอย่างทั่วถึง และมีความเปราะกรอบในระดับเดียวกัน ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการปั่นให้ได้ผงละเอียดและทำให้ผงปรุงรสไม่ชื้นและจับตัวกันเป็นก้อนเมื่อเก็บไปนานๆ อีกด้วย

 

ใส่เห็ดหอมที่เราสไลซ์แล้ว ลงในตะกร้าหม้อทอดไร้น้ำมัน เกลี่ยให้กระจายตัว นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส นาน 15 นาทีจนเห็ดหอมแห้งดี โดยเมื่อผ่านไปครึ่งทาง (ประมาณ 7-8 นาที) ให้คนหรือกลับด้านเห็ดหอม เพื่อให้แห้งสม่ำเสมอ และช่วยไม่ให้เห็ดหอมไหม้

 

 

เราเลือกใช้หม้อทอดไร้น้ำมัน เพราะเป็นอุปกรณ์ที่หาได้ทุกบ้าน การให้ความร้อนที่สม่ำเสมอ ทั่วถึงและควบคุมอุณหภูมิให้ต่ำแต่ใช้เวลานาน เป็นเทคนิคสำคัญในการคงกลิ่นหอมของเห็ดไว้และค่อยๆ ดึงรสอูมามิ ออกมาโดยไม่ทำให้เห็ดไหม้หรือเกิดกลิ่นขม โดยวิธีเช็คว่าเห็ดหอมของเราแห้งสนิทดีไหม ให้ลองหักเห็ด ถ้ารู้สึกว่าเห็ดมีความแห้ง เปราะและกรอบก็เป็นอันใช้ได้ พักไว้ให้เย็นสนิท

ใส่เห็ดหอมลงในโถปั่นของเเห้ง ตามด้วยน้ำตาลทราย เกลือหิมาลัยเเละพริกไทยขาวเม็ด ปั่นจนส่วนผสมละเอียดเข้ากันดี น้ำตาลทรายจะเป็น ตัวส่งเสริมรสชาติ ส่วนเกลือหิมาลัยจะช่วยเปิดประสาทรับรสอูมามิของเห็ดให้เด่นชัดขึ้น และพริกไทยขาวเม็ดจะเพิ่มมิติของกลิ่นหอมเผ็ดร้อนเบาๆ ช่วยทำหน้าที่เป็นตัวช่วยปั่นให้ส่วนผสมแห้งและละเอียดมากขึ้น

 

ถ้าใครต้องการผงปรุงรสที่ละเอียดขึ้นสามารถร่อนผ่านตะแกรงตาถี่ได้ 1-2 ครั้ง และเก็บในกล่องที่มีฝาปิดสนิท สามารถเก็บไว้ใช้ได้นานประมาณ 1-2 เดือนเลยทีเดียว