หลายคนน่าจะเคยคิดเหมือนฉันว่า เวลาไปกินอาหารตามร้านอาหารเก่งๆ ไม่ว่าเมนูไหนๆ ก็จะอร่อยไปหมด ต่อให้เป็นเมนูง่ายๆ อย่างผัดผักหรือข้าวหน้าไก่ก็ยังอร่อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด เชื่อไหมคะว่าเคล็ดลับสำคัญอย่างหนึ่งก็คือเรื่องพื้นฐานสุดๆ อย่าง ‘น้ำสต๊อก’ นั่นเอง

น้ำสต๊อกเป็นหัวใจสำคัญของความอร่อยที่หลายคนมักมองข้ามไปอย่างน่าเสียดาย ทั้งที่ในภาษาคนครัว การ ‘ขึ้น’ อาหารต่างๆ จากน้ำสต๊อกไม่ว่าจะเป็นต้มยำทำแกง จะทำให้รสชาติอาหารกลมกล่อมและซับซ้อนขึ้นได้ทันที ต่างจากการใช้น้ำเปล่าธรรมดาๆ แน่นอน

ความยุ่งยากเพียงประการเดียวของน้ำสต๊อกก็คือการต้องมาต้ม มาเคี่ยว ใช้เวลานาน ใช้พลังงานเยอะ คนทำอาหารทั่วไปจึงมักคิดว่าเป็นเรื่องที่คุ้มกับการลงทุนก็ต่อเมื่อเป็นครัวใหญ่ๆ ครัวโรงแรมหรือครัวเชิงอุตสาหกรรมเท่านั้น แต่วันนี้ KRUA.CO มีสูตรน้ำสต๊อก 3 แบบ 3 สัญชาติ พร้อมเคล็ดลับในการจัดเก็บให้ใช้งานได้สะดวกและเก็บรักษาได้นานมาฝาก จะครัวเล็กครัวใหญ่แค่ไหนก็ทำเตรียมไว้ได้ โยนลงหม้อปุ๊บ อร่อยปั๊บแน่นอนค่ะ

 

เคล็ดลับสำคัญในการทำน้ำสต๊อก

1. จัดกลุ่มวัตถุดิบให้ดี : หัวใจสำคัญของน้ำสต๊อกก็คือความ ‘อูมามิ’ หรือความอร่อยนัวกลมกล่อม ซึ่งจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อเราจับคู่วัตถุดิบที่มี กลูตาเมต (Glutamate) เข้ากับวัตถุดิบที่มี อิโนซิเนต (Inosinate) และ/หรือ กัวไนเลต (Guanylate) นั่นเอง อ่านวิธีการจัดกลุ่มวัตถุดิบให้เกิดอูมามิได้ที่ เลือกใช้วัตถุดิบอย่างไร ให้ได้รสอูมามิ

2. อย่างเร่งไฟ อย่าเร่งเวลา : เคล็ดลับที่จะทำให้น้ำสต๊อกใสน่ากิน ก็คือการใช้อุณหภูมิที่พอดี ไม่ควรใช้ไฟแรงจนน้ำเดือดพล่าน เพราะเมื่อน้ำเดือดเกินไป ไขมัน โปรตีน รวมถึงส่วนประกอบอื่นๆ ในเนื้อสัตว์หรือกระดูกจะแตกตัวเป็นอนุภาคเล็กๆ ลงไปผสมกับน้ำสต๊อก ทริกหนึ่งที่อยากให้ลองคือเริ่มต้มสต๊อกด้วยน้ำอุณหภูมิห้องหรือน้ำที่เย็นกว่านั้นหน่อย แล้วใช้ไฟกลางค่อนอ่อน ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิในหม้อขึ้น ถ้าน้ำเริ่มเดือดให้ลดไฟลงทันที วิธีนี้จะทำให้โปรตีนและสิ่งสกปรกต่างๆ ค่อยๆ ลอยขึ้นมาเกาะตัวกันเป็นฟองบนผิวหน้า ฟองพวกนี้ต้องช้อนออกตลอดโดยเฉพาะในชั่วโมงแรกๆ เพราะเป็นตัวการสำคัญที่จะทำให้สต๊อกของเราขุ่น สีไม่สวย และมีกลิ่นรสที่ ‘ไม่สะอาด’ ได้ค่ะ

3. กรองด้วยผ้าขาวบาง และตักไขมันออก : เมื่อเคี่ยวสต๊อกจนได้รสชาติที่ต้องการแล้ว จุดที่คนมักตกม้าตายคือการมองข้ามขั้นตอนท้ายๆ อย่างการกรองและการตักไขมันออกค่ะ การกรองน้ำสต๊อกผ่านผ้าขาวบางด้วยความใจเย็น ไม่บีบ ไม่คั้นส่วนผสมเพื่อให้น้ำสต๊อกออกมาเยอะๆ เร็วๆ จะทำให้น้ำสต๊อกเราใสกิ๊งไม่มีตะกอน หลังจากนั้นให้เราแช่สต๊อกไว้ในช่องแช่แข็งจนไขมันจับตัวเป็นฝ้าแข็ง เราก็จะช้อนไขมันออกมาได้ง่ายขึ้น การช้อนไขมันออกจะช่วยให้น้ำสต๊อกไม่เลี่ยน นำไปปรุงอาหารได้หลากหลาย และเก็บได้นานขึ้นเพราะเมื่อมีไขมันน้อย กลิ่นรสของน้ำสต๊อกก็จะเปลี่ยนช้าลงนั่นเอง

พร้อมแล้วมาตั้งหม้อเคี่ยวสต๊อกกันค่ะ

น้ำสต๊อกดาชิ 

 

สต๊อกดาชิเป็นสต๊อกดั้งเดิมแบบญี่ปุ่นที่ต่อให้ไม่ได้ทำอาหารญี่ปุ่นบ่อยๆ ก็ควรมีวัตถุดิบติดครัวไว้ เพราะทำง่ายมาก ใช้ของไม่เยอะ ใช้เวลาไม่นาน ใสๆ กินง่าย ปรุงต่อง่าย และมีกลิ่นหอมปลาแห้งเป็นเอกลักษณ์สุดๆ เรียกว่าถ้ามีน้ำสต๊อกสูตรนี้ จะทำข้าวหน้าไก่ (โอยาโกะด้ง) ทำซุปมิโสะ หรือแค่ต้มบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปง่ายๆ ยังอร่อยเลยค่ะ

สาหร่ายคอมบุ  30 กรัม
น้ำ (12ถ้วย) 3 ลิตร
ปลาโอขูดแผ่น 60 กรัม

 

เริ่มจากการเช็ดสาหร่ายคอมบุด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดก่อนค่ะ สาหร่ายคอมบุเป็นเจ้าแห่งกลูตาเมตแห่งท้องทะเล และคราบขาวๆ ที่เห็นบนสาหร่ายก็คือแหล่งของรสอูมามิชั้นดี ดั้งนั้นเราจะไม่เช็ดออกจนเกลี้ยง แต่ลูบๆ เพื่อเอาคราบฝุ่นออกเท่านั้นก็พอ เสร็จแล้วใส่สาหร่ายลงแช่ในน้ำ ถ้ามีเวลาก็แช่ข้ามคืนไว้ได้เลย แต่ถ้าไม่มีเวลาก็แช่ไว้สัก 30 นาทีได้ค่ะ

 

ยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนอ่อน พอน้ำเริ่มร้อน มีฟองอากาศเกาะขอบหม้อ ก็คีบสาหร่ายออกได้เลย 

เร่งไฟขึ้นเล็กน้อยจนน้ำเดือด ใส่ปลาโอขูดลงไปแล้วปิดไฟทันที เราจะพักปลาโอไว้ในน้ำร้อนจัดอย่างนี้ประมาณ 5 นาทีเพื่อให้น้ำค่อยๆ สกัดความอูมามิออกมา เมื่อครบเวลาแล้ว กรองสต๊อกด้วยผ้าขาวบาง แล้วนำไปปรุงอาหารต่อได้เลย

คลิกดูสูตรน้ำสต๊อกดาชิ

น้ำสต๊อกไก่

 

สต๊อกไก่สูตรนี้เป็นสูตรที่ได้มาจากร้านอาหารจีนเลยค่ะ วิธีทำซับซ้อนละเอียดยิบ แถมยังใช้เวลาราว 5-6 ชั่วโมง แต่ได้สต๊อกที่หอม กลมกล่อม เข้มข้น มี body ที่หนา เพราะได้คอลลาเจนจากตีนไก่เต็มๆ และมีกลิ่นเฉพาะตัวจากการเตรียมวัตถุดิบโดยการทอด ถึงจะใช้เวลาและต้องลงแรงสักหน่อย แต่เป็นสูตรที่อร่อยมาก จะต่อยอดเป็นกระเพาะปลา ตุ๋นยาจีน โจ๊กหม้อดิน หรือเมนูไหนๆ ก็อร่อยหมด แค่กระบวยเดียวก็รู้เรื่อง!

ไก่แก่หั่นชิ้นใหญ่ 500 กรัม
สะโพกหมูหั่นเต๋าใหญ่ 300 กรัม
ตีนไก่ 300 กรัม
แฮมหมูยูนนานหั่นชิ้น 50 กรัม
น้ำ  3.4 ลิตร 

 

เคล็ดลับของสูตรนี้คือการเลือกวัตถุดิบอย่างละเอียดตั้งแต่ต้นค่ะ อย่างเช่น ไก่ เราจะเลือกใช้ไก่แก่ เพราะให้รสชาติที่ชัดกว่า เข้มข้นกว่า ให้คอลลาเจนและไขมันสูงกว่า ที่สำคัญคือเนื้อแน่น เหนียว ตั้งหม้อเคี่ยวนานๆ แล้วก็ยังไม่ยุ่ย ไม่ทำให้น้ำซุปขุ่น ส่วนหมูก็ใช้ทั้งสะโพกหมูที่ให้ความหวานกลมกล่อม และแฮมหมูยูนนานที่เป็นขุมทรัพย์ความอูมามิ มีกลิ่นรมควันเป็นเอกลักษณ์ และมีรสเค็มนัวตามธรรมชาติ ช่วยให้น้ำซุปของเรามีมิติมากขึ้นโดยไม่ต้องปรุงเกลือเพิ่มเลย

เริ่มต้นด้วยการเตรียมวัตถุดิบสด ได้แก่ ไก่ สะโพกหมู และตีนไก่ ด้วยการล้างให้สะอาด ต้มในน้ำเดือดประมาณ 10 นาที แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ 

ที่ต้องเตรียมมากหน่อยก็คือตีนไก่ เมื่อสะเด็ดน้ำจนแห้งแล้ว เราจะนำไปทอดในน้ำมันอีกประมาณ 5 นาทีพอให้หนังตึง การทอดตีนไก่จะทำให้น้ำซุปเรามีกลิ่นหอมเฉพาะตัวต่างจากการใช้ตีนไก่ต้มทั่วๆ ไป และยังทำให้หนังไก่มีรูพรุน ช่วยให้เคี่ยวเอาคอลลาจนออกมาได้มากขึ้น เมื่อทอดครบเวลาแล้ว เราจะนำตีนไก่ทอดไปลวกในน้ำเดือดประมาณ 1 นาทีเพื่อเอาไขมันส่วนเกินออก ไม่ให้น้ำซุปเราเลี่ยนเกินไป ขั้นตอนนี้ถึงจะยุ่งยากไปนิดแต่สำคัญกับการสร้างรสชาติให้น้ำซุปเราไม่น้อยเลยค่ะ

ถึงเวลาประกอบร่างหม้อสต๊อกค่ะ ใส่ไก่ สะโพกหมู ตีนไก่ และแฮมหมูยูนนานลงในหม้อ เติมน้ำแล้วยกขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนอ่อน รอจนน้ำเริ่มเดือดแค่ปุดๆ แล้วลดไฟลงเป็นไฟอ่อน

 

เคี่ยวสต๊อกไปประมาณ 3-4 ชั่วโมงโดยระหว่างที่เคี่ยวต้องคอยปรับไฟอย่าให้น้ำเดือด หมั่นช้อนฟองและไขมันออกตลอด

 

เมื่อครบเวลาแล้วกรองสต๊อกด้วยผ้าขาวบางให้ใส หากยังมีไขมันลอยหน้าเยอะ ให้ใช้เทคนิคแช่สต๊อกในช่องแช่แข็งเพื่อตักไขมันออกให้หมด แล้วนำปรุงอาหารต่อได้เลยค่ะ

 

คลิกดูสูตรน้ำสต๊อกไก่ (แบบจีน)

น้ำสต๊อกเนื้อ

สต๊อกเนื้อสูตรนี้เป็น Brown Stock สไตล์ฝรั่งเศสที่เต็มไปด้วยวัตถุดิบแห่งความอร่อย ทั้งการสร้างรสอูมามิ ทั้ง body ที่หนาเต็มปากเต็มคำ และความหอมมันจากไขกระดูกวัว กลิ่นที่ซับซ้อนจากการย่างผักและเทคนิคเดกลาซด้วยไวน์แดง และเพิ่มความหอมด้วยสมุนไพรฝรั่งอย่างพาร์สเลย์ ไธม์ พริกไทย และเบย์ลีฟ จะต่อยอดเป็นซุปหัวหอมสไตล์ฝรั่งเศส ซอสเดมิกลาส หรือสตูว์เนื้อก็เอาอยู่แน่นอนค่ะ (แต่ยอมรับเลยว่าตอนเคี่ยวสต๊อกเกือบ 10 ชั่วโมงนี่เล่นเอาเหงื่อตกอยู่เหมือนกัน)

 

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ไขกระดูกวัว (Marrow bone) 1500 กรัม
หางวัว 500 กรัม
มะเขือเทศเข้มข้น 2 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่ผ่าสี่ (ประมาณ 2 ลูก) 300 กรัม
เซเลอรีหั่นท่อน 200 กรัม
แครอทหั่น (ประมาณ 1 หัว) 250 กรัม
กระเทียมกลีบใหญ่บุบ (6-7 กลีบ) 40 กรัม
ไวน์แดง 1 ถ้วย
น้ำ 8.5 ลิตร
อิตาเลียนพาร์สเลย์สด 40 กรัม
ใบไธม์สด 20 กรัม
ใบกระวานแห้ง 3 ใบ
พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ

 

เราจะเริ่มต้นจากการย่างไขกระดูกและหางวัวให้เปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาล เพื่อให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) ที่สร้างกลิ่นรสซับซ้อนขึ้น โดยใช้น้ำมันพืชแค่เล็กน้อยพอให้ไม่ติดกระทะ แล้วรอให้น้ำมันเนื้อตามธรรมชาติของหางวัวออกมา น้ำมันเนื้อจะมีกลิ่นหอมพิเศษที่ช่วยชูโรงให้ซุปเราอร่อยขึ้น

เทน้ำมันเนื้อออกให้เหลือแค่พอเคลือบกระทะ เพื่อไม่ให้สต๊อกเรามันเลี่ยนเกินไป ใส่มะเขือเทศเข้มข้นและผักต่างๆ ลงไปผัดกับน้ำมันเนื้อ มะเขือเทศเข้มข้นนอกจากจะเป็นอูมามิเข้มข้นแล้วยังช่วยให้ซุปเรามีสีน้ำตาลสวยด้วย การผัดมะเขือเทศเข้มข้นก่อน จะช่วยดึงความหวานออกมา และรสความเปรี้ยวแหลมลง ทำให้เป็นความอูมามิที่กลมกล่อมขึ้น ส่วนการย่างผัก เราจะย่างจนผักเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลเข้มเพื่อให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดแบบเดียวกับที่เราย่างไขกระดูกและหางวัว เมื่อผักเริ่มเปลี่ยนสี และวัตถุดิบในกระทะเราส่งกลิ่นหอมน่ากินแล้ว เราก็จะเทวัตถุดิบทั้งหมดที่ย่างไว้ในกระทะลงในหม้อที่จะใช้เคี่ยวสต๊อก

สิ่งสำคัญที่ห้ามมองข้ามเด็ดขาดคือคราบสีน้ำตาลๆ ที่ติดอยู่กับกระทะนี่แหละค่ะ เราะตั้งกระทะใบนี้บนไฟแรงอีกสักแป๊บ (อย่าเพิ่งล้างนะ) เทไวน์แดงลงไป แล้วใช้ไม้พายขูดเอาส่วนผสมสีน้ำๆ ออกมาให้ละลายไปกับไวน์แดง แล้วตั้งไฟไว้ 1-2 นาทีให้ไวน์เดือดจนแอลกอฮอล์ระเหยออก เทคนิคนี้เรียกว่าการเดกลาซ (Deglazing) เอารสชาติที่อัดแน่นอยู่ในคราบสีน้ำตาลกลับมาอยู่ในสต๊อกเราให้หมด

 

เทไวน์ที่ได้ลงในหม้อเคี่ยวสต๊อก เติมน้ำ แล้วยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟกลางจนซุปเดิมเดือด ค่อยลดไฟลงเป็นไฟกลางค่อนอ่อน รักษาความร้อนไว้ให้ซุปเดือดแค่ปุดๆ ไม่เดือดพลาน เคี่ยวไปเรื่อยๆ ประมาณ 5 ชั่วโมง ระหว่างนี้ให้ช้อนฟองและไขมันออกเพื่อให้น้ำซุปไม่ขุ่น

มัดอิตาเลียนพาร์สเลย์ ใบไธม์ และใบกระวานรวมกันด้วยเลือกสะอาด ใส่มัดสมุนไพรและพริกไทยดำลงไปในหม้อสต๊อก เคี่ยวต่ออีก 3 ชั่วโมง จะได้สต๊อกเนื้อสีน้ำตาลเข้มสวย กลิ่นหอมซับซ้อนน่ากิน

 

เราจะกรองสต๊อกด้วยผ้าขาวบาง แล้วเอาสต๊อกที่กรองแล้วแช่ตู้เย็นข้ามคืนเพื่อให้ไขมันจับตัวเป็นฝ้า ตักเอาไขมันส่วนเกินนี้ออกให้หมด เสร็จแล้วก็ตักสต๊อกไปทำอาหารต่อได้เลยค่ะ เคี่ยวมาข้ามวันข้ามคืนขนาดนี้ ทำอะไรก็อร่อยแน่นอน Bon appétit!

 

 

คลิกดูสูตรน้ำสต๊อกเนื้อ (Brown Stock)

วิธีเก็บน้ำสต๊อก

สต๊อกที่ใช้เวลาทำนานหลายชั่วโมง จะมาทำทีละหม้อเล็กๆ ใช้วันเดียวจบมันก็คงไม่คุ้มค่ากับเวลาและแรงที่เสียไปถูกไหมคะ หลายคนไม่อยากทำสต๊อกเอง แล้วหันไปใช้สต๊อกสำเร็จรูปหรือผงน้ำซุปแทนก็เพราะคิดแบบนี้ จริงๆ เราสามารถทำน้ำสต๊อกหม้อใหญ่แล้วเก็บไว้ทะยอยใช้ได้เรื่อยๆ ด้วยเคล็ดลับแบบนี้ค่ะ

1. ลดอุณหภูมิลงให้ไว ก่อนแช่ตู้เย็น : ยกหม้อสต๊อกทั้งหม้อไปแช่ในอ่างน้ำเย็นจัด (น้ำผสมน้ำแข็ง) เพื่อให้สต๊อกผ่านโซนอันตราย (Danger Zone) ที่ 5°C – 60°C ไปให้ไว จะช่วยละความเสี่ยงที่แบคทีเรียจะเติบโตได้ ทำให้เก็บสต๊อกได้นานขึ้น

2. แช่เย็นสำหรับใช้ภายใน 3-5 วัน : ตักสต๊อกแบ่งเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิด ยิ่งเป็นฝาปิดแบบสุญญากาศได้จะดีที่สุด เสร็จแล้วแช่เย็นไว้ในจุดที่อุณหภูมิเสถียร ต่ำกว่า 4°C ถ้าเป็นตู้เย็นเล็กๆ บ้านๆ แน่นำว่าเป็นช่องที่อยู่ใต้ช่องแช่แข็งจะชัวร์ที่สุดค่ะ

3. แช่แข็งสำหรับใช้ภายใน 3 เดือน : ตักสต๊อกแบ่งเก็บในภาชนะที่แช่แข็งได้ แล้วแช่สต๊อกในช่องแช่แข็งทันที เป็นวิธีที่สามารถยืดอายุน้ำสต๊อกของเราได้นานหลายเดือน เคล็ดลับสำคัญที่จะทำให้ใช้สต๊อกแช่แข็งได้สะดวกที่สุดคือการเลือกภาชนะที่เหมาะกับการใช้งานของครัวค่ะ เช่น ถ้าทำสต๊อกทีละเยอะมากๆ ควรเก็บใส่ถุงซิปล็อกทนความเย็น ถุงละ 1 เสิร์ฟตามการใช้งาน เช่น เสิร์ฟละ 1 ถ้วย (250 มล.) หรือ เสิร์ฟละ 2 ถ้วย (500 มล.) เสร็จแล้ววางถุงสต๊อกไว้แบนๆ เรียบๆ จะทำให้เก็บสต๊อกได้เยอะมาก แกะใช้สะดวก แต่ถ้าไม่ได้ใช้สต๊อกในปริมาณเยอะ ทำอาหารกินเองแค่ 1 ถ้วย ก็สามารถเทสต๊อกใส่พิมพ์น้ำแข็งหรือพิมพ์ซิลิโคนไว้ได้ค่ะ

อีกเทคนิคหนึ่งที่อยากแนะนำคือ การเก็บสต๊อกไว้ในพิมพ์น้ำแข็งก้อนเล็ก แล้วบิมาใช้เป็นก้อนๆ จะได้ก้อนละประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ สามารถใช้ชูรสเมนูผัดต่างๆ ได้สะดวกมาก แค่โยนก้อนสต๊อกแช่แข็งลงไปในกระทะซัก 1-2 ก้อน จะเป็นผัดผัก เนื้อผัดน้ำมันหอย ไก่กระเทียมพริกไทย ก็อร่อยขึ้นได้แค่ปลายนิ้วเลยค่ะ