ในบรรดาอาหารไทยเมนูต้มๆ แกงๆที่ ฉันชอบมากอันดับหนึ่งเลยคือ ต้มโคล้งปลากรอบน้ำซุปรสเผ็ด เปรี้ยว เค็มหอมเครื่องสมุนไพร มีรสหวานกำลังดีจากหอมแดง และที่สำคัญมีความ ‘อูมามิ’ สุดๆ เรียกว่าเป็นเมนูที่มีครบรสเมนูหนึ่ง

อูมามิคืออะไร

คนมักจะเข้าใจคำว่า ‘อูมามิ’ แปลว่าอร่อย จริงๆ แล้วในทางวิทยาศาสตร์ อูมามิเป็นรสชาติที่ 5 จาก 4 รสพื้นฐานที่เรารู้จักกันคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม และขม (ไม่นับเผ็ดที่ถือเป็นความรู้สึก) รสอูมามิถูกค้นพบในสาหร่ายคอมบุโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะเมื่อ 100 กว่าปีที่แล้ว โดยตั้งชื่อว่า ‘อูมามิ’​ ในภาษาญี่ปุ่นที่แปลว่า ‘แก่นแท้ความอร่อย’ คนจึงมักเข้าใจว่าอูมามิแปลว่าอร่อย

รสอูมามิเป็นยังไงอธิบายยาก แต่ถ้าเป็นภาษาไทยคำที่ใกล้เคียงที่สุดน่าจะตรงกับคำว่า ‘นัว’ หรือ ‘กลมกล่อม’ อูมามิประกอบด้วยกรดอะมิโน 3 ประเภท ได้แก่ กลูตาเมต อินโนซิเนต และกัวไนเลต กลูตาเมตพบได้ในอาหารหลายชนิด เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ผัก และสาหร่าย อินโนซิเนตพบได้ในปริมาณมากในอาหารที่ทำจากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์และปลา ในขณะที่กัวไนเลตพบมากในเห็ด โดยเฉพาะเห็ดแห้ง เช่น เห็ดหอมแห้ง เห็ดพอร์ชินีแห้ง

นอกจากรสอูมามิที่เราพบตามธรรมชาติของวัตถุดิบที่กล่าวมาแล้ว การแปรรูปอาหาร เช่นการหมักและการทำสุกยังเป็นกระบวนการเพิ่มรสอูมามิอีกด้วย เช่น ซีอิ๊ว น้ำปลา ชีส ล้วนเป็นวัตถุดิบที่เกิดอูมามิในกระบวนการผลิต

กลูตาเมตเป็นองค์ประกอบในโปรตีนทั่วไป แต่ถ้าเรากินโปรตีนนั้นเฉยๆก็จะไม่ได้รสอูมามิเท่ากับโปรตีนที่ถูกหมักหรือถูกย่อยเพราะกลูตาเมตในโปรตีนนั้นยังจับกันเป็นโครงสร้างขนาดใหญ่อยู่ แต่เมื่อนำโปรตีนไปผ่านกระบวนการหมัก บ่ม หรือให้ความร้อน โปรตีนจะถูกย่อยจนกลูตาเมตในนั้นกลายเป็นกลูตาเมตอิสระ จึงจะเกิดรสอูมามิขึ้นมา

รสอูมามิในประเทศราบลุ่มแม่น้ำ

เนื่องจากประเทศไทยอยู่ในพื้นที่ราบลุ่มแม่น้ำ คนไทยสมัยก่อนบริโภคปลาเป็นโปรตีนหลัก รสอูมามิในอาหารไทยส่วนใหญ่จึงได้จากเนื้อปลา รวมถึงภูมิปัญญาการถนอมอาหารของไทย เช่น การตากแห้ง ทำปลาร้า กะปิ ยังเป็นที่มาของรสอูมามิตามมาอีกมากมายในอาหารไทย

วัตถุดิบอาหารไทยที่มีอูมามิ ได้แก่ อาหารทะเล เนื้อสัตว์ หอม กระเทียม มะเขือเทศ อาหารแปรรูป เช่น กุ้งแห้ง ปลาแห้ง น้ำปลา กะปิ ปลาร้า ถั่วเน่า ตัวอย่างเช่น แกงเผ็ดถ้วยหนึ่ง นอกจากได้รสอูมามิจากเนื้อสัตว์แล้ว ยังได้จากเครื่องแกงจากหอมแดงและกะปิ หรือการทำน้ำพริกต้องเอากระเทียม หอม พริกไปคั่วทำให้เกิดรสชาติอูมามิที่เข้มข้นขึ้น ต้มจืดหัวไชเท้าที่ใส่หมึกแห้งหรือกุ้งแห้งทำให้น้ำแกงมีรสอูมามิ อีกทั้งวัฒนธรรมการกินเป็นสำรับ มีกับข้าวหลายๆ อย่าง ยิ่งทำให้ในหนึ่งมื้อมีโอกาสเกิดรสชาติอูมามิได้มากขึ้น

ปลาแห้งและกระบวนการทำให้เกิดอูมามิ

 

การทำปลาแห้งเป็นวิธีการถนอมอาหารที่อยู่คู่คนไทยมานาน เหตุผลเพื่อให้มีปลาไว้กินนอกฤดูกาล ไม่ว่าจะเป็นปลาตากแห้งหรือปลาแห้งรมควัน หลักการคือการดึงของเหลวออกจากตัวปลาทำให้ปลาแห้งที่สุด ดังนั้นรสชาติอูมามิยิ่งเข้มข้นขึ้นเมื่อความชื้นน้อยลง โดยเฉพาะปลาแห้งรมควันที่ใช้ความร้อนและควันไฟควบคู่กัน ทำให้อาหารแห้งลงลดการเติบโตจุลินทรีย์ นอกจากนี้ควันไฟยังมีสารฟีนอลซึ่งมีคุณสมบัติเป็นสารกันเสียอีกด้วย นอกจากนี้ยังเป็นการเพิ่มกลิ่นหอมของเชื้อเพลิงเข้าไปในเนื้อปลา เช่น ขี้เลื่อย กาบมะพร้าว ชานอ้อย ซังข้าวโพด ปลาที่นำมารมควันมักเป็นปลาที่หาได้ง่ายตามแหล่งน้ำตั้งแต่ตัวใหญ่ๆ เช่น ปลาสวาย ปลาคัง ปลาสลาด ปลาช่อน ไปจนปลาขนาดเล็กอย่างปลาสร้อย กรรมวิธีคือแล่แผ่เอาเนื้อปลาออกให้กว้าง ล้างความสะอาดเอาเลือดปลาออกจนหมด นำไปตากแดดจนแห้งเพื่อให้ผิวปลาตึงตัวก่อนนำไปรมควันจนเนื้อปลาสีเหลืองทองเนื้อกรอบกินได้ทั้งตัว

ปลาแห้งแบบต่างๆ ในอาหารไทย

ปลาตากแห้ง ใช้กรรมวิธีธรรมชาติคือการตากแดดล้วนๆ  วิธีทำคือนำปลาที่จับได้สดๆ มาหมักกับเกลือ 1คืน แล้วจึงแล่แบะเนื้อออก เลาะเส้นเลือดออกและล้างให้สะอาดจนเนื้อปลาใส นำไปตากแดดจนแห้งสนิทอย่างน้อย 3-4 วัน โดยมากจะพบเป็นปลาช่อนทะเล และปลาไลก้อ (ปลาปากกลม) ตากแห้ง ปลาทั้งสองชนิดนี้หน้าตาคล้ายกันมาก แต่ถ้าเป็นปลาช่อนทะเลจริงๆ จะราคาสูงกว่า เนื้อหนากว่า ถ้าเป็นไลก้อจะตัวเล็กเนื้อบางใส ปลาตากแห้งใช้ทำเมนูแกงเลียง ส้มตำ ลาบ แกงเทโพ แกงย่านาง น้ำพริกตาแดง น้ำพริกปลาป่น น้ำพริกนรก ข้าวเหนียวมูนปลาแห้ง ข้าวต้มปลาแห้ง

 

ปลาแห้งรมควันที่ใช้ในอาหารไทยได้แก่ ปลากด ปลาช่อนนา ปลาสวาย ปลาสร้อย ปลาเนื้ออ่อน นิยมใช้ทำเมนูแกงล้วมปลาย่าง แกงส้มปลาย่าง ต้มโคล้งปลาย่าง แกงผักหวานปลาย่าง น้ำปลาหวานปลาย่าง น้ำพริกปลาย่าง ยำปลาแห้งใส่เส้นร้อน (เมนูแกงทางเหนือ)  วิธีนำปลาแห้งรมควันมาทำอาหาร ขั้นแรกต้องล้างผ่านน้ำเพื่อเอาฝุ่นหรือสิ่งสกปรกที่มาจากการตากแดดออกก่อน ถ้านำไปทำแกงให้เอาปลาไปต้มหรือแช่ในน้ำร้อนเพื่อให้เนื้อปลากลับมานุ่มแล้วแกะแยกก้างกับเนื้อออกจากกัน โดยมากน้ำที่ใช้ต้มปลาแห้งจะเป็นน้ำที่เอาไปปรุงเป็นน้ำแกงต่อเพื่อความอูมามิ พอเริ่มทำแกงจึงใส่ผักและเนื้อปลากลับลงไป ปรุงรสตามชอบ ส่วนถ้าทำพวกน้ำพริกหลังจากล้างปลาแล้วจะเอาปลาไปปิ้งหรืออบจนกรอบ แล้วเอาไปตำจนละเอียดซึ่งโดยมากตำทั้งก้าง ยกเว้นหนังปลาที่แกะทิ้ง นำปลาป่นไปผัดกับเครื่องหอมกระเทียมพริกตำปรุงรสด้วยน้ำมะขามน้ำน้ำมะนาว

 

 

 

ดูสูตรอาหารจากปลาแห้งเพิ่มเติม

สูตรแกงขี้เหล็กเนื้อย่าง
สูตรต้มโคล้งปลากรอบ
สูตรยำปลากรอบ
สูตรน้ำจิ้มปลาย่าง
สูตรน้ำพริกน้ำอ้อย
สูตรกะปิคั่ว
สูตรผลไม้กับน้ำจิ้มปลาย่าง
สูตรข้าวเหนียวมูนปลาแห้ง
สูตรข้าวแช่
สูตรน้ำพริกปลาย่าง
สูตรยำมะม่วงปลาแห้ง
ข้าวคลุกน้ำพริกกับปลาแห้งผัด
สูตรยำสะเดากัมพูชา
สูตรแกงนพเก้า

อ่านบทความปลาแห้งรมควันเพิ่มเติม
อ่านบทความมารู้จักหัวน้ำปลาแท้หมัก18เดือน รสอูมามิที่หมักจากธรรมชาติ

Ref.
https://th.umamiinfo.com/what
https://becommon.co/life/ajinomoto-umami-world/
https://www.ajinomoto.com/th/umami/5-facts#:~:text=อูมามิหรือที่,รสชาติให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น