พริก เป็นพืชมหัศจรรย์ที่มีกลไกลในการป้องกันตัวเอง โดยการสร้างสารชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า ‘แคปไซซิน’ (Capsaicin) ขึ้นมา สารชนิดนี้เมื่อสัมผัสกับปลายประสาทของสัตว์แล้ว จะทำให้เกิดอาการระคายเคืองขึ้น เพื่อให้มันเป็นอาหารที่ไม่อร่อย และรอดพ้นจากการถูกกินโดยสัตว์ต่างๆ นั่นเอง

อย่างไรก็ตาม สำหรับมนุษย์แล้ว สารแคปไซซินและความระคายเคืองอ่อนๆ นี้เอง กลายเป็น ‘รสเผ็ด’ ซึ่งกระตุ้นให้ร่างกายเราหลังอะดรีนาลีนและเอ็นดอร์ฟินออกมา เพราะร่างกายและจิตใจเรารู้ว่านี่คือภัยคุกคามที่รับมือได้ ไม่ได้เป็นอันตรายถึงชีวิต ซึ่งเป็นเหตุผลเดียวกับการที่มนุษย์เราชอบเล่นกีฬาเอ็กซตรีม ชอบเล่นโรลเลอร์โคสเตอร์ หรือชอบดูหนังผี เรียกได้ว่า ในขณะที่พริกมีแคปไซซินเป็นกลไกการป้องกันตัวของพริก มนุษย์เราก็มีกลไกพิเศษซึ่งทำให้มีความสุขกับการเจ็บตัวเล็กๆ น้อยๆ พริกจึงกลายเป็นวัตถุดิบอาหารอันโอชะไปเสียอย่างนั้น

ทั้งนี้ ใช่ว่ามนุษย์ทุกคนจะชอบความเผ็ดไปเสียทั้งหมด ความสามารถในการรับมือกับความเผ็ดเป็นเรื่องที่สามารถฝึกฝนได้ในรายบุคคล เช่นว่า เมื่อเราเริ่มกินพริกในปริมาณหรือความเข้มข้นน้อยๆ มาตั้งแต่เด็ก เราก็จะสามารถกินเผ็ดได้มากขึ้นๆ เรื่อยๆ ไปโดยปริยาย นอกจากนี้ การกินเผ็ดยังเป็นเรื่องที่สามารถหล่อหล่อมและส่งต่อกันในระดับสังคมได้ด้วย เช่นว่า เมื่อชาวต่างชาติมาอยู่ในประเทศไทย หลายคนก็มักจะเริ่มฝึกกินเผ็ดเพื่อให้ปรับตัวเข้ากับอาหารไทยหรืออาหารท้องถิ่นได้ กระทั่งว่าสามารถกินเผ็ดได้ในระดับเดียวกับคนไทย ในทางกลับกัน คนไทยเมื่อไปอาศัยอยู่ในต่างประเทศนานๆ ความสามารถในการกินเผ็ดก็อาจลดลงได้ เรียกว่าการกินเผ็ดนั้นเป็นทั้งรสนิยมส่วนตัวและรสนิยมของสังคมก็ว่าได้

รสเผ็ดของแต่ละประเทศมีหน้าตาต่างกัน แต่กลับมีเครื่องปรุงเครื่องจิ้มรสเผ็ดอย่างหนึ่งที่เราเจอได้ในแทบทุกวัฒนธรรม นั่นก็คือ ซอสพริกต่างๆ ทั้ง Hot Sauce และ Chilli Sauce ทั้งหลายนั่นเอง

Hot Sauce และ Chili Sauce ต่างกันอย่างไร

ความสับสนหนึ่งของซอสพริกสีส้มแดงในวัฒนธรรมต่างๆ ก็คือ อย่างไรจึงเรียกว่า Hot Sauce และอย่างไรจึงเรียกว่า Chili Sauce

เมื่อลองได้สำรวจดูแล้ว ส่วนใหญ่ Hot Sauce มักเป็นซอสที่ออกเหลว มีรสเผ็ดและเปรี้ยวแบบน้ำส้มสายชู เช่นซอสทาบัสโก้ ส่วน Chili Sauce มักเป็นซอสข้น ให้รสเปรี้ยว หวาน เผ็ด แต่ก็ใช่ว่าจะเป็นเช่นนั้นเสมอไป ฉันเลยขอสรุปหยาบๆ ไว้เป็นข้อสันนิษฐานเบื้องต้น ณ ทีนี้ว่า การจะใช้คำว่า Hot Sauce หรือ Chili Sauce นั้นแทบจะขึ้นอยู่กับผู้ผลิตเป็นสำคัญ ส่วนผสมของแต่ละยี่ห้อมีทั้งส่วนที่เหมือนและต่างกัน กระทั่งวิธีใช้งานก็ยังขึ้นอยู่กับรสนิยมของคนกินเป็นหลัก ไม่ได้มีกฎตายตัวว่าซอสแบบไหนจะต้องจิ้มหรือเหยาะกับอะไร เช่นว่าในฝั่งตะวันตก พิซซ่ามักถูกโปรโมตคู่กับซอสทาบัสโก้ ในขณะที่พิซซ่าตามรสนิยมคนไทยเป็นฟาสต์ฟู้ดที่ต้องเสิร์ฟมาพร้อมกับซอสมะเขือเทศและซอสพริกเพื่อเพิ่มรสชาติ

การเหยาะ จิ้ม หรือเติมรสเผ็ดลงไปในมื้ออาหารด้วยวิธีใดๆ ก็ตาม จึงถือเป็นเสรีในระดับสังคมใครสังคมมัน บ้านใครบ้านมัน หรือกระทั่งจานใครจานมัน ซอสพริกในแต่ละที่จึงบอกเล่ารสนิยมและเรื่องราวในสังคมนั้นๆ ได้อย่างน่าสนใจ

และนี่คือ 5 ซอสพริกรสเผ็ดจากทั่วโลกที่เราอยากชวนทุกคนมาทำความรู้จักกัน

Tabasco 

 

 

ทาบัสโก้ เป็นซอสที่เกิดขึ้นในสหรัฐอเมริกา ในปี ค.ศ.1868 เมื่อ เอ็ดมันด์ แม็คอิลเฮ็นนี (Edmund McIlhenny) ได้ย้ายจากแมรีแลนด์ไปลงหลักปักฐานใหม่ในหลุยเซียน่า และพบว่าอาหารในหลุยเซียน่ายังขาดรสเผ็ดร้อนอยู่ จึงเริ่มพัฒนาสูตรซอสพริกขึ้น 

ซอสเผ็ดของเอ็ดมันด์นั้นเกิดขึ้นมาจากความละเอียดละออในระดับเม็ดต่อเม็ด เพราะเขาได้นำเข้าพริกจากเม็กซิโกมาเพาะเองในหลุยเซียน่า ทั้งยังดูแลและเก็บเกี่ยวเอง โดยมีเทคนิคสำคัญคือการเทียบความสุกของเม็ดพริกจากแท่งสีแดงที่เรียกว่า “red stick” วิธีการก็คือ คนงานจะเก็บพริกแต่ละเม็ดได้ก็ต่อเมื่อพริกนั้นสุกแดงได้มาตรฐานเท่านั้น 

ความละเอียดละออระดับเทียบพริกทีละเม็ดแบบนี้ยังคือสืบต่อมาจนถึงปัจจุบัน ทำให้ทาบัสโก้เป็นซอสพริกยอดนิยม โดยเฉพาะกับบรรดาอาหารเม็กซิกันและอาหาร Tex-Mex ต่างๆ นอกจากนั้นทาบัสโก้ยังกลายเป็นส่วนผสมหลักของค็อกเทลยอดนิยมอย่าง Bloody Mary และแตกแขนงออกมาเป็นทาบัสโก้รสต่างๆ หรือกระทั่งกลายเป็นองค์ประกอบในงานศิลปะป็อบอาร์ตสารพัดอีกด้วย

Sriracha

ซอสพริกศรีราชาในความคุ้นเคยของอเมริกันชน คือ ซอสพริกศรีราชาที่มีโลโก้เป็นรูปไก่ จากบริษัทฮวยฟงฟู้ดส์ (Huy Fong Foods) และแม้จะมีชื่อว่าศรีราชา แต่ซอสพริกที่ว่านี้ก็ไม่ได้ผลิตในอำเภอศรีราชา จังหวัดชลบุรี แถมมีเจ้าของคนชาวเวียดนาม และเริ่มต้นขึ้นในอเมริกาอีกต่างหาก!

 

ซอสศรีราชาตราไก่ฝาเขียวยอดนิยมนี้ ก่อตั้งแต่พัฒนาสูตรโดยเดวิด ทราน (David Tran) ชาวเวียดนามอพยบที่เข้ามาอยู่ในอเมริกาช่วงปี ค.ศ.1978 เขาเริ่มจากการคิดสูตรซอสที่เหมาะกับจะกินกับเฝอ แล้วจึงได้หยิบเอารสชาติในความทรงจำอย่างละเล็กละน้อยมาเป็นแรงบันดาลใจ ไม่ว่าจะเป็นซัมบัลแบบอินโดนีเซีย หรือซอสพริกศรีราชาแบบไทยๆ กลายเป็นซอสพริกสูตรเฉพาะตัวที่ครองใจคนทั้งอเมริกา และใช้ชื่อว่า Sriracha ซึ่งเป็นชื่อที่สร้างความสับสนให้คนไทยอยู่พอสมควร

 

ซอสศรีราคาตั้งต้นจากการเป็นซอสประจำโต๊ะเฝอ ไล่เรียงมาจนเป็นซอสคู่บุญของร้านอาหารเอเชีย แล้วกลายเป็นป๊อบคัลเจอร์แสนยิ่งใหญ่ขนาดที่ว่าจะจิ้ม จะปรุง จะใส่ หรือจะกลายไปเป็นรสชาติของอะไรก็ได้ ตั้งแต่เบอร์เกอร์ มันฝรั่งทอด ไอศกรีม มายองเนส ซูชิ ฯลฯ เรียกว่าเป็นซอสครอบจักรวาลที่เปลี่ยนชีวิตของผู้อพยพคนหนึ่งให้กลายเป็นมหาเศรษฐีร้อยล้านเลยทีเดียว

ซอสพริกศรีราชาตราเหรียญทอง

 

ซอสพริกศรีราชาในไทย ซึ่งเป็นแรงบันดาลใจของซองพริกศรีราชาตราไก่นั้นไม่ได้มีระบุไว้เจาะจงว่าเป็นซอสพริกยี่ห้ออะไร รสชาติแบบไหน กระทั่งเรื่องเล่าในประเทศไทยเอง ก็ยังจับต้นชนปลายกันไม่ถูกนักว่าเจ้าไหนหรือยี่ห้อไหนที่เป็น ‘ออริจินัล’ หรือเป็นผู้พัฒนาสูตรคนแรกกัน กระนั้นก็มีหลายข้อมูลที่อ้างว่า ซอสพริกศรีราชาส่วนใหญ่ล้วนเกิดจากคนในตระกูล ‘ทิมกระจ่าง’ ตระกูลดั้งเดิมจาก อ.ศรีราชา ทั้งสิ้น

 

ดูเหมือนว่า ซอสพริกศรีราชาที่มีเอกสารยืนยันได้ว่าเป็นเจ้าที่อายุมากที่สุดที่ยังดำเนินการอยู่ ก็คือ ซอสพริกศรีราชาตราเหรียญทอง ซึ่งได้รับรางวัลเหรียญทองจากการประกวดในงานฉลองรัฐธรรมนูญ ในปี พ.ศ. 2475 จึงใช้ชื่อเหรียญทองเป็นชื่อทางการค้ามาจนถึงปัจจุบัน นั่นหมายถึงซอสศรีราชาตราเหรียญมีอายุอานามมามากกว่า 93 ปีแล้วในปีนี้

ใน พ.ศ. นี้ ซอสศรีราชาพานิชตราเหรียญทอง ยังคงดำเนินกิจการอยู่ โดยใช้ชื่อร้านว่า หัตถกรรมมาคาร (ตรงข้ามวัดราชบพิธ) และยังขายซอสพริกศรีราชาสูตรดั้งเดิม ไม่มีการใส่ผงปรุงรส สารกันบูด และดำเนินการโดยครอบครัวเดิมที่กำลังส่งต่อกิจการไปยังทายาทรุ่นที่ 3 ในปัจจุบัน

Koon Yick Wah Kee

 

Koon Yick Wah Kee หรือที่อากงอาม่ามักเรียกกันว่าซอสพริกตราสำเภา เป็นซอสพริกสไตล์กว้างตุ้งที่มีประวัติยาวนานมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1891 แถมยังถูกเรียกว่าเป็น Sun Yat Sen’s favorite นอกจากนี้ยังคาดว่าอาจมีความเกี่ยวข้องกันกับซอสพริกสูตรศรีราชา เพราะอำเภอศรีราชาก็เป็นอีกอำเภอหนึ่งที่มีชาวจีนกวางตุ้งอพยพมาอาศัยอยู่จำนวนมาก

Koon Yick Wah Kee เป็นซอสรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ให้กลิ่นแบบน้ำส้มสายชู มิตรสหายนักกินท่านหนึ่งแนะนำมาว่าเหมาะจะกินคู่กับผัดเนื้อหรือแกงกะหรี่แบบฮ่องกงจะช่วยชูรสได้ยอดเยี่ยม

Heinz Chili Sauce

เมื่อพูดถึงซอสแล้ว จะไม่พูดถึงไฮนซ์ก็คงไม่ได้ แม้จะมีสินค้าหลักเป็นซอสมะเขือเทศ แต่ซอสพริกของไฮนซ์ก็มีเรื่องน่าสนใจไม่น้อย เช่นว่า สูตรแรกของซอสพริกไฮนส์ถูกเริ่มผลิตมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1895 ไล่หลังซอสมะเขือเทศเพียงไม่นาน และแม้จะใช้ชื่อว่า Chili Sauce แต่ส่วนผสมหลักของซอสพริกสูตรดั้งเดิมจากไฮนซ์ก็ยังเป็นมะเขือเทศล้วนๆ ไม่มีพริกมาผสม จะต่างกับซอสมะเขือเทศเล็กน้อยก็ตรงที่ว่ามีการใส่เครื่องเทศที่ให้ความเผ็ดร้อนลงไปด้วยนิดหน่อยเท่านั้น

 

อย่างไรก็ตาม ไฮนซ์ก็ยังเป็นไฮนซ์อยู่วันยันค่ำ นอกจากซอสพริกสูตรแรก (ที่ไม่มีพริก) แล้ว ปัจจุบันไฮนซ์ได้ผลิตซอสพริกออกมาสารพัดสูตร ไม่ว่าจะเป็นซอสพริกสูตรเผ็ดพอดี (ที่ใส่พริกจริงๆ) ซอสพริกเกาหลี ซอสพริกศรีราชา ฯลฯ คือเยอะจนซื้อผิดๆ ถูกๆ ได้ เอาเป็นว่าใครอยากลองซอสพริกแบบไฮนส์ก็ต้องอ่านชื่อและส่วนผสมให้ดีไม่อย่างนั้นจะสับสนสูตรเอาได้

นอกจากซอสพริก 5 อย่างนี้แล้ว บนโลกนี้ยังมีซอสพริก ซอสเผ็ด ที่น่าลองอีกเพียบ ใครมีซอสพริกที่ถูกใจจากประเทศไหน วัฒนธรรมไหนอีกบ้าง เขียนมาเล่าให้ทีมครัวฟังได้นะคะ

ข้อมูลจาก

 

• Why Do (Some) Humans Love Chili Peppers?

 

 

 

 

• ต้นตำรับซอสพริกศรีราชา

 

 

 

 

• Koon Yick (冠益) – King of Chili Sauce

 

 

 

 

• Did Cincinnati Have Sriracha Sauce 70 Years before David Tran Bottled Rooster Brand?