เพราะอาหารขาดรสหวานไม่ได้…

น้ำตาลจึงเป็นเครื่องปรุงติดครัวทุกชนชาติ ครัวไทยเราก็เช่นกัน แต่ในความหวานนั้นซ่อนไว้ด้วยดีเทลซับซ้อน รสหวานแหลมต้องน้ำตาลทราย แต่ถ้าอยากได้รสหวานละมุนก็ไม่วายต้องใช้น้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าว ในครัวไทยเราเลยมีน้ำตาลหลากชนิดให้เลือกใช้เพื่อให้เหมาะกับแต่ละเมนู

ทว่าความหวานจากน้ำตาลทรายที่เรากินกันทุกวันนี้มีอัตรายน่ากังวล เพราะล้วนผลิตด้วยวิธีอุตสาหกรรมทั้งกระบวนการ เริ่มตั้งแต่นำอ้อยมารีดเอาน้ำตาล และผ่านการทำให้ตกตะกอนด้วยสารเคมี ก่อนทำให้ระเหยและตกผลึกเป็นน้ำตาลทรายด้วยเครื่องจักร ต่างจากความหวานในวันวานอย่างน้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลโตนด ที่ผลิตด้วยวิถีธรรมชาติไว้กินกันในครัวเรือน

แต่ในปัจจุบัน น้ำตาลมะพร้าวเกือบทั้งนั้นกลับเป็น ‘น้ำตาลผสม’ ที่มีสัดส่วนของน้ำตาลมะพร้าวน้อยนิด แต่เต็มไปด้วยน้ำตาลทรายและแบะแซเพิ่มปริมาณและความข้นเหนียว น้ำตาลมะพร้าวแท้กลายเป็นแรร์ไอเท็มหากินยาก เพราะเรียกร้องเวลาและความชำนาญในการผลิตสูง เช่นว่า น้ำตาลสดจากงวงมะพร้าวหลายสิบลิตร เมื่อนำมาเคี่ยวอาจได้น้ำตาลมะพร้าวหอมหวานแค่ไม่กี่กิโล ราคาจึงแพงกว่าน้ำตาลมะพร้าวผสมอยู่บ้าง แต่รสชาติและคุณค่ามากกว่ากันมหาศาล

แล้วน้ำตาลมะพร้าวแท้ๆ ดียังไง ยากเย็นแค่ไหนถึงจะได้มา?

พอเกิดคำถาม เราเลยพยายามหาคำตอบ ด้วยการเดินเท้าเข้าสวนมะพร้าวของคุณลุงปรีชา เจี๊ยบหยู เจ้าของ ‘เตาตาลมิตรปรีชา’ แห่งเมืองสมุทรสงคราม ผู้อนุรักษ์วิถีการทำน้ำตาลมะพร้าวแบบดั้งเดิมไว้ให้เราได้ศึกษากัน และท่ามกลางบรรยากาศกรุ่นควันหอมหวานจากเตาตาล ต่อไปนี้คือ 10 เรื่องน่าสนุกเกี่ยวกับน้ำตาลมะพร้าวที่เราว่าว้าวเมื่อได้รู้

1.น้ำตาลมะพร้าว แบ่งเป็นรอบเช้ากับรอบบ่าย

คุณลุงปรีชาเล่าให้เราฟังว่า รอบการเก็บน้ำตาลมะพร้าวนั้นแบ่งเป็น 2 รอบ รอบแรกเริ่มตั้งแต่ฟ้ายังไม่สาง โดยชาวสวนจะปีนต้นมะพร้าวด้วยพะอง (ลำไม้ไผ่ใช้สำหรับไต่ขึ้นต้นมะพร้าว) และทำการ ‘ปาดปลายงวงมะพร้าว’ ด้วยมีดพร้าคมกริบ จากนั้นนำกระบอกไม้ไผ่ผูกเข้ากับปลายงวง เพื่อรองรับน้ำหวานที่จะค่อยๆ ไหลลงกระบอกทีละหยดทีละหยด โดยเอกลักษณ์ของน้ำตาลช่วงเช้าอยู่ที่ความบริสุทธิ์ สีใส และหอมหวานเป็นพิเศษ เพราะเก็บตอนแดดยังไม่จัด ทำให้จุลินทรีย์ทำงานช้า จึงไม่มีรสเปรี้ยวมากวนใจ ส่วนอีกรอบจะเริ่มปาดงวงกันตอนบ่ายอ่อน น้ำตาลรอบนี้จะมีรสติดเปรี้ยวจางๆ แต่เมื่อนำมาเคี่ยวแล้วความเปรี้ยวก็จะหายไปเหลือเพียงความหวานละไมในเนื้อน้ำตาลเท่านั้น

2.น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลปึก น้ำตาลหม้อ คือน้ำตาลชนิดเดียวกัน

หลายคนคงสงสัยว่า น้ำตาลปี๊ป น้ำตาลปึก น้ำตาลหม้อ ต่างกันยังไง? เราขอไขความสงสัยให้ว่าชื่อเรียกดังกล่าวเปลี่ยนไปตาม ‘บรรจุภัณฑ์’ เท่านั้นเอง โดยน้ำตาลจากพืชตระกูลปาล์มนั้นมีต้นทางจาก 3 แหล่ง คือต้นมะพร้าว ต้นตาล และต้นจาก น้ำหวานจากต้นมะพร้าวพอนำมาเคี่ยวก็จะได้น้ำตาลมะพร้าว เมื่อบรรจุลงปี๊ปก็เรียกกันว่าน้ำตาลปี๊ป ถ้าหยอดเป็นก้อน ก็เรียกน้ำตาลปึก แต่ถ้าใส่เก็บไว้ในหม้อดินแบบคนโบราณ ก็จะเรียกว่าน้ำตาลหม้อ ส่วนน้ำตาลจากต้นตาลหรือต้นจาก ก็เรียกว่าน้ำตาลปี๊ปหรือน้ำตาลปึกตามภาชนะได้เหมือนกัน

3.’กระบอกไม้ไผ่’ ใช้เก็บน้ำตาลมะพร้าวได้ดีที่สุด

เรื่องน่าเป็นห่วงคือ น้ำตาลมะพร้าวที่ปะหน้าว่า ‘ของแท้’ หลายเจ้ายังคงมีส่วนผสมของน้ำตาลทราย ด้วยอ้างว่าน้ำตาลทรายจะช่วยทำให้เคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวแห้งเร็วขึ้น แต่คุณลุงปรีชากลับบอกว่าวิธีธรรมชาติร้อยเปอร์เซ็นนี่แหละดีที่สุดในการทำน้ำตาลมะพร้าว เช่น การใช้ ‘กระบอกไม้ไผ่’ เก็บน้ำตาลจากงวงมะพร้าว ที่ช่วยทำให้น้ำตาลในกระบอกไม่บูดง่าย เพราะไม้ไผ่ไม่นำความร้อนเหมือนกระบอกอลูมิเนียม จุลินทรีย์ในน้ำตาลเลยเติบโตช้าเลยยืดอายุน้ำตาลในกระบอกได้นานกว่า แถมตัวไม้ไผ่ยังมีค่าความเป็นกรดต่ำ ช่วยให้เคี่ยวน้ำตาลแห้งเร็วขึ้นโดยไม่ต้องพึ่งน้ำตาลทราย (แต่เพื่อความชัวร์ ชาวสวนเลยนิยมใส่ ‘ไม้พยอมแห้ง’ ชิ้นจิ๋วลงในกระบอกไม้ไผ่ด้วย เพราะเป็นอีกหนึ่งตัวช่วยลดกรดในน้ำตาล)

4.สวนมะพร้าวและเตาตาล เกิดขึ้นช่วงรัชกาลที่สาม

ลุงปรีชาเล่าประวัติชาวสวนมะพร้าวเมืองแม่กลองให้เราฟังว่า เริ่มต้นเคี่ยวน้ำตาลกันเป็นอาชีพกันมาตั้งแต่ราวปี 2500 แต่ก่อนหน้านั้นชาวบ้านละแวกนี้ก็เคี่ยวน้ำตาลไว้กินกันในครัวเรือนอยู่แล้ว ตามหลักฐานที่บอกไว้ในนิราศเมืองเพชร ของสุนทรภู่ ซึ่งเขียนขึ้นช่วงปลายรัชกาลที่ 3 บนหนึ่งกล่าวว่า “พวกทำน้ำโตนดประโยชน์ทรัพย์ มีสำรับเหน็บข้างอย่างทหาร พะองยาวก้าวตีนปีนทะยาน กระบอกตาลแขวนก้นคนละพวง” ก็พอจะยืนยันวิถีชีวิตของชาวสวนแถบนี้เมื่อร้อยกว่าปีก่อนได้ชัดเจน

5.น้ำตาลมะพร้าวจะอร่อยที่สุดในหน้าหนาว

เราแอบแย๊บถามคุณลุงปรีชาว่าน้ำตาลมะพร้าวมีฤดูอร่อยของมันรึเปล่า คุณลุงหัวเราะก่อนตอบว่าจริงๆ ก็อร่อยทุกฤดู แต่จะอร่อยเป็นพิเศษช่วงหน้าหนาว เพราะความชื้นในอากาศต่ำ ทำให้น้ำตาลหวานเป็นพิเศษ ไม่ติดเปรี้ยวง่ายเหมือนตอนหน้าฝน โดยคุณลุงปรีชาย้ำด้วยว่าถ้าวันไหนฝนตกยาวนานเกิน 6 ชั่วโมง น้ำตาลจากงวงมะพร้าวในวันนั้นจะเปรี้ยวปะแล่มใช้งานไม่ได้ ต้องนำไปหมักทำน้ำส้มสายชูลูกเดียวเลย

6.ต้นมะพร้าวรักดินกร่อย

ไม่แปลกที่เรามักเห็นต้นมะพร้าวเติบโตอยู่ริมทะเล เพราะมะพร้าวชอบดินกร่อย คือดินเค็มนิดๆ เพราะติดกับทะเล เช่นจังหวัดทางภาคใต้ หรือจัดหวัดใกล้อ่าวไทยอย่างเพชรบุรีหรือสมุทรสงคราม แต่คาแรคเตอร์ของมะพร้าวแถบจังหวัดสมุทรสงครามจะต่างจากทางใต้หน่อย เพราะเป็นมะพร้าวพันธุ์ท้องถิ่นที่ลอยมาติดฝั่งละแวกนี้เมื่อหลายสิบปีก่อน ลักษณะคือต้นจะเตี้ย กาบจะกว้าง ทำให้ปีนไปเก็บน้ำตาลได้แบบไม่ลำบากมาก เราเลยไม่ค่อยเห็นลิงเก็บมะพร้าวในสวนแถวนี้เท่าไหร่

7.เคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวอย่างอุ่นใจเมื่อมี ‘โค’

เมื่อเก็บน้ำตาลมะพร้าวได้พอสมควร ชาวสวนจะนำกระบอกน้ำตาลเทใส่กระทะเคี่ยวน้ำตาล ตั้งเคี่ยวด้วยไฟแรงราวหนึ่งถึงสองชั่วโมง น้ำตาลจะเริ่มเดือดปุดๆ และงวดเหนียวขึ้นเรื่อยๆ จังหวะนี้เองที่น้ำตาลในกระทะอาจล้นเอ่อจนเลอะเทอะเตาตาล ชาวสวนจึงคิดค้นไม้ไผ่สานทรงกระบอกขนาดพอดีกระทะที่เรียกว่า ‘โค’ ขึ้นมา ใช้ครอบเตาเคี่ยวน้ำตาลเอาไว้ยามเร่งไฟแรง เพื่อให้น้ำตาลในกระทะไม่ฟูล้นจนเสียหาย

8. ‘การคุมไฟ’ เบื้องหลังความละมุนของน้ำตาลมะพร้าว

เคล็บลับที่ทำให้น้ำตาลมะพร้าวแท้ที่เคี่ยวจากเตาตาลแบบโบราณมีรสหวานหอมเป็นพิเศษ คือ ‘การคุมไฟ’ ในเตาให้ร้อนระอุอยู่ตลอดเวลาการเคี่ยว โดยปกติเตาตาลจะแบ่งออกเป็น 3 กระทะ กระทะใกล้กับหัวเตาที่สุดจะมีอุณหภูมิสูงที่สุด และอุณหภูมิจะลดลงเรื่อยๆ ในเตาถัดๆ มา โดยชาวสวนจะใช้เตาที่ร้อนที่สุดเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวจนเริ่มข้น แล้วค่อยเขยิบกระทะวางเคี่ยวต่อในเตาถัดไปจนได้น้ำตาลมะพร้าวเนื้อเหนียวกำลังดี

9.น้ำตาลมะพร้าว มิตรแท้คนรักของหวาน

หวานเป็นลม ขมเป็นยาก็จริง แต่รสหวานจากน้ำตาลมะพร้าวกลับเป็นมิตรกับสุขภาพกว่าน้ำตาลชนิดอื่น โดยคุณลุงปรีชาอธิบายว่า ‘ค่าดัชนีน้ำตาล’ ต่ำกว่าน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลกรวดหลายเท่า หมายความว่าเมื่อเรากินน้ำตาลมะพร้าวเข้าไป พลังงานจากน้ำตาลจะค่อยๆ ซึมเข้าสู่กระแสเลือดช้าๆ ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดไม่สูงขึ้นพรวดพราด ไม่เป็นอันตรายต่อผู้เป็นโรคเบาหวาน แถมยังให้พลังงานยิงยาวหลายชั่วโมง ทำให้ร่างกายไม่โหยของหวานบ่อยด้วย

10.อยากรู้ว่าน้ำตาลมะพร้าวแท้หรือไม่ ต้อง “ดู ดม แดก”

น้ำตาลมะพร้าวแท้ดูยังไง? ลุงปรีชาบอกว่าไม่ยาก แค่ “ดู ดม แดก” ก็รู้เลย! ขั้นแรกให้ดูสี น้ำตาลมะพร้าวแท้จะสีเข้มเพราะเคี่ยวด้วยเตาฟืน และจะไม่เหลวหรือแข็งเกินจนเกินไป เมื่อทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องจะคืนตัวกลายเป็นเนื้อน้ำตาลนิ่มๆ ในไม่กี่นาที ขั้นต่อมาให้ลองดมดู น้ำตาลมะพร้าวแท้จะกลิ่นหอมอวลขึ้นจมูก สุดท้ายให้ลองชิม น้ำตาลมะพร้าวแท้จะไม่หวานบาดคอ ไม่ทำให้คอแห้ง และเมื่อเข้าปากแล้วจะละลายหายไปในพริบตา!