เดินเข้าไปในครัวบ้านไหน ต้องเห็นกระปุกน้ำปู๋อยู่ปะปนกับเครื่องปรุงอื่นๆ เพราะอาหารพื้นเมืองหลายอย่างใช้น้ำปู๋ชูรสให้กลมกล่อม เนื้อน้ำปู๋สีดำ ข้นเหลว เนียนละเอียด ได้จากการเคี่ยวน้ำและมันปูจนงวดแห้ง เก็บได้นานเป็นปีๆ โดยไม่บูดเน่าหรือเสียรสชาติ เป็นวิธีถนอมอาหารจากภูมิปัญญาอันชาญฉลาด ที่ยังคงสืบทอดอยู่ในวิถีอาหารการกินของคนเมือง

เมื่อฤดูฝนมาถึง ช่วงเดือนกรกฎาคม-กันยายน ท้องนาภาคเหนือมักปักดำกล้าข้าวเรียบร้อยแล้ว พอต้นข้าวเริ่มแทงยอดอ่อน ปูนาที่ขุดรูอยู่ตามท้องทุ่งก็จะขึ้นมากัดกินต้นข้าวเป็นอาหาร สมัยก่อนไม่มียากำจัดศัตรูพืช คนแต่ก่อนเลยเก็บปูนาตามทุ่งมากิน พอเก็บได้มากๆ ก็คงกินกันไม่ทัน จึงคิดเอามาทำน้ำปู๋แทน การทำน้ำปู๋แต่ละครั้งต้องใช้ปูจำนวนมาก จึงได้ประโยชน์ทั้งช่วยกำจัดศัตรูในนาข้าวและได้น้ำปู๋ไว้กิน

อัมพร กาศทาสี หรือป้านวล มือเคี่ยวน้ำปู๋ประจำบ้านแม่ยางโทน อำเภอร้องกวาง จังหวัดแพร่ เล่าว่า สมัยเป็นสาว ได้เรียนรู้การทำน้ำปู๋มาจากแม่ อาศัยเป็นลูกมือคอยช่วยมาตลอด แต่ก่อนทำไว้กินเองในบ้าน เก็บได้นาน 2-3 ปี มาเดี๋ยวนี้ไม่มีใครอยากเคี่ยว มักบ่นกันว่าเหม็นบ้าง เคี่ยวไม่เป็นบ้าง ทำไม่อร่อยบ้าง คนเคี่ยวเป็นเลยทำน้ำปู๋ขายเป็นรายได้เสริม แต่เคี่ยวกันเฉพาะหน้าฝนเท่านั้น ถึงจะได้น้ำปู๋ลำๆ (อร่อยๆ) ไว้กิน เพราะในนามีปูให้เก็บเยอะ น้ำปู๋จึงเข้มข้น ได้ปริมาณมาก แต่กว่าจะได้มาสักกระปุก ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย ต้องใช้ความชำนาญและอดทน ตั้งแต่เก็บปูนาไปจนถึงเคี่ยวน้ำปู๋จนงวดแห้ง

“ถ้าปีนี้อยากได้น้ำปู๋สักกิโล ก็ต้องเก็บปูเป็นเกือบ 7-10 กิโล โน้นแหละ” ป้านวลประมาณให้ฟัง ปูนาทุกขนาดใช้ทำน้ำปู๋ได้หมด แม้แต่ปูตัวใหญ่ สีม่วงคล้ำ ชาวบ้านเรียกกันว่า “ปูพระราชทาน” ก็ทำได้เหมือนกัน แต่ให้ดีควรเป็นปูนาขนาดกลาง จะได้น้ำและเนื้อมากหน่อย ส่วนตัวใหญ่มักมีแต่โครง (กระดอง) ถ้าไม่เก็บเอง ไปจ้างเขาเก็บ คิดราคาเป็นกิโลกรัมก็เสียเงินเปล่า เพราะมันหนักกระดองซะมาก น้ำกับเนื้อมีไม่เท่าไร

การจับปูนาต้องเดินเลาะโต้ง (ทุ่ง) เสาะหาปูตามแปลงนา เจอก็ก้มจับด้วยมือเปล่า เอาใส่ในกระชัง ใครจับไม่เป็นได้ร้องโอ๊ย! แน่ๆ ได้ปูมาแล้วต้องแช่น้ำไว้ ให้คายคราบดินโคลน ค่อยล้างน้ำทิ้งอีกหลายๆ ครั้งจนกว่าน้ำจะใส จึงเอาปูไปตำ ป้านวลเล่าถึงการตำปูให้ฟังว่า “คนแต่ก่อนเขาใช้ครกมอง (ครกกระเดื่อง) ตำ ป้ายังทันใช้อยู่ แม่จะคอยเหยียบหางมอง (สาก) ส่วนเฮาเฝ้าอยู่หน้าครก เป็นคนโกยปู๋ลงครก ไม่ให้มันไต่ขึ้นมา ตำเอาจนปู๋แหลกละเอียด ตอนตำใส่ตะไคร้ซอยลงไปเยอะๆ กับใบขมิ้นสักหนึ่งใบ เพื่อดับคาว บางคนเขาใส่ใบมะกอกป่า ใบมะแก๋ว (ใบฝรั่ง) ด้วย แต่ป้าบ่ใส่ มันบ่ลำ”

สมัยนี้ไม่ต้องออกแรงตำให้ลำบากแล้ว คนเมืองแพร่เขานิยมใช้เครื่องโม่แทน แค่เทปูนากับตะไคร้ซอยลงในเครื่องโม่ คอยเติมน้ำตามทีละนิด ก็เป็นอันเสร็จสิ้น น้ำปูที่ได้จากการโม่ เรียกว่า “น้ำปู๋ดิบ” สีออกเขียวคล้ำ มีมันปูสีเหลืองลอยหน้า ป้านวลบอกว่า น้ำปู๋ที่โม่ได้ มีทั้งน้ำและกากปนกันอยู่ ต้องปั้นและคั้นกากออก กรองเอาแต่น้ำ ดองทิ้งไว้ 1 คืน ค่อยเคี่ยวในวันรุ่งขึ้น บางสูตรเขาไม่คั้นกากทิ้งทันที แต่จะดองกากกับน้ำปู๋ดิบไว้ด้วยกันก่อน 1 คืน ตกเช้าค่อยคั้นและกรองเอาแต่น้ำ เพราะเชื่อว่าน้ำปู๋จะเข้มข้น อร่อยกว่า การดองน้ำปู๋ดิบจึงมองข้ามไม่ได้ “ถ้าบ่ดอง มันจะบ่โอ่ (เหม็นตุ) เอาไปเคี่ยวก็บ่ลำ น้ำปู๋ก็บ่หอม”

การเคี่ยวน้ำปู๋ เป็นหัวใจสำคัญของการทำน้ำปู๋ ต้องใช้ความอดทนสูง ยืนเคี่ยวหน้าเตากันตลอดทั้งวัน ที่สำคัญต้องเคี่ยวกันกลางทุ่งหรือตามป่า ห่างไกลจากผู้คน “เคี่ยวในบ้านบ่ได้เจ้า เดี๋ยวตำรวจจับ ปี๊บละ 5,000” ป้านวลว่าแกมหัวเราะ เพราะน้ำปู๋ดิบมีกลิ่นเหม็นคาวมาก ถ้าตั้งไฟเคี่ยวจะยิ่งส่งกลิ่นเหม็นคละคลุ้งไปสามบ้านแปดบ้าน เป็นที่เดือดร้อนแก่ผู้อื่น จึงถือเป็นข้อห้ามที่ละเลยไม่ได้

แต่ว่าก็ว่า เวลาเคี่ยวน้ำปู๋ไม่ว่าที่ไหนๆ หากมีใครผ่านไปมา ได้กลิ่นตุๆ ก็มักย่นจมูก แล้วบ่นอุบว่า “เหม็น!” กันทั้งนั้น ต้องเคี่ยวจนได้ที่ ถึงจะหอมจนลืมกลิ่นเหม็นตุไปเลย นั่นแหละ! ความอัศจรรย์ของ “น้ำปู๋” เครื่องปรุงรสชั้นเยี่ยมของคนเมืองเขาล่ะ

“ตอนเริ่มเคี่ยวต้องใช้ไฟแรงๆ เข้าไว้ เมื่อก่อนเคี่ยวกันในหม้อดิน แต่เดี๋ยวนี้เปลี่ยนมาใช้ปี๊บ เพราะมันแห้งดีกว่า ถ้าเคี่ยววันนี้ไม่แห้ง วันพรุ่งก็ต้องมาเคี่ยวต่อ เหนื่อยเหมือนกันนะ” ป้านวลว่าพลางคนน้ำปู๋ไปด้วย ในมือถืออุปกรณ์สำหรับคนน้ำปู๋โดยเฉพาะ เรียกกันว่า “ไม้งอง” ทำจากไม้ไผ่ เหลายาวประมาณหนึ่งเมตร ดัดส่วนปลายโค้งเป็นวงรี มัดด้วยตอก คนเคี่ยวน้ำปู๋ต้องหมั่นคนเรื่อยๆ อย่าให้น้ำปู๋เดือดล้นออกจากปี๊บ เฝ้ากันอยู่อย่างนั้นแทบไม่ได้ไปไหน เพราะกว่าน้ำปู๋จะงวดแห้งก็เกือบตะวันตกดินโน้นแน่ะ

เคี่ยวน้ำปู๋ต้องอาศัยประสบการณ์ หมั่นสังเกต พอน้ำปู๋เริ่มงวด ต้องลดไฟลง ใครเคี่ยวไว้หลายปี๊บ มักเอามาเทรวมกันเหลือแค่ปี๊บเดียว แล้วเคี่ยวไฟอ่อนต่อ น้ำปู๋จะเดือดปุดๆ เป็นฟองเล็กๆ ป้านวลเรียก “เดือดขึ้นหัวปลาซิว” ให้คนไปเรื่อยๆ รอจนกว่าจะเดือดเป็นฟองอากาศลูกใหญ่ เรียกว่า “เดือดขึ้นหัวปลาดุก” จึงเติมเกลือเม็ดลงไปเพื่อเพิ่มรสเค็มและถนอมน้ำปู๋ไม่ให้เน่าเสีย ป้านวลแนะว่า “ใส่เกลือมอกเหมาะ (พอดี) ก็พอ ถ้าใส่เยอะเกินไป น้ำปู๋จะออกขมแทน กิ๋นบ่ลำ” แล้วบีบน้ำมะกรูดใส่ไปสักหนึ่งลูก เคี่ยวต่อสักพัก น้ำปู๋สีคล้ำหม่นจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีดำสนิท มีกลิ่นหอมเตะจมูกขึ้นเรื่อยๆ ถึงตอนนี้ใครได้กลิ่นก็ไม่บ่นแล้ว มีแต่จะขอเข้ามาดมใกล้ๆ เท่านั้นเอง

“จะดูว่ามันได้ที่ให้ลองหยดลงบนใบไม้ ถ้าน้ำปู๋บ่ไหล แปลว่าใช้ได้แล้ว ยกออกได้เลย” ป้านวลบอก พร้อมกับลองหยดน้ำปู๋ลงบนใบมะม่วง ซึ่งมีต้นอยู่ริมคันนา พอเห็นว่าน้ำปู๋ไม่ไหลเยิ้ม คนเคี่ยวก็ยิ้มแก้มปริ ยกหม้อน้ำปู๋ขึ้นจากเตา พลางเอื้อมไปคดข้าวนึ่งในแอ๊บข้าว จ้ำน้ำปู๋สดใหม่จากเตาเข้าปาก เคี้ยวตุ้ยๆ อย่างเอร็ดอร่อย ชวนน้ำลายสอ เสร็จแล้วตักน้ำปู๋ใส่กระปุก เก็บไว้ใช้ หรือหยอดกระปุกเล็กเอาไว้ขาย แจกจ่ายญาติพี่น้องก็ได้ ถ้าเป็นแต่ก่อน เขาเคี่ยวใส่ไหกระเทียมใบเล็ก คนเมืองเรียก “ไหจุ๋น” มีติดครัวกันทุกบ้าน แต่เดี๋ยวนี้หันมาใช้โหลแก้วหรือพลาสติกแทน พกพาง่าย ใช้สะดวกกว่า

ว่ากันว่า “น้ำปู๋ที่ดีต้องสีดำสนิท กลิ่นหอม รสเค็มอมหวานนิดๆ เนื้อต้องข้นพอดี ไม่แข็งหรือเหลวเละเกินไป ถ้าสีออกหม่นๆ แสดงว่าเคี่ยวบ่ดี กิ๋นก็บ่ลำ” ในบางท้องถิ่นอย่างเมืองน่าน เขานิยมกิน ‘น้ำปู๋พริก’ เป็นน้ำปู๋อีกแบบหนึ่ง ทำกันมานานแล้ว กัลยา อุดคำเที่ยง คนทำน้ำปู๋ชาวเวียงสา จังหวัดน่าน เล่าว่า น้ำปู๋เมืองน่านไม่เหมือนเมืองแพร่ ของเมืองน่านนั้น ถ้าเคี่ยวจนเกือบแห้งแล้ว จะใส่พริกป่นกับกระเทียมโขลกแหลกๆ ลงไป ค่อยคนต่อจนน้ำปู๋แห้งดี ถ้าน้ำปู๋แห้งไปแล้ว ใส่เครื่องทีหลังไม่ได้ จะทำให้ขึ้นรา กินไม่ได้เลย คนเมืองน่านเขาเรียกกันอย่างสมัยใหม่ว่า “น้ำปู๋สำเร็จรูป” เพราะมีรสเผ็ดเหมือนน้ำพริก นำมากินได้เลย ไม่ต้องเสียเวลาปรุงรส

การทำน้ำปู๋ต้องอาศัยเวลาและความอดทนในการเคี่ยว ทำให้ราคาน้ำปู๋ที่ขายกันตามท้องตลาดค่อนข้างสูง ตกกิโลกรัมละ 600 บาท ถ้ากระปุกเล็กๆ อยู่ที่ 30-40 บาท ซึ่งราคาแต่ละปีแปรผันตามราคาปูนาที่คนเก็บเอามาขาย

สมัยก่อนถ้าบ้านไหนไม่เคี่ยวน้ำปู๋กินเอง พอถึงเวลาจะทำกับข้าวที่ใช้น้ำปู๋ ก็ต้องไปหาซื้อจากร้านค้า แม่ค้าจะใช้ช้อนโต๊ะตักน้ำปู๋ ป้ายลงบนใบตองแห้งห่อขาย คนเวียงสา จังหวัดน่าน เขาเล่ากันเป็นมุกตลกว่า เมื่อก่อนไปซื้อน้ำปู๋ตามร้านค้า กลับมาอำกันเล่นๆ ว่าเขาขาย “แปดช้อนบาท” ใครได้ยินก็พากันตกตะลึง เข้าใจว่าแม่ค้าตักน้ำปู๋ให้ตั้งแปดช้อน แต่ขายแค่บาทเดียว ความจริงแล้ว แปดช้อนบาท หมายถึง การป้ายน้ำปู๋ลงบนใบตองแห้งหนึ่งช้อน คิดราคาช้อนละ 1 บาทต่างหาก เพราะคำว่า “แปด” ในภาษาเหนือ มีอีกความหมายหนึ่ง แปลว่า “ป้าย” พอพูดกันว่า “แปดช้อนบาท” เลยฮือฮากันใหญ่ว่าขายถูก เพราะเงินบาทเดียวสำหรับคนสมัยก่อน ถือว่ามีค่ามาก ซื้ออะไรได้ตั้งมากมาย ทั้งยังแสดงให้เห็นว่า น้ำปู๋มีราคาแพงมาแต่ไหนแต่ไรจริงๆ แถมพ่ออุ๊ยแม่อุ๊ยที่เวียงสา ยังมีความเชื่ออีกว่า “กิ๋นน้ำปู๋แล้วบ่โดนตู้” แปลว่า ใครกินน้ำปู๋ แล้วจะไม่โดนคุณไสย คำว่า “ตู้” แปลว่า การทำคุณไสย เท็จจริงประการใดไม่รู้แน่ หรืออาจเป็นแต่เพียงอุบายให้ลูกหลานกินน้ำปู๋ก็ได้

คนเมืองใช้น้ำปู๋ปรุงอาหารได้หลายอย่าง นิยมกันมากคือ ‘น้ำพริกน้ำปู๋’ ใช้พริกสด กระเทียม หอมแดง เกลือ โขลกรวมกัน แล้วตักน้ำปู๋ใส่ลงไป ตำและคลุกเคล้าให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว ใครชอบเผ็ดน้อยก็ใช้พริกหนุ่ม ใครชอบเผ็ดมากจะใช้พริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้าก็ได้ น้ำพริกมีรสเผ็ดเค็ม หอมกลิ่นน้ำปู๋ บางคนชอบตัดเปรี้ยวด้วยส้มมะกรูด เขาว่ากันว่า ถ้าจะเพิ่มรสเปรี้ยวในอาหารที่ปรุงจากน้ำปู๋ ให้ใส่ส้มมะกรูด ถึงจะอร่อยถูกรส กินกับผักลวก หน่อไม้ต้ม และข้าวนึ่ง นอกจากนั้น น้ำปู๋ ยังเหมาะกับผลไม้รสเปรี้ยวด้วย ถ้าเป็นตำส้มแบบคนเมือง ก็มักพลิกแพลงเครื่องปรุงมาใช้น้ำปู๋แทน อร่อยไม่แพ้ปลาร้าหรือกะปิเลยทีเดียว อย่างตำมะละกอ ตำกระท้อน ตำมะม่วง ตำส้มโอ ตำมะขาม ตำมะยม สีอาจออกดำหม่นๆ อยู่สักนิด แต่ได้รสกลมกล่อม เปรี้ยวเค็มกำลังดี มักกินคู่กับก้านตูน (คูน-พืชตระกูลบอน) ใบชะพลู และยอดกระถิน

ถ้าเป็นของกินที่มาคู่กับน้ำปู๋ ต้องยกให้ ‘หน่อไม้’ เพราะหน่อไม้มีมากช่วงหน้าฝน เป็นของดีจากป่าแพะ มาพร้อมกับน้ำปู๋สดใหม่ กินอย่างง่ายๆ คือเอาหน่อไม้มาต้ม จิ้มกินกับน้ำพริกน้ำปู๋ หรือจะเป็นแกงหน่อไม้ ใช้หน่อไม้สดซอยเป็นแผ่น ต้มน้ำจนเดือดเพื่อลดความเฝื่อน แล้วใส่เครื่องแกง ได้แก่ พริก กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ เกลือ ปลาร้า โขลกละเอียด เติมน้ำใบย่านางเพิ่มความกลมกล่อมให้น้ำแกง ใส่ยอดชะอม ใบชะพลูซอย ปิดท้าย แล้วตักใส่ถ้วย จากนั้นค่อยละลายน้ำปู๋ลงในแกง จะได้น้ำแกงรสเข้มข้น เข้ากันกับหน่อไม้ ชาวบ้านเรียกกันว่า ‘แกงหน่อไม้ใส่น้ำปู๋’ แต่บางคนไม่ชอบกินน้ำปู๋ จึงไม่ควรใส่น้ำปู๋ลงในหม้อแกง ต้องแยกใส่เฉพาะถ้วยไป

ส่วนเมนูที่ขาดน้ำปู๋ไม่ได้เลย คือ ‘ยำหน่อไม้’ ใช้หน่อไม้ไร่ต้มสุก ให้รสออกหวานน้อยๆ ขูดเป็นเส้น ตำกับเครื่อง ได้แก่ พริก กระเทียม เกลือ ปลาร้าหมกนิดหน่อย โขลกรวมกัน จากนั้นตักน้ำปู๋สักหนึ่งช้อนโต๊ะใส่ลงไป ตำให้เข้ากัน แล้วใส่ใบแมงลัก ต้นหอม และใบขิงซอย ลงเคล้าให้เข้ากันเป็นอันเสร็จ กินกับฝักมะลิดไม้เผา (ฝักเพกาเผา) และดอกปูเลย (ไพล) สมัยก่อนเคยได้ยินละอ่อนร้องเพลงล้อเลียนกันว่า “ประเทศไทย…ยำหน่อไม้บ่ใส่น้ำปู๋” เป็นคำเปรียบเปรยว่าทำอะไรไม่ถูกไม่ควร เหมือนกับยำหน่อไม้ ถ้าไม่ใส่น้ำปู๋ มันก็ไม่ใช่ยำหน่อไม้น่ะสิ!

แม้น้ำปู๋จะอร่อยถูกปากใครต่อใคร แต่สำหรับบางคน น้ำปู๋ถือเป็นของแสลง กินแล้วง่วงเหงาหาวนอน เวียนหัว คลื่นไส้ ไม่สบาย ยิ่งคนอยู่ไฟหลังคลอด ยิ่งไม่ให้ได้กลิ่น คนเฒ่าคนแก่เขาว่า “เดี๋ยวมันจะผิดเดือน” เป็นอาการป่วยทางประสาทอย่างหนึ่ง เกิดจากการกิน หรือได้กลิ่นแสลงระหว่างอยู่ไฟ และน้ำปู๋ไม่ควรกินคู่กับเห็ดเพราะจะทำให้เมาหัว (มึนหัว) แต่ถึงอย่างไร คนเมืองส่วนใหญ่ก็ชอบกินน้ำปู๋กันมาก บางคนชอบมากกระทั่งมีฉายา “น้ำปู๋” ต่อท้ายชื่อเลยก็มี เป็นสีสันของวิถีชีวิตคนเมืองเหนือ อันสะท้อนผ่านวัฒนธรรมอาหารการกิน

น้ำปู๋จึงเป็นเครื่องปรุงรสวิเศษอย่างหนึ่งในอาหารเหนือเลยก็ว่าได้ เพราะกว่าจะได้มาสักหยด ต้องเคี่ยวกันทั้งวัน แต่ความอร่อยของน้ำปู๋นั้น ก็คุ้มค่าแก่การลงแรงจริงๆ

คลิกดูสูตรยำหน่อไม้  

คลิกดูสูตรตำหลวงพระบาง 

คลิกดูสูตรน้ำพริกน้ำปู๋