เชื่อว่าคนเชียงใหม่ส่วนใหญ่คงจะคุ้นตากับตึกโบราณสีเหลืองนวลที่ตั้งอยู่บนถนนท่าแพกันทั้งนั้น เพราะตึกแห่งนี้มีอายุมากถึง 135 ปี คล้ายกับว่าเป็นผู้เฒ่าผู้แก่ยืนตระหง่านเฝ้าดูความเปลี่ยนแปลงของเมือง โดยเฉพาะย่านท่าแพที่เปลี่ยนจากย่านศูนย์กลางการค้าปลีกส่งสินค้านำเข้า มาสู่การเป็นย่านท่องเที่ยวอันดับต้นของประเทศจนถึงปัจจุบัน

ภาพทรงจำที่มีต่อตึกสีเหลืองหลังนี้ต่างกันไปตามรุ่นคน อย่างฉันเองที่เป็นคนเชียงใหม่โดยกำเนิด คุ้นเคยกับอาคารหลังนี้ในนามร้าน ซินกีง้วน ร้านขายหนังสือ นิตยสาร และโปสการ์ดที่นักท่องเที่ยวต่างชาติมักซื้อติดมือไปเป็นของฝาก กระนั้นซินกี้ง้วนก็ใช้พื้นที่เฉพาะตรงหน้าร้านเท่านั้น ฉันไม่คิดว่าตัวฉันเองหรือกระทั่งคนรุ่นแม่จะเคยได้เห็นด้านในอาคารเลย

ครั้งนี้เมื่อมีโอกาสได้แวะเวียนมาแอ่วเจียงใหม่อีกครั้ง ฉันจึงถือโอกาสมาทำความรู้จักกับอาการหลังนี้ที่ถูกรีโนเวตและชุบชีวิตขึ้นมาใหม่ในนามร้าน กิติพานิช ค่ะ

 

ชมตึกเก่า – อาคารสีเหลืองในความทรงจำของชาวเชียงใหม่

อาคารกิติพานิช ถือเป็นห้างหลังแรกของจังหวัดเชียงใหม่เลยก็ว่าได้ค่ะ โดยทำเลแล้วฉันก็ไม่แปลกใจเลย เพราะย่านท่าแพถือเป็นทำเลทองทางการค้าของจังหวัดเชียงใหม่มาเนิ่นนาน ด้วยว่ามันใกล้กับกาดหลวง (ตลาดวโรรส) ซึ่งเป็นศูนย์กลางทางการค้า ใกล้กับน้ำปิงซึ่งเป็นคมนาคมหลัก และใกล้กับประตูท่าแพซึ่งเป็นประตูเอกของเมืองเชียงใหม่ ธุรกิจแรกของอาหารหลังนี้จึงเป็นการจำหน่ายรถยนต์นำเข้ายี่ห้อ Morris ที่เรารู้จักกันในชื่อ MG – Morris Garrage ในปัจจุบัน

 

ถัดจากการนำเข้ารถยนต์ อาคารกิติพานิชก็กลายเป็นร้าน ย่งไท้เฮง จำหน่ายสินค้านำเข้าจากต่างประเทศหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นน้ำหอม แก้วเจียระไน เสื้อผ้าอย่างฝรั่ง รวมถึงน้ำยายืดผม น้ำยาย้อมผมจากฝรั่งเศส ภายหลังจึงมีส่วนที่เป็นร้านซาลอนเพิ่มขึ้นมาในชื่อ Dara Maison ให้บริการเสริมสวยสุภาพสตรี ธุรกิจสุดท้ายก่อนที่จะถูกปิดร้างและมีผู้เช่าไปทำร้านหนังสือ ซินกีง้วน ในความทรงจำของฉัน คือการเปิดเป็นคลินิกชื่อ ดาราคลินิก รักษาโรคทั่วไปโดยนายแพทย์ผู้เป็นทายาทรุ่นที่ 4 ของอาคารหลังนี้

ในช่วงปี 2562 อาคารกิติพานิชที่เคยปิดตายไว้ก็ถูกปลุกให้ฟื้นกลับมามีชีวิตชีวาอีกครั้ง การเกิดใหม่ครั้งนี้นับเป็นการรีโนเวทครั้งใหญ่ และในครั้งนี้ อาคารกิติพานิชทำหน้าที่เป็นร้านอาหารล้านนาประยุกต์ เสิร์ฟความอร่อยพร้อมเรื่องเล่าที่แอบซ่อนอยู่ตามมุมนั้นมุมนี้นับไม่ถ้วน

 

รูปแบบสถาปัตยกรรมของตัวอาคารที่มีกลิ่นอายของเชิงช่างอย่างพม่า บอกเล่าความเป็นพหุวัฒนธรรมของเชียงใหม่ซึ่งเป็นพื้นที่แห่งโอกาสและการค้าขายข้ามชนชาติมาเสมอ ข้าวของส่ิงละอันพันละน้อยที่ตั้งประดับอยู่ในร้านก็ใช่ว่าจะเป็นแค่เครื่องตกแต่ง แต่ทั้งหมดล้วนเป็นของเดิมที่พบอยู่ในร้านระหว่างการรีโนเวท บางอย่างเป็นสินค้าที่เคยขาย บางอย่างเป็นป้ายอาคารเก่า และบางอย่างเป็นของใช้ส่วนตัวของผู้อยู่อาศัยรุ่นก่อนหน้า พื้นที่ชั้นสองที่ไม่เปิดใช้งาน แต่อนุญาตให้เดินขึ้นไปชมได้ในบางโอกาส เป็นโถงกว้างพร้อมบันไดสองฝั่งที่ยังมีสภาพสมบูรณ์เมื่อเทียบกับอายุ 135 ปี ตรงกลางคือป้ายตระกูลขนาดใหญ่บอกเล่าความเป็นเจ้าของของตระกูล กิติบุตร อีกฝั่งเป็นระเบียงไม้ที่สามารถยืนทอดสายตามองดูความเป็นไปของย่านท่าแพในยุคปัจจุบัน ด้วยองค์ประกอบต่างๆ ที่ฉันได้สัมผัส อาคารสีเหลืองนวลหลังนี้จึงกอบเก็บความทรงจำในแต่ละยุคสมัยไว้มากมาย

 

กิ๋นข้าวลำ – อาหารเหนือกับการนำเสนอแบบใหม่

อาหารล้านนา ไม่ได้มีแค่อาหารคนเมืองหรืออาหารเหนือในภาพจำของคนทั่วไปเท่านั้น แต่วัฒนธรรมล้านนายังมีวัฒนธรรมชาติพันธุ์อื่นๆ ที่สอดประสานอยู่ในพื้นที่เดียวกันมากมาย โดยเฉพาะในเชียงใหม่ซึ่งเกิดจากการเก็บผักใส่ซ้า เก็บข้าใส่เมือง และยังเป็นศูนย์กลางทางการค้า เป็นทางจุดมุ่งหมายและเป็นทางผ่านของสินค้านำเข้าส่งออกนานา

อาหารของคนเชียงใหม่จึงไม่ได้มีแค่น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม แต่หมายรวมถึงอาหารชาติพันธุ์อื่นๆ ซึ่งกิติพานิชพยายามนำเสนอผ่านการปรับรสชาติให้กินง่าย เข้าใจง่าย ออกแบบกระบวนการปนปรุงให้ซับเพื่อขับกับกลิ่นรสของวัตถุดิบท้องถิ่นได้มากที่สุด และปรับรูปลักษณ์ให้น่าสนใจ เพื่อดึงดูดให้นักท่องเที่ยวทั้งคนไทยและชาวต่างประเทศเข้าถึงอาหารเหนือได้ง่ายขึ้น

 

ลาบไก่คั่ว ใช้เนื้ออกไก่บดและเครื่องในไก่มาผสมกับพริกลาบสูตรเฉพาะที่ร้านเบลนด์ขึ้นมาเอง เน้นความหอมจากเครื่องเทศและความมันของเครื่องในไก่ เสริมรสสัมผัสด้วยเครื่องทอดอย่างหนังไก่และหอมแดงเจียว กินคู่กับผักสดเพิ่มความสดชื่น

 

น้ำพริกหนุ่ม สูตรของกิติพานิชจะเป็นน้ำพริกหนุ่มผสมมะเขือยาว ทำให้มีรสหวานกลมกล่อมเพิ่มขึ้นมาด้วย ทุกอย่างหอมกลิ่นไฟจากการเผาวัตถุดิบจนสุก เสิร์ฟคู่กับแคบหมูที่ร้านทอดเองสดใหม่ เห็นแบบนี้รสเผ็ดใช้ได้เลยค่ะ

น้ำพริกอ่อง เมนูคู่ขันโตกรับแขกบ้านแขกเมือง ใช้ส่วนสันคอหมูบดมาผัดกับมะเขือส้ม มะเขือเทศท้องถิ่นลูกเล็ก รสจัด ใส่ถั่วเน่าเพิ่มความกลมกล่อมอูมามิ

 

ส้มตำกิติพานิช ออกไปทางตำไทยเปรี้ยว หวาน เผ็ด เสิร์ฟคู่กับกากหมูเจียวเองสดใหม่และถั่วลิสงคั่ว เหมาะสำหรับกินตัดรสเข้มข้นของจานอื่นๆ

หมูทอดเม็ดผักชี ใช้เนื้อหมูส่วนสันคอ หมักมาได้เข้าเนื้อ มีกลิ่นหอมจากเม็ดผักชี ชุปแป้งมาพอดีๆ ทำให้กรอบนอกนุ่มใน เสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้มที่คล้ายน้ำจิ้มไก่ทอดทั่วไป แต่รสเปรี้ยวและเผ็ดชัดกว่า ช่วยตัดเลี่ยนจากความมันได้ดี

แหนมคอหมูย่าง คอหมูหมักแบบแหนม 3-4 วันให้รสเปรี้ยวสดชื่น เนื้อหมูนุ่ม เสิร์ฟมาพร้อมกับเครื่องเคียงคือขิง หอม พริก ผักชี ให้กลิ่นอายอาหารอีสานนิดๆ เหมาะจะกินคู่กับการจิบเครื่องดื่มมากๆ

 

คอหมูย่างและเสือร้องไห้ สองเมนูนี้เสิร์ฟมาคล้ายกัน แต่ย่างไม่เหมือนกัน คือคอหมูจะย่างจนด้านนอกมีความกรอบนิดๆ ทำให้หอมกลิ่นไฟ ในขณะที่ด้านในยังนุ่ม ฉ่ำ ส่วนเสือร้องไห้ย่างมาแบบมีเดียมแรร์ จานนี้อร่อยมาตรฐานค่ะ

 

แกฮังเล ที่ร้านเบลนด์พริกแกงฮังเลเอง โดยเพิ่มกลิ่นมาซาล่าหรือเครื่องเทศอินเดีย และให้ความสดชื่นด้วยกลิ่นขิง น้ำแกงเนื้อหนา หนัก แต่กินได้แบไม่เลี่ยนเพราะเลือกใช้หมูส่วนคอซึ่งมีทั้งเนื้อและมัน เพิ่มความหวานด้วยหอมแดงทั้งที่ผัดลงไปกับพริกแกง และหอมแดงเจียวที่โรยหน้ามาแบบหนักมือ

ยำผักชีไก่ย่าง จานนี้เป็น Highly recommended เลยค่ะ ฉันชอบจานนี้เป็นพิเศษเพราะเพิ่งจะมาเคยกินที่นี่จริงๆ เชฟอักษรินทร์ ปริญสิริพุฒิชัย Head Chef ของกิติพานิชบอกว่ายำผักชีเป็นอาหารอย่างไทใหญ่ ใช้ผักชีเฉพาะส่วนยอดมายำกับน้ำยำสูตรเฉพาะ หอมกลิ่นกระเทียม ขมิ้น และพริกคั่ว เสิร์ฟมากับไก่ย่างเนื้อนุ่ม หนังกรอบ โรยด้วยหนังไก่ทอดและหอมเจียว เป็นจานที่อยากแนะนำให้ทุกคนลองชิม แม้กระทั่งคนที่ไม่ชอบผักชีก็อาจจะหลงรักจานนี้ได้ไม่ยาก เพราะองค์ประกอบต่างๆ ช่วยกลบกลิ่นเขียวของผักชีได้ดีเลยค่ะ

 

ไก่อุ๊ก เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากไทใหญ่อีกเมนูหนึ่งค่ะ อุ๊ก เป็นการนำไปตุ๋นด้วยไฟอ่อน เวลานาน จานนี้ใช้ไก่ส่วนสะโพกไปอุ๊กจนเนื้อนุ่ม หอมกลิ่นเครื่องเทศดีทีเดียว

อีกจานหนึ่งที่เป็นอาหารอย่างไทใหญ่ก็คือจิ๊นลุงค่ะ เป็นมีทบอลแบบไทใหญ่ ใช้หมูบดมาผสมกับเครื่องเทศสมุนไพร แล้วตุ๋นในน้ำซุปไก่รสกลมกล่อม ต่างจากจิ๊นลุงออริจินัลที่มักนิยมนำไปทอด จิ๊นลุงสูตรนี้จึงนุ่ม ฉ่ำ ไม่แข็งกระด้าง เสิร์ฟพร้อมกับซอสงาหอมๆ

 

ข้าวซอยไก่ ทำจากพริกแกงที่ร้านเบลนด์เอง เด่นเครื่องเทศ น้ำข้าวซอยข้นขลุกขลิก มีกลิ่นหอมชัด เสิร์ฟกับผักกาดดอง มะนาว น้ำมันพริก มีน้ำซุปไก่ใสๆ ให้ลูกค้าปรับความข้นของน้ำข้าวซอยได้ตามชอบ เส้นใช้เส้นบะหมี่แบน ลวกมาพอดี ทิ้งไว้นานก็ไม่อืด ไก่เป็นน่องติดสะโพก ตุ๋นมาดี น้ำข้าวซอยเข้าเนื้อ ไก่เปื่อยนุ่ม

ต้มเปรี้ยวเนื้อ เนื้อส่วนน่องลายตุ๋นจนนุ่ม แล้วต้มกับน้ำซุปเนื้ออีกทีเพื่อให้กลิ่นเนื้อชัดเจนให้ทุกทำที่ซด เพิ่มความสดชื่นด้วยสมุนไพรต้มยำ รสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม เสิร์ฟคู่กับมะเขือเทศจี่ให้หอมกลิ่นกระทะ รสชาติสดชื่น ซดร้อนๆ คล่องคอ

 

ไข่ป่าม ใช้เทคนิคเดียวกับการทำไข่ตุ๋นญี่ปุ่น คือตีไข่กับน้ำซุปไส แล้วกรองจนเนื้อเนียน แล้วนึ่งจนสุก ได้ไข่ป่ามเนื้อเนียน กลิ่นหอมใบตอง มีกิมมิคเป็นไส้อั่วสูตรทางร้านที่ใส่เข้ามาเพิ่มรสชาติ

ไส้อั่ว ที่ร้านทำเองไม่ได้ไปรับมาจากไหน ไส้อั่วฉ่ำ หอม เพราะคัดส่วนมันมาพอสมควร และนำไปนึ่งก่อนย่าง เสิร์ฟกับผักชี พริก หอมแดง และขิงซอยแบบพอคำคล้ายวิธีเสิร์ฟไส้กรอกอีสาน แปลกใหม่และช่วยตัดรสกันได้ดี

 

ข้าวเม่าก้อนน้ำกะทิ จานนี้เป็นขนมหวานที่ติดลิสต์ Highly Recommended จากฉันเช่นกันค่ะ ตัวก้อนขนมทำจากข้าวเม่าคั่วแล้วป่น นำมาห่อกับไส้กระฉีก เสิร์ฟกับน้ำกะทิเค็มๆ โครงสร้างเหมือนขนมโค แต่แป้งนิ่มนวลเพราะทำจากข้าวเม่า ถ้าไม่ติดว่าอิ่มมาจากเมนูก่อนๆ ฉันจะขอเหมาคนเดียว 2 ถ้วยไปเลย

ข้าวเหนียวมะม่วงย่าง เหมือนข้าวเหนียวมะม่วงดีๆ สักจาน แต่มีกิมมิกที่การนำมะม่วงไปดาดกระทะเพื่อให้มีกลิ่นหอมไหม้คาราเมล เสิร์ฟกับเสาวรสคาราเมลเปรี้ยวๆ หวานๆ เป็นมิติใหม่ในการกินข้าวเหนียวมะม่วงที่น่าสนใจ

แตงโมพาร์เฟต์ เมนูนี้ถ่ายรูปสวยแถมยังกินอร่อย เบสหลักของพาร์เฟต์เป็นไอศกรีมแตงโมโฮมเมด ข้าวพอง ชิฟฟ่อน ผลไม้ เรียงเป็นสั้นๆ เพิ่มความสนุกในการกิน ถ้าสังเกตให้ดีจะได้รสชาติเปรี้ยวและกลิ่นหอมจากซอสโหระพามะนาวด้วย ถือเป็นการปิดท้ายมื้ออาหารที่ดีมากค่ะ

 

ร้าน กิติพานิช
Facebook : Kiti Panit
เวลาเปิด-ปิด : 11:30 – 15:00 และ 17:00 – 22:00
โทร : 080-191-7996⁠
Google Map : https://maps.app.goo.gl/UbTjvurYii1pZoSn6