อาหารเหนือเป็นอาหารที่คนมักมีภาพจำว่าต้องขึ้นไปแอ่วเหนือ หรือต้องดั้นด้นไปหาร้านอาหารเหนือที่เปิดเพลงสะล้อซอซึงถึงจะได้กินอาหารเหนือจริงๆ เพราะอาหารส่วนใหญ่เครื่องเคราและวัตถุดิบมักไม่คุ้นตา ทั้งยังซับซ้อนใส่โน่นผสมนี้ ต้มไปเคี่ยวไปจนวัตถุดิบส่วนผสมทุกอย่างแทบจะรวมกันเป็นเนื้อเดียว ดูด้วยตาเปล่าแล้วแยกไม่ออกว่าอาหารจานหนึ่งๆ ประกอบด้วยอะไรบ้าง อาหารเหนือจึงมักจะเป็นอาหารที่คนภาคอื่นไม่ค่อยทำกินเองที่บ้านไปอย่างน่าเสียดาย

จริงๆ แล้วอาหารเหนือไม่ใช่อาหารที่ทำยากไปกว่าอาหารภาคอื่นๆ เลยค่ะ บางเมนูเข้าขั้นปรุงน้อย อาศัยรสตามธรรมชาติของวัตถุดิบเสียด้วยซ้ำ อาจจะมีเครื่องปรุงบางอย่างที่เฉพาะเจาะจง เช่น พริกลาบ ถั่วเน่าแข็บ พริกแกงฮังเล แต่ในยุคที่การซื้อของออนไลน์เกิดขึ้นได้แค่ปลายนิ้วแบบนี้ วัตถุดิบเฉพาะไม่เป็นปัญหาแน่นอน ใครชอบกินอาหารเหนือ อยากลองทำอาหารเหนือกินเอง ฉันแนะนำว่าลองสั่งเครื่องปรุงพื้นฐานพวกนี้มาติดครัวไว้ ทุกอย่างราคาไม่แพง เก็บไว้ได้นาน ซื้อครั้งเดียวก็สามารถเก็บไว้ทำอาหารได้หลายมื้อ หลายเมนู

และนี้คือ 15 สูตรอาหารเหนือที่หลายคนน่าจะเคยได้ลิ้มรสชาติมาแล้ว ทั้งตามกาด (ตลาด) และในงานเลี้ยงแบบขันโตก คัดสรรมาเฉพาะสูตรยอดนิยมและทำได้ไม่ยาก เหมาะสำหรับลูกหลานคนเมืองที่อยู่ไกลบ้าน และทุกคนที่อยากลองทำอาหารเหนือกินเอง รับรองว่าลำแต๊ๆ ลำขนาด ลำเหมือนมีหนุ่มเหนือสาวเหนือมาทำให้กินเลยค่ะ

 

ลาบ

ลาบเป็นอาหารมงคลของชาวเหนือ เพราะมีชื่อพ้องกับคำว่าลาภยศ นอกจากจะกินในวันป่องปี๋ป่องเดือนหรือวันปีใหม่เมืองช่วงเดือนเมษายนแล้ว ลาบยังนิยมกินกันในงานมงคล เทศกาล งานสังสรรค์ รับแขกบ้านแขกเมือง รวมถึงโอกาสพิเศษต่างๆ ด้วย แม้กระทั่งวันที่ถูกล็อตเตอรีหรือยามมีเวลา มีเงิน และมีโอกาสเหมาะๆ คนเหนือก็มักจะรวมตัวทำลาบเพื่อเฉลิมฉลองด้วยเช่นกัน

วัตถุดิบสำคัญในการทำลาบ คือ ‘พริกลาบ’ พริกแห้งคั่วป่น รวมกับเครื่องเทศนานาชนิด ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว ลาบอย่างคนเหนือมีสูตรสารพัด มีทั้งลาบดิบ เนื้อสัตว์สับละเอียดคลุกเคล้ากับผงลาบจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว และลาบสุก ที่นำลาบดิบไปคั่วหรือผัดด้วยน้ำจนแห้งร่วน เดี๋ยวนี้มีพริกลาบสำเร็จรูปบรรจุถุงขายถุงละไม่กี่สิบบาท ลาบจึงลดรูปลงมาเป็นอาหารที่ทำกินเองได้ง่ายๆ แต่ยังคงความอร่อยไว้ได้เหมือนเดิม

สูตรลาบหมูคั่ว
(สำหรับ 5-6 คน)

ส่วนผสม ลาบหมูคั่ว
– เนื้อหมูส่วนสะโพกสับหยาบ 300 กรัม
– ไส้อ่อนหมูต้มหั่นชิ้นพอคำ 150 กรัม
– ตับหมูต้มหั่นชิ้นบาง 50 กรัม
– ม้ามหมูต้มชิ้นหั่นบาง 50 กรัม
– หนังหมูต้มหั่นฝอย ½ ถ้วย
– น้ำต้มหมู 3 ช้อนโต๊ะ
– น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
– ผักไผ่ซอย 3 ช้อนโต๊ะ
– สะระเเหน่ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
– ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
– ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำมันพืชปริมาณเล็กน้อยสำหรับทอด
– กระเทียมเจียวและพริกขี้หนูแห้งทอดสำหรับโรย
– ผักสดมี ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ และผักไผ่

ส่วนผสม พริกลาบ
(ปริมาณ 2 ช้อนโต๊ะ)
– พริกขี้หนูเเห้งคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ
– ข่าเเก่หั่นละเอียดคั่วป่น ½ ช้อนโต๊ะ
– กระเทียมไทยทั้งเปลือกคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
– หอมแดงซอยคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
– เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
– พริกไทยขาวเม็ดคั่ว 1½ ช้อนชา
– ลูกผักชีคั่ว 1½ ช้อนชา
– กานพลูคั่ว 3 ก้าน
– อบเชยหักท่อน 1 นิ้ว 1 ชิ้น
– ยี่หร่าคั่ว 1½ ช้อนชา
– มะเเขว่นคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำลาบหมูคั่ว
1. ทำน้ำพริกลาบโดยโขลกพริกป่น ข่าป่น กระเทียม หอมแดง และเกลือ เข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่พริกไทย ลูกผักชี กานพลู อบเชย ยี่หร่า และมะแขว่น โขลกรวมกันจนละเอียด ตักใส่อ่างผสม

2. เคล้าเนื้อหมูสับกับน้ำพริกลาบให้เข้ากัน ใส่ไส้อ่อนหมูต้ม 75 กรัม ตับหมูต้มม้ามหมูต้ม หนังหมูต้ม และน้ำต้มหมู ปรุงรสด้วยน้ำปลา เคล้าให้เข้ากันทั่ว ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อน ใส่ไส้หมูที่เหลือลงทอด จนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันเทน้ำมันในกระทะออกให้เหลือพอเคลือบผิวกระทะเล็กน้อย ตั้งกระทะบนไฟอ่อนพอร้อน ใส่ลาบหมูที่ผสมลงคั่วจนเนื้อหมูสุกทั่ว ปิดไฟ ตักใส่อ่างผสม ใส่ไส้หมูทอด ผักไผ่ สะระแหน่ ต้นหอม และผักชี คนเคล้าให้เข้ากัน

3. ตักใส่ถ้วย โรยกระเทียมเจียวและพริกขี้หนูแห้งทอด เสิร์ฟกับผักสด

 

ข้าวซอย

ข้าวซอยเป็นอาหารจานเดียวยอดนิยมขวัญใจนักท่องเที่ยว เรียกได้ว่าใครไปแอ่วเมืองเหนือก็ต้องได้กินข้าวซอยอย่างน้อยสักมื้อหนึ่ง ข้าวซอยถิ่นเหนือมีหลายสำรับ แต่ที่นิยมที่สุดคือข้าวซอยน้ำกะทิ ที่เคี่ยวกะทิกับพริกแกงจนแตกมันสวย รสชาติเข้มข้นกลมกล่อม ตำหรับดั้งเดิมมักใช้เนื้อวัวหรือเนื้อไก่เพราะเป็นอาหารที่มีที่มาจากชาวจีนมุสลิม แต่ปัจจุบันมีสูตรข้าวซอยประยุกต์ที่ใช้เนื้อหมูหรือเนื้อสัตว์อื่นๆ รวมถึงพลิกแพลงเป็นข้าวซอยผัดแห้ง หรือกระทั่งสปาเก็ตตี้ข้าวซอยก็ยังได้

ส่วนที่อร่อยสุดๆ ของข้าวซอยก็คือเส้นข้าวซอยหรือเส้นหมี่ทอดกรอบที่โรยหน้ามาในขั้นตอนสุดท้าย ก่อนเสิร์ฟพร้อมกับผักกาดดองรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หอมแดงซอย มะนาวผ่าซีก และพริกผัดน้ำมันเพื่อเติมรสชาติ แม้เครื่องเคราจะดูเยอะแยะแต่ความอร่อยคุ้มค่ากับการเตรียมเครื่องและตั้งหม้อแน่นอน

สูตรข้าวซอยไก่
(สำหรับ 8 คน)

ส่วนผสม ข้าวซอยไก่
– กะทิ 3½ ถ้วย
– หางกะทิ 3½ ถ้วย
– เกลือสมุทร ½ ช้อนโต๊ะ
– น้ำพริกแกงที่โขลก ¼ ถ้วย
– น่องไก่ 1 กิโลกรัม
– หัวกะทิ 3 ถ้วย
– ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
– เส้นข้าวซอย (บะหมี่เส้นแบน) 400 กรัม
– ต้นหอมซอย 2 ต้น
– ผักชีซอย 2 ต้น
– น้ำมันกระเทียมเจียวสำหรับเคล้าเส้น
– เส้นข้าวซอยทอดกรอบสำหรับโรย
– ผักกาดดอง หอมแดงหั่น มะนาวผ่าซีก และพริกป่นผัดน้ำมัน สำหรับกินแนม

ส่วนผสม พริกแกงข้าวซอย
(ปริมาณ ¼ ถ้วย)
– พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกคั่ว 6 เม็ด
– เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
– ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
– ชะโกแกะเปลือกเอาแต่เม็ดในคั่ว 3 ลูก
– ขิงซอยคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
– ขมิ้นสดหั่นคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
– หอมแดงหั่นคั่ว 9 หัว

วิธีทำข้าวซอย
1. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกพริกแห้งกับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่ลูกผักชี และชะโก โขลกจนละเอียด ใส่ขิง ขมิ้นและหอมแดง โขลกรวมกันจนละเอียดเข้ากันดี ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้

2. ใส่กะทิและหางกะทิรวมกันในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใส่เกลือ เคี่ยวให้แตกมัน ช้อนมันลอยหน้าออกมาประมาณ ½ ถ้วย ใส่ลงในกระทะ เปิดไฟกลาง ใส่น้ำพริกแกงลงผัดจนมีกลิ่นหอม ตักใส่หม้อกะทิที่เคี่ยวไว้ ใส่น่องไก่ พอเดือดลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวจนน่องไก่สุก นุ่ม นานประมาณ 1 ชั่วโมง ระหว่างเคี่ยวค่อยๆเติมหัวกะทิลงไปเรื่อยๆจนหมด เพื่อไม่ให้กะทิแตกมัน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ชิมรสให้พอดี หากไม่เค็มให้เติมเกลือ ตั้งหม้อน้ำแกงบนไฟอ่อนไปเรื่อยๆจนถึงเวลา จัดเสิร์ฟ

3. ลวกเส้นข้าวซอยในหม้อน้ำเดือดด้วยไฟแรงจนสุก ใส่ลงในชาม เคล้าด้วยน้ำมันกระเทียมเจียวพอทั่ว ตักน่องไก่และน้ำแกงใส่พอขลุกขลิก โรยเส้นข้าวซอยทอด ต้นหอม และผักชี เสิร์ฟร้อนๆกับเครื่องกินแนม

 

ผักกาดจอ

แกงส้มเป็นอาหารคู่สำรับของคนใต้ฉันใด ผักกาดจอก็เป็นอาหารคู่ขันโตกของคนเหนือฉันนั้น ผักกาดที่ว่านี้คือผักกาดจ้อน หรือผักกวางตุ้งในระยะมีดอก นำมา ‘จอ’ หรือต้มด้วยไฟอ่อน ปรุงรสด้วยกะปิ น้ำปลา น้ำมะขามเปียกให้ออกเปรี้ยวเค็มจางๆ ที่สำคัญคือต้องมีถั่วเน่าแข็บ เครื่องปรุงอูมามิคู่ครัวล้านนาจึงจะครบถ้วนกระบวนความ ได้เป็นแกงผักรสชาติเรียบง่ายแต่สดชื่น กินบ่อยแค่ไหนก็ไม่มีเบื่อ (หรือถึงจะเบื่อ แต่ก็ยังอร่อยอยู่ดี)

สูตรผักกาดจอ
(สำหรับ 6 คน)

ส่วนผสม ผักกาดจอ
– ผักกวางตุ้งมีดอก (ผักกาดจ้อน) 700 กรัม
– น้ำ 4 ถ้วย
– กระดูกหมูหั่นท่อน 500 กรัม
– เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
– หอมแดงซอย 6 หัว
– กระเทียมกลีบเล็กแกะเปลือก 1 ช้อนโต๊ะ
– กะปิย่าง 2 ช้อนชา
– น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
– ถั่วเน่าแผ่นปิ้งไฟพอหอมโขลกละเอียด 1 แผ่น
– น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ
– พริกแห้งเม็ดเล็ก 6 เม็ด
– กระเทียมกลีบเล็กทั้งเปลือกโขลกหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ ผักกาดจอ
1. ล้างผักกวางตุ้งให้สะอาด ตัดเอาส่วนลำต้นที่แก่ทิ้ง ใช้มีดปอกเอาผิวส่วนที่แข็งออก เด็ดผักที่เหลือเป็นท่อนยาวประมาณ 2-3 นิ้ว เตรียมไว้

2. ใส่น้ำ กระดูกหมูและเกลือสมุทรลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง รอจนเดือด ช้อนฟองที่ลอยหน้าออกจนหมด ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวกระดูกหมูประมาณ 10 นาทีจนนุ่ม ระหว่างรอ โขลกหอมแดงและกระเทียมรวมกันให้พอหยาบ ตักใส่หม้อ ตามด้วยกะปิ คนให้เครื่องโขลกละลายเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกและน้ำปลา ใส่ผักกวางตุ้งที่เด็ดไว้ลงไป เคี่ยวด้วยไฟอ่อนต่ออีกประมาณ 15-20 นาทีจนผักมีสีเขียวคล้ำขึ้น ใส่ถั่วเน่าโขลก คนให้เข้ากัน

3. ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช พอเริ่มร้อน ใส่พริกแห้งลงทอดให้สีสวย ตักขึ้น จากนั้นใส่กระเทียมลงเจียวต่อจนเหลืองหอม ตักกระเทียมเจียวบางส่วนออกไว้สำหรับโรยหน้า เทน้ำมันเจียวกระเทียมลงในหม้อแกงผัดกาดจอ (จ่าวน้ำมัน ) แบ่งพริกแห้งทอดใส่ตามลงไป ใช้ทัพพีบี้ให้พอแตก คนให้เข้ากัน ปิดไฟ

4. ตักแกงจอผักกาดใส่ถ้วย โรยด้วยกระเทียมเจียวและพริกทอดที่เหลือ เสิร์ฟ

 

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

น้ำเงี้ยว คือนำแกงกระดูกหมูใส่มะเขือส้ม (มะเขือเทศท้องถิ่นลูกเล็ก รสเปรี้ยว) และเลือดก้อน เป็นน้ำขนมจีนยอดนิยมในภาคเหนือ ว่ากันว่าน้ำเงี้ยวเป็นอาหารที่มีอิทธิพลมาจากชาติพันธุ์ไทใหญ่ ทั้งนี้ น้ำเงี้ยวในภาคเหนือก็มีสูตรที่หลากหลาย อย่างน้ำเงี้ยวเชียงรายที่ใส่เลือดสดลงไปต้มกับน้ำจนข้นคลั่กคล้ายก๋วยเตี๋ยวน้ำตก หอมกลิ่นถั่วเน่าชัดเจน หรือน้ำเงี้ยวเชียงใหม่ที่ใส่เฉพาะเลือดก้อน ไม่ใส่น้ำเลือดหมู และบางสูตรอาจไม่ใส่ถั่วเน่าแข็บแต่ใส่เต้าเจี้ยวแทน

ไม่ว่าจะเป็นสูตรไหนก็ตาม น้ำเงี้ยวเป็นอาหารจานด่วนที่อยู่คู่กับคนเหนือมาหลายต่อหลายรุ่น เพราะมักต้มไว้เป็นหม้อใหญ่ๆ ใครใคร่กินตอนไหนก็ตักกินง่ายๆ ไวๆ ไม่มากความ กระนั้นน้ำเงี้ยวก็ยังต้องมีผักเคียง อย่างกะหล่ำปลีซอยเป็นฝอยละเอียด ผักกาดดองหั่นเป็นเส้นบางๆ ถั่วงอก พริกแห้งทอดให้หอม ต้นหอม ผักชี กระเทียมเจียว ฯลฯ เรียกได้ว่าถึงจะเป็นอาหารจานด่วน แต่ก็ไม่ทิ้งความละเอียดลออครบรสแต๊ๆ

สูตร ขนมจีนน้ำเงี้ยว
(สำหรับ 6 คน)

ส่วนผสม น้ำเงี้ยว
– น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
– พริกแกงที่โขลก ⅓ ถ้วย
– เนื้อหมูติดมันสับ 500 กรัม
– มันหมูสับ 50 กรัม
– กระดูกหมูส่วนสันหลัง 500 กรัม
– น้ำ 6 ถ้วย
– ดอกงิ้วแช่น้ำพอนุ่ม 6 ดอก
– น้ำเลือดหมู 3 ช้อนโต๊ะ
– เลือดไก่หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำ (100 กรัม) 1 ก้อน
– มะเขือส้มบุบพอแตก 300 กรัม
– เต้าเจี้ยวดำโขลก 2 ช้อนโต๊ะ
– เกลือสมุทร 2 ช้อนชา
– น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
– ขนมจีนสำหรับจัดเสิร์ฟ
– ต้นหอมซอย ผักชีซอยและกระเทียมเจียว สำหรับโรย
– เครื่องเคียงมี ถั่วงอก ผักกาดดองหั่นเส้น มะนาวหั่นซีก พริกขี้หนูแห้งทอด

ส่วนผสม พริกน้ำเงี้ยว
(ปริมาณ ⅓ ถ้วย)
– พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำพอนุ่ม 7 เม็ด
– พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด
– เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
– ตะไคร้ซอย 2 ต้น
– รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
– กระเทียมไทยแกะเปลือก 30 กลีบ
– หอมแดงปอกเปลือกหั่น 7 หัว
– ขมิ้นสดหั่น ½ ช้อนโต๊ะ
– ปลาร้าสับ 1 ช้อนชา
– ถั่วเน่าแผ่นย่างไฟพอหอม 1 แผ่น
– กะปิ 1 ช้อนชา

วิธีทำ ขนมจีนน้ำเงี้ยว
1. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้ำด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยเตรียมไว้

2. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกลงผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อหมู และมันหมู ผัดจนสุกทั่ว ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย พักไว้

3. ล้างกระดูกหมู ใส่ลงในหม้อ เติมน้ำยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ต้มจนเดือด ระหว่างต้มหมั่นช้อนฟองทิ้งจนน้ำซุปใส ลดเป็นไฟอ่อนเคี่ยวสักครู่ ตักกระดูกหมูขึ้น ใส่เนื้อหมูและมันหมูที่ผัดกับน้ำพริกแกงลงในหม้อ ใส่ดอกงิ้ว และน้ำเลือดหมู พอเดือดอีกครั้ง ลดเป็นไฟอ่อน ใส่เลือดไก่ และมะเขือส้ม เคี่ยวจนมะเขือส้มสุกนำนประมำณ 20 นำที ใส่เต้ำเจี้ยว ปรุงรสด้วยเกลือ และน้ำตาล ชิมรสให้ออกเปรี้ยวเค็ม ปิดไฟ

4. จัดขนมจีนใส่ชาม ราดน้ำเงี้ยว โรยต้นหอม ผักชี และกระเทียมเจียว เสิร์ฟกับเครื่องเคียง

 

ขนมจีนน้ำหมู (ขนมจีนน้ำย้อยเมืองแพร่)

แม้ขนมจีนน้ำเงี้ยวจะเป็นที่นิยม แต่ก็ยังมีขนมจีนอีกสำรับหนึ่งที่ทำกินกันเฉพาะเจาะจงในจังหวัดแพร่ เรียกกันทั้งขนมจีนน้ำหมู ขนมจีนน้ำใส และขนมจีนน้ำจิ๊น (จิ๊น หมายถึง เนื้อสัตว์) เป็นแกงน้ำใสที่คล้ายกับน้ำเงี้ยว แต่จะไม่ใส่พริกแกง ถั่วเน่า และดอกงิ้ว รสชาติอ่อนๆ ใสๆ สมชื่อ กินคล่องคอ เป็นของลำประจำถิ่นที่ชาวแพร่ภาคภูมิใจ

นอกจากจะกินแบบน้ำใสแล้ว ยังมีตำรับประยุกต์ที่ใส่พริกผัดทรงเครื่องแห้งๆ กรอบๆ ที่เรียกว่า ‘น้ำพริกน้ำย้อย’ รสชาติเผ็ด เค็ม เจือหวานจากหอมแดงเจียวที่เป็นส่วนผสมหลัก เมื่อเติมน้ำพริกน้ำย้อยลงไปในขนมจีนน้ำใสก็จะได้ขนมจีนน้ำย้อยที่มีรสเผ็ดนัวและสัมผัสกรุบกรอบเพิ่มขึ้นมาอีกมิติหนึ่ง เดี๋ยวนี้น้ำพริกน้ำย้อยมีบรรจุถุง บรรจุกล่องขายตามแพล็ตฟอร์มออนไลน์ชอปปิงเต็มไปหมด ใครยังไม่เคยลองกินขนมจีนแบบเมืองแพร่ ก็สามารถสั่งมาทำกินเองได้ไม่ยากเลยค่ะ

สูตร ขนมจีนน้ำย้อยเมืองแพร่
(สำหรับ 5-6 คน)

ส่วนผสม ขนมจีนน้ำย้อย
– น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ
– กระเทียมไทยแกะเปลือกบางโขลก ½ ถ้วย
– ข่าหั่นแว่น 5 แว่น
– ตะไคร้หั่นท่อนบุบ 2 ต้น
– รากผักชีบุบ 5 ราก
– หอมแดงบุบ 10 หัว
– กระดูกหมูเอียวเล้งสับ 300 กรัม
– ซี่โครงหมูหั่นท่อน 500 กรัม
– หมูบดติดมัน 400 กรัม
– น้ำ 3 ลิตร
– เกลือสมุทร 1½ ช้อนโต๊ะ
– น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
– น้ำปลาร้า 4 ช้อนโต๊ะ
– เลือดหมูหั่นเต๋าลวก 400 กรัม
– มะเขือเทศสีดาหั่นเสี้ยว 6 ลูก
– กระเทียมเจียว ต้นหอมและผักชีซอยสำหรับโรย
– ขนมจีน ผักดอง ถั่วงอก ผักชีและน้ำพริกน้ำย้อย สำหรับจัดเสิร์ฟ

วิธีทำ ขนมจีนน้ำย้อย
1. ตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟกลาง พอเริ่มร้อน ใส่กระเทียมลงเจียวให้พอเหลืองสวย ตักขึ้นใส่ถ้วย พักไว้ โดยเหลือน้ำมันไว้ในกระทะประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ

2. ตั้งกระทะใบเดิมบนไฟกลาง ใส่ข่า ตะไคร้ รากผักชีและหอมแดงลงผัดให้หอม ตามด้วยเล้งและซี่โครงหมู ผัดให้พอสุก ใส่หมูบด ผัดให้เข้ากันและหมูพอสุก ปิดไฟ

3. เทส่วนผสมที่ผัดไว้ลงในหม้อใบใหญ่ ตามด้วยน้ำ ยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอเดือด ช้อนฟองออก ใส่เกลือสมุทรคนให้เข้ากัน ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวนาน 30 นาทีจนกระดูกหมูเปื่อยและนุ่มดี ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทรายและน้ำปลาร้า ใส่เลือดหมูและมะเขือเทศสีดา ต้มประมาณ 5-10 นาทีจนมะเขือเทศสุกและเปื่อยเล็กน้อย ปิดไฟ

4. จัดขนมจีนใส่ชาม ราดด้วยน้ำซุปน้ำหมู โรยกระเทียมเจียว ต้นหอมและผักชีซอย เสิร์ฟพร้อมผักดอง ถั่วงอก ผักชีและน้ำพริกน้ำย้อย

 

น้ำพริกอ่อง

น้ำพริกอ่องเป็นน้ำพริกผัดมะเขือส้มและหมูสับ รสชาติเค็ม-เปรี้ยว เผ็ด เจือด้วยรสหวานตามธรรมชาติของมะเขือส้ม หอมกลิ่นถั่วเน่า กินกับผักสดผักลวกได้อร่อยเรียบง่าย ไม่เผ็ดเท่ากับนำ้พริกอื่นๆ นับว่าเป็นน้ำพริกที่ครบรส ทำง่าย ราคาถูก ถูกใจคนทุกวัยทั้งเด็ก ผู้ใหญ่ และผู้เฒ่า จึงพบเจอได้ในขันโตกคนเมืองอยู่เป็นประจำ นอกจากนี้ร้านรวงสมัยใหม่ยังเอาน้ำพริกอ่องมาฟิวชันกับเมนูสปาเก็ตตีที่มีโครงสร้างคล้ายกัน กลายเป็นสปาเก็ตตี้น้ำพริกอ่องอร่อยนัวถูกใจทั้งคนไทยและฝรั่งอีกด้วย

สูตร น้ำพริกอ่อง
(สำหรับ 4 คน)

ส่วนผสม น้ำพริกอ่อง
– พริกแห้งเม็ดใหญ่ แกะเมล็ดแช่น้ำจนนุ่ม 7 เม็ด
– เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
– ตะไคร้ซอย 1 ต้น
– หอมแดงหั่น 3 หัว
– กระเทียมไทย 15 กลีบ
– ถั่วเน่าแผ่นปิ้งพอหอมโขลกละเอียด 1 ช้อนชา
– เนื้อหมูติดมันสับ ½ ถ้วย
– มะเขือส้ม 15 ลูก
– น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
– กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
– น้ำ ¼ ถ้วย
– ใบผักชีสำหรับตกแต่ง 
– ผักสดมี แตงกวา ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว ใบบัวบก ฯลฯ 
– ผักต้มและผักนึ่งมี ขนุนอ่อน ฟักทอง ฯลฯ 
– เครื่องกินแนมมี แคบหมู

วิธีทำ น้ำพริกอ่อง
1. โขลกพริกแห้งกับเกลือเข้าด้วยกัน ใส่ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม และถั่วเน่า โขลกจนละเอียดเข้ากันดี จึงใส่เนื้อหมูสับ โขลกให้เข้ากัน ใส่มะเขือส้ม โขลกเบาๆพอแตก

2. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง ใส่กระเทียมลงเจียวจนเหลืองหอม ตักน้ำพริกที่โขลกลงผัดจนหอม ใส่น้ำ ลดเป็นไฟอ่อนผัดเคี่ยวจนแห้ง เนื้อหมูสุกและมะเขือสุกเละชิมรสให้พอดี

3. ตักใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยใบผักชี เสิร์ฟกับผักสด ผักต้ม ผักนึ่ง และเครื่องกินแนม

 

น้ำพริกหนุ่ม

พริกหนุ่มเป็นพริกเม็ดโตที่อยู่ในตระกูลเดียวกับพริกชีฟ้า แต่เนื้อหนา สีอ่อน รสเผ็ดน้อย โดยเฉพาะกับพริกที่ยังไม่แก่จัดซึ่งถือว่าเหมาะกับการนำมาตำน้ำพริกหนุ่ม เพราะจะให้รสเผ็ดอ่อนๆ กำลังดี แต่มีกลิ่นหอมชวนให้น้ำลายสอ

ส่วนประกอบของน้ำพริกหนุ่มคือของติดครัวง่ายๆ เช่น พริกหนุ่ม กระเทียม หอมแดง ปลาร้า นำทุกอไปย่างหรือหมกไฟจนสุกหอม ตำกับเกลือให้พอแหลก ถ้าชอบกลิ่นน้ำปลาก็ปรุงเพิ่มได้ตามอัธยาศัยเท่านี้ก็เรียบร้อย เป็นน้ำพริกเรียบง่ายที่ต่อยอดไปทำน้ำพริกอื่นๆ ได้อีกมาก ใส่มะเขือส้มจี่ลงไปด้วย ก็เป็นน้ำพริกมะเขือส้ม ใส่เนื้อปลาต้มสุกลงไปด้วย ก็เป็นน้ำพริกปลา เป็นต้น กินคู่กับข้าวเหนียวนึ่งใหม่หอมๆ ร้อนๆ และแคบหมูติดมันสักถุงเล็กๆ ก็อิ่มอร่อยไปได้อีกหนึ่งมื้อ

สูตร น้ำพริกหนุ่ม
(สำหรับ 2 คน)

ส่วนผสม น้ำพริกหนุ่ม
– พริกหนุ่ม 8 เม็ด
– กระเทียมไทย 30 กลีบ
– หอมแดง 3-4 หัว
– ปลาร้าสับ 2 ช้อนชา
– เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
– น้ำปลา 1 ช้อนชา
– ตกแต่งด้วยผักชีเด็ดใบ
– ผักสดและเครื่องเคียงสำหรับจัดเสิร์ฟได้แก่ ผักกาดขาว ยอดกระถิน มะเขือเปราะ มะเขือม่วงลูกเล็ก ไส้อั่ว แคบหมู และข้าวเหนียว

วิธีทำ น้ำพริกหนุ่ม
1. นำพริกหนุ่ม หอมแดง และกระเทียม เสียบไม้แล้วนำไปย่างผ่านตะแกรงจนสุกและเปลือกไหม้ พักไว้ให้เย็นลอกเปลือกที่ไหม้ออก หั่นเป็นชิ้นใส่จาน พักไว้

2. ห่อปลาร้าด้วยใบตองหลายๆชั้น นำไปย่างบนเตาประมาณ 5 นาที จนสุกหอม เตรียมไว้

3. โขลกพริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียม และปลาร้า เข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา โขลกเบาๆพอเข้ากัน ตักใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยผักชีเด็ดใบ เสิร์ฟกับผัดสดและเครื่องเคียง

น้ำพริกตาแดง

น้ำพริกตาแดงเป็นน้ำพริกพื้นฐานคู่ขันโตกคนเหนือ ทำง่ายๆ จากพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม และปลาร้า หากบ้านไหนจะเพิ่มปลาแห้งลงไปตำด้วยก็จะมีกลิ่นหอมพิเศษขึ้น ได้น้ำพริกสีแดงเข้มฉูดฉาด รสชาติเผ็ดเค็มนัวชัดเจน ช่วยให้กินข้าวและผักได้ครั้งละมากๆ อิ่มท้องไปได้ค่อนวันด้วยราคาไม่กี่สตางค​

นอกจากจะทำง่าย ราคาถูก และเก็บไว้ได้นานแล้ว น้ำพริกตาแดงยังเป็นฐานที่ดีให้กับวัตถุดิบอื่นๆ ฤดูไหนมีมะกอกก็ใส่มะกอกเพิ่มรสเปรี้ยว ได้เป็นน้ำพริกมะกอก วันไหนมีไข่ต้มก็บิไข่ต้มลงไปคลุกสักลูก ได้เป็นน้ำพริกไข่ต้ม หรือกระทั่งว่าไม่มีอะไรติดครัวเลย แต่ได้ข้าวนึ่งร้อนๆ สักปั้น ผักกาดส้มหรือผักกาดองสัก 2-3 ชิ้น เท่านี้ก็อร่อยหายหิว

สูตร น้ำพริกตาแดง
(สำหรับ 4 คน)

ส่วนผสม น้ำพริกตาแดง
– พริกแห้งเม็ดใหญ่ 7 เม็ด
– หอมแดง 7 หัว
– กระเทียมไทย 2 หัว
– ปลาร้าสับ 2 ช้อนโต๊ะ
– เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
– ปลาแห้งย่างแกะเนื้อโขลกละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
– เครื่องกินแนม ผักสดมีผักกูด มะระขี้นก มะเขือชนิดต่างๆ ผักต้มมีน้ำเต้า เห็ดนางรม และ แคบหมู

วิธีทำ น้ำพริกตาแดง
1. เผาพริกแห้งให้หอมและกรอบบนเตาถ่านไฟอ่อน ระวังอย่าให้ไหม้ จากนั้นจึงเผาหอมแดงและกระเทียมให้สุกหอม และเปลือกไหม้เล็กน้อย พักไว้ให้เย็น ก่อนลอกเปลือกหอมแดงและกระเทียมที่ไหม้ออก สุดท้ายห่อปลาร้าด้วยใบตองหลายๆชั้น หมกจนสุกหอม

2. โขลกพริกแห้งกับเกลือให้ละเอียด ใส่หอมแดงและกระเทียม โขลกเข้าด้วยกันจนละเอียด ใส่ปลาร้าและปลาแห้ง โขลกรวมกันจนละเอียดเข้ากันดี

3. ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟกับเครื่องกินแนม

 

ไส้อั่ว

การ ‘อั่ว’ หรือการยัดไส้เป็นกรรมวิธีปรุงอาหารอย่างหนึ่งของคนเหนือ ไส้อั่วก็คือการนำใส้สัตว์ (ส่วนมากมักเป็นไส้หมู) มายัดด้วยเนื้อสัตว์สับละเอียดปรุงรสด้วยสมุนไพรสด จึงโดดเด่นที่สีแดงสวยน่ากิน และกลิ่นหอมของตะไคร้ ใบมะกรูด ต้นหอม และขมิ้น มักปรุงรสให้จัดจ้าน เผ็ด เค็ม นัว เพื่อให้เหมาะกับการกินกับข้าวเหนียวร้อนๆ และผักเคียงต่างๆ

ไส้อั่วไม่ใช่อาหารที่ทำง่าย กระทั่งคนเหนือเองก็ยังมีน้อยคนที่จะทำกินเองที่บ้าน แต่ถึงอย่างนั้นก็เป็นอาหารยอดนิยมที่ทำกินได้ทำขายรวย ถ้าใครลุกขึ้นมาทำไส้อั่วลำๆ ละก็รับรองว่าหารายได้เพิ่มได้ไม่ยากค่ะ

สูตร ไส้อั่ว
(สำหรับ 10 คน)

ส่วนผสม ไส้อั่ว
– พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10 เม็ด
– พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด
– เกลือสมุทร 1 ช้อนโต๊ะ
– รากผักชีหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
– ตะไคร้ซอย 5 ต้น
– กระเทียมไทย ¼ ถ้วย
– หอมแดงหั่น 7 หัว
– ขมิ้นสดหั่น 2 ช้อนชา
– หมูเนื้อแดงสับหยาบ 1 กิโลกรัม
– หมูสามชั้นเลาะหนังออกสับหยาบ 300 กรัม
– ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาลทราย 1½ ช้อนชา
– ขมิ้นผง 1 ช้อนชา
– ใบมะกรูดซอย 3 ช้อนโต๊ะ
– ต้นหอมซอย 3 ช้อนโต๊ะ
– ผักชีซอย 3 ช้อนโต๊ะ
– ผักชีลาวสับหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ
– ผักชีฝรั่งซอย 3 ช้อนโต๊ะ
– น้ำ ½ ถ้วย
– ไส้หมูไส้เล็ก (ไส้ขม) 500 กรัม
– ผักสดมี กะหล่ำปลี ผักชี พริกขี้หนู ขิงอ่อนหั่นชิ้นบาง สำหรับกินแนม

วิธีทำ ไส้อั่ว
1. โขลกพริกแห้งเม็ดใหญ่ และพริกขี้หนูแห้งกับเกลือให้ละเอียด ใส่รากผักชี ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง และขมิ้น โขลกรวมกันหยาบๆ ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้

2. ใส่หมูเนื้อแดงกับหมูสามชั้นลงในอ่างผสม ใส่เครื่องที่โขลก เคล้าให้เข้ากัน ใส่ซอสปรุงรส น้ำตาล ขมิ้นผง ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง และน้ำ เคล้าให้เข้ากัน

3. ล้างไส้หมูให้สะอาด เอาเยื่อไขมันที่หุ้มไส้ออกให้หมด ล้างผ่านน้ำหลายๆครั้ง บีบไส้ไล่น้ำ ไขมันและเมือกออก ล้างด้วยน้ำเกลือ (น้ำ 4 ถ้วย+เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ) กรอกน้ำเกลือใส่ในไส้ ค่อยๆขยำ บีบไส้ไล่น้ำ ไขมันและเมือกออกเบาๆ จากนั้นล้างด้วยน้ำปูนใส (น้ำปูนใสจากปูนขาว 2 ถ้วย+น้ำ 2 ถ้วย) กรอกน้ำปูนใสเข้าไส้ ค่อยๆขยำ บีบไส้ไล่น้ำ ไขมันและเมือกออกเบาๆ ล้างด้วยน้ำให้สะอาดอีกครั้ง พักไว้ในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ

4. มัดปลายไส้หมูด้านหนึ่งด้วยเชือกให้แน่น ใช้นิ้วถ่าง ปากไส้อีกด้านหนึ่งไว้ ใช้มือหยิบหมูที่ผสมยัดลงในไส้หมู ระหว่างยัดค่อยๆใช้มือไล่อากาศออก ทำเช่นนี้จนเต็ม ผูกปลายไส้อีกด้านให้แน่น ทำจนหมด จึงใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มไส้อั่วเพื่อไล่อากาศ ย่างบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนจนสุกเหลือง

5. หั่นไส้อั่วเป็นชิ้นพอคำ จัดเสิร์ฟกับผักสดและเครื่องกินแนม

 

จิ๊นส้มหมก (แหนมหมก)

จิ๊น หมายถึงเนื้อสัตว์ และ ส้ม หมายถึงรสเปรี้ยว จิ๊นส้มจึงหมายถึงเนื้อสัตว์ที่ถูกนำมาหมักจนเกิดกรดแล็กทิกขึ้น ทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ไว้ได้โดยไม่ต้องง้อตู้เย็น คนเหนือกินจิ๊นส้มหลายรูปแบบ แต่แบบที่เรียบง่ายและอร่อยที่สุดเห็นจะนี้ไม่พ้นจิ๊นส้มหมกไฟหรือย่างไฟอ่อนๆ ทั้งห่อใบตอง ได้จิ๊นส้มสุกหอมๆ ชุ่มฉ่ำ ยิ่งถ้าตอกไข่ลงไปด้วยสักฟองสองฟองก็จะยิ่งอร่อยกลมกล่อม กินแนมกับพริกขี้หนูและผักชีง่ายๆ รับของว่าข้าวหมดหม้อแน่นอน

สูตร จิ๊นส้มหมก
(สำหรับ 4 คน)

ส่วนผสม จิ๊นส้มหมก
– แหนมผสมหนังหมู180 กรัม
– ใบตองและไม้กลัดสำหรับห่อ
– พริกขี้หนูสวนและผักชีสำหรับจัดเสิร์ฟ

วิธีทำ จิ๊นส้มหมก
1.ล้างมือให้สะอาด ใช้มือหรือส้อมยีแหนมให้แยกออกจากกัน ใส่จาน เตรียมไว้

2. ฉีกใบตองเป็นแผ่นกว้างประมาณ 4 นิ้ว เช็ดให้สะอาด วางซ้อนสลับหัวท้าย ตักแหนมใส่พอประมาณ ห่อเป็นสี่เหลี่ยมทรงสูง กลัดด้วยไม้กลัด นำไปย่างบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนจนสุกหอม

3. แกะห่อใบตองออก จัดใส่จาน เสิร์ฟกับพริกขี้หนูสวนและผักชี

 

แกงผักปลังใส่จิ๊นส้ม

นอกจากจะหมกไฟแล้ว จิ๊นส้มยังสามารถนำมาใส่ในแกงต่างๆ ได้หลากหลาย ที่นิยมที่สุดคือแกงผักปลังหรือผักปั๋งที่มีเมือกลื่นคอ รสเปรี้ยวของจิ๊นส้มช่วยชูรสให้น้ำแกงสดชื่นกลมกล่อม เพิ่มกลิ่นหอมด้วยพริกหนุ่มย่างไฟและพริกแห้งทอดจนกรอบ เป็นเมนูที่ทำง่าย ใช้เวลาและวัตถุดิบน้อย แต่อร่อยมากๆ เลยค่ะ

สูตร แกงผักปลังใส่จิ๊นส้ม
(สำหรับ 2 คน)

ส่วนผสม แกงผักปลังใส่จิ๊นส้ม
– น้ำ 3 ถ้วย
– จิ้นส้ม (แหนม) ยีเป็นชิ้นพอคำ 80 กรัม
– ดอกผักปลัง 200 กรัม
– มะเขือเทศสีดาลูกเล็ก หั่นครึ่ง 4 ลูก
– พริกหนุ่มย่างไฟ ลอกเปลือกออก หั่นเป็นชิ้น 2 เม็ด
– น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
– พริกขี้หนูแห้งทอดบิพอแตก 3 เม็ด

ส่วนผสม น้ำพริกแกงผักปลัง
– พริกแห้งเม็ดใหญ่ หั่นชิ้น แช่น้ำพอนุ่ม 1 เม็ด
– เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
– กระเทียมไทยแกะเปลือก 5 กลีบ
– หอมแดงซอย 5 หัว
– กะปิย่าง 1 ช้อนชา

วิธีทำ แกงผักปลังใส่จิ๊นส้ม
1. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกพริกแห้งและเกลือให้ละเอียด ตามด้วยกระเทียม หอมแดง และกะปิ โขลกรวมกันจนละเอียดดี

2. ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง พอเดือดใส่พริกแกง คนให้ละลาย ต้มจนพริกแกงสุกดี ใส่แหนม และดอกผักปลัง ต้มพอเดือด ใส่มะเขือเทศและพริกหนุ่มลงไป เคี่ยวสักพัก ปิดไฟ ใส่น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน

3. จัดเสิร์ฟโดยตักแกงผักปลังจิ้นส้มใส่ชาม โรยด้วยพริกแห้งทอด

 

แกงฮังเล

แกงฮังเลคาดว่าเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมพม่า ที่รับการใช้เครื่องเทศแห้งต่อจากวัฒนธรรมอินเดียมาอีกทอดหนึ่ง มีจุดเด่นที่น้ำแกงข้นคลั่ก หอมกลิ่นเครื่องเทศชัดเจนจากผงแกงฮังเลซึ่งมีขายอยู่หลายสูตร หลายตำรับ ส่วนใหญ่มักเป็นยี่ห้อเก่าแก่ที่มี่ผู้พ่อตั้งเป็นชาวพม่าแทบทั้งสิ้น

สูตรแกงฮังเลของคนเหนือมีหลากหลายสูตร บ้างใส่กระท้อน บ้างใส่สับปะรด แต่โดยรวมมักจะออกเค็ม เปรี้ยว เผ็ด อมหวานกลมกล่อมด้วยนำ้กระเทียมดองและน้ำอ้อย (น้ำตาลอ้อยเคี่ยวจนแข็งเป็นก้อน) และต้องเคี่ยวจนเนื้อหมูเปื่อยนุ่มและน้ำข้นขลุกขลิก โรยหน้าด้วยขิ่งซอยเป็นเส้นเพิ่มกลิ่นหอม เป็นอาหารเหนือที่มีโครงสร้างโดดเด่นออกจากจานอื่นๆ ทว่าก็กลมกลืนอยู่ในสำรับได้เป็นอย่างดี

สูตร แกงฮังเล
(สำหรับ 8 คน)

ส่วนผสม แกงฮังเล
– เนื้อหมูสามชั้น 400 กรัม
– เนื้อหมูติดมัน 400 กรัม
– น้ำพริกแกงที่โขลก 1 ถ้วย
– น้ำ 10 ถ้วย
– เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
– ซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนชา
– น้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ
– น้ำมะขามเปียก ¼ ถ้วย
– กระเทียมดองบุบ 4 หัว
– ผงแกงฮังเล 2 ช้อนโต๊ะ
– ขิงแก่ซอย 1 ถ้วย
– กระเทียมไทย 20 กลีบ

ส่วนผสม พริกแกงฮังเล
(ปริมาณ 1 ถ้วย)
– พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 15 เม็ด
– เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
– ข่าแก่หั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
– ตะไคร้ซอย 4 ต้น
– กระเทียมไทย 30 กลีบ
– หอมแดงหั่น 6 หัว
– กะปิ 2 ช้อนชา

วิธีทำ แกงฮังเล
1. ทำน้ำพริกแกงฮังเลโดยโขลกพริกแห้งกับเกลือให้ละเอียด ใส่ข่า และตะไคร้ โขลกจนละเอียดเข้ากันดี ใส่กระเทียม หอมแดง และกะปิ โขลกจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้

2. ล้างเนื้อหมูสามชั้นและเนื้อหมูติดมันให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 2 นิ้ว ใส่จาน พักไว้

3. ใส่น้ำพริกแกงฮังเลลงในกระทะ ยกขึ้นตั้งบนเตา ใส่น้ำ 1 ถ้วย คนให้เข้ากัน ใส่เนื้อหมูลงคลุกเคล้ากับน้ำพริกแกงจนทั่ว เปิดไฟกลาง ผัดนานประมาณ 3 นาที เนื้อหมูจะตึงตัว จากนั้นตั้งบนไฟกลางต่อจนเดือด ลดเป็นไฟอ่อน ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊วดำ น้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก คนให้เข้ากัน ใส่กระเทียมดอง ผงแกงฮังเล ขิง และกระเทียม คนพอทั่ว เคี่ยวต่อ ระหว่างเคี่ยวหากน้ำงวด ค่อยๆรินน้ำที่เหลือใส่ทีละน้อยจนหมด ใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 4 ชั่วโมง หรือจนกว่าเนื้อหมูเปื่อยนุ่ม สังเกตจะมีมันหมูลอยหน้าบนน้ำแกง ปิดไฟ ยกลง

4. ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟ แกงฮังเลจะมีรสชาติดีขึ้นเมื่อเก็บไว้ข้ามคืน

 

คำว่า ‘โฮะ’ ในภาษาเหนือหมายถึงการรวมกันปนเป แกงโฮะก็คือแกงที่เอาวัตถุดิบอย่างละนิดละหน่อยมาปรุงด้วยกันจนกลมกลืน ในอดีต แกงโฮะเป็นแกงที่รวมเอาอาหารเหลือจากที่ศรัทธาญาติโยมนำมาถวายวัดในวันพระ โดยต้องมีแกงสำคัญคือแกงฮังเลและห่อนึ่งหรือแกงเผ็ด ใส่ผักและปรุงรสเพิ่มจนกลายเป็นอาหารใหม่สำหรับแจกจ่ายให้ญาติโยมกลับคืน

ปัจจุบันการทำแกงโฮะจากอาหารวัดแทบไม่มีให้เห็น แต่คนเหนือยังนิยมทำแกงโฮะกินกันอยู่เช่นเคย โดยการประยุกต์เอาแกงเหลือในบ้านหรือแกงถุงจากตลาดมาปรุงใหม่ กลายเป็นแกงโฮะสมัยนิยมที่อร่อยไม่แพ้กัน

สูตร แกงโฮะ
(สำหรับ 6 คน)

ส่วนผสม แกงโฮะ
– แกงฮังเล 2 ถ้วย
– แกงเผ็ดหมู 2 ถ้วย
– หน่อไม้ดอง 150 กรัม
– วุ้นเส้นแห้งแช่น้ำจนนุ่มตัดท่อนสั้น 150 กรัม
– มะเขือเปราะผ่าสี่ 5 ลูก
– มะเขือพวง ½ ถ้วย
– ถั่วฝักยาวหั่นท่อนขนาด 0.5 นิ้ว 6 ฝัก
– น้ำปลา 1½ ช้อนโต๊ะ
– ยอดและใบตำลึงเด็ด 1 ถ้วย
– ผักชีฝรั่งหั่นท่อน 1 ซม. 3 ต้น
– ผักชีหั่นท่อน 1 ซม. 2 ต้น
– ต้นหอมหั่นท่อน 1 ซม. 2 ต้น
– พริกขี้หนูแห้งทอด 10 เม็ด

วิธีทำ แกงโฮะ
1. ตั้งกระทะบนไฟกลางจนร้อน ใส่แกงฮังเล และแกงเผ็ดหมู ผัดจนเข้ากัน ใส่หน่อไม้ดอง ตามด้วยวุ้นเส้น มะเขือเปราะ มะเขือพวง และถั่วฝักยาว ผัดจนผักสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่ตำลึง ผักชีฝรั่ง ผักชี และต้นหอม ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟ

2. ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยพริกขี้หนูแห้งทอด เสิร์ฟ

 

แกงกระด้าง

แกงกระด้างเป็นอาหารประจำฤดูหนาว ด้วยว่ามันเป็นแกงที่ใช้ส่วนตีนหมู ขาหมู หรือหน้ากากหมูมาเคี่ยวสกัดเอาเจลาตินออกจนน้ำแกงข้นหนึด แล้วพักไว้ในอากาศเย็นๆ จนเจลาตินจับตัวเป็นก้อนวุ้น เมื่อจะกินก็ตัดเป็นชิ้นๆ กินทั้งที่เย็นๆ คล้ายตือคาตั่งแบบครัวจีน ต่างกันที่แกงกระด้างปรุงรสให้นัว เค็ม เผ็ดกลมกล่อม ไม่มีรสหวานและกลิ่นเครื่องเทศอย่างตือคาตั่ง

แกงกระด้างของคนเหนือมีหลายสูตร สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือแกงกระด้างสูตรเชียงใหม่ที่เน้นรสเผ็ดร้อนจากพริกไทย มีสีขาวนวล และแกงกระด้างสูตรเชียงรายที่เน้นความเผ็ดจากพริกแกงสีแดงสวย ปัจจุบันแกงกระด้างมีให้กินทั้งปีเพราะสามารถใช้วิธีแช่ตู้เย็นเพื่อให้เจลาตินจับตัวเป็นก้อนได้โดยไม่ต้องง้อลมหนาว แม้แกงกระด้างจะเป็นอาหารที่แปลกลิ้นแปลกตาคนภาคอื่นอยู่สักนิดแต่ถ้าใครอยากลองทำกินเองดูก็ขอบอกว่าไม่ยากเกินกำลังค่ะ

สูตร แกงกระด้าง
(สำหรับ 6 คน)

ส่วนผสม แกงกระด้าง
– ขาหมู (900 กรัม) 1 ขา
– พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
– กระเทียมไทย 15 กลีบ
– รากผักชีหั่น 5 ราก
– กะปิ 1 ช้อนชา

วิธีทำ แกงกระด้าง
1. เผาขาหมูบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อน พลิกกลับทั้งสองด้าน เผาจนหนังหมูสุก ผิวตึง แล้วนำไปแช่น้ำ ขูดขนออกจนหมด เลาะกระดูกออก หั่นเนื้อและหนังหมูเป็นชิ้นพอคำ ใส่ชาม เตรียมไว้

2. โขลกพริกไทยให้ละเอียด ใส่กระเทียม และรากผักชี โขลกต่อจนละเอียด ใส่กะปิ โขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน ตักใส่ถ้วยไว้

3. ต้มน้ำในหม้อด้วยไฟกลาง พอเดือด ใส่เครื่องที่โขลก คนให้ละลายทั่ว ต้มต่อพอน้ำแกงเดือด ใส่เนื้อขาหมูที่หั่นเตรียมไว้ ปรุงรสด้วยเกลือ คนให้เกลือละลาย ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวนานประมาณ 2 ชั่วโมง จนขาหมูเปื่อยนุ่ม ปิดไฟ ยกลง เทใส่ถาดสี่เหลี่ยมหรือตั้งพักไว้พออุ่น แช่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา เพื่อให้แกงคงรูปจับตัวเป็นก้อนวุ้น ใช้มีดตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือใช้ช้อนตักเป็นชิ้น

4. ตักใส่จาน โรยต้นหอมและผักชี เสิร์ฟ