‘น้ำปลา’ ให้รสเค็มเหมือนกันทุกขวด ทว่าน้ำปลาแต่ละเจ้ากลับให้รสชาติที่มีคาแรกเตอร์แตกต่างกันชัดเจน และรสชาติของน้ำปลามีผลกับการปรุงรสอาหารชนิดที่ว่า เปลี่ยนขวดก็เปลี่ยนรส เปลี่ยนกลิ่น โดยเฉพาะอาหารประเภทยำ ต้ม รวมถึงน้ำปลาพริก กระทั่งตำราอาหารไทยสมัยก่อนมักใช้คำว่าปรุงด้วย ‘น้ำปลาดี’ ใช้น้ำปลาดี น้ำปลาอร่อย ปรุงอาหารไทยมีชัยกว่าครึ่งจึงเป็นคำพูดไม่เกินจริง

‘เค็ม กลมกล่อม หอม แค่เหยาะกับข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยเหาะ’ คือความรู้สึกแรกที่เราได้ลองกิน หัวน้ำปลาแท้ สารภาพตรงๆ ไม่เคยรู้มาก่อนว่าน้ำปลาที่วางขายทั่วไป ส่วนใหญ่ผ่านการปรุงแต่งรสชาติด้วยน้ำตาลและอื่นๆ เพราะหัวน้ำปลานับเป็นของมีค่าของโรงหมักน้ำปลา เป็นรสชาติที่คนนอกโรงหมักไม่เคยได้ลิ้มรส เรียกว่าถ้าไม่หมักกินเองน้อยคนจะได้กินรสชาติหัวน้ำปลาแท้ๆ

เราเลยเดินทางไปดูการหมักหัวน้ำปลาแท้ที่โรงงานน้ำปลาตราปลาหมึก ซึ่งเป็นแบรนด์ที่ทำหัวน้ำปลาแท้หมัก 18 เดือนออกมาวางขาย แม้จะผลิตได้น้อยแต่เพราะอยากให้ทุกคนได้ลิ้มรสอร่อยของน้ำปลาแท้ที่ให้รสอูมามิจากการหมักธรรมชาติ ไม่ผ่านการปรุงรส จึงนำออกมาขายเท่าที่ผลิตได้

น้ำปลาหมัก 18 เดือน ความอูมามิจากธรรมชาติ ด้วยกระบวนการธรรมชาติ

ตราปลาหมึก เป็นแบรนด์น้ำปลาไทยเก่าแก่มา 80 ปี ที่ยังคงกระบวนการหมักน้ำปลาด้วยวิธีธรรมชาติดั้งเดิม โดยโรงหมักน้ำปลาจังหวัดสมุทรสงคราม ที่ผ่านร้อนผ่านฝนมากว่า 50 ปี มีบ่อหมักกว่า 4,000 บ่อ เป็นหนึ่งในโรงผลิตสองแห่งของน้ำปลาตราปลาหมึก และเป็นสถานที่ที่เรานัดพบกับพี่ ฟอง-ศุภมาส ข่ายม่าน QC & R&D และ สิทธิพงษ์ สุกิตติวราพันธุ์ ผู้จัดการโรงงาน เพื่อพาเราทัวร์โรงหมัก ดูเบื้องหลังของขั้นตอนการผลิตกว่าจะเป็นหัวน้ำปลาแท้หมัก 18 เดือน

ปลากะตักสดและเกลือทะเลเม็ดใหญ่คุณภาพดี คือวัตถุดิบหลักในการหมักน้ำปลา ในแต่ละวันโรงงานจะรับซื้อปลากะตักสดจากเรือประมงรับซื้อปลาโดยเฉพาะ เจาะจงใช้ปลาที่จับได้จากอ่าวไทย ตั้งแต่จังหวัดตราดลงไปถึงจ.สุราษฎร์ธานี เพราะมีโปรตีนและไขมันในปริมาณพอเหมาะแก่การหมัก ปลาสดจะเคล้ากับเกลือเม็ดทันทีตั้งแต่ในเรือ ในอัตราส่วน ปลา 70% กับเกลือ 30% เพื่อหยุดปฏิกิริยาของเชื้อ หากรอเรือเดินทางมาถึงท่าปลาจะสูญเสียความสดไปเรื่อยๆ

 

 

“ความสดของปลาเป็นสิ่งสำคัญมาก ถ้าปลาไม่สดหรือสดน้อย จะเจอค่าฮีสตามีนสูง เป็นค่าความเน่าเสีย และโปรตีนจะสลายไปส่วนหนึ่ง น้ำปลาที่หมักได้จะไม่ดี มีกลิ่น และฮีสตามีนเป็นสิ่งที่บางคนแพ้ ส่งผลต่อระบบทางเดินหายใจด้วย” – พี่ฟองอธิบาย ความปลอดภัยจึงสำคัญไม่น้อยไปกว่าความอร่อย

เมื่อปลาเคล้าเกลือส่งมาถึงโรงงาน จะคัดเลือกปลาตามเกรดอีกรอบหนึ่ง แบ่งเป็น 3 เกรด คือ A B C โดยการหมักหัวน้ำปลาสำหรับปลาหมึกโกลด์จะใช้เฉพาะปลาเกรด A เท่านั้น ที่มีลักษณะตัวแข็ง ใส มีแถบสีเงินข้างลำตัวชัดเจน และเป็นปลาโตเต็มวัยมีขนาดประมาณ 6-8 เซนติเมตร และรีบนำปลาลงบ่อหมักทันที

ในบ่อหมักแบ่งเป็น 3 ชั้น ชั้นล่างสุดของบ่อจะลองด้วยเกลือเม็ด ตามด้วยปลากะตักเคล้าเกลือที่ผ่านการคัดเกรด และเทเกลือปิดทับชั้นบนสุด

“เกลือเม็ดทำให้เนื้อปลาที่ย่อยสลายไม่ไปอุดตันท่อส่งน้ำปลาด้านล่างบ่อ ส่วนเกลือเม็ดด้านบนสุดจะกดทับปลาไว้ เพราะในเดือนที่ 3 ปลาจะย่อยสลายและลอยขึ้นผิวน้ำ หากสัมผัสกับอากาศจะทำให้เกิดกลิ่นหืน ไม่หอม จึงต้องกดทับด้วยเกลืออีกรอบหนึ่ง ให้ปลาอยู่ใต้น้ำเกลือ เกลือที่ใช้ในทุกกระบวนการเป็นเกลือทะเลเม็ดใหญ่จากสมุทรสงคราม ใช้เกลือเม็ดเพราะจะค่อยๆ ละลาย เพื่อให้จุลินทรีย์ค่อยๆ ทำงานในกระบวนการหมักไปเรื่อยๆ”

โปรตีนในปลาจะย่อยสลายเป็นอะมิโนแอซิคตั้งแต่ 6 เดือนขึ้นไป ทำให้ได้รสอูมามิจากอะมิโนแอซิดที่ชื่อว่ากลูตามิคแอซิด เป็นอะมิโนมีรสชาติอร่อย ถัดจาก 6 เดือนขึ้นไปการหมักจะส่งผลต่อสีและกลิ่น หมักน้ำปลาก็เหมือนกับหมักไวน์ คือต้องใช้เวลา และเวลาที่ใช้หมักน้ำปลาให้ได้กลิ่น สี รสชาติ รวมถึงธาตุโปรตีนดีสุดคือสำหรับหัวน้ำปลาแท้คือ 18 เดือน

ความอูมามิ หรือรสอร่อยกลมกล่อมในหัวน้ำปลาหมักธรรมชาติ จึงมาจากวัตถุดิบธรรมชาติเพียง 2 สิ่ง คือปลากะตักสดคุณภาพที่ให้โปรตีนดี กับเกลือเม็ดจากสมุทรสงครามในปริมาณเหมาะสม

ดู ดม ชิม และส่งตรวจ

กระบวนการผลิตหัวน้ำปลาหมักธรรมชาตินั้นเรียบง่าย ไม่ซับซ้อน แต่เต็มไปด้วยรายละเอียดเล็กๆ ที่ต้องอาศัยความชำนาญของคนหมัก และซัพพลายเออร์ปลากับเกลือที่ไว้เนื้อเชื่อใจกันได้ เพราะปลาไม่สดเพียงหยิบมือ ส่งผลต่อกลิ่นและรสของน้ำปลาทั้งบ่อ

เหนือสิ่งอื่นใดความยากกลับอยู่ที่ผลลัพธ์ แม้แต่คนมีประสบการณ์คลุกคลีอยู่ในโรงหมักน้ำปลามานับสิบๆ ปีอย่างพี่ฟองและพี่สิทธิพงษ์ยังเอ่ยปากว่า ถึงจะใส่ใจทุกรายละเอียด พิถีพิถันทุกบ่อ หมักเหมือนกันทุกครั้ง แต่ขึ้นชื่อว่าธรรมชาติ ผลลัพธ์ที่ได้ย่อมไม่มีอะไรแน่นอน จากน้ำปลา 30 บ่อ อาจได้หัวน้ำปลาคุณภาพดีสุดทั้งสี กลิ่น รส เพียง 1 บ่อ

หัวน้ำปลาจะอร่อยได้มาตรฐานเหมือนกันทุกรอบการหมักจึงต้องผ่านการคัดเกรดพรีเมียมด้วยการ ‘ดู ดม ชิมและส่งตรวจ’ คนดมและดูสีน้ำปลาจึงเป็นพนักงานด่านแรกที่ล้วนมีประสบการณ์หมักน้ำปลามาไม่ต่ำกว่าสิบปี ดมน้ำปลามาแล้วนับร้อยนับพันบ่อ โดยหัวน้ำปลาคุณภาพต้องผ่านเกณฑ์เหล่านี้

 

ดูสี สีน้ำปลาต้องเป็นสีน้ำตาลแดง
ดมกลิ่น กลิ่นหอม ไม่หืน
ชิมรส เค็มกลมกล่อม ได้รสอูมามิ
ส่งตรวจ น้ำปลาที่ผ่านเกณ์ทั้งสีและกลิ่นจะส่งไปตรวจค่าทางเคมีต่างๆ ที่ห้องแลป ตรวจโปรตีนตามเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนด

 

พี่ฟองตักน้ำปลาหมัก 18 เดือนขึ้นมาจากบ่อ ส่งให้เราดูสีและลองดมกลิ่น เทียบกับน้ำปลาหมัก 12 เดือน ทั้งสีและกลิ่นแตกต่างกันชัดเจน น้ำปลาหมัก 12 เดือนให้สีน้ำตาลอ่อน กลิ่นหอมแต่ยังคงมีกลิ่นของปลาอยู่บ้างปลายๆ ขณะที่น้ำปลา 18 เดือนให้สีน้ำตาลแดง กลิ่นหอมอบอวล กลิ่นเดียวกับที่เปิดจากขวดหัวน้ำปลาตราปลาหมึกอย่างไรอย่างนั้น จนเรารู้สึกอัศจรรย์ใจเมื่อเทียบกับน้ำปลาหมัก 3 เดือน ที่เต็มไปด้วยกลิ่นคาวคละคลุ้งปะทะจมูก การบ่มน้ำปลาจึงไม่ต่างกับการบ่มไวน์ในถังไม้โอ๊ค ยิ่งบ่มยิ่งงอม ยิ่งนานยิ่งอร่อย

 

หัวน้ำปลาที่ผ่านทุกกระบวนการ ‘ดู ดม ชิมและส่งตรวจ’ จะถูกดูดขึ้นจากบ่อ ก่อนนำมาผ่านการกรองอย่างละเอียดถึง 5 รอบ แล้วส่งเข้าสู่กระบวนการบรรจุขวด แปะฉลากขายในชื่อ น้ำปลาตราปลาหมึกโกลด์

แค่อยากให้ทุกคนได้กินน้ำปลาอร่อย

น้ำปลาสูตรปกติ รวมถึงน้ำปลาที่วางขายอยู่ทั่วไป เกิดจากการเบลนหัวน้ำปลากับน้ำปลาหมักน้ำถัดๆ มาที่มีโปรตีนเจือจางกว่า จากการเติมน้ำเกลือเข้าไปในบ่อเดิมเพื่อหมักต่อเป็นน้ำปลาน้ำสอง น้ำสาม ฯลฯ และปรุงรสด้วยน้ำตาลหรืออื่นๆ ตามสูตร หัวน้ำปลาจึงเป็นน้ำตั้งต้นสำหรับเบลนและปรุงรสน้ำปลาสูตรต่างๆ เรื่อยมา ก่อนที่น้ำปลาตราปลาหมึกจะผลิตหัวน้ำปลาแท้ขายเพียวๆ ในชื่อ ปลาหมึกโกลด์

ความต่างของปลาหมึกโกลด์ ซึ่งเป็นหัวน้ำปลา จึงอยู่ที่ความเป็นน้ำปลาแท้ ให้รสชาติอูมามิ หวานจากโปรตีนปลาตามธรรมชาติ ไม่มีการปรุงแต่งรส

‘เราเป็นผู้ผลิตน้ำปลา’ คือแก่นที่น้ำปลาตราปลาหมึกใช้เป็นแนวทางในการพาแบรนด์ที่อยู่มานาน 80 ปี ธิติญา นิธิปิติกาญจน์ ทายาทน้ำปลาตราปลาหมึกเล่าว่า ครั้งหนึ่งปลาหมึกเองก็เคยหลงทาง นิยามตนเป็นผู้ผลิตเครื่องปรุงรสจนเกือบมีโปรดักซีอิ๊ว ซอสพริกออกสู่ตลาด แต่ลูกค้าเชื่อในน้ำปลามากกว่า ทำให้กลับมาทบทวนตัวเองอีกครั้ง และเดินหน้าผลิตน้ำปลาดี สร้างมูลค่าให้กับน้ำปลาด้วยหัวน้ำปลาตราปลาหมึก

“ทำซีอิ๊ว ซอสพริกออกมายังไม่ทันได้วางขายนะคะ ลองคุยกับลูกค้าก่อน ผลตอบรับไม่ค่อยดี เราเองก็รู้สึกว่าไม่ใช่ตัวเรา จึงย้อนกลับมามองตัวเองว่าเราเป็นใคร แก่นแท้ของเราคืออะไร เราเป็นบริษัทน้ำปลา อยู่ในธุรกิจน้ำปลามา 80 ปี เป็นผู้เชี่ยวชาญการทำน้ำปลา เราศึกษาเจาะลึกและมีการค้นคว้าวิจัย และพัฒนาน้ำปลากับอาจารย์มหาวิทยาลัยชั้นนำเพื่อทำให้มันดีขึ้น ลึกขึ้น อยู่เสมอ เลยเฮ้ย เราทำน้ำปลาทำไมเราไม่แอดแวลู่ให้น้ำปลาล่ะ”

แนวคิดในการผลิตหัวน้ำปลาเลยไม่มีอะไรซับซ้อนไปกว่า ‘อยากให้ทุกคนได้กินน้ำปลาอร่อยจากธรรมชาติแท้ๆ’ จึงศึกษาวิจัยเพื่อพัฒนาการผลิตร่วมกับไบโอเทคและสวทช. เพื่อให้ได้หัวน้ำปลาคุณภาพดีที่สุดสำหรับบรรจุขวดขาย

“หัวน้ำปลานี่เป็นของมีค่ามากนะคะ เราทำน้ำปลาเองยังชอบกินหัวน้ำปลา เพราะมันได้รสชาติที่เข้มข้น ปรุงอาหารแล้วดึงรสชาติของอาหารได้ดี เป็นน้ำปลาแท้ที่ไม่ผสมอะไรเลย ถ้าชิมดูจะได้รสอูมามิ มีความนัว ความหวานจากโปรตีนในปลา ไม่ได้หวานจากน้ำตาล คนกินคีโตกินได้ เราเลยรู้สึกว่าทำไมเราไม่เอาของดีๆ ออกมาให้ผู้บริโภคได้กินล่ะ”

รสชาติที่คนถามหา และบอกกันปากต่อปาก

ทั้งที่ภูมิปัญญาการหมักน้ำปลา กินหัวน้ำปลาแท้นี้มีมานับร้อยปีในยุคที่คนไทยยังหมักน้ำปลาไว้กินเองที่บ้าน แต่หัวน้ำปลาแท้ยังเป็นสิ่งใหม่สำหรับตลาดและผู้บริโภคในประเทศเมื่อหลายปีก่อนด้วยมีราคาเมื่อเทียบกับน้ำปลาอื่นๆ ที่วางขายอยู่ในเชลฟ์ แรกเริ่มจึงเปิดตลาดส่งขายต่างประเทศก่อน กระทั่งมีคนไทยที่อยู่ต่างประเทศได้กินหัวน้ำปลา เมื่อกลับมาอยู่ไทยจึงส่งข้อความถึงบริษัทตราปลาหมึกว่า “ทำไมถึงหาหัวน้ำปลาแบบนี้ที่ไทยไม่ได้ ทำไมไม่ผลิตหัวน้ำปลาแท้ขายในประเทศไทยบ้าง”

นับแต่นั้นมาหัวน้ำปลาแท้ตราปลาหมึกจึงมีวางขายในประเทศไทยเป็นเวลากว่า 2 ปี กลยุทธ์หนึ่งที่นำมาใช้จึงเป็นเรื่องของขนาดบรรจุที่เล็กลง เพื่อราคาที่เข้าถึงได้ง่ายกว่าขวดใหญ่ และสื่อสารให้ผู้บริโภครู้จักความอร่อยของหัวน้ำปลาแท้

“ตอนแรกที่ออกมาคนยังไม่ค่อยรู้จัก เราเอาไปให้เพื่อนๆ ลองชิม แล้วเขาเป็นคนชอบทำกับข้าว พ่อแม่เขาด้วย พอได้ลองแล้วเขาเลิกกินน้ำปลาปกติเลย คือถ้าคนทำกับข้าวจริงจังแล้วได้ลองหัวน้ำปลาจะไม่กลับไปใช้น้ำปลาปกติเลย นี่เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นแล้วก็บอกกันปากต่อปาก เราเลยมีความรู้สึกว่ามันต้องมีตลาดของมันสิ ต้องมีคนเห็นคุณค่า พร้อมจ่ายมากขึ้นอีกนิดเพื่อได้ของที่ดีสุดไปเลย”

 

หัวน้ำปลาแท้หมัก 18 เดือน จากวัตถุดิบธรรมชาติและวิธีธรรมชาติ คัดสรรบ่อที่ดีที่สุดมาบรรจุขวดขาย จึงเป็นของพรีเมียมจากความพิถีพิถัน ในราคาที่จับต้องได้สมชื่อ ‘ตราปลาหมึก’ ซึ่งอากงของคุณธิติญา เป็นผู้ก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ.1944 ด้วยเหตุที่ว่าปลาหมึกแห้งเป็นของแพงของพรีเมียมในยุคนั้น ชื่อนี้จึงจดจำง่ายดูเป็นของมีราคา มีคุณค่า

สิ่งที่ปลาหมึกยึดถือมาตลอด 80 ปี คือกระบวนการหมักน้ำปลาด้วยวิธีดั้งเดิม จนเป็นที่ยอมรับของครัวไทยและส่งออกกว่า 70 ประเทศทั่วโลก เป็นน้ำปลาไทยที่ส่งออกมากสุดอันดับหนึ่ง โดยตลาดใหญ่คือชาวเวียดนาม ชาวไทย ชาวจีน และชาวเอเชียที่ใช้น้ำปลาอยู่ในประเทศต่างๆ ทั่วโลก รวมถึงชาวต่างชาติทั้งยุโรป อเมริกา และอีกนานาชาติที่ชื่นชอบอาหารไทยจึงเลือกใช้น้ำปลาไทยปรุงรสอาหาร

การมาเยือนโรงงานหมักหัวน้ำปลาแท้ครั้งนี้ ทำให้มุมมองที่มีต่อน้ำปลาเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง น้ำปลาดี ไม่ใช่น้ำปลาอะไรก็ได้ที่ให้รสเค็ม แต่เป็นน้ำปลาหมักแท้ๆ ที่อร่อยได้จากธรรมชาติ ไม่ต้องปรุงแต่งรสใดๆ เป็นรสเค็มอูมามิที่ช่วยดึงรสให้อาหารอร่อยขึ้น

ลองได้เจอน้ำปลาอร่อยสักขวด อย่าว่าแต่เข้าครัวไปปรุงอาหาร ฉันคงเลือกหยิบน้ำปลาที่แค่เหยาะใส่ข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยอย่างหัวน้ำปลาแท้

FYI: ก้าวต่อไปของน้ำปลาตราหมึก เรียกว่าเป็นมิติใหม่ของวงการน้ำปลาไทย คือการนำหัวน้ำปลาแท้หมัก 18 เดือน มาเบลน เพิ่ม value ด้วยแนวความคิดใหม่ๆ ไม่เหมือนใคร เป็นน้ำปลาที่ตอบโจทย์ ตามเทรนด์ Personalized ซึ่งเป็นเทรนด์การกินและไลฟ์สไตล์ชีวิตที่หลากหลายและแตกต่าง คือ น้ำปลาสูตรสำหรับเด็ก น้ำปลาสูตรสำหรับผู้สูงวัย น้ำปลาสูตรเกลือหิมาลายัน น้ำปลาวีแกน น้ำปลาพริกหมาล่า และน้ำปลาทรัฟเฟิล แค่ฟังชื่อก็น่าตื่นเต้นแล้ว