“ลูกชิ้นลอยน้ำชามนึงค่ะ” ฉันมึนงงกับประโยคที่น้องสาวบอกแม่ค้าร้านก๋วยเตี๋ยวหมู เลยถามเธอไปว่าหมายถึงเกาเหลาลูกชิ้นหรือเปล่า แล้วน้องก็สาธยายแบบเอาบุญว่า ถ้าเราสั่ง ‘เกาเหลา’ ก็จะได้ทั้งผัก หมูสับ ได้เครื่องก๋วยเตี๋ยวมาหมดแค่ไม่มีเส้นแล้วก็ลูกชิ้นเยอะหน่อย แต่ลูกชิ้นลอยน้ำคือลูกชิ้นกับน้ำซุปเท่านั้น!

แล้วลูกชิ้นลอยตุบป่องในน้ำซุปใสควันฉุยก็ยกมาวางตรงหน้า—ฉันแปลกใจยิ่งกว่าคือแม่ค้าเข้าใจที่เธอสั่งด้วย หรือคนอื่นๆ เขาก็สั่งอย่างนี้กันนะ เพราะเราไม่กินแบบนี้เลยไม่เคยสั่งหรือเปล่า? เอาเป็นว่า… มื้อนั้นน้องได้กินอย่างที่เธอต้องการคือไม่กินทั้งเส้น ทั้งเกาเหลา ส่วนฉันปล่อยให้ความสงสัยหายไปพร้อมกับเส้นเล็กชามโตตรงหน้า  

จริงอย่างที่เธอว่าเวลาเอ่ยชื่อ ‘เกาเหลา’ เป็นอันเข้าใจตรงกันว่ามันคือก๋วยเตี๋ยวที่จะหนักเนื้อ หนักลูกชิ้น หรือผักเยอะยังไงก็ได้แต่ต้องไม่ใส่เส้น ซึ่งดูจะเป็นเมนูที่มีเฉพาะเมืองไทยทั้งๆ ที่ชื่อฟังดูไม่ไทยเท่าไร แล้วทำไมถึงเอาชื่อสำเนียงจีนมาใช้เรียกเครื่องก๋วยเตี๋ยวแน่นๆ ชามนี้ว่า ‘เกาเหลา’

ทำไมเรียก ‘เกาเหลา’  

เมื่อเปิดพจนานุกรมราชบัณฑิตยสถาน ฉบับปี 2554 ได้ให้ความหมายไว้ว่า เกาเหลา (-เหลา) น.แกงมีลักษณะอย่างแกงจืด. ดูเป็นคำนิยามบอกคุณลักษณะที่ไม่ได้ทำให้เรารู้ที่มาเท่าไร กระทั่งไปเจอหนังสือวันก่อนคืนเก่า ของ ส.พลายน้อย ได้เขียนอธิบายเรื่องเกาเหลาไว้ในตอนหนึ่งของหนังสือในหัวข้อ จาก ‘ยองยองเหลา’ ก้าวสู่ ‘ภัตตาคารหรู’ ทำเราถึงกับร้องว้าว เมื่อรู้ว่าในสมัยรัชกาลที่ 4 ได้มีการแต่งตั้งตำแหน่ง ‘เจ้ากรมเกาเหลาจีน’ ขึ้นเพื่อปรุงเมนูแกงจืดอย่างจีนโดยเฉพาะ

หลวงราชภัตการ (จีนเอ็ง) เจ้ากรมเกาเหลาจีนนี้เกิดขึ้นเพราะในสมัยรัชกาลที่ 3 มีชาวจีนนำหมูเห็ดเป็ดไก่มาถวายในวันตรุษจีนเป็นจำนวนมากจนล้น จึงจัดให้นำของสดเหล่านี้ทำอาหารเลี้ยงพระสงฆ์ในช่วงเทศกาลตรุษจีน และทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้พระบรมวงศานุวงศ์และเท้านางข้างในจัดเรือขนมจีนถวายพระและเลี้ยงข้าราชการ กระทั่งสมัยรัชกาลที่ 4 ทรงรับสั่งว่า การทำบุญตรุษจีน เลี้ยงพระสงฆ์ด้วยขนมจีนนั้นไม่ถูกต้อง เพราะขนมจีนไม่ใช่ของจีน สักแต่ว่าชื่อเป็นจีนเท่านั้น โปรดให้ทำ ‘เกาเหลา’ เลี้ยงพระแทนขนมจีน แต่เพราะคนไทยไม่ถนัดทำเครื่องในสัตว์ หากทำไม่เป็นจะเหม็นคาวมากจึงต้องอาศัยกุ๊กชาวจีน และแต่งตั้งเจ้ากรมเกาเหลาจีนเพื่อปรุงเมนูเกาเหลาจีนเลี้ยงพระสงฆ์ 

 

 

เกาเหลาแต่เก่าก่อนจึงเป็นชื่อเรียกแกงจืดอย่างจีนที่ปรุงด้วยเครื่องใน ส่วนทำไมถึงเรียกแกงจืดอย่างจีนว่าเกาเหลา สันนิษฐานว่า สมัยก่อนคนไทยมักเรียกภัตตาคารอาหารจีนว่าเหลา ซึ่ง ‘เหลา’ เป็นคำจีนหมายถึงตึกสูง เวลาไปกินอาหารที่ภัตตาคารจีนก็มักจะเรียกว่าไปกินเหลา เมื่อไปเห็นเมนูแกงจืดอย่างจีนที่มีขายอยู่ในภัตตาคารจีนเลยเรียกรวมๆ ว่า กินเหลา เกาเหลา

จากเกาเหลาแกงจืดอย่างจีนที่หน้าตาและรสชาติอาจผิดแผกจากเกาเหลาในร้านก๋วยเตี๋ยว แต่เราก็เห็นความเชื่อมโยงกันอยู่คือเป็นอาหารที่มีเนื้อสัตว์กับน้ำซุปยืนพื้น และแต่เดิมที่เกาเหลาอันหมายถึงแกงจืดอย่างจีนจัดเป็นเมนูมีราคา หารับประทานได้เฉพาะในภัตตาคารหรือในรั้วในวัง การเรียกกำกับก๋วยเตี๋ยวไม่ใส่เส้นว่า ‘เกาเหลา’ เน้นเครื่องจัดหนักและต้องจ่ายในราคาที่แพงกว่ากินก๋วยเตี๋ยว ก็ดูเป็นการให้ค่าให้ราคากับเมนูของคนไม่กินเส้นชามนี้ เปรียบเปรยเป็นอาหารเหลาในร้านก๋วยเตี๋ยวดีๆ นี่เอง

เกาเหลา จึงอาจเกิดจากการแผลงคำในภาษาจีนว่า ‘เหลา’ กำกับเมนูแกงจืดอย่างจีนในภัตตาคาร แล้วมากำกับความหมายใหม่ให้กับเกาเหลาหรือก๋วยเตี๋ยวไม่ใส่เส้นในความหมายปัจจุบัน ซึ่งเป็นสิ่งทีเกิดขึ้นได้ด้วยความตั้งใจหรือไม่ตั้งใจเหมือนกับสำนวนไทยคำว่า ‘ไม่กินเส้น’ ในที่นี้ไม่ได้เกี่ยวข้องกับเส้นก๋วยเตี๋ยวแต่อย่างใด แต่หมายถึง เส้นเอ็น เส้นประสาทในร่างกาย อันหมายถึงนวดไม่ถูกจุด ไม่ถูกเส้น แล้วนำมาใช้เป็นสำนวนว่าไม่ถูกกัน เช่น เด็กสองคนนี่ไม่กินเส้นกัน เข้าใกล้กันทีไรก็ทะเลาะกันทุกที ทีนี้ก็มีคนไม่รู้เชื่อมโยงคำว่าไม่กินเส้นกับชื่อเมนูเกาเหลา ที่หมายถึงเมนูของคนไม่กินเส้น แล้วนำมาใช้ในความหมายเดียวกันว่า สองคนนี้เกาเหลากัน หมายถึง สองคนนี้ไม่ถูกกัน…

ภาพ: