แคตฉับ (ketchup) เป็นสุดยอดเครื่องปรุงรสอาหาร (condiment) ของอเมริกันชน เกือบทุกบ้านทุกครอบครัวต้องมีแคตฉับประจำบ้าน สำหรับใส่แฮมเบอร์เกอร์ ฮอตด็อก เฟรนช์ฟรายส์ ออเนียนริง ไก่ทอด และของทอดทั้งหลายทั้งปวง รวมทั้งไข่ดาวไข่เจียว และของปิ้งย่าง สีแดงสดของมันช่างยั่วน้ำลาย อีกรสเปรี้ยวหวานกลมกล่อมช่วยดีดรสชาติอาหารให้เด้งดึ๋ง อร่อยขึ้นอย่างน่าอัศจรรย์ ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ชอบกันนัก โดยเฉพาะเด็กๆ ที่คว้าขวดแคตฉับขึ้นบริการตัวเองด้วยแล้ว ยังอาจติดใจรสชาติปลดแอก มีอิสรภาพอีกโสดหนึ่ง จึงหวนหาแคตฉับอีกต่อไปเรื่อยๆ ประมาณว่าชาวอเมริกันบริโภคแคตฉับปีละ 3 ขวดต่อคนในทศวรรษ 1990s ถึงปี 2006 มูลค่าการบริโภครวมสูงถึง 435 ล้านเหรียญสหรัฐฯ ไม่ต้องสงสัยเลยว่าครอบครัวที่มีลูกเล็ก กินแคตฉับมากกว่าใคร

หลังสงครามโลกครั้งที่สอง สหรัฐอเมริกาผงาดขึ้นเป็นจ้าวโลก บังคับใช้ระบบโลกที่เกื้อหนุนการค้าเสรีอันอเมริกาเป็นพี่ใหญ่ สินค้าเมดอินยูเอสเอกระจายไปทั่วโลก รวมทั้งฟาสต์ฟู้ดเรสเตอรองต์ ทำให้แคตฉับเฟื่องฟูในประเทศอื่นๆ ไปด้วย และประยุกต์ใช้กับอาหารท้องถิ่นของชาติต่าง ๆ อาทิ Currywurst ไส้กรอกหมูทอด ราดด้วยแคตฉับผสมผงกะหรี่ อันอุบัติขึ้นหลังเยอรมันแพ้สงครามโลกครั้งที่สอง ก็ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางจนเป็น German national dish อย่างหนึ่ง ในอิตาลีและอีกหลายประเทศ ใช้แคตฉับปรุงรสพิซซ่า กระทั่งในญี่ปุ่น อาหารจานพาสต้าบางจานใช้แคตฉับแทนซอสมะเขือเทศ (tomato sauce) ก็มี แม้แต่ผัดไทยแห่งไทยแลนด์ บางร้านบางสูตรก็เพี้ยนไปใช้แคตฉับแทนน้ำมะขามเปียก!

แม้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารฝรั่งเป็นหลัก หากจริงแล้วแคตฉับมีรากเหง้าจากน้ำปลาของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เรานี่เอง ดังชื่อ ketchup อังกฤษเรียกเพี้ยนมาจาก ketchup ในมลายู และ ketjap ในเกาะชวา (ดัชต์ออกเสียงเป็น เคตแจป) ซึ่งมีรากมาจากภาษาจีนฮกเกี้ยน ketsiap อันหมายถึงซอสหมักจากปลา อีกทอดหนึ่ง ปลายคริสต์วรรษที่ 17 อังกฤษทำซอสอย่างเดียวกันบ้าง โดยหมักจากปลาแอนโชวีบ้าง หอยนางรมบ้าง เห็ดบ้าง ผสมกับวอลนัทและเครื่องเทศ รวมทั้งเบียร์หรือไวน์ ต่อมาปรับเป็นหมักจากเห็ดเป็นหลัก แต่ก็ยังเรียก “แคตฉับ” แบบชาวมลายูและชวาอยู่

เรื่องชื่อแคตฉับมาจากจีนฮกเกี้ยนนี่อ้างอิงจากข้อเขียนฝรั่งที่ขานรับกันต่อๆ มา ข้อเขียนคนจีนสมัยปัจจุบันบอกว่า คนจีนไม่รู้จักแคตฉับ เพราะเรียกแคตฉับว่า “ซอสมะเขือเทศ” แปลอังกฤษว่า “tomato sauce” ภาษาไทยที่ อย.กำหนดก็ให้เรียก tomato ketchup ว่าซอสมะเขือเทศเหมือนกัน แต่ซอสมะเขือเทศของไทยและจีนนิยามต่างกับของฝรั่งนะครับ ฝรั่งว่าซอสมะเขือเทศ (ที่บรรจุกระป๋องขาย) มีมวลเนื้อมะเขือเทศน้อยกว่า “มะเขือเทศเข้มข้น” หรือ tomato paste แต่ต้องฟันธงครับว่าแคตฉับมีความข้นมากกว่าซอสมะเขือเทศกระป๋องอย่างเห็นได้ชัด แต่แล้วผมยิ่งงงหนักขึ้นเมื่อสอบถามคุณอดุลย์ รัตนมั่นเกษม ผู้รู้อาหารจีนและภาษาจีน เกี่ยวกับ ความหมายของ ketsiap (อ่าน กา–จับ) ในภาษาจีนฮกเกี้ยนและได้รับคำตอบว่า หมายถึงซอสมะเขือเทศ แถมบอกว่าฝรั่งเข้าใจผิดทั้งเพว่า ketsiap สมัยศตวรรษที่ 17 หมายถึงน้ำปลา มายก๊อด! ไม่รู้เชื่อใครดีครับ เอาเพียงเท่านี้ละกันว่าฝรั่งเรียก ketchup ตามเสียงภาษาจีน อันที่จริง แคตฉับ ก็เป็นภาษาพูดอย่างอเมริกันนะครับ ภาษาทางการเรียก “tomato ketchup” เพราะแคตฉับทำมาจากวัตถุดิบอื่นที่มิใช่มะเขือเทศด้วย ในอดีตได้แก่ mushroom ketchup ปัจจุบันในอเมริกายังมีแคตฉับทำจากเชอร์รี บลูเบอร์รี และกระทั่งสับปะรด

กลางศตวรรษที่ 19 สหรัฐอเมริกาผลิต tomato ketchup ออกขายครั้งแรกในโลก แถมอ้างว่าชาวอเมริกันเขียนตำรับขึ้นมาก่อน ครั้งแรกในปี 1782 และครั้งที่สองในปี 1804 ทว่า ในปีเดียวกันนี่เอง ชาวอังกฤษ นาย Alexander Hunter ก็ตีพิมพ์ตำรับแคตฉับมะเขือเทศขึ้นเหมือนกัน ตำรับใดใกล้เคียงกับแคตฉับปัจจุบันมากที่สุด? ผลการทดสอบของนักเขียนสารคดีอาหาร นาย Jeffrey Steingarten พบว่าตำรับชาวอังกฤษใกล้เคียงที่สุด

จะอย่างไรก็ตาม สรุปได้แน่นอนว่า tomato ketchup การค้ามีขึ้นในอเมริกาก่อน แรกๆ ยังนิยมกันน้อย เพราะมีปัญหาใส่สารกันบูดโซเดียมเบนโซเอต กระทั่งนายเฮนรี เจ. ไฮนซ์ (Heinz) ผลิตแคตฉับยี่ห้อตามนามตัวเองออกมาขายบ้างในปี 1876 โดยใช้มะเขือเทศสุกต้มอุณหภูมิสูง น้ำส้มสายชูเยอะ น้ำตาลมาก แถมแต่งกลิ่นด้วยเครื่องเทศต่างๆ ทำให้ได้รสชาติเปรี้ยวหวานถูกใจคน อีกเก็บได้เป็นปีโดยไม่เสีย เพราะเพคตินในเนื้อมะเขือเทศต้มและน้ำส้มสายชูทำหน้าที่เป็นสารกันบูดธรรมชาติ

แต่นั้นมา แคตฉับไฮนซ์ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า กลายเป็นต้นแบบของแคตฉับการค้ายี่ห้ออื่นต่อมา ชาวอเมริกันนิยมแคตฉับกันมากจนกลายเป็น national condiment เครื่องปรุงรสแบบฉบับอเมริกันจนถึงปัจจุบัน แม้จะไม่ใช่แหล่งผลิตมะเขือเทศสด และผลิตภัณฑ์มะเขือเทศจำพวกมะเขือเทศกระป๋อง ซอสมะเขือเทศ (tomato sauce) และมะเขือเทศเข้มข้น (tomato paste) ที่สำคัญของโลกอีกแล้ว แต่อเมริกาก็ยังรักษาตำแหน่งแชมป์เปี้ยนการผลิตและส่งออกแคตฉับอยู่อย่างดี ปี 2016 อเมริกาส่งออกแคตฉับและซอสมะเขือเทศมากเป็นอันดับหนึ่งของโลก มูลค่า 370 ล้านดอลล่าห์สหรัฐฯ คิดเป็น 21% ของมูลค่าส่งออกแคตฉับของโลก ยักษ์ใหญ่ในวงการค้าแคตฉับของโลกและในสหรัฐอเมริกาเองมีเพียง 3 รายเท่านั้น คือ ไฮนซ์, เดล มอนตี (Del Monte) และฮันท์ส (Hunt’s) ร้อยละ 90 ของการค้าแคตฉับอยู่ในมือของยักษ์ใหญ่ 3 รายนี้

แคตฉับเป็นเครื่องปรุงรสที่แต่ไหนแต่ไรมาราคาถูกอย่างไม่น่าเชื่อ และนี่เป็นเหตุผลสำคัญที่ตลาดแมสอย่างในอเมริกา ขวดขนาด 800 กรัม ราคาเฉลี่ยอยูที่ $1.16 (ข้อมูลปี 1992) ของไทยเราแพงกว่าแต่ก็ยังถือว่าถูก ขวด 300 กรัม ราคาเฉลี่ยอยู่ที่ 25 บาท (แคตฉับนำเข้าแพงกว่านี้) เหตุผลสำคัญประการหนึ่งมาจากข้อเท็จจริงว่า แคตฉับการค้าแทบทุกยี่ห้อผลิตจากมะเขือเทศเข้มข้น tomato paste ไม่ได้ทำจากผลมะเขือเทศสุกใหม่เหมือนในอดีตซึ่งรสชาติดีกว่า สดกว่า การผลิตแบบโรงงานทีละมากๆ จะเอามะเขือเทศพันธุ์เนื้อมากมาต้มด้วยความร้อนสูง จากนั้นเข้าเครื่องระเหยน้ำและบดเป็น paste จากนี้จึงนำมาแปรรูปเป็นแคตฉับ ซอสมะเขือเทศ หรือผลิตภัณฑ์มะเขือเทศอื่นๆ (เช่น น้ำจิ้ม B.B.Q) ต่อไป

ปัจจุบัน ตั้งแต่กลางทศวรรษ 1970s เป็นต้นมาจีนหันมาปลูกมะเขือเทศแถบซินเกียงจนครองแชมป์อันดับหนึ่งของโลก (31% ของผลผลิตทั่วโลก) และแปรรูปเป็น tomato paste ส่งออกเป็นอันดับหนึ่งเช่นกัน ครองตลาดได้ถึง 33% ของมูลค่าส่งออกทั้งโลกปี 2008 เพราะราคาถูกมาก ดังนั้นเราทั้งหลายจึงควรรับรู้ว่าแคตฉับและผลิตภัณฑ์มะเขือเทศทั้งหลายทั้งปวงที่เราซื้อกิน ไม่ว่าจะของไทยทำหรือนำเข้าจากต่างประเทศ ก็อาจทำมาจาก tomato paste จีนนี่เอง ระยะหลังมะเขือเทศเข้มข้นราคาถูกจากจีนถูกโจมตีว่าใส่สาร additives (เช่น ถั่วเหลือง) เรื่องนี้เท็จจริงอย่างไรไม่อาจยืนยัน

แคตฉับการค้าที่วางขายในบ้านเรา อันมีทั้งแบรนด์สากลและไทย ส่วนใหญ่รสใกล้เคียงกันคือเปรี้ยวหวานจัด ดมกลิ่นมะเขือเทศสดไม่เจอ และไม่หอมเครื่องเทศ ความที่แคตฉับการค้าราคาถูกและคนกินส่วนใหญ่คุ้นลิ้นกับรสอย่างนั้น จึงแทบหาคนสนใจทำแคตฉับกินเองไม่ได้ หากต้องย้ำครับว่า แคตฉับทำเองอร่อยกว่าซื้อมาก รสชาติทิ้งกันอย่างไม่เห็นหลัง แถมไม่ต้องเสี่ยงอันตรายจาก processed food ดีกับสุขภาพแน่ๆ ผมทำโดยปรับจากสูตรโบราณของ Jeffrey Steingarten นักเขียนสารคดีอาหารชื่อดัง ในหนังสือ The Man Who Ate Everything (1997)

แคตฉับ ตำรับหอมเครื่องเทศ

เลือกซื้อมะเขือเทศท้อสีแดงสุกจัด 5 กิโลกรัม ย้ำครับว่าต้องแดงจัดสุกงอม สัมผัสนุ่ม เอามาลวกและลอกเปลือกออก ผ่าครึ่งเอาเมล็ดกับแกนแข็งออกและกรองเอาน้ำไว้ ส่วนเนื้อมะเขือเทศที่ได้นำหั่นเป็นชิ้นพอคำแล้วต้มในหม้อบนไฟแรง ราว 10-15 นาทีจนเนื้อมะเขือเทศคลายน้ำออกและเดือด หมั่นคนบ่อยๆ ระหว่างต้ม จากนั้นกรองเอาน้ำออกใส่ถ้วยพักไว้ นำเนื้อลงในหม้อใบเดิม

เอาน้ำมะเขือเทศที่กรองไว้แต่แรกตอนเอาเมล็ดและแกนแข็งออก ราว 4 ถ้วยตวง (หากไม่พอ เติมน้ำมะเขือเทศจากการต้มให้ได้ปริมาณที่ต้องการ) ใส่ลงในหม้อ ตามด้วยน้ำส้มแอปเปิลไซเดอร์ ¾ – 1 ถ้วย (แล้วแต่รสเปรี้ยวที่ต้องการ) กระเทียมไทยสับละเอียด 3-4 ช้อนโต๊ะ หอมใหญ่สับ 1 ลูก (ขนาดกลางหรือใหญ่) พริกไทยดำป่นใหม่ 1 ช้อนชา พริกป่น ¼ ช้อนชา ออลสไปซ์ป่น 1 ช้อนชา อบเชย 1 แท่ง กานพลู 8 ดอก ขิงแก่โขลกหยาบ 1 แง่งและเกลือสมุทร 2½ ช้อนโต๊ะ นำเคี่ยวบนไฟแรงค่อนกลางจนน้ำงวดลงกึ่งหนึ่ง เหลือเป็นน้ำข้นเหนียวราว 2 ถ้วย จากนั้นกรองน้ำมะเขือเทศสมุนไพรลงผสมในหม้อเนื้อมะเขือเทศ ใส่น้ำตาลทราย 6 ช้อนโต๊ะ คนทั้งหมดให้เข้ากันดี เคี่ยวบนไฟกลางอีกราว 15-20 นาทีจนน้ำงวดลงอีก 1/3 เหลือเนื้อมะเขือเทศสมุนไพรประมาณ 2 ถ้วย นำลงปั่นในเบลนเดอร์ให้ได้เนื้อละเอียดและข้น ระดับใกล้เคียงแคตฉับการค้า

นำบรรจุในขวดสะอาด แช่ในตู้เย็นให้แคตฉับเซ็ตตัวก่อนเสิร์ฟ แรกชิมอาจมีรสเผ็ดเด่น แต่วันหลังรสเผ็ดจะค่อยลดลง กลิ่นหอมสมุนไพรเด่นขึ้น อร่อยจริงสมกับความพยายาม มีข้อสังเกตว่าแคตฉับนี้เนื้อข้นเนียนละเอียดดี ทิ้งไว้ไม่แยกเนื้อแยกน้ำ เพราะการต้มเนื้อมะเขือเทศด้วยไฟแรงช่วยรักษาเพคติน (pectin) ซึ่งทำหน้าที่เป็น natural stabilizer อย่างดี

จบแล้ว รีบทำด่วน !