Homemade Sourdough นวดด้วยมือ ทำด้วยใจ ของเชฟเพลง ร่มฉัตร ขำศิริ

1,012 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
Sunday is good ความท้าทายในห้องเรียนทำขนมปังซาวเออร์โด ขนมปังยีสต์หมักจากธรรมชาติที่ให้กลิ่นรสซับซ้อนเป็นเอกลักษณ์

ช่วงสองปีที่ครัวบ้านแทบทั้งโลกมีชีวิตชีวาขึ้นมา เพราะหลายคนหันมาทำอาหาร อบขนม ครัวจึงกลายเป็นพื้นที่ปลอบประโลมผู้คนให้ผ่อนคลายจากสถานการณ์ตึงเครียด และเป็นความท้าทายใหม่ในชีวิตใครหลายคน สำหรับคนที่หลงรักการทำเบเกอรีโดยเฉพาะสายขนมปัง Sourdough ขนมปังหมักจากยีสต์ธรรมชาติ ที่ให้กลิ่นรสเปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์ก็ถือเป็นขนมปังที่ท้าทายความมุ่งมั่นของคนทำอยู่ไม่น้อย

Sourdough เป็นขนมปังเปลือกแข็งชนิดหนึ่งที่เกิดจากการเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ มาผสมกับตัวแป้งแล้วหมักจนได้ที่อบออกมาเป็นขนมปังที่มีลักษณะเปลือกแข็ง ข้างในนุ่ม รสเปรี้ยวอ่อนๆ ไปจนถึงเปรี้ยวจัด 

ในห้องครัวที่เต็มไปด้วยโหลหมัก น้ำไซรัปผลไม้ทำเอง และเตาอบ คือพื้นที่ที่ เชฟเพลง ร่มฉัตร ขำศิริ เจ้าของเพจ Sunday is good ใช้เป็นห้องเรียนรู้ฝึกทำซาวเออร์โดด้วยตัวเองกว่า 4 ปี กระทั่งวันนี้ที่ห้องครัวเล็กๆ ห้องเดิมภายในบ้านที่โอบล้อมด้วยร่มเงาต้นไม้น้อยใหญ่ มีนักเรียนแวะเวียนมาเรียนทำขนมปังซาวน์โดกับเธอ และเป็นสถานที่นัดพบเพื่อพาเรามาทำความรู้จัก Sourdough พร้อมย้อนกลับไปจุดเริ่มต้นกว่าจะมาเป็นคลาสเรียนสอนทำขนมปังซาวเออร์โดฉบับโฮมเมด ตั้งแต่เลี้ยงยีสต์ไปจนนวดผสมด้วยสองมือ 

ความอร่อยคือเหตุผลสั้นๆ แต่จริงที่สุดสำหรับความมุ่งมั่นของเชฟเพลง

“เราอยากกินขนมปังในแบบที่เราชอบ ก็เลยพยายามทำเอง พอทำไม่ได้ มันก็เหมือนอยากเอาชนะ ฉันต้องทำได้ดิ อะไรกับแค่ขนมปังก้อนเดียวทำไมมันจะแบนตลอดเวลาขนาดนี้”

Sourdough ในแบบที่เราชอบคือ

เพลงไม่ค่อยชอบเปรี้ยวมาก เปรี้ยวมากเปรี้ยวน้อยมันแล้วแต่คนชอบ ถ้าทำถูกต้องเราสามารถดีไซน์รสชาติที่เราชอบได้ รสเปรี้ยวๆ ใน Sourdough เนี่ยมาจากพวกแบคทีเรียชนิดที่ให้ความเปรี้ยว ถ้าใครชอบเปรี้ยวก็หมักให้นานขึ้น หรือตัว starter หัวเชื้อที่เราเลือกใช้ มันก็มีส่วนนำความเปรี้ยวเข้าไปในตัวขนมปัง

พิเศษ แตกต่างกับขนมปังทั่วไปยังไง 

สำหรับเพลงเป็นเรื่องรสชาติเลยล้วนๆ แค่กินเปล่าๆ มันก็อร่อยแล้ว มันเหมือนทำให้น้ำลายสอ กินแล้วอยากกินอีก คือมันไม่ใช่แค่ความนุ่มที่กินแล้วหายไปเลย มันเหมือนได้เคี้ยวแล้วก็ได้รับรู้ถึงรสชาติ บางที บางคนเขาก็เปรียบเหมือนการกินไวน์ ให้รสชาติที่ล้ำลึก

จำซาวเออร์โดก้อนแรกๆ ที่ทำได้ไหม

แรกๆ มันก็แบนๆ นะ ก็อวดชาวบ้านเขาไปทั่วเลย (ฮา) ไม่รู้หรอกว่ามันไม่ดี เรารู้สึกว่าเหมือนทำอาหารแหละ กินแล้วมันภูมิใจ เริ่มต้นแรกๆ ไม่ได้ชำนาญ ผลลัพธ์ที่ออกมามันจะดี ไม่ดียังไง เราก็แฮปปี้นะ เหมือนมันเป็นหยาดเหงื่อแรงงานของเรา เป็นสิ่งที่เราทำเอง ทีนี้มันก็มาถึงจุดที่กินๆ ไปแล้วไม่ใช่รสชาติที่อยากได้ ทำไงดี ก็หาข้อมูล ทดลองเพิ่มเติม เปลี่ยนชนิดของแป้ง เรียนรู้ไปเรื่อยๆ 

เล่าช่วงที่เรียนรู้ให้ฟังหน่อย เราเรียนรู้ยังไง 

ดูจากโซเชียล Instagram Facebook อ่านหนังสือ พวก E-book ต่างๆ ก็ช่วยได้มาก เดี๋ยวนี้ข้อมูลมันค่อนข้าง world wide มาก เราดูข้อมูลจากแม่บ้านชาวมาเลเซีย หรือแม่บ้านชาวสิงคโปร์ที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับบ้านเรา เพราะบางทีไปเรียนจากเชฟฝรั่งเขาบอกให้หมักทิ้งไว้อุณหภูมิห้อง 5 ชั่วโมง ทำแล้วมันไม่ได้เหมือนเชฟค่ะ เพราะอุณหภูมิเรา 32 แต่อุณหภูมิเชฟ 21 องศาเซลเซียส ก็เลยต้องปรับเปลี่ยน เรื่องของเทคนิคอะไรบางอย่างที่จะเอามาใช้ Sourdough มันมาจากทางฝรั่งเศส ทางนั้นแหละที่เขาฮิตทำกินกันเป็นกิจวัตร พอมาทางบ้านเราด้วยสภาพอากาศที่ไม่เหมือนกัน มันก็ต้องปรับ ต้องแก้อยู่เยอะ 

ตอนนี้รู้แล้วว่าหัวใจของการทำซาวเออร์โดคืออะไร 

สำคัญที่สุดที่ต้องมีคือตัว starter ที่แข็งแรงบางคนเรียก Levain บางคนเรียก mother เป็นการหมักแป้งกับน้ำไว้ที่อุณหภูมิห้อง จนเกิดมีสิ่งมีชีวิตที่อยู่ด้านใน ตอนแรกๆ จะมีสิ่งมีชีวิตทั้งดีและไม่ดี มีทั้งยีสต์ ทั้งแบคทีเรียหลากหลายตัว พอเราเลี้ยงด้วยการให้อาหารเขาไปเรื่อยๆ คือการให้แป้งกับให้น้ำ จนแบคทีเรียที่อยู่ด้านใน ยีสต์ที่อยู่ด้านในเป็นตัวที่ดีๆ แล้วก็นำมาใช้ทำขนมปังได้ เราก็ต้องเลี้ยงให้เขาแข็งแรงหน่อย ต้องให้อาหารเขาเป็นเวลา เหล่านี้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับ  baker ต้องเลี้ยงตัว starter ให้แข็งแรงให้ได้

วัตถุดิบในการทำ Sourdough มีแค่น้ำ แป้ง และเกลือ มันมีแค่นี้ เพราะฉะนั้นสิ่งที่คุณเลือกมาต้องเลือกสิ่งดีที่สุด 

น้ำอย่าใช้น้ำก๊อกให้ใช้น้ำกรอง น้ำดื่ม เกลืออย่าใช้เกลือขัดขาว ให้ใช้เกลือสมุทร ดอกเกลือ เกลือหิมาลายัน เกลือที่มันมีรสหวานเข้ามาด้วย ก็จะช่วยให้ขนมปังเรานัว อร่อย ใช้แป้งที่มีโปรตีนสูงหน่อย ซึ่งบางทีแป้งที่มีในท้องตลาดทั่วไปมันอาจจะยังไม่มีในตอนนั้น เราก็ต้องเสาะหา เดี๋ยวนี้ดีมากที่มีแป้งหลากหลายชนิดให้เลือกใช้ เพราะคนเริ่มสนใจการทำขนมปังมากขึ้น ก็จะมีคนหาแป้งหลากหลายชนิด ทั้งแป้งญี่ปุ่น แป้งเกาหลี แป้งออสเตรเลีย มีให้ลองมากมายในราคาที่ไม่แพง ทำให้เบเกอร์หน้าใหม่หรือคนที่จะทำกินเองที่บ้านไม่ต้องจ่ายแพง

ส่วนผสมน้อย แต่ขึ้นชื่อว่าทำยาก 

มันใช้ความเป็นธรรมชาติในการทำ ควบคุมอะไรค่อนข้างยาก ก็เลยถือว่าเป็นสิ่งที่ท้าทาย สำหรับคนทำ ยิ่งเมืองไทย มันร้อน มันชื้น อากาศคนละแบบกับเมืองนอกเลย เอาจริงๆ ยิ่งยากเข้าไปอีก Sourdough ที่ขึ้นชื่อว่ายากเพราะใช้เวลาด้วย แต่ละขั้นตอนทำไม่นาน แต่ต้องใช้เวลารอ ตั้งแต่ autolyse​ ผสมของเหลว เอาเข้าตู้เย็นหมักต่อ ใช้เวลารวมๆ เกือบ 20 ชั่วโมง ทำทั้งวัน 

การทำลวดลาย มีผลอะไรกับ Sourdough 

การทำลวดลายบนโด มันเป็นการช่วยทำให้โดขยายแบบมีทิศทาง การที่เรากรีดยาวๆ หรือว่ากรีดเล็กๆ สั้นๆ ทั่วๆ โด มันจะทำให้โดไม่ไปแตกในส่วนที่เราไม่พึงประสงค์ เพราะเรากรีดตรงนี้ปุ๊บ โดมันก็จะพองตรงที่เรากรีดนั่นแหละ ถ้าเราไม่ไปกรีดเขา ยังไงเขาก็พอง แต่เขาจะไปแตกตรงไหนเราไม่มีทางรู้ เพราะฉะนั้นการกรีดก็คือการช่วยให้เขาแผ่ขยายอย่างมีทิศทางที่เราต้องการ

ทุกวันนี้เราทำซาวเออร์โดให้ได้รสชาติในแบบที่ตัวเองชอบได้แล้ว แล้วอะไรดลใจให้เรามาเปิดคลาสสอนทำซาวเออร์โดโฮมเมด 

เพื่อนๆ นั่นแหละชอบมาขอซื้อ ขายบ้าง ไม่ขายบ้าง ตอนแรกๆ ก็แจกเพราะว่าไม่รู้ว่าดีหรือไม่ดี พอเขาบอกว่าเอออร่อยดี ก็ขาย เป็นฟีลลิ่งที่รู้สึกดี มันสนุกแล้วก็ภาคภูมิใจ เพราะช่วงลองผิดลองถูกแรกๆ รู้สึกว่ามั่วซั่วมาก ทำแล้วก็จด ว่าแบบไหนดี แบบไหนไม่ดี แป้งนี้เป็นยังไง แป้งนั้นเป็นยังไง ทำแล้วก็ต้อง take  note ไว้ มันก็ค่อยๆ พัฒนาไป ทำร่วมกับเพื่อนอีกคนหนึ่งด้วยก็เลยสนุก แลกเปลี่ยนประสบการณ์กัน พอทำออกมาได้ผลลัพธ์ใกล้เคียงกันแทบทุกครั้ง ก็รู้สึกว่ามาถูกทางแล้ว

ทุกครั้งที่เฟล เราก็ได้เรียนรู้จากสิ่งที่เราเฟล มันก็เลยทำให้เหมือนไม่ใช่แค่การทำขนมปังออกมาหนึ่งก้อน มันเหมือนเป็นความรู้สึกระหว่างทำ ขั้นตอนทั้งหมด แล้วก็ความรู้สึกที่ได้กินของที่เราทำเองแล้วมันอร่อยด้วยเนี่ยแหละ ก็เลยอยากให้คนอื่นได้รู้สึกแบบนี้ด้วย 

ทำไม่ง่าย ใช้เวลาก็นาน ทำไมคนถึงยังอยากทำซาวเออร์โดกินเองที่บ้าน

มันเป็นความยากที่หลายๆ คนอยากทำให้ได้ เป็นของมีค่านะสำหรับเพลง เพราะว่าเหมือนเราลงทุนลงแรงตั้งแต่เลี้ยงยีสต์มาเลย ขั้นตอนการทำมันก็ค่อนข้างพิถีพิถันมาก การสังเกต การคุมอุณหภูมิ การนวด การหมัก จะพูดว่าเป็นขนมปังที่มีค่ามากๆ เลยก็ได้ อย่างหลายคนที่มาเรียนนอกจากอยากทำให้ได้แล้ว อยากกินขนมปังอร่อยและดีต่อสุขภาพด้วย

ส่วนใหญ่นักเรียนที่มาเขาก็อยากรู้เทคนิคการนวด Sourdough ด้วยมือ เพราะว่าคลาสของเพลงเป็นคลาสที่เน้นการใช้มือ การนวดด้วยมือสำหรับโฮมเบกเกอร์จริงๆ ที่จะทำขนมปังกินกันเองที่บ้านหนึ่งก้อน สองก้อน เราไม่ต้องมีเครื่องตีราคาแพงก็ทำได้ เขาก็สนใจแหละว่านวดมือมันจะต่างกับนวดเครื่องยังไง แล้วก็อยากทำวิธีที่มันง่ายๆ ไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายอะไรแพงมากเพราะบางทีเราอยากทำให้คนที่บ้านกินเนาะ ก็ไม่ต้องไปตีเครื่องอะไรให้ยุ่งยาก 

ขนมปังซาวเออร์โดดีต่อสุขภาพ 

มันเป็นสิ่งที่เราหมักมาแล้วเป็นอย่างดี กินซาวเออร์โดแล้วท้องไม่อืด อย่างตัว starter เนี่ย มันดีต่อสุขภาพด้วย นอกจากเอามาทำขนมปังก็ทำขนมอื่นๆ ได้หลากหลาย บางคนเอาไปทำสโคน ทำมัฟฟิน ทำเค้ก ที่เพลงชอบที่สุดและง่ายที่สุดคือ ทำแครกเกอร์กินกับกาแฟ กินเป็นขนมกินเล่น เพราะว่ามันใช้แค่ตัว starter แล้วก็น้ำมันผสมนิดหน่อย แล้วก็โรยธัญพืช หรือเราจะปรุงรสตามใจชอบ ใส่เกลือนิดหนึ่ง ใส่ผงกระเทียม ใส่สมุนไพรอะไรลงไป แล้วแต่เราชอบเลย บางคนก็ใส่ผงงาลงไป ใส่เมล็ดฟักทอง แล้วเอาไปปาดเป็นแผ่นบาง อบจนกว่าจะกรอบ

บ้านเราอาจไม่ชินกับขนมปัง Sourdough ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบ 

แข็งไปอะไรอย่างนี้หรือเปล่า แห้งไป จริงๆ แล้วทั่วไปส่วนใหญ่แหละคนจะชอบขนมปังนิ่มๆ ชินกับขนมปังนิ่มๆ มาโดยตลอด ก็ไม่ได้ผิดอะไร ก็ถือว่าแล้วแต่คนชอบ แต่ที่สำคัญเลยคนกินแล้วรู้สึกไม่ชอบ ก็คือหนึ่ง เปลือกมันแข็ง สองคือมันแห้ง ก็ต้องมาดูว่าเก็บยังไง แล้วก็อุ่นยังไง จริงๆ แล้วขนมปังอร่อยมากๆ ให้ตายยังไง เก็บไม่ดี อุ่นไม่เป็น ก็ไม่อร่อย 

เพราะฉะนั้นก็จะแนะนำวิธีการอุ่น และวิธีการเก็บด้วย คือขนมปัง Sourdough เก็บทั้งก้อนหรือว่าสไลซ์เป็นแผ่นๆ แล้วก็ใส่ซิปล็อก ทางที่ดีใส่กล่องอีกทีหนึ่ง ใส่ในช่องแช่แข็งไปเลย เพราะมันจะช็อกเขาไว้เลยให้อยู่ในสภาพนั้น ถ้าเอาไปเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา มันจะดูดความชื้นไปเรื่อยๆ สุดท้ายกลายเป็นขนมปังแห้งเกินไป จะไม่อร่อย ถ้าเก็บในช่องแช่แข็ง ขนมปังที่เอาออกมาจะอร่อยเหมือนใหม่เลย 

ส่วนวิธีการอุ่นเราเอาออกมาจากช่องแช่แข็ง จะอุ่นทั้งแข็งๆ อย่างนั้นเลยก็ได้ ใช้เวลานานขึ้นนิดหนึ่ง หรือจะเอาออกมาให้คลายเย็นสัก 5 นาที 10  นาทีแล้วอุ่น วิธีที่เพลงชอบที่สุดคือใช้กระทะ ไม่ได้ใช้เครื่องปิ้ง หรือใช้เตาติ๊งใดๆ ตั้งกระทะให้ร้อน เอาขนมปังออกมาใช้ฟอกกี้พรมน้ำนิดหน่อยทั้งสองด้าน พอกระทะร้อนแล้วก็เอาขนมปังลงไปนาบ พอมันอุ่น มันร้อนได้ที่ กรอบแล้วเราจะกินเลยก็ได้ หรือว่าจะใส่เนยหรือน้ำมันมะกอกลงไปที่กระทะ แล้วก็ทาเนย ทาน้ำมันมะกอกให้อยู่ในกระทะ พลิกไปพลิกมาจับเลยว่าเราชอบให้มันกรอบเท่าไหน นิ่มประมาณไหน ถ้าอุ่นให้ถูก เก็บให้ดี ขนมปังก็จะอร่อยด้วย 

การมี Sourdough เข้ามาให้อะไรกับชีวิต 

เหมือนเป็นสิ่งที่ทำให้เรารู้ตัวว่า เราพยายามแล้วเห็นผล เวลาทำหนึ่งคือเราต้องมีความอดทนด้วย อดทนตั้งแต่เลี้ยงยีสต์เลย เพราะว่าเอาจริงๆ มันก็เป็นภาระชนิดหนึ่ง เหมือนเลี้ยงสัตว์ เลี้ยงลูก มันสร้างให้เรามีความอดทน สร้างให้เรามีความสม่ำเสมอ แล้วก็สร้างให้เราแบ่งปันกับคนอื่น เพราะว่าเอาจริงๆ คนทำอยากทำเยอะๆ อยากทำให้ได้ดีๆ มันต้องฝึก แล้วเราไม่สามารถกินขนมปังให้หมดแน่ๆ สิ่งที่ได้กลับมาก็คือการแชร์ริ่ง การแบ่งปันให้กับคนอื่น ถึงแม้ว่าขนมปังมันจะออกมายังไม่ได้ดีเพอร์เฟกต์ หรือว่าสุดท้ายมันดีเพอร์เฟกต์แล้ว แต่คนที่ได้รับเขา appreciate อยู่แล้ว เพราะว่ามันเป็นแฮนด์เมดเนอะ แฮนด์มิกซ์ โฮมเมด เลยรู้สึกว่าตั้งแต่ทำ Sourdough เราก็มีสมาธิมากขึ้น มีความอดทนมากขึ้น แล้วก็มีเพื่อนใหม่ๆ มากขึ้นด้วย 

สนใจคลาสขนมปัง Sourdough นวดมือ
ติดต่ดได้ที่ inbox เพจ Sunday
หรือไลน์แอด @sundayisgood https://lin.ee/iJBXQYo 

RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS