ข้าวปรุงรส “บริยานี” นิยมกินทั่วไปในอินเดียมานาน กระทั่งชาวอินเดียบางคนอาจหลงคิดว่าเป็นอาหารอินเดียแท้ ดังจะเห็นได้ว่าบริยานีมักติดอันดับ 1 ใน 10 อาหารอินเดียยอดนิยม ยิ่งสำหรับชาวต่างประเทศผู้อยากกินอาหารอินเดีย ไม่ว่าฝรั่งหรือไทย บริยานีก็มักเป็นเมนูคุ้นเคยที่สั่งกินอยู่เนืองๆ นอกเหนือจาก garlic naan, butter chicken, ซาโมซา, แกงถั่วดาล, ไก่ทันดูรี, แกงชีสพานี (Saag Paneer), แกงเนื้อแพะ ฯลฯ อันเป็นเมนูมาตรฐานของร้านอาหารอินเดียส่วนใหญ่ในต่างประเทศ

ครั้งหนึ่งเมื่อหลายปีก่อน ผมก็คิดอย่างนั้นเหมือนกัน

หากจริงแล้ว ข้าวบริยานีของอินเดียได้แบบอย่างจากข้าวโพลอและข้าวพีลาฟของมุสลิมตะวันออกกลาง (คลิกอ่านเรื่อง ข้าวบุหรี่ ข้าวพีลาฟ ข้าวโพลอ) โดยทฤษฎีหนึ่งบอกว่ามากับราชวงศ์โมกุล (Moghuls) จากเอเชียกลางที่รุกเข้ามายึดครองอินเดีย โดยเฉพาะอินเดียตอนเหนืออยู่นานหลายร้อยปี ระหว่างคริสต์ศตวรรษที่ 16 ถึง 19 ราชวงศ์โมกุลสืบสายมาจากตีมูร์ (Timur) ผู้สถาปนาจักรวิรรดิตีมูริ (Timuri) เหนือแผ่นดินเปอร์เซียและเอเชียกลาง ระหว่างคริสต์ศตวรรษที่ 14-15 แม้โดยสายเลือดจักรวรรดิตีมูริจะเกี่ยวพันกับมองโกลตั้งแต่ครั้งเจงกีสข่านเข้าปกครองเปอร์เซีย (ศตวรรษที่ 13) หากภายหลังพวกเขาเหล่านี้เปลี่ยนมานับถือมุสลิมและรับวัฒนธรรมเปอร์เซียใส่ตน ราชวงศ์โมกุลจึงเป็นมุสลิมอย่างเปอร์เซีย ดังเห็นได้จากโบราณสถานอย่างทัชมาฮาลและอื่นๆ ในอินเดีย เป็นแบบสถาปัตยกรรมเปอร์เซียสำหรับเรื่องอาหารการกิน ราชสำนักโมกุลย่อมกินอาหารเปอร์เชีย อันเป็นเงื่อนไขสำคัญให้ข้าวหมกแบบเปอร์เชียแพร่หลายไปในสังคมอินเดีย

ทว่า ทฤษฎีบริยานีมากับโมกุลถูกท้าทายด้วยข้อเท็จจริงว่า อินเดียใต้มีการค้าขายติดต่อกับพ่อค้าอาหรับมาก่อนสมัยโมกุล พ่อค้าอาหรับคงนำข้าวพีลาฟและข้าวโพลอมาเผยแพร่ และได้รับความนิยมในอินเดียใต้มาก่อนแล้ว ดังเห็นได้จากตำรับบริยานีในอินเดียใต้มีจำนวนมากกว่าอินเดียเหนือ ซึ่งได้อิทธิพลอาหารมุสลิมโมกุลโดยตรงจากการรวบรวมตำหรับบริยานีทั่วประเทศอินเดียของ Pratibha Karan ในหนังสือ Biryani (ค.ศ.2009) เธอพบว่าอินเดียใต้ (ไฮเดอร์ราบัด, ทมิฬนาดู, กรณาฏกะ, เกรละ) มีตำรับบริยานี 42 ตำรับ ขณะที่อินเดียเหนือ (ลัคเนา, เดลฮี) มีเพียง 20 ตำรับ เฉพาะไฮเดอร์ราบัดนั้น ข้าวบริยานีถือเป็นจานอาหารแห่งรัฐ ใครไปเยือนไฮเดอร์ราบัด จึงต้องไม่พลาดกินข้าวบริยานี โดยเฉพาะข้าวหมกแพะแบบ slow-cooked ที่เรียก Dumpokht Biryani

คุณ Pratibha บอกว่าทั่วประเทศอินเดียมีตำรับข้าวบริยานี 100 ตำรับ ขณะที่ตำรับโพลอและพีลาฟในหนังสือตำราอาหารในประเทศอิหร่าน ที่รวบรวมขึ้นตั้งแต่คริสต์ศตวรรษ 20 ถึงปัจจุบัน พบเพียง 12-14 ตำรับ แม้จะรับมาจากครัวมุสลิมตะวันออกกลาง แต่ข้าวบริยานีของอินเดียกลับพัฒนาหลากหลายไปอย่างมากทั่วประเทศ

ข้าวบริยานีอินเดียส่วนใหญ่เป็นแบบข้าวโพลอ (polow) อย่างเปอร์เซีย ที่เน้นอบหรือสตรีมข้าวที่ต้มกึ่งสุกหรือข้าวตากบ (parboiled rice) ร่วมไปกับเนื้อและเครื่องเคราปรุงสุก ตำรับหุงอย่างข้าวพีลาฟมีเป็นส่วนน้อย (ในอินเดียเรียกข้าวหุงแบบพีลาฟว่า “ปุเลา” (pulao)) และมักใส่เครื่องเทศน้อยกว่าบริยานีทั่วไป อย่างไรก็ตาม เมื่อเปรียบกับข้าวโพลอในอิหร่านแล้ว ข้าวบริยานีใช้เครื่องเทศมากกว่าอย่างเห็นได้ชัด ทั้งเครื่องเทศหอม เช่น กระวานเขียว อบเชย หญ้าฝรั่น ใบเตย ฯลฯ และเครื่องเทศรสแรง เช่น ขิง กระเทียม ยี่หร่า พริก ขมิ้น กานพลู โปยกั๊ก การัม มาสซาลา ฯลฯ ขณะที่โพลอมักใช้เฉพาะเครื่องเทศหอมเท่านั้น ดังนั้นรสชาติข้าวบริยานีจึงจัดจ้านกว่าอย่างมีเอกลักษณ์เฉพาะตน

ข้าวบริยานีปรุงกับเนื้อสัตว์เป็นหลัก ส่วนใหญ่เป็นเนื้อแพะ รองลงมาเป็นไก่ กุ้งและปลา จำพวกบริยานีผัก ถั่วและผลไม้แห้ง ช่วงหลังมีมากขึ้นโดยเฉพาะในเขตภาคเหนือซึ่งมีประชากรฮินดูถือมังสวิรัติอยู่จำนวนมาก

ในประเทศไทย ข้าวหมกแต่ไหนแต่ไรมาเป็นข้าวหมกไก่ ดังตำรับข้าวบุหรี่ ในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ที่กล่าวถึงในบทความที่แล้ว ก็เป็นข้าวหมกไก่ ข้าวหมกที่คนไทยมุสลิมสายมลายูเริ่มทำขายเมื่อราว 100 ปีที่แล้ว ก็เป็นข้าวหมกไก่ ไม่ใช่ข้าวหมกแพะอย่างทำกินที่บ้าน เนื่องจากทำขายคนไทยทั่วไปซึ่งไม่นิยมกินเนื้อ ยิ่งเนื้อแพะยิ่งขยาด และเมื่อต้องขายในราคาถูก กลิ่นรสเครื่องเทศในข้าวหมกไก่ไทยจึงหดหายไปมาก ไม่หอมอร่อยอย่างที่ครอบครัวคนไทยมุสลิมทำกินเองที่บ้าน ผมเข้าใจว่าข้าวหมกไก่ไทย ไม่ว่าทำที่บ้านหรือที่ร้าน ส่วนใหญ่หุงแบบข้าวพีลาฟ (หุงต้มข้าวกับเนื้อสัตว์ไปในหม้อเดียวกัน) ซึ่งสะดวกกว่าแบบข้าวบริยานีอย่างอินเดีย ที่แย่กว่านี้ยังมีแบบแยกหุงข้าวกับปรุงไก่คนละหม้อ แล้วนำมาเสิร์ฟในจานเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันมีร้านอาหารมุสลิมปรุงข้าวหมกไก่แบบบริยานีอินเดีย คือ อบข้าวตากบกับไก่ที่เคี่ยวสุกมาแล้วจนสุกนุ่มอย่างช้าๆ ไปด้วยกัน อาทิ ร้าน Yellow Rice ที่ Krua.co ได้รีวิวมา และผมได้ไปลองชิมด้วยตัวเอง อีกแห่งหนึ่งคือ ร้านอาหารมุสลิมแถวบางรัก ซึ่งมีชื่อเสียงมาก แต่เสียดายที่เดี๋ยวนี้ปิดตัวไปแล้ว

แต่ไม่ต้องหมดหวังครับ! เพราะเราทำข้าวบริยานีไก่ขนานแท้กินเองได้ ไม่ยากอย่างหลายคนคิด ลองเอาตำรับต่อไปนี้พอเป็นแนว แล้วด้นไป ย่อมทำได้ในที่สุด อร่อยอีกต่างหาก ผมแนะนำบิริยานีไก่ 2 ตำรับ แถมตำรับบริยานีผักมาด้วย สำหรับผู้ไม่กินเนื้อสัตว์ ทั้งหมดปรับมาจากหนังสือ Biryani ของคุณ Pratibha Karan โดยผมได้ลงมือปรุง ปรับสูตรเล็กน้อยเท่าที่จำเป็น และพิสูจน์ว่าอร่อยใช้ได้

ข้าวบริยานีไก่แห่งโกอา

โกอาหรือกัวเป็นรัฐเล็กๆ ทางฝั่งทะเลอาหรับ ตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศอินเดีย แม้อยู่ภายใต้การปกครองของโปรตุเกสนานถึง 450 ปี แต่โกอาก็ยังธำรงวัฒนธรรมอินเดียใต้หลายด้านไว้ รวมทั้งวัฒนธรรมอาหาร ดังข้าวหมกไก่แห่งโกอามีชื่อเสียงไม่น้อย ผมตั้งข้อสังเกตว่ารสชาติข้าวหมกไก่โกอา น่าจะถูกปากคนไทย คือ หอมเครื่องเทศแต่ไม่เผ็ดร้อน ไร้กลิ่นฉุน น้ำหญ้าฝรั่นนอกจากหอมแล้ว ยังทำให้ข้าวออกสีเหลืองสวย ไม่เหลืองตุ่นแบบข้าวหมกไก่ข้างทางที่แต่งสีด้วยขมิ้น

เพื่อให้ง่ายต่อการติดตาม จะแบ่งกรรมวิธีการหุงข้าวบริยานีผักรวมเป็น 3 ส่วน คือ 1. ต้มข้าวตากบ 2.ปรุงแกงผัก และ 3. อบหรือสตรีมข้าว

ส่วนที่ 1.ต้มข้าวตากบ

เครื่องปรุง –ข้าวหอมมะลิ ข้าวเก่า 1 ½ ถ้วย ล้างและแช่น้ำ 30 นาที กระวานเขียว 4 เม็ด กานพลู 4 ดอก อบเชยหนึ่งนิ้ว 1 แท่ง เกลือสมุทร

วิธีทำ– ต้มน้ำ 3 ถ้วยในหม้อบนไฟกลาง พร้อมกับเครื่องเทศและเกลือ เดือดแล้วใส่ข้าวลงต้ม คน 2-3 ครั้ง เร่งไฟให้เดือดก่อนลดเป็นไฟกลาง ต้มนาน 5 นาที (ข้าวสุก 50%) แล้วตักข้าวใส่กระชอน ผ่านน้ำเย็นไม่ให้ข้าวสุกต่อ ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ พักไว้

2.ปรุงแกงไก่

เครื่องปรุง– ไก่บ้าน 1 กิโลกรัม หั่นชิ้นเนื้อ 6 ชิ้น พริกไทยดำบุบหยาบ 1 ข้อนชา ขิงโขลกละเอียด (paste) ½ ช้อนโต๊ะ เกลือสมุทร 1 ช้อนชา น้ำมันพืช 1 ช้อนชา โยเกิร์ตข้น (strained yogurt) 1 ถ้วย ตีให้เข้ากัน นมสด ¾ ถ้วย ผงขมิ้น ¼ ช้อนชา

วิธีทำ- หมักไก่ ผสมพริกไทย ขิง และเกลือให้เข้ากัน ทาชิ้นเนื้อไก่ให้ทั่ว หมักนาน 1 ชั่วโมง ในถ้วยผสมอีกใบ ผสมโยเกิร์ต นมสดและขมิ้นผงให้เข้ากันดี พักไว้ ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง ร้อนแล้วนำชิ้นไก่หมักลงทอดจนพอสุกเหลืองทั้งสองด้าน ใส่ส่วนผสมโยเกิร์ต-นม-ขมิ้น ผัดให้ทั้งหมดเข้ากันไปเรื่อยจนซอสเดือดจึงลดไฟต่ำและเคี่ยวต่อราว 15-20 นาที จนเนื้อไก่สุกนุ่มและน้ำซอสเหลือขลุกขลิก

3.อบข้าว

เครื่องปรุง- น้ำนมหญ้าฝรั่น ¼ ถ้วย ทำโดยละลายหญ้าฝรั่นโขลกละเอียด ¼ ช้อนชา และน้ำตาลทราย ½ ช้อนชาในนมสดอุ่น ¼ ถ้วย เนยกี 4 ช้อนโต๊ะ น้ำเล็กน้อย

วิธีทำ – ใส่น้ำมันในหม้ออบข้าว ละเลงให้ทั่วหม้อ จากนั้นตักข้าวตากบกึ่งหนึ่งลงเกลี่ยให้ทั่วในหม้อ ทอปด้วยแกงไก่ทั้งหมด ทับด้วยข้าวตากบที่เหลือ ใช้ปลายช้อนไม้เจาะข้าวในหม้อ 4 รู เทน้ำนมหญ้าฝรั่นลงในรู แล้วกลบด้วยข้าว พรมน้ำบนข้าวเล็กน้อยแล้วจึงปิดฝา ตั้งหม้อข้าวบนไฟกลางค่อนสูงราว 2-3 นาทีให้ข้าวร้อนจนเกิดไอน้ำ แล้วอบต่อด้วยไฟต่ำอีกราว 10-12 นาทีจนข้าวสุกดี เปิดฝา ค่อยคดข้าวจากขอบหม้อลงในจานเสิร์ฟ

ข้าวบริยานีไก่แห่งไฮเดอราบาด 

ไฮเดอราบาด เมืองหลวงของรัฐอานทรประเทศและเตรังคานา บนที่ราบสูงเดดคาน ตอนเหนือของอินเดียใต้ มีชื่อเสียงโด่งดังทางข้าวหมกบริยานี เหตุผลส่วนหนึ่งคงเป็นเพราะมีประชากรมุสลิมมากถึง 40% ผมเลือกตำรับนี้เพราะใช้กะทิเป็นเครื่องปรุงรสข้าวหมกไก่ อันเป็นเอกลักษณ์อินเดียใต้ สะท้อนความหลากหลายของการปรุงรสข้าวหมก ตามทรัพยากรอาหารในท้องถิ่น ขอเน้นว่าข้าวหมกไก่ตำรับนี้หน้าตาและรสชาติต่างจากที่คนไทยคุ้นเคย เพราะสีออกทางขาวนวล กลิ่นรสออกหวานหอมอย่างที่เราคาดไม่ถึงว่า ข้าวหมกอินเดียจะมีรสชาติอย่างนี้ด้วย

1.ต้มข้าวตากบ

เครื่องปรุง –  ข้าวหอมมะลิ ข้าวเก่า 1½ ถ้วย ล้างและแช่น้ำ 30 นาที กระวานเขียว 4 เม็ด กานพลู 4 ดอก อบเชยหนึ่งนิ้ว  1 ท่อน คาราเวย์ (ยี่หร่าดำ) น้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา เกลือสมุทร 1 ช้อนชา

วิธีทำ- ต้มน้ำ 3 ถ้วยในหม้อบนไฟกลางพร้อมกับเครื่องเทศ น้ำมัน และเกลือ เดือดแล้วใส่ข้าวลงต้ม คน 2-3 ครั้ง ต้มนาน 5-6 นาที (ข้าวสุก 50%) แล้วตักข้าวใส่กระชอน ผ่านน้ำเย็นไม่ให้ข้าวสุกต่อ ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ พักไว้

2.ปรุงแกงไก่

เครื่องปรุง –เนยกี 6 ช้อนโต๊ะ หอมใหญ่ซอยบาง 1 ลูกกลาง พริกเขียว ขิง กระเทียม โขลกละเอียด อย่างละ ½ ช้อนโต๊ะ ไก่บ้าน 6 ชิ้น เกลือสมุทร การัม มาซาล่า ¼ ช้อนชา หัวกะทิ  ¾ ถ้วย โยเกิร์ต 1/3 ถ้วย เม็ดมะม่วงหิมพานต์บดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1-2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ– ตั้งกระทะเนยกี 2 ช้อนโต๊ะบนไฟกลาง เจียวหอมใหญ่จนหอมและสุกเหลืองดี ตักใส่ถ้วยพักไว้ ตั้งกระทะเนยกีที่เหลือกบนไฟกลาง ใส่พริก ขิง กระเทียมโขลกผัดจนหอมแล้วนำชิ้นไก่ลงทอด พลิกไปมา โรยเกลือ จนผิวชิ้นไก่พอสุกเหลืองทั่ว จากนั้นเติมน้ำ ½ ถ้วย คนให้เข้ากันแล้วลดไฟต่ำลง เคี่ยวต่อจนเนื้อไก่สุกทั่ว (ประมาณ 5-6 นาที ) ระหว่างนั้น ผสมหัวกะทิ โยเกิร์ต เม็ดมะม่วงหิมพานต์บดให้เข้ากันดี พักไว้ก่อน

เมื่อเนื้อไก่สุกดีแล้ว ใส่หอมใหญ่ผัดที่เตรียมไว้ และการัม มาซาล่า ลงผัดกับไก่ให้เข้ากันดี ตามด้วยส่วนผสมกะทิ ผัดให้เข้ากันดี ใกล้เดือด ลดไฟต่ำ เคี่ยวต่อจนเนื้อไก่สุกนุ่ม และน้ำแกงข้นงวดเหลือประมาณ 1 ถ้วย ใส่น้ำมะนาว ชิมให้ได้รสเค็มกลมกล่อมตามชอบ

3.อบข้าว

เครื่องปรุง– น้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา ข้าวตากบที่เตรียมไว้ นมสด 4 ช้อนโต๊ะ เนยกี 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ใบสะระแหน่ 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ–เตรียมหม้อก้นหนาสำหรับหุงข้าว กรอกน้ำมันให้ทั่วก้นหม้อ ใส่ข้าวตากบครึ่งหนึ่งลงในหม้อ ทอปด้วยชิ้นไก่และน้ำแกงทั้งหมด ทับด้วยข้าวตากบที่เหลือ เกลี่ยให้ทั่วหม้อ พรมนมสดบนข้าวให้ทั่ว เหยาะด้วยน้ำมะนาว และเนยกี ปิดฝาหม้อให้แน่น ตั้งบนไฟกลางค่อนสูงราว 2 นาที ให้หม้อร้อนจนข้าวเริ่มขึ้นไอจึงลดไฟต่ำ อบต่ออีกราว 10 นาทีจนข้าวสุกพอดี ปิดไฟ โรยใบสะระแหน่บนข้าวในหม้อ ปิดฝาให้ข้าวระอุต่อ 2-3 นาที จึงตักเสิร์ฟ แต่งด้วยใบผักชีซอย และอาจโรยหน้าด้วยหอมเจียว

ข้าวบริยานีผักแห่งลัคเนา

ลัคเนา เมืองหลวงรัฐอุตตรประเทศ อินเดียภาคเหนือ ขึ้นชื่อเป็นเมืองวัฒนธรรมอาหารโมกุล รวมทั้งข้าวบริยานี ที่ส่วนใหญ่เป็นข้าวหมกเนื้อสัตว์ แต่กระนั้นยังมีบริยานีผักไว้เอาใจชาวฮินดูซึ่งเป็นประชากรส่วนใหญ่ ผู้ถือมังสวิรัติ

1.ต้มข้าวตากบ

เครื่องปรุง –  ข้าวหอมมะลิ ข้าวเก่า 1½ ถ้วย ล้างและแช่น้ำ 30 นาที กระวานเขียว 4 เม็ด กานพลู 4 ดอก อบเชยแท่งหนึ่งนิ้ว  1 แท่ง เกลือสมุทร

วิธีทำ- ต้มน้ำ 3 ถ้วยในหม้อบนไฟกลางพร้อมกับเครื่องเทศและเกลือ เดือดแล้วใส่ข้าวลงต้ม คน 2-3 ครั้ง เร่งไฟให้เดือดก่อนลดเป็นไฟกลาง ต้มนาน 5 นาที (ข้าวสุก 50%) แล้วตักข้าวใส่กระชอน ผ่านน้ำเย็นไม่ให้ข้าวสุกต่อ ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ พักไว้

2.ปรุงแกงผัก

เครื่องปรุง – น้ำมันมะกอกหรือเนยกี 3 ช้อนโต๊ะ หอมใหญ่ขนาดกลาง 1 ลูก ซอยบาง ขิงโขลกละเอียด (paste) 1 ช้อนชา กระเทียมโขลกละเอียด 1 ช้อนชา พริกเขียว 3 เม็ด ผ่าครึ่งตามยาวเอาเมล็ดและไส้ออก แครอทหั่นแท่งยาวนิ้วครึ่ง 2/3 ถ้วย กะหล่ำดอกบิแยกดอกย่อย 2/3 ถ้วย ถั่วแขกหั่นท่อนนิ้วครึ่ง 2/3 ถ้วย ผักชีซอย หยิบมือ สะระแหน่ซอย หยิบมือ โยเกิร์ต ½ ถ้วย ขมิ้น 1/3 ช้อนชา พริกป่น ¼ ช้อนชา น้ำ 2-3 ช้อนโต๊ะ เกลือสมุทร

วิธีทำ–ตั้งหม้อปรุงแกงซึ่งต่อไปใช้เป็นหม้ออบข้าวด้วย บนไฟกลาง ใส่น้ำมัน ร้อนแล้วนำหอมใหญ่ลงเจียวจนเหลืองหอม (3-4 นาที) ขิงและกระเทียมโขลกนำลงผัดผสมจนเข้ากันดี แล้วใส่พริกเขียว และแครอท ผัดสักครู่จนแครอทสุก 50% จึงใส่กระหล่ำดอกและถั่วผัดเร็วๆ ให้เข้ากันดี ตามด้วยผักชีซอย สะระแหน่ซอย จากนั้นใส่โยเกิร์ต ขมิ้น พริกป่น ผัดผสมเร็วๆ ให้เข้ากัน ใส่เกลือปรุงรสเค็มตามชอบหากข้นเกิน เติมน้ำให้ได้แกงข้นขลุกขลิก (ระวังอย่าให้น้ำแกงมากเกิน) ชิมให้ได้รสเค็มตามชอบ ปิดไฟ พักไว้

3.อบข้าว

เครื่องปรุง-หญ้าฝรั่นโขลกละเอียด ½ ช้อนชา ละลายในน้ำนมอุ่น ¼ ถ้วย น้ำใบเตยคั้น 2 ช้อนโต๊ะ (ใบเตย 2-3 ใบปั่นละเอียดในโถปั่นกับน้ำเล็กน้อย แล้วกรองเอาน้ำใบเตย) เนยกี 1 ช้อนโต๊ะ ถั่วลันเตาแช่แข็งละลายน้ำ ½ ถ้วย หอมเจียว

วิธีทำ– ตักข้าวตากบที่เตรียมไว้ เกลี่ยทับแกงผักในหม้อจนหมด ราดน้ำนมหญ้าฝรั่นและน้ำใบเตยบนข้าวให้ทั่ว ตามด้วยเนยกี ปิดฝาหม้อข้าว ตั้งไฟ เร่งด้วยไฟกลางค่อนสูง 2 นาที จนไอน้ำขึ้น จากนั้นลดไฟ อบต่อด้วยไฟต่ำอีก 10-12 นาทีจนข้าวสุกพอดี ปิดไฟ เปิดฝาใส่ถั่วลันเตา ปิดฝาให้ข้าวระอุต่ออีก 2-3 นาที คนข้าวเล็กน้อยพอทั่ว ตักเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยหอมเจียว ตกแต่งด้วยผักชีซอย

ความลงท้าย

ในเมืองไทย ข้าวหมกข้างทางหรือในร้านอาหารมุสลิม อินเดีย มักเสิร์ฟน้ำจิ้มกินแนมกับข้าวหมกมาด้วย ทว่า หากเป็นข้าวหมกบริยานีอย่างอินเดียแท้ จะมีน้ำจิ้มแนมด้วยหรือไม่ก็ได้ ฝ่ายไม่นิยมน้ำจิ้มกินแนม ให้เหตุผลว่าน้ำจิ้มทำให้เสียรสข้าวหมกไปเปล่า ส่วนฝ่ายนิยมกลับว่าน้ำจิ้มช่วยชูรสและเพิ่มรสสัมผัสข้าวหมกให้ตื่นเต้นมากขึ้น ที่สุดแล้วเรื่องนี้ก็แล้วแต่ชอบครับ

อย่างไรก็ตามน้ำจิ้มแนมข้าวหมกบริยานีอินเดีย ส่วนใหญ่ปรุงด้วยโยเกิร์ตกับผักสมุนไพรและเครื่องเทศหอม โดยทางอินเดียใต้เรียก “ปาชาดี” อินเดียเหนือเรียก “ไรดา” ผมลองทำปาชาดีผักหอมอย่างง่ายกินแนมกับข้าวหมกไก่ ไม่เลวครับ เพียงเอาโยเกิร์ต 1 ถ้วย ตีผสมกับหอมแดงสับ ผักชีสับ สะระแหน่สับ ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลให้ได้รสเค็มกลมกล่อม ใส่หอมแดงสับมากหน่อยก็ดี ช่วยเพิ่มความกรุบกรอบ เท่านี้ก็ได้ข้าวหมกไก่บริยานีพร้อมน้ำจิ้มแนมปาชาดีแล้ว กินแนมกับไก่หมกได้อร่อยดี