ถ้าจะให้เครดิตเรื่องความป๊อปของอาหารอินเดียในบ้านเรา ฉันคิดว่า ‘ปานีปูรี’ (Pani Puri) น่าจะเป็นหนึ่งในนั้น เพราะวันหนึ่งของปีที่ผ่านมาอยู่ๆ หน้าฟีดก็เต็มไปด้วยภาพปานีปูรีสำเร็จรูป ที่ขายเป็นกล่องให้มาทำกินเองที่บ้าน ตอนนั้นฉันเองก็เหมือนผู้ไม่สันทัดอาหารอินเดียทั่วไป คือสงสัยว่ามันคืออะไร แล้วทำไมถึงได้ฮิตกันจนใครๆ ก็แห่สั่งมากิน จากนั้นก็รีวิวกันมากมายไปหมด ส่วนใหญ่พูดเป็นเสียงเดียวกันว่า “ครั้งเดียวพอ” รสชาติไม่ผ่านอย่างแรงว่างั้น

และใครบอกคะว่าเราจะอยากกินเฉพาะอาหารที่ได้รับรีวิวดีเลิศเท่านั้น อาหารที่ถูกลงความเห็นแบบแทบจะร้อยเปอร์เซนต์ว่าไม่รอด ไม่ผ่าน ไม่เอาแล้ว ก็เร้าความสนใจไม่น้อยเหมือนกันนะ (เอ๊ะ หรือมีแต่ฉันคนเดียวที่เป็นแบบนี้) นั่นละค่ะ เส้นทางของฉันกับอาหารอินเดียก็มาบรรจบกันเพราะปานีปูรีนี่ละ ซึ่งหลายคนก็เช่นกัน เพราะตอนนั้นใครๆ ก็พูดถึงแต่ปานีปูรีกันทั้งนั้น จากที่ไม่รู้จัก ไม่เคยได้ยิน ไม่เคยสนใจ เราหลายๆ คนก็รู้ว่าปานีปูรีคืออะไร หน้าตาแบบไหน รสชาติประมาณไหน

ว่ากันเรื่องข้อมูลก่อน ปานีปูรีเป็นของกินเล่นที่มีขายทั่วไปตามท้องถนนในอินเดีย เป็นสตรีทฟู้ดที่ฮอตฮิตที่สุด นึกภาพง่ายๆ รถเข็นขายปานีปูรีในอินเดียน่าจะมีมากพอๆ กับรถเข็นขายส้มตำในเมืองไทย นั่นคือมีทั่วทุกหัวระแหง แล้วไม่ใช่แค่ในอินเดีย แต่ฮิตทั้งในบังกลาเทศ ปากีสถาน เนปาล คำว่า ‘ปานี’ แปลว่า น้ำ ส่วน ‘ปูรี’ หมายถึง แป้งทอดกลมพอง ปานีปูรีจึงคือแป้งทอดกลมพองกรอบกร๊วบขนาดพอดีคำ ด้านในบรรจุไส้ทำจากมันฝรั่ง หัวหอม ถั่วชิกพี ราดด้วยชัทนีย์มะขามรสหวานนิดๆ และน้ำปรุงปานีรสออกเปรี้ยวผสมเผ็ด ซึ่งแต่ละร้านก็จะมีการดัดแปลงส่วนผสมรวมทั้งรสชาติน้ำและชัทนีย์ให้แตกต่างกันไปตามแต่สูตรใครสูตรมัน

ถ้าอยู่ที่อินเดียเหนือ ปานีปูรีจะเปลี่ยนชื่อเป็น Golgappa ที่ความหมายคล้ายๆ กัน gol หมายถึงเปลือกที่กรอบ gappa คือกระบวนการกินที่มักรับประทานทีละชิ้น เชื่อกันว่าปานีปูรีเกิดขึ้นในรัฐอุตตรประเทศและกระจายออกไปทั่วทั้งอินเดียและบ้านใกล้เรือนเคียง

วิธีการกินปานีปูรีแบบอินตะระเดียแท้ก็คือหยิบแป้งมาหนึ่ง ใช้นิ้วกดด้านบนให้แตกเป็นรู บรรจุไส้ลงไป จากนั้นก็นำไปจ้วงลงในหม้อที่ใส่น้ำปานีไว้ อันนี้เองที่กลายเป็นคลิปที่ไวรัลไปทั่วอินเตอร์เน็ต เพราะพี่บังใช้มือสดๆ หยิบจับทุกสิ่ง พีคสุดคือการจุ่มปานีปูรีทั้งลูกลงไปในหม้อน้ำแบบลงไปจนถึงข้อมือ แล้วจึงส่งให้ลูกค้ารับไปเข้าปาก ความไวรัลของคลิปนี้แหละที่ทำให้ชาวไทยสนใจและอยากลิ้มลองรสชาติของปานีปูรี จนกลายเป็นกระแสไปเมื่อปีก่อน

แต่อันนี้ก็ต้องชี้แจงกันนิดหนึ่งว่าวัฒนธรรมการกินของชาวอินเดียนั้นเขานิยมใช้มือในการหยิบ จับ ทำ และกิน ทำนองเดียวกับที่เมื่อก่อนบ้านเราก็เปิบข้าวด้วยมือ เมื่อยุคสมัยเปลี่ยน ไทยเราหันมาใช้ช้อนส้อม แต่เหล่าพี่บังเขายังคงรักษาความนิยมในการใช้มือไว้อย่างเหนียวแน่น เราจึงได้เห็นภาพเจ้าของร้านหยิบ จับ บิ ไปจนถึงจุ่มอาหารต่างๆ ในหม้อแบบลงไปถึงข้อมือ ประหนึ่งล้างมือไปในตัว ซึ่งเป็นเรื่องปกติของบ้านเขา แต่ปัจจุบันก็มีหลายเจ้าที่ใช้กระบวยตักน้ำปานีขึ้นมาราดใส่ในแป้ง เผื่อมีโอกาสได้ไปเที่ยวอินเดียก็ไม่ต้องกลัวว่าจะต้องกินขี้มือพี่บัง มองหาร้านที่ใช้กระบวยตักก็ไม่ต้องห่วงแล้วค่ะ

ความที่ปานีปูรีแท้ต้องเอาแป้งทั้งลูกลงไปจ้วงน้ำ ฟีลเหมือนใช้ขันตักนี่เอง ทำให้ถ้าไปสั่งปานีปูรีที่อินเดีย ไม่ว่าจะสั่งกี่ลูก คนขายก็จะเสิร์ฟเราทีละลูกเท่านั้น รอให้กินหมดแล้วถึงส่งลูกต่อไปให้ เพื่อไม่ให้แป้งนิ่มเละเพราะน้ำปานีไปก่อนนั่นเอง พอมาถึงเมืองไทย ส่วนใหญ่ปรับให้เข้ากับวิถีการกิน คือเสิร์ฟปานีปูรีมาในจาน แยกชัทนีย์มะขามและน้ำปานีมาในถ้วยเล็กๆ พร้อมช้อนสำหรับตักราด ซึ่งคนที่เคยกินแบบอินเดียแท้ๆ เขาว่ามันไม่สะใจ ต้องมีน้ำมาเป็นหม้อแล้วจ้วงแป้งทั้งลูกลงไปตักถึงจะได้อรรถรสที่แท้จริง ใครอยากลองประสบการณ์แบบต้นตำรับ จะลองบอกที่ร้านดูก็ได้ค่ะ

ความฮอตฮิตของปานีปูรียืนยันได้จากช่วงล็อกดาวน์ที่ผ่านมา ชาวอินเดียโหยหาสตรีทฟู้ดประจำชาติชนิดนี้กันมาก ถึงขนาดที่สำนักข่าวอิสระ IANS ซึ่งรายงานโดยหนังสือพิมพ์เดอะฮินดูบอกว่า มีการค้นหาสูตรปานีปูรีเพิ่มขึ้นถึง 107% และก็น่าจะเป็นอีกเหตุหนึ่งที่ทำให้ปานีปูรีดังไกลมาถึงเมืองไทย

ทฤษฎีแน่นแล้วก็ถึงเวลาลงพื้นที่ลองชิมปานีปูรีของจริงสักที อย่างที่บอกว่าช่วงปีที่ผ่านมาปานีปูรีดังมากในบ้านเรา ร้านอาหารอินเดียส่วนใหญ่จึงมักมีเมนูนี้ไว้ให้ลอง ส่วนมากก็เป็นไส้มันฝรั่งผสมถั่วชิกพีและหัวหอม รสชาติไม่จัดนัก เพื่อให้กินคู่กับชัทนีย์มะขามและน้ำปานีที่เป็นตัวให้รสเป็นหลัก แต่ว่าฉันไปเจอร้านหนึ่งค่ะที่ปานีปูรีโดดเด่นแตกต่างจากร้านอื่นแบบต้องร้องหื้มมมม นั่นคือร้าน Annapurna หรือ อันนาบูรณะ เป็นร้านอาหารอินเดียแบบโลคอลที่เชฟเป็นชาวเนปาลและในร้านยังมีอาหารพม่าอีกด้วย (เดาว่าน่าจะเพราะมีสถานทูตพม่าอยู่แถวนั้น) อยู่ในซอยวัดแขก เดินเข้าซอยมาไม่เกิน 100 เมตรก็เจอแล้ว

ปานีปูรีของที่นี่เรียกว่าเป็นเมนูลับเพราะไม่มีในเมนู ต้องถามคุณลุงที่น่าจะเป็นทั้งเจ้าของร้านและพนักงานเสิร์ฟเอาเอง (เดาอีกว่าน่าจะเพราะเพิ่งมีไม่นาน ตอนที่เริ่มฮิตกันนั่นเอง) ความเก๋อยู่ตรงลูกบอลแป้งกลมที่มาแบบสารพัดทรงแล้วยังสารพันขนาด บางลูกกลมป๊องสมมาตร บางลูกออกรีๆ บางลูกก็ใหญ่จนสงสัยว่าจะกินยังไงได้ในคำเดียว บางลูกก็เล็กน่ารัก ซึ่งเป็นเพราะมันคืองานแฮนด์เมด ทำกันแบบสดใหม่ทีละชิ้นๆ เลยมีความไม่เป๊ะ และไส้ที่มาอย่างแน่นแทบจะเต็มลูก หยิบขึ้นมาพิจารณาแล้วพบว่านอกจากมันฝรั่ง ถั่วชิกพี หัวหอม ยังมีผักสดอย่างมะเขือเทศ พริก ผักชี ที่คุณลุงบอกว่าเป็นสูตรที่ร้านคิดขึ้นมาเพื่อไม่ให้เลี่ยน และน่าจะถูกปากคนไทยที่ชอบกินอาหารรสจัด

ลองกินเปล่าๆ แบบไม่ราดน้ำรสชาติจัดจ้านทีเดียว มีความเปรี้ยวน้อยๆ ฝาดนิดๆ ของชิ้นมะเขือเทศสด ผสมความเผ็ดของพริกสดชิ้นจิ๋ว (แต่ถ้ากัดโดนเต็มๆ ก็ถึงขั้นน้ำตาไหลกันได้เลย) พอหยอดชัทนีย์มะขามรสออกหวาน กับน้ำปานีที่ออกเปรี้ยวแต่ไม่เผ็ดลงไปก็ยิ่งกลมกล่อม รสสัมผัสก็มีมิติ โดยเฉพาะตัวแป้งที่กรอบกร๊วบแบบกร๊วบจริงๆ กัดแล้วเสียงดังไปสามโต๊ะ กรอบมาก บางมากสมกับที่ต้องรอค่อนข้างนาน เพราะคุณลุงบอกว่าทำให้แบบสดๆ ใหม่ๆ เลย “รอนิดนึงนะ”

ฉันเองก็กินปานีปูรีมาไม่มากนัก แต่ก็พอจะบอกได้ว่าถ้าอยากลองกินปานีปูรีที่รสชาติดีแบบไม่ใช่ ‘ครั้งเดียวพอ’ ลองมาที่นี่ดูนะคะ อย่าลืมกระซิบถามคุณลุงด้วยว่า “มีปานีปูรีไหม” เพราะ 5 โต๊ะในร้านวันนั้น มีแต่โต๊ะเราโต๊ะเดียวที่มีปานีปูรี เพราะว่ามันไม่มีในเมนู ไม่ถามก็ไม่ได้กิน นี่แน่ะ ขิงซะเลย!

ภาพ: www.asiaoptions.org/ https://en-media.thebetterindia.com/

ที่มา: https://www.bbc.com/travel/article/20200602-pani-puri-indias-favourite-street-food-at-home / https://www.tasteatlas.com/panipuri