น้ำปลาไม่เพียงเป็นเครื่องปรุงรสเค็มในอาหารไทยทั้งต้ม ผัด แกง ทอด แต่ยังมีสถานะเป็นเครื่องเหยาะเพิ่มรสชาติที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะอาหาร ยามกินแกงเผ็ดหากเหยาะน้ำปลาสักหน่อย คลุกเคล้าแกงกับข้าวสวยร้อนๆ ยิ่งเพิ่มอรรถรสและรู้สึกเผ็ดน้อยลง หรือแม้แต่พบอาหารรสชาติไม่ถูกปาก น้ำปลาพริกบนโต๊ะก็พอช่วยให้มื้อนั้นของเราผ่านไปได้แบบกล้อมแกล้ม ถึงขนาดมีคนเปรียบน้ำปลาเป็นรสอูมามิประจำชาติไทยเลยทีเดียว ทั้งร้านหรู ร้านข้าวแกงหรือร้านอาหารตามสั่งข้างทางจึงไม่ว่างเว้นตั้งน้ำปลาโถน้อยไว้บนโต๊ะ

ทว่ารสเค็มในอาหารไทยแต่ดั้งเดิมนั้นไม่ได้ชูรสด้วยน้ำปลา คนไทยสมัยก่อนใช้เกลือ กะปิ เคย น้ำปลาร้า น้ำปู ฯลฯ ให้รสเค็มในการปรุงอาหาร แตกต่างกันไปตามแต่ภูมิศาสตร์ท้องถิ่นนั้นๆ จะเอื้ออำนวยวัตถุดิบ ก่อนจะรับเอาภูมิปัญญาการทำน้ำปลามาจากชาวจีนที่อพยพมาตั้งถิ่นฐานในไทย บ้างสันนิษฐานว่าเรารับมาจากเวียดนามซึ่งเวียดนามรับมาจากจีนอีกต่อหนึ่ง น้ำปลาหมักไหตามบ้านเปลี่ยนวัตถุดิบไปตามแต่ละท้องที่มีทั้งปลาทะเลและปลาน้ำจืด ก่อนจะมีน้ำปลาบรรจุขวดขายเป็นล่ำเป็นสันราว 40 กว่าปีก่อน  

แม้ดูเหมือนคนไทยรู้จักและทำน้ำปลาใช้เองมาไม่นาน แต่กลับปรากฏนาม ‘น้ำปลาญี่ปุ่น’ ตั้งแต่ช่วงต้นรัตนโกสินทร์ ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ที่ว่า ยำใหญ่ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตรา รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ เอ่ยถึงยำใหญ่ว่ามีรสดีเพราะปรุงด้วยน้ำปลาญี่ปุ่น ซึ่งมีข้อสันนิษฐานว่าน้ำปลาญี่ปุ่นในที่นี้อาจหมายถึง ‘โชยุ’ ก็เป็นได้

แต่จากงานวิจัยชิ้นหนึ่ง โดยศาสตราจารย์ ชลดา เรืองรักษ์ลิขิต ให้ข้อมูลว่า น้ำปลาญี่ปุ่นน่าจะหมายถึงน้ำปลามากกว่าโชยุ เพราะทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของญี่ปุ่นก็นิยมกินและมีน้ำปลาขายอยู่พอควร แต่เพราะคนญี่ปุ่นทั่วไปนิยมซีอิ๊วหรือโชยุที่หมักจากถั่วเหลืองมากกว่า เราจึงไม่คุ้นเคยกับน้ำปลาญี่ปุ่นนัก และน่าจะนำเข้ามากับเรือเดินสินค้าในสมัยก่อน สอดคล้องกับความเห็นของกฤช เหลือละมัย นักประวัติศาสตร์และโบราณคดี ที่ว่าในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงค์ ทั้งในสูตรยำใหญ่และปูพล่า ก็เจาะจงใช้น้ำปลาญี่ปุ่นปรุงรสเค็ม หมายความว่าชนชั้นนำของสยามนำเข้า ‘น้ำปลาญี่ปุ่น’ แน่ๆ และยังเป็นของดีสำหรับปรุงอาหารในรั้วในวัง ทว่ายังมีข้อคลางแคลงใจอยู่บ้างจึงไม่อาจฟันธงได้ว่า น้ำปลาญี่ปุ่นในสำรับไทยสมัยก่อนนั้น สื่อถึงน้ำปลาญี่ปุ่นตามที่เรียกจริงๆ หรือหมายถึงโชยุ หรืออาจเป็นน้ำปลาดีของญี่ปุ่นซึ่งเป็นสูตรพิเศษหมักร่วมกับถั่วเหลืองซึ่งกฤชเคยได้ชิมและตั้งข้อสังเกตเอาไว้ ก็เป็นเรื่องที่ต้องหาหลักฐานพิสูจน์ให้แน่ชัดกันต่อไป  

น้ำปลาญี่ปุ่นในประเทศญี่ปุ่น

ก่อนหน้านี้น้ำปลาญี่ปุ่นไม่เป็นที่รู้จักกว้างนักแม้แต่กับคนญี่ปุ่นเอง เมื่อเทียบกับน้ำปลานำเข้าจากไทยและเวียดนามซึ่งเป็นที่รู้จักและหาซื้อได้ง่ายกว่า ซึ่งเป็นเพราะปริมาณและแหล่งการผลิตที่มีอยู่จำกัดในเขตจังหวัดเลียบชายทะเล ตัวอย่างจาก 3 แหล่งใหญ่ๆ คือ น้ำปลา shottsuru ในจังหวัด Akita, ishiru ของจังหวัด Ishikawa และ ikanago shoyu ในจังหวัด Kagawa และใช่ว่ากลิ่นรสของน้ำปลาจะถูกจริตคนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ น้ำปลาญี่ปุ่นจึงเป็นเพียงเครื่องปรุงรสของคนในท้องถิ่น เช่นเมนู ‘คายากิ’ อาหารท้องถิ่นในจังหวัด Akita ที่ใช้เปลือกหอยเป็นภาชนะแทนหม้อไฟ ใส่เนื้อสัตว์และปรุงรสด้วยน้ำปลา

กระทั่งความนิยมบริโภคอาหารธรรมชาติและอาหารชาติพันธุ์ในญี่ปุ่นเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะอาหารไทยและเวียดนามซึ่งแน่นอนว่าย่อมมีน้ำปลาเป็นส่วนประกอบ ผนวกกับคนญี่ปุ่นยุคใหม่มีการบริโภคที่ซับซ้อนกว่าแต่ก่อน การผลิตน้ำปลาในญี่ปุ่นจึงถูกฟื้นฟูและพัฒนาขึ้นอย่างจริงจัง เช่น totodashi น้ำปลาจากเมือง Echizen จังหวัดฟุกุอิ ซึ่งเป็นเมืองที่อุดมด้วยปลานานาพันธุ์ หมึก ปู และมีอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารทะเลทิ้งเศษซากปลา ไส้หมึก ไว้เป็นจำนวนมาก totodashi จึงเป็นน้ำปลาที่หมักจากเศษปลาค็อดและเครื่องในหมึก โดยได้ขอความช่วยเหลือจากนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยโตเกียวจนพบว่าข้าวมอลต์และหัวเชื้อเร่งหมักจะช่วยให้โปรตีนละลายได้ดี มีรสชาติอร่อยขึ้น และยังทำให้กลิ่นใกล้เคียงกับซอสถั่วเหลืองอีกด้วย

shottsuru น้ำปลาอีกชนิดจากจังหวัดอาคิตะ ที่เกิดจาก โมโรอิ ฮิเดกิ เจ้าของผลิตภัณฑ์อยากจะฟื้นฟูภูมิปัญญาหมักน้ำปลาของชาวอะคิตะขึ้นมา เพราะแต่ก่อนนั้นแทบทุกครัวเรือนจะหมักน้ำปลาจากปลาฮาตะฮาตะไว้กินเอง และยังเป็นเครื่องปรุงรสหลักในหม้อไฟตำรับท้องถิ่นที่เรียกว่า shottsuru nabe วัตถุดิบหลักในหม้อไฟก็คือปลาชนิดเดียวกับที่ใช้ทำน้ำปลา และเนื่องด้วยสมัยนั้นซอสถั่วเหลืองเป็นของสูงค่า กระทั่งกาลเวลาทำให้น้ำปลาถูกแทนที่ด้วยซอสถั่วเหลืองซึ่งหาได้ง่ายขึ้น ภูมิปัญญาการหมักน้ำปลาดั้งเดิมค่อยๆ เลือนหาย กลายเป็นน้ำปลายุคใหม่ที่ห่างไกลตำรับเก่าซึ่งรสกลิ่นแรงจึงไม่ได้รับความนิยมนัก

หัวใจของ shottsuru ตำรับดั้งเดิมอยู่ที่ต้องใช้ปลา sandfish หรือปลาฮาตะฮาตะเพียงชนิดเดียวในการหมัก ซึ่งเป็นปลาเนื้อขาวที่จับได้แค่ฤดูหนาวช่วงเดือนพฤศจิกายนถึงเดือนธันวาคม นำมาหมักกับเกลือ และด้วยความที่จังหวัดอะคิตะมีอุณหภูมิเฉลี่ยทั้งปีค่อนข้างต่ำ กระบวนการหมักจึงค่อยเป็นค่อยไป ใช้ระยะเวลาราว 3 ปี ทำให้ได้น้ำปลาที่มีความโดดเด่นที่กลิ่นหอม รสชาติเบา ปรุงอาหารได้หลากหลาย เช่น หม้อไฟ ยากิโซบะ แกงกะหรี่หรือแม้แต่คลุกข้าวเพื่อทำข้าวปั้น ฯลฯ เป็นเครื่องปรุงอเนกประสงค์ที่ให้รสอูมามิกับอาหารจานนั้นๆ

shottsuru เกิดขึ้นได้เพราะโมโรอิ ฮิเดกิ ไม่ปล่อยให้ภูมิปัญญาที่บรรพบุรุษสั่งสมมาสูญหาย (สืบค้นได้ว่าการทำเครื่องปรุงรสที่หมักจากปลาฮาตะฮาตะกับเกลือนั้นเกิดขึ้นมาตั้งแต่สมัยเอะโดะหรือราวรัตนโกสินทร์ตอนต้น) รวมทั้งเปิดรับความรู้ใหม่ๆ เพราะเขาเคยมาเรียนหมักน้ำปลาถึงประเทศไทยที่มีวัฒนธรรมการบริโภคน้ำปลาเข้มแข็งสุดๆ ด้วยความใส่ใจเรียนรู้และพิถีพิถันกับสิ่งที่ทำ ทำให้ปัจจุบันมีน้ำปลาหมักทั้งที่ใช้เวลาหมัก 3 ปี 5 ปี 10 ปี ราคาไล่เลียงตามระยะเวลาหมักไปจนถึงหลักขวดละเป็นพันบาท shottsuru ที่บ่มเพาะรสชาติผ่านกาลเวลาจึงไม่ต่างกับไวน์ดีๆ ขวดหนึ่ง กลายเป็น rare item และเป็นที่รู้จักไม่เฉพาะกับคนญี่ปุ่น มีจำหน่ายที่ฮ่องกง ออสเตรเลีย และใช้ในร้านอาหารหลายแห่งในปารีส

ขณะที่เรายังหาข้อสรุปฟันธงไม่ได้ว่าน้ำปลาญี่ปุ่นที่ปรากฏในสำรับอาหารไทยตำรับในรั้วในวังนั้นใช่น้ำปลาญี่ปุ่นจริงหรือไม่ แม้จะมีหลักฐานสอดคล้องกันว่าน้ำปลาญี่ปุ่นเริ่มมีปรากฎในสมัยเอโดะหรือราวรัตนโกสินทร์ตอนต้นก็ตาม แต่เรื่องของน้ำปลาก็ทำให้รู้ว่า ทุกยุคทุกสมัยภูมิปัญญาและวัฒนธรรมการกินของคนแต่ละชนชาติเกิดการยักย้ายถ่ายเทแลกเปลี่ยนระหว่างกันตลอดเวลา  

อ้างอิง / ภาพประกอบ