ในฐานะคนเชียงใหม่ที่เขียนเรื่องอาหารการกินเป็นอาชีพหลัก คำถามที่ฉันมักจะเจออยู่บ่อยๆ ก็คือ ไปเชียงใหม่ กินข้าวซอยร้านไหนดี? และถ้าจะให้ตอบตามตรงก็คือ “ไม่รู้!” เพราะความอร่อยของแต่ละคนเป็นปัจเจกสุดๆ และข้าวซอยในเชียงใหม่ก็มีหลายแขนงมากๆ ชนิดที่ว่าถ้ากินผ่านๆ อาจจะนึกไม่ถึงเลยว่าอยู่ในตระกูลข้าวซอยด้วยเหมือนกัน ดังนั้น เมื่อเจอคำถามนี้ทีไรฉันก็มักจะเลี่ยงไม่ตอบไว้ก่อน จนถึงจุดหนึ่งก็ถูกถามบ่อยจนรู้สึกว่า ไม่ได้การแล้ว นี่เราควรต้องเตรียมคำตอบสำเร็จรูปที่เป็นประโยชน์กับแขกบ้านแขกเมืองบ้างแล้วนะ จึงเกิดเป็นลิสต์ 4 ร้านข้าวซอยในตัวเมืองเชียงใหม่ที่อยากให้ทุกคนได้ไปลองกันค่ะ

ข้าวซอยของเราอาจไม่เท่ากัน?

เรื่องหนึ่งที่ฉันคิดว่าควรต้องรู้ก่อนตระเวนกินข้าวซอยก็คือ ข้าวซอยเป็นอาหารที่มีพลวัติสูงมาก และเดินทางข้ามวัฒนธรรมมาหลายทอด จึงปรากฏเป็นเมนูเส้นนานารูปแบบ ไม่ได้มีแค่เส้นไข่สีเหลืองๆ ในน้ำแกงกะทิเครื่องเทศอย่างที่หลายคนคุ้นตาเท่านั้น

ประวัติของข้าวซอยไม่ได้มีการบันทึกหรือพิสูจน์ร่องรอยไว้อย่างจริงจัง และเรื่องเล่าจากปากคำของหลายร้านหลายตระกูลก็ไม่ได้เป็นไปในทางเดียวกันทั้งหมด แต่สิ่งที่เป็นจุดร่วมคร่าวๆ ก็คือการเป็นอาหารประยุกต์ที่ได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมจีนยูนนาน (หรือจีนฮ่อ) หลักๆ คือกลุ่มพ่อค้าคาราวานที่เดินทางค้าขายจากยูนนาน ไล่เรียงมาจนถึงเชียงตูง เชียงของ เชียงแสน และเมืองต่างๆ อาณาจักรล้านนา ตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 19 รวมถึงการโยกย้ายถิ่นฐานของกลุ่มก๊กมินตั๋งในระลอกหลัง

ว่ากันว่าข้าวซอยแบบดั้งเดิมในยุคนั้นคือ ปาปาซอย ซึ่งเป็นเส้นแป้งข้าวเหนียวตัดให้หนาราวๆ เส้นอุด้ง กับน้ำซุปใสไม่ใส่กะทิ แต่ปาปาซอยน้ำใสแบบดั้งเดิมไม่ถูกจริตคนในพื้นที่เท่าไรนัก จึงมีการปรับสูตรไปตามรสนิยมของคนกิน เช่นว่า มีการปรับมาใช้เส้นแป้งสาลีสีเหลืองนวลหรือ เส้นข้าวซอย ที่คุ้นตากันในปัจจุบัน

การปรับสูตรสำคัญอีกอย่าง น่าจะเกิดจากการปรับมาเป็นน้ำแกงแบบนมวัวหรือนมแพะ (ว่ากันว่าเป็นสูตรของหม่องสัน หรือ นายชาญ อินทนันท์) เมื่อแกงใส่น้ำนมไม่ถูกปากคนเหนือ ก็มีการเปลี่ยนมาใช้กะทิที่คุ้นกว่า หาง่ายกว่า และถูกกว่า จนกลายเป็น ข้าวซอยคนเมือง ซึ่งเป็นข้าวซอยสมัยนิยมมีหน้าตาเป็นแกงกะทิสีส้มแดงอย่างที่เห็น และเลยเถิดไปถึงขนาดว่า แม้ต้นทางของข้าวซอยจะเป็นอาหารของคนจีนยูนนานซึ่งมีประชากรส่วนใหญ่เป็นชาวมุสลิม แต่ข้าวซอยแบบคนเมืองกลับมีสูตรข้าวซอยหมูโผล่มาด้วยเสียอย่างนั้น – หรือถ้าจะเล่าให้ซับซ้อนขึ้นไปอีก เลยจากเชียงใหม่ขึ้นไปในบางพื้นที่ของเชียงราย (เช่น แถบแม่สาย) ข้าวซอย หมายถึงอาหารเส้นได้สารพัด ชนิดที่ว่ามันอาจเป็น ข้าวซอยน้อย แป้งนึ่งในถาดเป็นแผ่นบาง หรือ ข้าวซอยน้ำคั่ว ที่เป็นเส้นข้าวกับซุปมะเขือเทศใสๆ ไม่ใส่กะทิก็เป็นได้

ปัจจุบันนานาสาแหรกของข้าวซอยก็ยังคงเกิดขึ้นใหม่เรื่อยๆ เช่นว่ามีข้าวซอยเส้นกรอบ ข้าวซอยผัดแห้ง หรือข้าวซอยอุด้ง แม้อาจจะขัดใจหลายคนอยู่บ้าง แต่ในเมื่อต้นทางของข้าวซอยกะทิที่เราเซ็ตไว้เป็นค่ามาตรฐานยังเกิดขึ้นจากอาหารฟิวชั่น ในอนาคตหากจะมีพาสต้าข้าวซอย พิซซ่าข้าวซอย หรือข้าวซอยแบบอื่นๆ เพิ่มอีกก็คงจะไม่ใช่เรื่องผิดแปลกเท่าไรนัก

ดังนั้น ข้าวซอยในใจของคนแต่ละคนจึงไม่เท่ากันเป็นเรื่องธรรมดา เช่นว่า ข้าวซอยที่อร่อยที่สุดของเราอาจจะเป็นข้าวซอยคนเมือง ข้าวซอยอิสลาม ข้าวซอยฮ่อ ปาปาซอย เส้นแบน เส้นกลม เส้นสด เส้นแห้ง ฯลฯ ถ้าจะให้บอกชื่อร้านข้าวซอยที่อร่อยที่สุดหนึ่งเดียวของเชียงใหม่ฉันคงต้องขอใช้ตัวช่วยเปลี่ยนคำถาม

…แต่ถ้าอยากให้แนะนำร้านที่ควรลองให้รู้ ฉันก็พอมีลิสต์ในใจอยู่บ้างเหมือนกันค่ะ

4 ร้านข้าวซอยในเมืองเชียงใหม่ที่อยากชวนไปลอง

เกณฑ์ในการคัดเลือก 4 ร้านนี้ คือเป็นร้านของคนท้องถิ่น อยู่ในตัวเมือง และเป็นร้านที่ฉันกินจริงๆ ในชีวิตประจำวัน ฝากตัวเป็นลูกค้าประจำตามวาระและโอกาส ไม่เน้นถ่ายรูปสวย ไม่เน้นความสะดวก (เพราะในลิสต์นี้หาที่จอดรถยากทุกร้าน!) เน้นว่าเป็นรสชาติที่คนเชียงใหม่โดยกำเนิดอย่างฉันคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็ก และเดินทางไปไม่ยาก ใช้เวลาไม่นาน แบบที่พอจะแทรกเป็นอีก 1 โปรแกรมในทริปโดยไม่ลำบากเกินไปนั่นเองค่ะ

ใครมีร้านไหนแนะนำนอกจากนี้อีก กระซิบมาบอกกันได้นะคะ

 

ข้าวซอยซอกกำแพงดิน

ถ้าถามว่าข้าวซอยร้านไหนรสถูกใจฉันที่สุด ฉันจะแนะนำร้านนี้ค่ะ

ร้านข้าวซอยกำแพงดิน คือร้านที่ว่ากันว่าเป็นจุดกำเนิดของข้าวซอยใส่กะทิ (หรืออย่างน้อยประวัติของที่ร้านก็เล่าไว้อย่างนั้น) เป็นข้าวซอยสูตรลุงปันซึ่งเคยเป็นลูกจ้างในร้านชาวจีนยูนนานตั้งแต่ยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 ความขัดแย้งทางการเมืองในขณะนั้นทำให้เจ้าของร้านเดิมไม่สามารถขายข้าวซอยต่อได้ ลุงปันจึงเป็นผู้รับช่วงร้าน สืบต่อและปรับปรุงสูตรมาเป็นข้าวซอยคนเมืองในที่สุด ภายหลัง ลุงเที่ยง ลูกชายของลุงปันก็มารับช่วงสูตรต่อ และส่งต่อสูตรมายังเจ้าของร้านคนปัจจุบัน ตามเรื่องเล่านี้ ข้าวซอยกำแพงดินก็อาจถือได้ว่าเป็นข้าวซอยคนเมืองตำรับแรกของล้านนาก็เป็นได้

จุดเด่นของข้าวซอยกำแพงดินคือการแยกน้ำข้าวซอยเป็น 2 ส่วน คือส่วนน้ำแกงใสที่ปรุงด้วยผงกะหรี่และขมิ้น ไม่ใส่กะทิ รสชาติกลมกล่อมนุ่มนวล และส่วนหัวกะทิที่เคี่ยวข้นจนแตกมันแทบจะเป็นครีม เวลาเสิร์ฟ ข้าวซอยจะถูกประกอบร่างโดยการใส่ซีอิ๊วดำลงก้นชาม ตามด้วยหัวกะทิเคี่ยว เส้นข้าวซอย ตามด้วยเนื้อสัตว์และน้ำแกง ก่อนจะโรยหน้าด้วยต้นหอมและผักชีปิดท้าย

ฉันคิดว่าข้อดีของการแยกหัวกะทิกับน้ำแกง ทำให้กลิ่นและความหอมมันของกะทิไม่จมหายไป น้ำแกงหอมกลิ่นเครื่องเทศจากผงกะหรี่ ไม่หวาน เส้นเป็นเส้นแบน ลวกมาได้พอดี ไม่เละ ส่วนเนื้อสัตว์มีทั้งเนื้อวัว เนื้อไก่ และเนื้อหมูให้เลือก ทุกอย่างเคี่ยวลงไปในน้ำข้าวซอยจึงหอมกลิ่นเครื่องเทศ หมูไม่ติดมัน แต่นุ่ม ไม่เหนียว เนื้อไก่ใช้เป็นส่วนน่อง เคี่ยวมาเปื่อยแบบล่อนออกจากกระดูก ที่โจษจันไม่ได้คือเนื้อวัว เพราะที่ร้านเลือกใช้เฉพาะส่วนน่องลายที่มีเอ็นแทรกแทบทุกชิ้น เมื่อเคี่ยวในน้ำข้าวซอยจึงนุ่มเด้ง หอมกลิ่นเนื้อ ขอบอกว่าสายเนื้อไม่ควรพลาด

ราคา ธรรมดา 50 บาท / พิเศษ 70 บาท
Google Map https://share.google/eEP9ZfOhMhDBWARiO
เวลาเปิด-ปิด 08:00-16:00 ปิดทุกวันพฤหัสบดี และของหมดเร็วมาก

 

ร้านฮาบี๊บ อาหารจีนยูนนาน

ร้านฮาบี๊บมีทั้งข้าวซอยกะทิ และปาปาซอยซึ่งเป็นต้นทางของข้าวซอย ส่วนสำคัญคือเส้นปาปาซอยที่ทำจากข้าวกล้อง หนา นุ่มหนึบเคี้ยวเพลินเป็นเอกลักษณ์ ส่วนน้ำปาปาซอยจะเป็นซุปเนื้อใสๆ ไม่ใส่กะทิ หอมกลิ่นเครื่องเทศอย่างจีน โดยเฉพาะ ชะโก (เฉ่ากั่ว – 草果) หรือกระวานดำที่จะขาดไปไม่ได้เด็ดขาด

เส้นปาปาซอยจะถูกลวกใหม่จานต่อจาน คลุกกับน้ำมันกระเทียมเจียว ท็อปด้วยผักลวก ผักดอง เนื้อจะเคี่ยวในน้ำแกงแยกต่างหาก ปาปาซอยเลือกสั่งได้ทั้งน้ำใสและน้ำข้น (ใส่น้ำเคี่ยวเนื้อเยอะกว่า) คลุกกินรวมกันแล้วจะหอมกลิ่นชะโก กุยช่าย ถั่ว งา และน้ำมันเครื่องเทศซึ่งเป็นเรื่องปรุงพิเศษที่ไม่ได้หากินง่ายนัก จุดเด่นอีกอย่างของร้านฮาบี๊บคือผักกาดองทำเองที่ปรุงรสมาแล้วแบบเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวาน ครบรส จนได้ฉายาว่าเป็นกิมจิยูนนานเลยทีเดียว

นอกจากข้าวซอยกะทิและปาปาซอยแล้ว ที่ร้านยังมีเมนูข้าวฟืนอุ่น (ที่อร่อยมาก!) เกี๊ยวซ่าทำเอง และบะหมี่เกี๊ยวด้วย เป็นอีกร้านหนึ่งที่พูดได้ว่าเป็นรสชาติต้นตำรับ เพราะเจ้าของร้านอย่างแม่สุนี สืบทอดสูตรมาจากรุ่นพ่อแม่ที่เป็นชาวยูนนานแท้ๆ ใครอยากเปิดประสบการณ์ข้าวซอยในแบบที่ต่างออกไปจากสมัยนิยม ต้องที่ร้านฮาบี๊บเลยค่ะ

ราคา ปาปาซอย ธรรมดา 60 บาท พิเศษ 80 บาท
Google Map https://maps.app.goo.gl/npHzYJeTw7a6sC8d6
เวลาเปิด-ปิด 08:00-15:00 

 

ร้านข้าวซอยลุงประกิจกาดก้อม

ข้าวซอยร้านยอดนิยมแห่งยุค หลังจากที่ปรากฏตัวในรายการ Somebody Feed Phil สารคดี Netflix original ในช่วงต้นปี 2020 แถมยังติดโผ Michelin Bib Gourmand มาหลายปีต่อเนื่อง นักกินทั้งไทยเทศก็พากันมาพิสูจน์ความอร่อยจนปัจจุบันได้กลายเป็นร้านข้าวซอยคิวยาวไปแล้วโดยสมบูรณ์ ทุกวันนี้ลุงประกิจไม่ได้ลวกข้าวซอยเองแล้วแต่ยังคงนั่งบัญชาการอยู่ไม่ห่างจากหม้อ ใครไปช่วงมื้ออาหารขอให้ใจร่มๆ แล้วเขียนเมนูไว้รอเพราะคนจะเยอะสุดๆ

จุดเด่นของข้าวซอยลุงประกิจคือรสชาติที่เข้มข้น (เข้มข้นที่สุดจากทุกร้านในลิสต์นี้) ทั้งเค็ม เผ็ด หวาน กลิ่นเครื่องเทศ และมวลของน้ำข้าวซอยที่ข้นแบบแกงกะทิ เส้นที่ใช้เป็นเส้นสด ลวกมาพอดีไม่แข็งแต่ก็ไม่นิ่มจนเละ เนื้อสัตว์มีให้เลือกทั้งไก่ หมู และเนื้อ ที่เคี่ยวในน้ำข้าวซอยมาแบบไม่แยกหม้อ ทำให้เนื้อสัตว์นุ่มและหอม เนื้อจะเป็นเนื้อหั่นชิ้นๆ ซึ่งมีหลายส่วนรวมกัน จึงมีทั้งชิ้นที่ติดมัน ติดเอ็น และลีน หอมกลิ่นมันเนื้อ ไก่ใช้เป็นส่วนน่อง เคี่ยวมานุ่มแต่ไม่นุ่มจนรุ่น พริกคั่วหอมและเผ็ดแบบถูกต้อง แนะนำมากๆ สำหรับคนชอบรสจัดค่ะ

ราคา ไก่/หมู ธรรมดา 50 บาท พิเศษ 60 บาท เนื้อ ธรรมดา 60 บาท พิเศษ 70 บาท
Google Map https://share.google/vssGpMyteOPdN1ekN
เวลาเปิด-ปิด 09:30-16:30 

 

ขนมจีนสันป่าข่อย

แถมอีก 1 ร้านคือร้านขนมจีนสันป่าข่อยค่ะ เหมาะกับสายกินดึก สายสตรีทฟู้ดแซ่บซุย โด่งดังมาจากถูกพูดถึงในเดี่ยวไมโครโฟนของนักพูดจมูกโตอย่าง โน้ส–อุดม แต้พานิช และต่อยอดด้วยความอร่อยและถูกจนได้ Michelin Bib Gourmand มาแล้ว 7 ปีซ้อน แม้จะมีเมนูชูโรงเป็นขนมจีน แต่เขาก็มีข้าวซอยด้วยเหมือนกันค่ะ

ข้าวซอยที่นี่มีทั้งไก่ หมู และเนื้อให้เลือก เนื้อสัตว์ทุกอย่างเคี่ยวมาในน้ำข้าวซอยกะทิ จึงนุ่มและหอม รสชาติกลมกล่อม ไม่หนักไปทางใดทางหนึ่งมาก พริกคั่วหอม ปริมาณคุ้มค่า เหมาะกับคนที่อยากแวะจุดเดียวแล้วได้ชิมหลายๆ อย่าง ทั้งขนมจีน น้ำเงี้ยว ข้าวซอย ที่สำคัญคือปิด 5 ทุ่ม ถ้ามองหาร้านเก็บตกก่อนขึ้นเครื่องไฟลต์ดึก ขนมจีนสันป่าข่อยก็เป็นทางเลือกที่น่าสนใจค่ะ

ราคา ไก่/หมู 60 บาท เนื้อ 80 บาท
Google Map https://share.google/sgUgFX5tPWIYz3j9p
เวลาเปิด-ปิด 11:00-23:00 (ปิดวันอาทิตย์)