พูดถึงอาหารเหนือลำๆ เชื่อว่าคนส่วนใหญ่มักจะนึกถึงขนมจีนน้ำเงี้ยวมาเป็นชื่อแรกๆ และภาพจำของคนส่วนใหญ่ก็น่าจะเป็นน้ำเงี้ยวข้นคลั่ก หอมกลิ่นถั่วเน่า ใส่ดอกงิ้วและเลือดหมู ซึ่งเป็นน้ำเงี้ยวตามตำรับเชียงราย แต่ในฐานะคนเชียงใหม่ ฉันอยากขอฝากขนมเส้นน้ำเงี้ยวแบบเชียงใหม่ไว้ในอ้อมใจด้วยเหมือนกันค่ะ

น้ำเงี้ยวสูตรเชียงใหม่ (โดยเฉพาะในเขตคูเมือง) จะเป็นน้ำเงี้ยวที่ไม่ใส่ถั่วเน่า แต่อาศัยรสนัวกลมกล่อมจากเต้าเจี้ยวแทน และใส่เฉพาะเลือดก้อนเท่านั้น ไม่ตีเลือดหมูลงไปในน้ำเงี้ยว น้ำเงี้ยวจึงใสกว่า ไม่ใส่หมูสับ และที่สำคัญคือมักไม่ใส่ดอกงิ้วอย่างน้ำเงี้ยวสูตรเชียงรายค่ะ 

 

เห็นสีน้ำเงี้ยวใสๆ แบบนี้ ขอการันตีว่าไม่จืดนะคะ ความนัว ความกลมกล่อมของน้ำเงี้ยวเชียงใหม่จะได้จากเต้าเจี้ยว กับการเคี่ยวกระดูกหมูและมะเขือเทศ จึงเป็นความนัวที่อ่อนโยนมาก (สำหรับใครที่ไม่ถนัดกลิ่นถั่วเน่า น้ำเงี้ยวสูตรนี้ถูกใจแน่นอนค่ะ)

ขนมจีนน้ำเงี้ยวนี้สันนิษฐานกันว่าน่าจะเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากปากะศิลป์แบบไทใหญ่ เดิมทีชาวไตหรือชาวไทใหญ่เรียกกันว่า ‘น้ำไต’ เมื่อนานวันเข้า น้ำไตก็ถูกส่งต่อเข้ามายังกลุ่มคนเมือง (ซึ่งส่วนหนึ่งก็สืบเชื้อสายมาจากชาวไต) จนถูกปรับให้เข้ากับรสนิยมของคนแต่ละพื้นที่ อย่างเช่นน้ำเงี้ยวเชียงรายก็เป็นรสนิยมอย่างเชียงราย ส่วนน้ำเงี้ยวเชียงใหม่ก็ถูกปรับให้เข้ากับวัฒนธรรมการกินอย่างเชียงใหม่ และแน่นอนว่าขนมจีนน้ำใสอย่างคนแพร่ก็น่าจะมาจากตระกูลน้ำไตด้วยเช่นกัน

ปัจจุบันน้ำเงี้ยวเข้มข้นสูตรเชียงรายเป็นที่นิยมมาก เรียกว่าตีตลาดได้ได้เด็ดขาด จนขนมจีนน้ำเงี้ยวเชียงใหม่เริ่มหากินได้ไม่ง่ายเท่าเดิมแม้กระทั่งในเชียงใหม่เอง ส่วนตัวแล้วในเขตคูเมือง (กำแพงเมืองเก่า) ฉันอยากแนะนำร้านลุงพงษ์เป็นพิเศษค่ะ

 

 

น้ำเงี้ยวลุงพงษ์ เป็นร้านขนมจีนน้ำเงี้ยวที่ตั้งอยู่บนถนนจ่าบ้าน และขายมานานกว่า 30 ปี ลุงพงษ์ทำน้ำเงี้ยวอย่างเชียงใหม่ทุกประการ รสชาตินวล กลมกล่อม สดชื่นจากมะเขือส้มลูกเล็ก (มะเขือส้มอีเป๋อ) มีกระดูกหมูที่เคี่ยวมาจนเปื่อย และมีเลือดหมูนิ่มๆ ไม่ตีเลือดลงไปในน้ำเงี้ยว ไม่ใส่หมูสับ ไม่ใส่ดอกงิ้ว เส้นใช้เป็นเส้นสด (ไม่ใช่เส้นหมัก) และตักเสิร์ฟในจาน กินคู่กับพริกแห้งทอดและหนังปอง (แคบควาย) เหมาะแต๊ๆ

 

ลุงพงษ์อู้ม่วนจ๋าหวาน สุภาพ และใจดี ยิ่งถ้าไปในช่วงที่ร้านคนไม่แน่นจะได้คุยกับลุงพงษ์เพลินเลยค่ะ ลุงบอกว่าสูตรนี้เป็นสูตรที่เรียนรู้มาจากการเป็นลูกมือของแม่อุ้ย (ยาย) เมื่อแม่อุ้ยเสียแล้ว หม้อน้ำเงี้ยวก็เว้นว่างไปหลายสิบปี จนกระทั่งลุงพงษ์รื้อฟื้นสูตรขึ้นมาอีกครั้งและเปิดร้านขายช่วงปี พ.ศ.2537 จนถึงทุกวันนี้ลุงพงษ์ก็ขายน้ำเงี้ยวมายาวนานเกิน 30 ปีแล้ว

 

 

ลุงพงษ์ยังเล่าอีกว่า ตัวลุงเองอาศัยอยู่ที่นี่มาตั้งแต่เกิดจนถึงตอนนี้ที่อายุครบ 80 ปี ได้กินน้ำเงี้ยวรสชาตินี้มาเสมอ เมื่อนับย้อนไปจนถึงรุ่นแม่อุ้ยของลุงพงษ์ด้วยก็คงพอพูดได้ว่าน้ำเงี้ยวสูตรเชียงใหม่แบบนี้มีอย่างน้อยก็คงเกือบๆ 200 ปี แต่จะสืบย้อนไปได้ไกลได้ถึงไหนอันนี้เป็นเรื่องที่ตอบได้อยากเพราะอาหารอย่างชาวบ้านมักไม่ค่อยถูกบันทึกไว้ในประวัติศาสตร์เมืองเท่าไรนัก

 

 

อย่างไรก็ตาม ตอนนี้ลุงพงษ์ยังคงสุขภาพแข็งแรง ทำน้ำเงี้ยวเอง และขายน้ำเงี้ยวเองทุกวัน แถมยังมีน้ำแข็งไสมือแบบโบราณที่เคี้ยวเพลินเพราะเคี้ยวไปแล้วดังกร๊อบแกร๊บต่างจากน้ำแข็งที่ไสจากเครื่องแบบหมุนซึ่งมักละเอียดและแน่นไปหน่อยในความคิดของฉัน ส่วนวันเสาร์อาทิตย์ลุงพงษ์จะมีแกงเขียวหวานเพิ่มขึ้นมาอีกอย่างหนึ่งด้วย ราคาน้ำขนมจีนธรรมดาจานละ 30 บาท พิเศษ 40 บาท เท่านั้นค่ะ

 

 

เดี๋ยวนี้ร้านน้ำเงี้ยวลุงพงษ์มีรีวิวจากลูกค้าต่างชาติเพียบ (โดยเฉพาะชาวจีน) แถมยังได้ขึ้นโต๊ะครม.สัญจรมาแล้วอีกต่างหาก เรียกว่าเป็นน้ำเงี้ยวในตำนานขนานแท้ ใครไปเชียงใหม่อย่าลืมแวะไปลองชิมน้ำเงี้ยวใสๆ แบบเชียงใหม่ที่ร้านลุงพงษ์ด้วยนะคะ

 

ร้านน้ำเงี้ยวลุงพงษ์ เชียงใหม่
พิกัด : ถนนจ่าบ้าน หลังสถานีตำรวจภูธรเมืองเชียงใหม่ (โรงพักกองเมือง)
Google Map : https://g.co/kgs/g9d3x4R
เวลาเปิด-ปิด : 09:00-15:00 (ส่วนใหญ่น้ำเงี้ยวจะหมดก่อนเวลาปิด)
โทร : 053 814 962
ป.ล. ใครสนใจสั่งทำน้ำเงี้ยวยกหม้อไปสำหรับเสิร์ฟในงานต่างๆ ลุงพงษ์ก็รับทำนะคะ สั่งล่วงหน้าได้ที่ร้านเลยค่ะ

comment
นอกจากร้านนี้แล้ว มีอีกร้านหนึ่งที่อยากให้ได้ลอง คือร้านน้ำเงี้ยวร้อยปีท่าแพ ช่างม่อยซอย 2 (Google map https://g.co/kgs/FQX969J ) ก็เป็นน้ำเงี้ยวสูตรเชียงใหม่เหมือนกันค่ะ รสชาติใกล้เคียงกันกับร้านลุงพงษ์เลยค่ะ