ลูกประดอง ของดองเคี้ยวเพลินจากแดนใต้

770 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
ชวนไปทำความรู้จักกับ ‘ลูกประ’ ลูกไม้ป่ารสมัน อาหารท้องถิ่นจากเทือกเขาภาคใต้

ลูกประ หรือลูกกระ เป็นเมล็ดของต้นประ ไม้ยืนต้นที่พบได้ในพื้นที่ทางใต้ โดยเฉพาะในป่าดงดิบอย่างเขตเทือกเขาบรรทัดและพื้นที่โดยรอบ เช่น จังหวัดนครศรีธรรมราชและจังหวัดตรัง สันนิษฐานว่ามีแหล่งกำเนิดอยู่ในภาคใต้ของประเทศไทย เรื่อยไปจนถึงประเทศมาเลเซีย

ต้นประเมื่อโตเต็มที่อาจสูงได้ราว 20-40 เมตร เรียกได้ว่ามองแทบไม่เห็นยอด ดังนั้นในการเก็บลูกประ แทนที่เราจะแหงนหน้าขึ้นฟ้า เรากลับต้องก้มหน้าลงดินเพื่อมองหาเศษเปลือกของลูกประที่หล่นอยู่บนพื้นแทน ลูกประที่อยู่บนยอดต้นสูงๆ นั้น เมื่อสุกแล้วเปลือกด้านนอกก็จะแตกออกแบบเดียวกับต้นยางหรือไม้ฝักอื่นๆ ชาวบ้านที่เข้าป่าหรือขึ้นเขาไปเก็บลูกประก็จะมองหาเปลือกลูกประที่หล่นอยู่ตามพื้น แล้วเลือกเก็บเฉพาะเมล็ดที่สมบูรณ์เท่านั้น ส่วนเมล็ดที่แตกหรืองอกแล้วก็จะปล่อยทิ้งไว้ตามโคนต้นเพื่อให้เติบโตไปตามระบบนิเวศต่อไป

ลูกประที่นำมาบริโภคเป็นรสหอมมันอันโอชะ จะมีรูปทรงคล้ายกับเม็ดขนุน แต่มีเปลือกแข็งสีน้ำตาลเข้มหุ้มอยู่ เมื่อแกะเปลือกนั้นเข้าไปเราจะเจอกับเยื่อบางๆ อีกชั้นหนึ่ง พอลอกเยื่อหุ้มออกก็จะเห็นส่วนที่เป็นเนื้อสีขาวนวล กรอบ มัน เป็นเหมือนถั่วต้มจากแดนใต้ที่ใครได้ชิมก็ต้องติดใจ

ลูกประนำมาต้มทั้งเปลือกแล้วแกะกินเหมือนถั่วต่างๆ ได้ ให้รสมันเคี้ยวเพลินเต็มปากเต็มคำ แต่ลูกประสดนั้นเก็บไว้ได้ไม่นาน ภูมิปัญญาของคนท้องถิ่นจึงเรียนรู้การนำลูกประมาแปรรูปด้วยกรรมวิธีที่หลากหลาย

ลูกประคั่วทรายให้ความกรอบมันแบบหยุดไม่อยู่ เช่นเดียวกับลูกประที่ฝานเป็นแผ่นบางแล้วนำไปอบ ทอด หรือฉาบน้ำตาลก็เป็นเมนูยอดนิยมไม่หนีกัน เมื่อนำไปคั่ว ทอด ต้นประเป็นพืชที่อยู่ในวงศาคณาญาติเดียวกันกับต้นยาง จึงมียางอยู่มาก หรืออบให้แห้งแล้ว น้ำมันหรือยางตามธรรมชาติของลูกประจะออกมาเคลือบเนื้อไว้เงาสวย และทำให้มีรสสัมผัสกรุบกรอบไม่แพ้ถั่วต้นราคาแพงอย่างวอลนัตหรืออัลมอนด์เลยทีเดียว

แต่ก็อาจจะเพราะยางหรือความมันนี้เอง ชาวบ้านมักพูดกันว่าเมื่อกินลูกประต้มหรือลูกประคั่วมากเกินไปจะทำให้ ‘เมา’ คือมีอาการวิงเวียนศีรษะ ท้องอืด แน่นท้อง และไม่สบายตัวเอาได้ วิธีแก้ก็คือต้องนำไป ‘ดอง’ เสียก่อน

การดองลูกประ นอกจากเพื่อลดอาการเมาแล้ว ก็ยังเป็นไปเพื่อถนอมอาหารไว้ให้กินได้นานๆ เพราะลูกประนั้นจะมีให้เก็บเพียงปีละครั้ง ในช่วงเดือนสิงหาคมถึงกันยายน (อาจช้าหรือเร็วกว่านี้ตามแต่พื้นที่) ชาวบ้านจึงมักนำลูกประมาดองน้ำเกลือเพื่อเก็บไว้กินเล่นหรือปรุงอาหารได้ตลอดทั้งปี

วิธีการดองลูกประก็ไม่วุ่นวายนัก เพียงแต่นำลูกประดิบทั้งเปลือกมาล้างให้สะอาด แช่น้ำราว 3 ชั่วโมงเพื่อคัดลูกเสียที่ลอยน้ำออก เสร็จแล้วตั้งหม้อไฟแรง ใส่ลูกประ น้ำสะอาด และเกลือ ต้มจนลูกประสุก สังเกตได้ว่าเมื่อแกะออกมาแล้วเนื้อลูกประจะมีสีเข้มข้นเล็กน้อย เนื้อร่วนเสมอกันไม่มีไตแข็ง และสามารถใช้ฟันกัดหรือใช้มือหักได้ง่าย เมื่อสุกแล้วให้นำลูกประขึ้นทันที พักไว้ให้เย็น บางบ้านที่ต้องการให้มีกลิ่นดองเข้มข้นขึ้นจะนำลูกประต้มไปแช่น้ำไว้ 2-3 วันก่อนจะนำมาล้างให้หมดกลิ่นแล้วดองด้วยน้ำเกลืออีกครั้ง ลูกประที่ดองแล้วจะยังคงความมันไว้เหมือนเดิม แต่เพิ่มรสเปรี้ยว เค็ม และกลิ่นดองที่ชวนน้ำลายสอเข้าไปด้วย

สูตรการดองลูกประนั้นแตกต่างหลากหลายกันไปตามแต่ละบ้าน บางคนไม่นิยมแช่น้ำทิ้งไว้ก่อนนำมาดองเกลือเพราะต้องการลูกประดองที่กลิ่นอ่อน กินง่าย บางคนเติมน้ำตาลลงไปในน้ำดองด้วยเพื่อให้เกิดรสเปรี้ยวเร็วทันใจ ส่วนบางบ้านก็ดองลูกประรวมกับลูกตอ (ลูกสะตอ) ก็ได้กลิ่นหอมๆ ของสะตอมาช่วยแต่งรสให้ชวนชิม

ลูกประดองนำมากินได้หลายแบบ ทั้งกินเป็นอาหารว่าง กับแกล้ม หรือจะนำไปปรุงเป็นอาหารก็ได้สารพัดเมนู ไม่ว่าจะเป็นน้ำชุบลูกประ ยำลูกประใส่หอมแดงและพริกสด แกงคั่วลูกประ (แกงคั่วใส่กระทิอย่างคนใต้) แกงส้มลูกประ แกงกระทิลูกประ ซึ่งล้วนแต่เป็นอาหารตำรับใต้ที่ควรได้ลองลิ้มรสดูสักครั้ง

ปัจจุบันลูกประเป็นแหล่งรายได้ประจำฤดูกาลของชาวบ้านในพื้นที่ ไม่ว่าจะเป็นในช่วงสิงหาคมถึงกันยายนที่ชาวบ้านจะขึ้นเขาไปเก็บลูกประสดมาขาย หรือในช่วง 2-3 เดือนหลังจากนั้นที่จะเริ่มมีลูกประแปรรูปวางจำหน่ายทั้งในตลาดท้องถิ่นและส่งขายข้ามจังหวัด ต้นประจึงเรียกได้ว่าเป็นไม้ป่าเศรษฐกิจอย่างหนึ่ง 

เมื่อป่ามีพื้นที่ให้ชาวบ้านขึ้นไปสร้างอาชีพและสร้างรายได้ ชาวบ้านในพื้นที่ก็ย่อมจะหวงแหนและอยากรักษาต้นไม้ใหญ่อย่างต้นประ และรักษาความสมบูรณ์ของป่าไว้ให้อยู่เป็นเงินเป็นทองได้นานวัน นอกจากนี้ ความนิยมในการซื้อขายลูกประที่เพิ่มขึ้นก็ทำให้ชาวบ้านเริ่มนำประจากในป่ามาเพาะและปลูกเอง จนเริ่มเก็บเกี่ยวผลผลิตในพื้นที่ของตัวเองได้แล้ว ลูกประจึงไม่เพียงแต่เป็นรสโอชะจากป่าเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารที่เชื่อมความสัมพันธ์ระหว่างชาวบ้าน ป่าท้องถิ่น คนปรุง และคนกินเข้าด้วยกันได้อย่างน่าอัศจรรย์อีกด้วย

สอบถามเพื่อสั่งซื้อลูกประดองได้ที่
👉🏼@sangdad_healthmart 
👉🏼👉🏼หรือกดลิ้ง https://lin.ee/uQbOWqb
☎️ 02 934 4414 ต่อ 214

ขอบคุณข้อมูล:
ส่วนอุทยานแห่งชาติ สํานักบริหารพื้นที่อนุรักษ์ที่ 5 นครศรีธรรมราช
นางแฉล้ม ราชประดิษฐ ชาวบ้านตำบลกรุงชิง อำเภอนบพิตำ จังหวัดนครศรีธรรมราช

RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS