ในบรรดาเหล่าอาหารสุขภาพ ‘เห็ด’ คือหนึ่งในนั้นที่ไม่ว่าใครก็ยอมรับและหลงรัก ยอมรับในเรื่องสารอาหาร และหลงรักในแง่รสชาติ แถมยังเฟรนด์ลี่กับคนไม่กินผัก ด้วยไร้รสขมหรือกลิ่นเหม็นเขียวกวนใจ สาเหตุที่ทำให้ใครต่อใครหันหน้าหนีอาหารจานผักอย่างน่าเสียดาย

แต่ในความกินง่าย ปรุงกับอะไรก็อร่อย เห็ดก็มีความยากซ่อนอยู่เหมือนกัน เพราะธรรมชาติของเห็ดซึ่งนับเป็น ‘รา’ ชนิดหนึ่งนั้นจะเกิดและเติบโตก็ต่อเมื่ออยู่ในสภาพแวดล้อมเหมาะสม ไม่ว่าจะแสงต้องพอเหมาะ ความชื้นต้องพอดี ที่สำคัญบริเวณนั้นยังต้องมีแป้งและน้ำตาลซึ่งเป็นอาหารสำหรับสิ่งมีชีวิตชนิดนี้ด้วย

แน่ละ การเพาะเลี้ยงเห็ดจึงไม่ง่าย และยิ่งไม่ง่ายเมื่อเป็นเห็ดปลอดสารเคมี

เหมือนอย่างที่ นัท-กิตติพงศ์ กีรติเตชะนันท์ เจ้าของฟาร์มเห็ดดอกใหญ่รสชาติเยี่ยมบอกกับเราในบ่ายวันหนึ่งถึงความพยายามร่วมปี ก่อนที่เขาจะประสบความสำเร็จในการดูแล ‘เห็ดมิลค์กี้’ หรือเห็ดหิมาลัย เห็ดดอกใหญ่ เนื้อหนา ราคากิโลกรัมละนับพันบาท ที่กำลังตีตลาดคนรักเห็ดชาวไทยอยู่ในตอนนี้ ด้วยความพิเศษของเห็ดมิลค์กี้อยู่ตรงเนื้อที่ทั้งแน่นและหนา กว่านั้นดอกสดยังมีกลิ่นรสหอมละมุนราวกับนม ทว่าเมื่อสุกแล้วรสกลับคลับคล้ายอาหารทะเลจำพวกกุ้งหรือปูอย่างไรอย่างนั้น

“ก่อนที่เราจะสนิทกับใคร สิ่งสำคัญที่ต้องรู้ตั้งแต่เริ่มคือ ธรรมชาติของเขา อยู่อย่างไร กินอย่างไร มีนิสัยแบบไหน ชอบหรือไม่ชอบอะไร เราต้องรู้จักกันให้ดีก่อน ถึงจะอยู่ร่วมกันได้”

นัทเกริ่นหลักการที่เขายึดถือ และนั่นก็คือกุญแจของความสำเร็จที่ทำให้เห็ดมิลค์กี้ในฟาร์มของเขาคุณภาพดี ทั้งยังมีรายละเอียดต่างออกไปจากเห็ดชนิดเดียวกันที่วางขายในท้องตลาด

“เราเริ่มจากสนใจในรูปลักษณ์ของเขาก่อน เพราะดอกใหญ่ รูปทรงน่ารัก ดูสะอาดสะอ้าน พอรู้จักแล้วก็เริ่มศึกษาว่าเขามีความเป็นมายังไง ถึงรู้ว่าเป็นเห็ดที่พบมากทางตะวันออกเฉียงใต้ของประเทศอินเดีย ใกล้กับเทือกเขาหิมาลัย และต่างประเทศนิยมกินกันมาก เพราะอร่อย เนื้อแน่นคล้ายเนื้อสัตว์”

นัทเล่าให้เราฟังเรื่อยๆ ก่อนย้ำด้วยว่าเพราะในประเทศไทยยังไม่มีใครริเริ่มลงมือทำฟาร์ม อดีตวิศวกรหนุ่มจึงไม่รอช้าเสาะหาเชื้อเห็ดมิลค์กี้จากต่างประเทศนำเข้ามาทดลองเพาะพันธุ์อยู่ร่วมปี

“เราใช้เวลาหนึ่งปีเต็มทดลองเลี้ยงเขา เพราะหนึ่ง สภาพอากาศบ้านเรากับอินเดียไม่เหมือนกัน และสอง เห็ดนับเป็นสิ่งมีชีวิต ปัจจัยเล็กๆ น้อยๆ ก็มีผลต่อเขาทั้งนั้น เราศึกษาตั้งแต่ขั้นทำยังไงเห็ดถึงจะงอก พัฒนามาเรื่อยๆ จนตอนนี้อยู่ในขั้นสามารถออกแบบรูปทรงของเห็ดได้แล้ว (หัวเราะ)”

เขาย้ำด้วยว่า สำหรับเขาเห็ดมิลค์กี้เป็น ‘เห็ดที่ไม่ใช่เห็ด’ เพราะมีสิ่งพิเศษซ่อนอยู่หลายประการ

เหตุที่เห็ดไม่ใช่เห็ด

หลังแนะนำให้รู้จักกันคร่าวๆ นัทก็ชวนให้เราตามเข้าไปดู ‘บ้าน’ ของเห็ดมิลค์กี้ถึงด้านใน เพื่อไขข้อข้องใจความพิเศษที่เขาเกริ่นให้เราฟัง “เราเป็นเกษตรกรสายขี้เกียจ” เขานิยามตัวเองทั้งรอยยิ้ม ก่อนขยายความว่า เพราะอยากทำให้การเพาะเห็ดเป็นเรื่องง่าย แม้มีเวลาต่อวันน้อยนิดก็สามารถทำได้ สุดท้ายจึงคิดค้นวิธีการเพาะเลี้ยงเห็ดระบบปิดขึ้นมา โดยใช้พื้นที่เพียงไม่กี่สิบตารางเมตรเท่านั้น

“3 เดือนแรกที่ทดลองเพาะด้วยระบบปิด เห็ดเน่าเสียเยอะมาก แต่เราก็ลองไปเรื่อยๆ จนค้นพบวิธีเพาะเห็ดแบบไม่ใช้น้ำ ใช้เพียงการควบคุมแสงและอุณหภูมิในห้องให้เหมาะสม เพราะจริงๆ แล้วเห็ดต้องการความชื้น แต่ไม่ได้ต้องการน้ำมากขนาดนั้น ที่สำคัญ ดอกเห็ดมีคุณสมบัติคล้ายฟองน้ำ คือจะซับสารพิษรอบๆ มาเก็บไว้กับตัว ล้างน้ำยังไงก็ไม่ออก การเพาะเห็ดระบบปิดจึงปลอดภัยที่สุด”

นัทเล่าระหว่างเรากวาดสายตามองรอบๆ ห้องที่คลาคล่ำด้วยดอกเห็ดสีขาวแข่งกันผุดอยู่ในกระถาง “ความชื้นในห้องนี้จะถูกควบคุมให้อยู่ที่ 60-70 เปอร์เซ็นต์ และเราจะเก็บหลังเห็ดงอกขึ้นมา 7 วัน”

เราสงสัยว่าทำไมต้องเป็นวันที่ 7 เขายิ้มก่อนอธิบายว่า หลักดังกล่าวเกิดขึ้นหลังจับสังเกตได้ว่าเนื้อของเห็ดมิลค์กี้จะแน่นและกรอบอร่อยที่สุดเมื่ออายุครบ 7 วัน ถ้าเกินกว่านั้นขนาดของเห็ดอาจใหญ่และทำกำไรได้มากกว่า แต่เขากลับให้ความสำคัญกับคุณภาพเหนือราคา ซึ่งเป็นหนทางสร้างความน่าเชื่อถือในระยะยาว

“หลายคนถามเราว่าก้อนเห็ดหนึ่งก้อน จะให้เห็ดจำนวนกี่ดอก ซึ่งเราตอบไม่ได้ (หัวเราะ) เพราะมาตรวัดของเราคือน้ำหนักของเห็ด เฉลี่ยรวม 2 ดอกควรอยู่ที่ 0.8-1 กิโลกรัม ไม่มากหรือน้อยกว่านั้น เป็นขนาดของเห็ดมิลค์กี้ที่อร่อยที่สุด” เขาหยิบเห็ดสีขาวดอกใหญ่ใกล้มือส่งให้เราดูชัดๆ ก่อนสำทับว่า นอกจากน้ำหนักแล้ว รูปทรงของเห็ดก็เป็นส่วนที่เขาให้ความสำคัญไม่แพ้กัน เนื่องจากบริเวณดอกกับก้านนั้นรสชาติและสัมผัสก็ต่างกันไกล “หลังจากเพาะเห็ดมาสักพัก ก็เกิดคำถามต่อมาว่า เราจะควบคุมลักษณะรูปทรงมันยังไง สุดท้ายก็พบว่ากุญแจสำคัญอยู่ไม่ไกลเลย เป็นเรื่องของธรรมชาติล้วนๆ”

รสชาติที่ธรรมชาติจัดสรร

กุญแจสำคัญที่ว่าคือ ‘แสง’

โดยธรรมชาติของเห็ดมิลค์กี้นั้นจะโน้มดอกเข้าหาแสงเสมอ ฉะนั้นถ้าอยากให้ดอกเห็ดมีก้านยาว ก็หรี่แสงจากหน้าต่างให้บางลง เพื่อให้เห็ดยืดก้านออกไปหาแสง หรือถ้าอยากให้ส่วนของดอกอวบอ้วนเป็นพิเศษก็เพิ่มแสงให้ห้องสว่างขึ้นอีกหน่อยเท่านั้นเอง

“ต้องย้ำก่อนว่าแสง กับแสงแดดเป็นคนละส่วนกัน เห็ดต้องการรังสีจากแสง แต่ไม่ได้ต้องการความร้อน ฉะนั้นสภาพแวดล้อมในห้องเพาะเห็ดมีแสงได้ แต่ไม่ควรมีแดด” เขาบอกกฎข้อสำคัญที่คนส่วนมากมักเข้าใจกันผิด “ขนาดของดอกก็สามารถควบคุมได้เหมือนกัน ถ้าอยากได้เห็ดดอกใหญ่ ก็อัดเชื้อเห็ด ฟางข้าว ขี้เลื่อย และมูลไส้เดือนให้แน่นกระถาง แต่ถ้าอยากได้เห็ดดอกเล็กหลายๆ ดอก ก็อัดแค่หลวมๆ ให้เห็ดดันตัวขึ้นมาได้ง่าย” นัทอธิบายขั้นตอนให้เราฟัง ก่อนแนะว่าต้องลองลิ้มรสแล้วจะรู้ว่าทำไมเขาถึงต้องเอาใจใส่ราวกับเห็ดเหล่านี้เป็นลูกในไส้ก็ไม่ปาน

“เห็ดมิลค์กี้มีรสชาติในตัวเองอยู่แล้ว ปรุงนิดหน่อยก็อร่อย” เขาเกริ่น ก่อนเดินนำเราไปยังครัวพร้อมเห็ดดอกใหญ่ในมือที่กำลังจะถูกเปลี่ยนเป็นเห็ดย่างเกลือจานอร่อยที่เราตั้งตารอชิม

พ่อครัวนักเพาะเห็ดลงมือฝานเห็ดบางๆ ก่อนส่งให้เราชิมสดหนึ่งชิ้น และเมื่อส่งเข้าปากเราก็พบว่ามันอร่อยมากอร่อยไม่คาดคิด! ด้วยไม่มีกลิ่นหืนอย่างเห็ดชนิดอื่น ทั้งยังมีกลิ่นนมอ่อนๆ อวลอยู่ในปากยามเคี้ยว

“ถ้าสุกแล้วจะเป็นอีกรสหนึ่งเลย” เขาว่า ก่อนนำเกลือสีชมพูโรยลงบนชิ้นเห็ด แล้วส่งทั้งหมดเข้าเตาอบตั้งเวลา 5 นาที กระทั่งออกมาสีสวยและมีกลิ่นหอมราวกับ… อาหารทะเล!

เป็นเรื่องชวนพิศวงไม่น้อยที่เห็ดดอกใหญ่สีขาวสะอ้านกลับมีกลิ่นหอมเหมือนปูผสมกุ้ง มีเนื้อสัมผัสหนึบหนับเคี้ยวสนุกเหมือนปลาหมึกย่าง แตกต่างจากรสของเห็ดทั่วไปที่เราเคยได้ชิมลิบลับ แถมนอกจากความอร่อย เห็ดมิลค์กี้ยังอุดมด้วยสารอาหารเพียบ ทั้ง A, B และ E เรียกว่าเป็นวัตถุดิบที่เกิดมาเพื่อสร้างความรื่นรมย์ให้คนชอบกินผัก รวมถึงชาวมังสวิรัติได้อย่างดี

“เห็ดก็เหมือนมนุษย์ ถ้าเราอยากได้ผลลัพธ์ที่ดี เราก็ต้องเรียนรู้ธรรมชาติเขาให้ลึกซึ้ง”

นัททิ้งท้ายระหว่างเราละเลียดชิ้นเห็ดในจานช้าๆ เพื่อซึมซับผลลัพธ์ที่เขาว่าด้วยความเต็มใจ