นอกจากน้ำชาหอมกรุ่น มรดกจากแผ่นดินมังกรที่ตกทอดสู่ครัวญี่ปุ่นยังมีอีกมากมายหลายชนิด ผ่านทั้งการค้าและสงคราม รวมถึงการเผยแผ่พุทธศาสนาที่พารสชาติใหม่ๆ เดินทางสู่แดนปลาดิบอย่างน่าสนใจ และหนึ่งในนั้นก็ได้กลายเป็นสุดยอดวัตถุดิบที่พ่อครัวแม่ครัวชาวญี่ปุ่นเลือกใช้ในการปรุง กระทั่งกลาเป็นรสเอกลักษณ์ชนิดที่แค่ชิมก็รู้ว่านี่แหละคือ ‘อาหารญี่ปุ่น’

หนึ่งนั้นคือบ๊วยหรือ ‘อุเมะ’ ผลไม้หน้าตาจิ้มลิ้มสีเขียวสดที่ผสมอยู่ในอาหารญี่ปุ่นมานานนับพับปี ทั้งยังไม่เพียงช่วยแต่งแต้มสีสันแต่อุเมะยังเป็นยาช่วยเพิ่มกำลังวังชาได้อย่างน่าอัศจรรย์โดยเฉพาะในยุคซามูไรนั้น ‘ข้าวปั้นสอดไส้บ๊วยดอง’ เรียกได้ว่าเป็นอาหารประจำยุคสมัยก็ไม่ผิด ไม่ว่าซามูไรจะพเนจรไปไหนก็จำต้องมีบ๊วยดองเค็มติดไว้ข้างกาย เพราะนอกจากจะเป็นกับข้าวชั้นยอดราคาประหยัด บ๊วยดองเค็มหรืออุเมะโบชิยังมีกรดซิตริกสูงมากกกก! จึงบรรเทาอาการเหนื่อยล้าได้ดีเช่นกันกับเวลาที่เราง่วงเหงาหาวนอนหากได้บ๊วยเค็มสักเม็ดหรือน้ำบ๊วยเย็นๆ สักแก้วแล้วก็มักจะตาสว่าง

อย่างที่เล่าข้างต้น เดิมทีบ๊วยมีบ้านเกิดอยู่ในประเทศจีน ชาวจีนแผ่นดินใหญ่เรียกกันว่า ‘ต้นเหมย’ (ใช่แล้วต้นเดียวกับในซีรีส์ตำนานรักดอกเหมย) เป็นผลไม้ตระกูลพลัมรสเปรี้ยวอมหวาน นิยมนำมาปรุงอาหารมากกว่ากินสด ด้วยบ๊วยนั้นเนื้อกรอบแข็งแต่เมื่อนำเนื้อมาเคี่ยวจนข้นกลับได้ซอสหวานหอมชื่นใจหรือนำมาดองกับน้ำตาลกรวดก็ได้เป็นเหล้ารสหวานหอมกลมกล่อมหรือ ‘เหล้าบ๊วย’ (Umeshu)​ ที่ไม่ว่าใครก็ต่างหลงรัก

จากนั้นต้นเหมยก็เริ่มออกเดินทางจากแผ่นดินใหญ่สู่หลายพื้นที่ แน่นอนว่าเกาะเล็กๆ ไม่ไกลกันอย่างญี่ปุ่นคือหนึ่งในปลายทางที่ต้นเหมยเติบโตขึ้นอย่างสวยงาม เกิดเป็นคำเรียก ‘อุเมะ’ และอีกหลายจานอุเมะตำรับเก่าแก่ กระทั่งทุกวันนี้ก็ยังมีคนญี่ปุ่นรุ่นปู่ย่าตายายผู้นิยมเริ่มต้นวันกันด้วยอุเมะโบชิ 1-2 เม็ด ตามด้วยชาร้อนหนึ่งถ้วยเพื่อช่วยเรียกเรี่ยวแรงและทำให้เจริญอาหาร

และถ้าถามว่าสุดยอดอุเมะโบชิซ่อนตัวอยู่ที่ไหน ขอบอกให้คนรักอาหารญี่ปุ่นรู้ว่าอยู่บนเกาะใหญ่อย่างฮอนชู ณ จังหวัดวากายามะ บริเวณที่เดิมมีต้นอุเมะยืนต้นเรียงรายมานับพันปี กระทั่งชาวเมืองพากันปรับปรุงสายพันธุ์จนได้สุดยอดผลอุเมะเนื้อหวานกรอบและกลายเป็นสารพัดเมนูอร่อยที่มีอุเมะเป็นพระเอกแน่นอน… ‘อุเมะโบชิ’ ของวากายามะจึงเป็นของดีห้ามพลาดโดยเฉพาะอุเมะโบชิที่ทำกันในหมู่บ้านเล็กๆ กลางหุบเขานาม ‘ริวจิน’ ที่ยังรักษากรรมวิธีการดองบ๊วยตำรับเก่าไว้อย่างครบถ้วน เริ่มต้นจากปลิดผลบ๊วยแรกรุ่นที่ไม่อ่อนเกินกินหรือแก่จนเนื้อเละ นำมาล้างให้สะอาดแช่น้ำข้ามคืนเพื่อลดความฝาด ก่อนนำมาดองด้วยเกลือทะเลบริสุทธิ์ราว 1-2 เดือน สุดท้ายจึงสงบ๊วยขึ้นจากน้ำเกลือและตากแดดจัดจนแห้งสนิทจึงได้เป็นอุเมะโบชิพร้อมกิน

ความพิเศษของอุเมะโบชิตำรับเก่าของหมู่บ้านริวจินเริ่มต้นตรงนี้ เพราะหลังจากตากบ๊วยดองจนแห้งสนิท ชาวบ้านจะนำมันมาแช่ในน้ำส้มสายชูที่หมักจากบ๊วย ตามด้วย ‘ใบชิโซะ’ สีแดงเข้มเพื่อเพิ่มมิติรสเปรี้ยวและเพิ่มสีสันให้บ๊วยดองมีสีสวยด้วยธรรมชาติ เป็นสีบ๊วยดองที่เราคุ้นตาในข้าวปั้นนั่นเอง

นอกจากใบชิโซะจะเพิ่มสีสันให้กับบ๊วยดองแล้ว ในแง่สรรพคุณมันยังช่วยต้านแบคทีเรียในอาหารหมักดองดีเยี่ยม ทำให้บ๊วยดองไม่บูดง่าย และช่วยให้คนกินบ๊วยดองไม่ท้องเสียเพราะเชื้อแบคทีเรีย เป็นเหตุผลว่าทำไมเราจึงมักพบใบชิโซะตกแต่งในจานปลาดิบหรืออาหารกึ่งสุกกึ่งดิบนานาชนิด

ไม่เพียงแต่งแต้มรสชาติและเยียวยาความอ่อนล้า แต่ล่าสุดนักวิจัยยังพบว่า เมื่อนำบ๊วยดองเค็มมาผ่านความร้อน สาร Vanillin ในเนื้อของบ๊วยจะเพิ่มขึ้นหลายระดับ และเจ้าสารนี้เองที่ไปช่วยลดอัตราการเกาะของไขมันในร่างกาย หุ่นเราจึงดีได้หากกินบ๊วยดองอย่างพอประมาณและคงเพราะเรื่องราวรวมถึงสรรพคุณสารพันเหล่านี้ อุเมะโบชิและอาหารญี่ปุ่นจึงสัมพันธ์กันแน่นแฟ้นคล้ายรสจัดจ้านของบ๊วยดองของดีที่ทำให้ตำรับญี่ปุ่นอุดมด้วยสีสันมาเนิ่นนาน

อ้างอิง: Japanese food that Heal: มหัศจรรย์อาหารญี่ปุ่น, จอห์นและแจน เบลเลม

ภาพ: