“ชีวิตกระท้อน” เป็นสำนวนที่เพื่อนคนหนึ่งเคยพูดไว้อย่างน่าสนใจ เพราะสำนวนแสนยียวนที่คิดขึ้นใหม่นี้ เปรียบเปรยไปถึงชีวิตของเจ้าตัวที่เป็นอันต้องตกระกำลำบาก ผ่านงานหนักงานเหนื่อยมาก่อน แล้วจึงจะมีชีวิตที่ดีหลังจากนั้น ในทำนองเดียวกันกับบทเพลงของราชินีลูกทุ่งอย่าง ‘พุ่มพวง ดวงจันทร์’ ที่บอกว่า “ลูกกระท้อนหนา ถ้าจะให้หวาน ค่อย ๆ ทุบรับ’ทาน หวานขึ้นมาได้” เป็นอันให้เชื่อได้ว่าคนไทยเรานิยมทุบกระท้อนให้ช้ำ โดยเชื่อกันว่าจะมีรสชาติหวานอร่อยขึ้นนั่นเอง

กระท้อนจึงอาจเป็นผลไม้เพียงอย่างเดียวที่มักต้องเจ็บเนื้อเจ็บตัวก่อนถูกกิน

รู้จักกระท้อน

กระท้อนเป็นผลไม้ที่มีถิ่นกำเนิดอยู่ในแถบอินโดจีน เติบโตได้ดีในพื้นที่เขตร้อน จึงเป็นที่นิยมปลูกในประเทศไทยด้วย ทั้งเพื่อการบริโภคและเพื่อการพานิชย์ โดยปลูกกันมากทั้งในภาคใต้ ภาคเหนือ และภาคอีสาน มีสายพันธุ์ที่พบได้บ่อยคือกระท้อนปุยฝ้าย กระท้อนทับทิม และกระท้อนอีล่า

กระท้อนปุยฝ้ายมีลักษณะเด่นคือมีเนื้อนุ่มฟู ปุยที่เม็ดหนามาก ผลกลมแป้นไม่มีจุก รสหวาน แตกต่างจากกระท้อนทับทิมที่มีรสชาติหวานชัดเจนกว่า เนื้อแน่น ไม่นุ่มฟูอย่างกระท้อนปุยฝ้าย ผลเล็กกว่า แต่เปลือกไม่ฝาดมากจึงเป็นขวัญใจของคนที่ชอบเคี้ยวเนื้อกระท้อนแน่น ๆ ส่วนกระท้อนอีล่าลูกใหญ่กว่าใครเพื่อน เนื้อนิ่มเป็นปุยแต่ติดรสออกเปรี้ยว ที่มาของชื่ออีล่านั้นเป็นเพราะจะสามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ล่าช้าหลังจากสายพันธุ์อื่น

คนไทยกินกระท้อนกันหลายรูปแบบ ทั้งกินสด ทำเป็นของว่างทานเล่นอย่างกระท้อนแช่อิ่ม กระท้อนลอยแก้ว และใช้ประกอบเป็นของคาวอย่างแกงฮังเล แกงคั่วกระท้อน ตำกระท้อน โดยมีเคล็ดลับในการลดความฝาดความขมคือต้องเฉือนเอาส่วนเปลือกออกให้หมด แล้วนำไปแช่น้ำเกลือก่อนนำมาใช้ก็จะช่วยลดฝาดได้ดี

เลือกกระท้อนแบบไหนดี

วิธีการเลือกกระท้อนอันดับหนึ่งคือต้องดูสีเปลือกให้ออกสีเหลืองทอง มีสีเขียวปนน้อยหรือไม่มีเลย ผิวเป็นกำมะหยี่เกลี้ยง ไม่มีรอยแผลจากหนอนและแมลง ผิวตึง จะได้กระท้อนสุกจัด เหมาะกับการกินสดหรือทำของหวานของว่าง แต่หากจะนำไปตำกระท้อนหรือใช้ในเมนูที่ต้องการรสเปรี้ยวมากขึ้นควรเลือกกระท้อนที่ติดเขียว ผิวหนา กึ่งสุกกึ่งดิบ

จุกหรือขั้วกระท้อนตรงกันทั้งบนล่าง ก้นกระท้อนเต็ม ไม่บุ๋ม ก็จะได้กระท้อนที่มีเม็ดสวย ชั้วแน่นติดกับผล ไม่ฝ่อแห้งหลุดออก ที่สำคัญคือกระท้อนเมื่อเก็บมาจากต้นแล้วควรทิ้งไว้ 2-3 วัน เพื่อให้กระท้อน ‘ลืมต้น’ คลายความเปรี้ยวก่อนก็จะอร่อยขึ้น

กระท้อน ทุบไม่ทุบ?

แม้ไม่มีหลักฐานหรือบันทึกว่าคนไทยมีการส่งต่อเคล็ดลับการทุบกระท้อนก่อนกินมาเนิ่นนานเท่าใดและเริ่มต้นจากจุดไหน แต่การทุบกระท้อนคือขั้นตอนสามัญที่เราต่างเชื่อกันว่าจะทำให้มีรสหวานมากขึ้น ทั้งที่จนแล้วจนรอด ถึงป่านนี้ก็ยังคงไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ข้อใดมายืนยันความเชื่อนี้ได้

แต่ก็มีหลายคนพยายามอธิบายโดยเปรียบเทียบกับกระบวนการ ‘สุกเทียม’ คือเมื่อเซลล์ผลไม้ถูกทำลายจากการทุบ เอนไซม์หลายตัวจะรั่วไหลออกมา นอกจากจะทำให้สีผลไม้เปลี่ยนไปแล้ว ยังทำให้ผลไม้มีรสหวานขึ้น เนื้อนิ่มลง คล้ายกับผลไม้ที่สุกดีแล้วนั่นเอง แต่อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีการวิจัยที่เจาะจงว่าการทุบกระท้อนทำให้เกิดกระบวนการเดียวกันนี้หรือไม่

ทั้งนั้นทั้งนี้ แม้จะไม่มีสิ่งใดมายืนยันว่าการทุบกระท้อนทำให้กระท้อนมีรสหวานขึ้นได้จริงหรือไม่ แต่สำหรับการใช้กระท้อนมาทำบางเมนู เช่น กระท้อนลอยแก้ว การทุบคือขั้นตอนสำคัญที่จะทำให้เม็ดกระท้อนล่อนออกมาจากเนื้อ ทำให้จัดการกับเม็ดกระท้อนได้ง่ายขึ้น แต่กับบางเมนูก็ไม่ควรทุบ เช่น กระท้อนทรงเครื่องที่หากชิงทุบตามความเคยชินไปก่อนก็จะทำให้เนื้อกระท้อนช้ำและเปลี่ยนสีเป็นสีเข้ม ไม่สวยงามน่ากิน ส่วนการกินสด ๆ อาจขึ้นอยู่กับความพึงพอใจ ใครใคร่ทุบก็จงทุบ

เหนือกว่าการทุบหรือไม่ทุบกระท้อน คือปัญหาที่เจอกันแทบทุกปี โดยเฉพาะในกลุ่มผู้สูงอายุ กับการเผลอกลืนเม็ดกระท้อนที่ดูเหมือนจะไม่มีพิษภัย กลับเป็นอันตรายต่อลำไส้และระบบทางเดินอาหารอย่างมาก เพราะเม็ดกระท้อนที่มีเยื่อหุ้มสีขาวนุ่มฟูหุ้มอยู่ เมื่อเยื่อสีขาวเหล่านั้นถูกย่อยไปแล้วก็จะเหลือเพียงเม็ดที่แข็งและมีปลายเรียวแหลม ซึ่งระบบย่อยอาหารไม่สามารถย่อยได้ เม็ดแข็ง ๆ นี้เองที่ทำให้ลำไส้เป็นแผล จนทำให้สำไส้ทะลุและอาจเสียชีวิตได้

กระท้อนจะทุบหรือไม่ทุบก็สุดแล้วแต่ใครจะนิยม ส่วนที่ต้องขอให้อย่านิยมก็คือการอมเม็ดกระท้อนเพื่อค่อยละเลียดเล็มเยื่อหุ้มเมล็ดสีขาว ๆ นั่นแหละ เพราะหากไม่ทันระวังก็อาจต้องจบกันที่โรงพยาบาลโดยไม่รู้ตัวกันเลยเชียว

ข้อมูลจาก Facebook Page : เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว