FOOD OLD DAYS
‘ต้มจิ๋ว’ น้ำแกงรสอร่อยที่ปรุงให้เป็นยา 
360 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
ซดน้ำแกงอุ่นๆ กลิ่นรสอบอวลด้วยสมุนไพร ไล่ไข้ เสริมภูมิคุ้มกันอย่างไทย

คำกล่าวที่ว่า ‘กินอาหารเป็นยา’ ไม่ใช่สิ่งใหม่ แต่คือส่วนหนึ่งที่นับเป็นหัวใจของสำรับไทยก็ว่าได้ ด้วยอาหารไทยหลายชนิดนั้นปรุงขึ้นจากสมุนไพร ในรสจัดจ้านร้อนแรงของแกงไทยส่วนใหญ่จึงให้สรรพคุณเป็นยาบรรเทา หรือเสริมภูมิคุ้มกันแบบที่คนกินอย่างเรานึกไม่ถึง เช่น ‘ต้มจิ๋ว’ แกงโบราณที่ส่วนผสมไม่ซับซ้อน ปรุงไม่ยาก แต่กลับหากินได้ไม่ง่ายนัก 

ต้มจิ๋ว เป็นทั้งสำรับชาววังและชาวบ้านที่แต่เดิมนิยมทำกินกันในช่วงเข้าฤดูหนาว ลักษณะคล้ายต้มโคล้ง ต้มส้ม คือมีรสชาติเปรี้ยวเค็ม หวาน เผ็ดร้อนอ่อนๆ ด้วยพริกขี้หนูและกะเพรา หวานธรรมชาติด้วยหอมแดงกับมันเทศ และเนื้อวัวตุ๋นหั่นเต๋าจนเปื่อย สันนิษฐานว่าต้มจิ๋วตำรับในวังนั้นคิดค้นปรุงขึ้นมาโดยพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท เพื่อถวายพระบิดาล้นเกล้ารัชกาลที่ 5 และทรงเสวยบ่อยครั้งยามที่ทรงพระประชวร จนกลายเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ทรงโปรดปราน โดยสูตรของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ระบุวิธีปรุงไว้ว่า

“…ล้างเนื้อให้สะอาด เลาะพังผืดออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นพอควร ใส่หม้อเคี่ยวไฟอ่อนๆ พอจวนเปื่อย ปอกมันเทศล้างน้ำแงะๆ ใส่ในหม้อเนื้อ ต้มไปจนเปื่อย ใส่มะขามเปียกนิดหน่อย ซอยหอมใส่ลง พอหอมสุก เด็ดใบโหระพาใบกะเพราล้างน้ำใส่ลงในหม้อ ยกลง ใส่พริกมูลหนูบุบพอแตกๆ บีบมะนาว ใส่น้ำเคยดี ชิมรสดูตามชอบ…” 

เมื่อไล่เรียงส่วนผสมทั้งหัวหอม กะเพรา โหระพา พริกขี้หนู ก็ต่างเป็นสมุนไพรที่ให้สรรพคุณไล่ไข้ ไล่หวัด ขับลมในกระเพาะและให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย จึงเหมาะกับคนป่วยหรือเพิ่งฟื้นไข้ที่เมื่อได้ซดน้ำแกงอุ่นๆ ก็ช่วยให้เจริญอาหารและมีแรงขึ้นมาได้ และกลิ่นอโรมาสมุนไพรที่อบอวลอยู่ในน้ำแกงยังช่วยดับกลิ่นสาบเนื้อวัวด้วย

แม้ในตำรับพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิทจะไม่ได้ระบุไว้ชัดเจนว่าต้มจิ๋วนี้มีที่มาอย่างไร แต่ก็มีหลายข้อสันนิษฐานว่า อาจจะเป็นแกงที่ได้รับอิทธิพลมาจากซุปเนื้อ สำรับของชาวมุสลิที่เข้ามาลงหลักปักฐานอยู่ในอยุธยาเป็นจำนวนมาก หรืออาจมาจากต้มยำที่ชาวบ้านทำกินกันทั่วไปตั้งแต่สมัยอยุธยา ที่แต่เดิมปรุงด้วยวัวแก่ล้มตาย จึงต้องหั่นเนื้อเป็นลูกเต๋าเล็กเพื่อลดความเหนียว สะท้อนความเป็นอยู่ในสมัยอยุธยาว่ากินข้าว กินปลาเป็นหลัก ไม่เน้นสัตว์ใหญ่ จึงไม่พบโรงฆ่าสัตว์บันทึกไว้ในเอกสารใด จนเมื่อวัวแก่ตายจึงได้หาวิธีทำกิน การหั่นเนื้อวัวและมันเทศเป็นลูกเต๋าขนาดเล็ก จึงทำให้หลายคนคาดเดาเอาง่ายๆ ว่าอาจจะเป็นที่มาของชื่อต้มจิ๋ว ถึงอย่างนั้นก็มีอีกความเห็นว่า จิ๋ว น่าจะมาจากคำว่าจู้ เป็นคำจีนแต้จิ๋ว ที่หมายถึงการปรุงอาหารด้วยวิธีต้มให้สุก

รากเหง้าของต้มจิ๋วนั้นมาจากไหน ฉันเองจึงไม่อาจสรุปได้ เพราะต้มจิ๋วอีกตำรับที่ชาวบ้านแถบเพชรบุรี สมุทรสงคราม ราชบุรี ทำกินกันมานานแล้วนั้นก็มีส่วนผสมที่ผิดแผกออกไปจากสูตรที่กล่าวมาข้างต้น คือมีหอมเผา กระเทียมเผา พริก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หัวขมิ้นสด ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บและน้ำปลา บ้างใส่กะทิเข้าไปด้วย เนื้อสัตว์ก็ใช้ทั้งไก่ หมู รสชาติเป็นอย่างไรไม่แน่ใจ 

สำหรับต้มจิ๋วที่  KRUA.CO นำสูตรมาให้ลองทำกินกันดูนี้ ให้รสชาติเปรี้ยว เค็มหวาน เผ็ดร้อนปลายๆ หอมสมุนไพรทั้งกะเพราและโหระพา ซดแล้วสดชื่นคล่องคอ ชวนให้เจริญอาหาร ส่วนผสมไม่มากและวิธีปรุงไม่ซับซ้อน หากไม่กินเนื้อวัวก็เปลี่ยนเป็นเนื้อหมู​ เนื้อไก่ได้ค่ะ

สูตรต้มจิ๋ว 
ส่วนผสม
  • น้ำ  8  ถ้วย
  • เนื้อน่องลายหั่นเต๋า 1 นิ้ว  500  กรัม
  • เกลือสมุทร  1 ช้อนชา
  • หอมแดงปอกเปลือกบุบ 10 หัว
  • มันเทศหั่นเต๋า 1 ซม.  1  หัว
  • น้ำปลา 2 ช้อนโตีะ
  • น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
  • พริกขี้หนูสวนบุบ 20 เม็ด
  • น้ำมะนาว  1  ช้อนโต๊ะ
  • ใบกะเพรา 1/4 ถ้วย
  • ยอดกระเพราสำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

  1. ตั้งหม้อน้ำบนไฟแรงใส่เนื้อน่องลายและเกลือลงในหม้อ พอเริ่มเดือด ลดเป็นไฟกลาง ช้อนฟองทิ้ง เคี่ยวประมาณ 30 นาทีจนเนื้อนุ่ม ลองใช้มีดหรือไม้ปลายแหลมจิ้มแล้วเนื้อหลุดออกจากมีดหรือไม้ได้ง่าย ใส่หอมแดงและมันเทศ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำมะขามเปียก ต้มจนมันสุกนุ่ม ใส่พริกขี้หนูสวนและน้ำมะนาว พอเดือดอีกครั้งปิดไฟ ใบกะเพราและใบโหระพา คนให้เข้ากัน ปิดไฟ
  2. จัดเสิร์ฟต้มจิ๋วโดยตักใส่ชามตกแต่งด้วยยอดใบกะเพรา

อ่านบทความเพิ่มเติม 

RECOMMENDED FOOD STORIES