อาหารจีนกับอาหารมุสลิมหรืออาหารฮาลาล สองขั้วรสชาติที่บางคนอาจคิดว่าไม่น่ามาบรรจบกันได้ อาจด้วยข้อห้ามข้อใหญ่ของอาหารฮาลาลนั้นตรงกับใจความสำคัญในอาหารจีน นั่นคือการมีเนื้อหมูหรือส่วนประกอบของหมูเป็นส่วนผสม กว่านั้นหากพูดถึงภาพใหญ่ของอาหารจีน ปฏิเสธไม่ได้ว่ามาพร้อมกับวัฒนธรรมการดื่มกิน ที่ดูแล้วค่อนข้างสวนทางกับวิถีมุสลิมอยู่พอสมควร

ทว่าถ้าพิจารณาครัวจีนกันชนิดลงรายละเอียด จะพบว่าวัฒนธรรมการกินชาวจีนนั้นหลากหลายเช่นเดียวกับวัฒนธรรมอื่นทั่วโลก ด้วยในอดีตจีนติดต่อค้าขายกับหลายชาติพันธุ์ ผ่านพ่อค้าคาราวานบนเส้นทางสายไหมที่เชื่อมร้อยระหว่างจีนแผ่นดินใหญ่ ตะวันออกกลาง ไปจรดทวีปยุโรป การโอนถ่ายรสชาติและแนวกินจึงเกิดขึ้นตลอดเวลาหลายพันปี

ตัวอย่างสะท้อนชัดผ่านอาหารการกินของเมืองหน้าด่านอย่างซีอาน ที่เดิมเป็นจุดหมายและจุดพักใหญ่ของพ่อค้าชาวอาหรับ และเกิดการส่งต่อทั้งความเชื่อและวัตถุดิบกันในพื้นที่กระทั่งกลายเป็นอัตลักษณ์ใหม่ที่หลอมวัฒนธรรมอิสลามและจีนเข้าไว้ด้วยกันอย่างน่าสนใจ อาหารของเมืองซีอานที่ปรุงโดยรสมือของชาวจีนที่สืบเชื้อสายมาจากพ่อค้าชาวอาหรับจึงมีกลิ่นอายเครื่องเทศรสร้อนอย่างขมิ้น หญ้าฝรั่น และขิง

และชาติพันธุ์ชาวจีนผู้นับถือศาสนาอิสลามก็ฝังรากอยู่ในแดนมังกรมานับตั้งแต่ราวราชวงศ์ถัง รู้จักกันในภาพใหญ่ว่าคือ ‘ชาวจีนหุย’ แม้ความเป็นจริงชาวหุยจะมีความเชื่อหลากหลาย ทว่าเมื่อวันเวลาผ่านไปภาพของชาวหุยกลับถูกคลุมทับด้วยวัฒนธรรมอิสลามอย่างหมดจดมาจนกระทั่งถึงทุกวันนี้

ศาสนาอิสลามกระจายความเชื่ออยู่ในแผ่นดินจีนนานนับพันปี หนึ่งมณฑลที่มีชาวจีนมุสลิมอาศัยอยู่หนาตาคือยูนนาน ซึ่งเป็นบ้านเกิดของชาวจีนมุสลิมกลุ่มใหญ่ที่ย้ายถิ่นฐานมาสู่อาณาจักรเพื่อนบ้านอย่างพม่า ไทย และลาว หรือที่เราคุ้นหูกันในชื่อ ‘ชาวจีนยูนนาน’ และอย่างที่คนท้องถิ่นทางเหนือของไทยเรียกขานกันว่า ‘ชาวจีนฮ่อ’ อันเป็นชาติพันธุ์ที่ผสมกลมกลืนกับวัฒนธรรมล้านนามาถึงปัจจุบัน โดยเฉพาะในเมืองเชียงใหม่นั้นถือเป็นบริเวณที่มีชุมชนชาวจีนฮ่อเก่าแก่มานับร้อยปี พิกัดที่ตั้งอยู่ใกล้กับถนนเจริญประเทศ มีมัสยิดใหญ่อย่างมัสยิดเฮดายาตูลอิสลามบ้านฮ่อ หรือ ‘มัสยิดบ้านฮ่อ’ เป็นศูนย์รวมศรัทธาของพี่น้องมุสลิมในละแวกเมืองเชียงใหม่ สำคัญคือทุกวันศุกร์ตอนเช้ามืดจนถึงยามสาย จะมีกาดนัด (ตลาดนัด) ขายอาหารทั้งฮาลาล อาหารจากยอดดอย และอาหารพื้นเมืองให้เลือกจับจ่ายกันอย่างคึกคัก โดยคนเชียงใหม่รู้จักกาดดังกล่าวในนาม ‘กาดบ้านฮ่อ’

เมื่อพูดถึงเอกลักษณ์ของอาหารจีนฮ่อนั้น อาจบอกกว้างๆ ได้ว่าคืออาหารจีนอุดมด้วยเครื่องเทศรสร้อนหลายชนิด แต่ถ้าจะอธิบายให้เห็นภาพชัดขึ้นอีกหน่อยก็ต้องยกตัวอย่างอาหารเหนือสายแมสอย่าง ‘ข้าวซอย’ ที่มีรากเหง้าจากครัวของชาวจีนฮ่อ ทว่าข้าวซอยต้นตำรับนั้นหาใช่อย่างที่เราคุ้นลิ้นกันปัจจุบัน ถึงแม้จะเป็นข้าวซอยอิสลามที่เปิดขายอยู่มากมายทางจังหวัดภาคเหนือตอนบนก็ตามที

ด้วยข้าวซอยต้นตำรับของชาวจีนฮ่อนั้น เดิมเรียก ‘ปาปาซอย’ หน้าตาคล้ายกับอาหารญี่ปุ่นอย่าง ‘อุด้ง’ เนื่องจากเส้นปาปาซอยนั้นทำมาจากข้าวดอยเนื้อหนึบ นำมาตำจนเนียนแล้วบีบเป็นเส้นขนาดใกล้เคียงกับเส้นอุด้ง เวลาเสิร์ฟเติมเนื้อวัวหรือเนื้อไก่เคี่ยวกับเครื่องเทศจนเนื้อนุ่ม ราดด้วยน้ำซุปร้อนๆ ตบท้ายด้วยต้นหอมซอย งาและถั่วลิสงคั่ว กินเคียงกับผักกาดเขียวดองรสเปรี้ยวจัด ร่วมด้วยหอมแดงและน้ำพริกเผาสูตรของแต่ละร้าน คลุกเคล้าเข้ากันแล้วรสชาตินวลนัว หอมน้ำซุป โดดเด่นด้วยเส้นปาปาซอยที่เหนียวนุ่มเป็นพิเศษ ร้านปาปาซอยที่ผู้เขียนรับประกันความอร่อยคือร้านฮาบี๊บ ตั้งอยู่แถวหน้าวัดเกตุ อำเภอเมืองเชียงใหม่ โดยเฉพาะเมนูปาปาซอยเนื้อนั้นแม่ครัวปรุงอย่างประณีต เนื้อวัวเคี่ยวกับเครื่องเทศจนนุ่ม หอมลึกซึ้ง บวกกับน้ำซุปรสเบาๆ แล้วลงตัว

การเดินทางของปาปาซอยมาสู่ช้าวซอยอย่างที่เราคุ้นรส ผ่านการผสมผสานรสนิยมการกินระหว่างชาวจีนฮ่อและคนเมืองเหนือ ทั้งการเติมกะทิเพิ่มความข้นมันให้กับซุป การเติมเครื่องเทศสดหลากชนิดในน้ำพริกข้าวซอยเพิ่มรสจัดจ้าน และการหันมาใช้เส้นบะหมี่ หรือเส้นข้าวซอยที่ทำจากแป้งและไข่ ที่ให้รสสัมผัสคุ้นเคยกับคนไทยพื้นเมืองมากกว่า ซึ่งการหลอมรวมรสชาตินั้นอาจนับเป็นเสน่ห์ เพราะเมื่อเราย้อนรอยความอร่อยกลับไปยังปาปาซอย ก็ทำให้รู้ว่าเรื่องราวของอาหารนั้นไม่เคยมีเรื่องเล่าเพียงบทเดียว ทว่าทุกๆ จานนั้นมีเรื่องเล่าบทก่อนหน้า ชวนให้เราตามหารากเหง้าที่มาอยู่เสมอไป

ภาพ: อรุณวตรี รัตนธารี