ชูส์ครีมชาเขียวคัสตาร์ด

151 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 18 ลูก LEVEL LEVEL ปานกลาง
ชูส์ครีมขนมที่ประกอบไปด้วยนม เนย ไข่ น้ำตาล ที่ได้ขึ้นชื่อว่าทำยากนัก ทำทีไรก็ไม่สำเร็จ แป้งไม่สุกบ้าง แป้งยุบลงบ้าง สารพัดปัญหาต่างๆ มักเกิดขึ้นกับขนมที่ขึ้นชื่อว่า ‘ชูส์’ หลักใจความสำคัญของการลบปัญหาต่างๆออกจากขนมที่ชื่อว่า ‘ชูส์’ คือการผสมแป้งกับไข่ให้มีลักษณะความข้นที่พอดีไม่เหลวและไม่หนักจนเกิดไป และอย่างที่สองคืออุณหภูมิในการอบที่ต้องพอดีจึงจะได้แป้งชูส์ที่สีเหลืองสวยน่ากิน และสิ่งสุดท้ายคือการไล่ความชื่อออกจากก้อนชูส์ เพื่อให้โครงสร้างของแป้งชูส์นั้นแข็งแรงขึ้น

INGREDIENTS

น้ำ
60
กรัม
นมสดชนิดจืด
60
กรัม
เนยสดชนิดจืด
60
กรัม
น้ำตาลทราย
2
กรัม
เกลือป่น
1
กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์
70
กรัม
ไข่ไก่ตีพอเข้ากัน (2-3 ฟอง)
125
กรัม
ผงชาเขียวสำหรับโรย
อุปกรณ์ : หัวบีบกลมขนาด 10 มม.สำหรับบีบแป้งและไส้ ถุงบีบ พิมพ์วงแหวนเส้นผ่าศูนย์กลาง 4 ซม.
แครกเคอลีน (Craquelin)
เนยสดชนิดจืด
60
กรัม
น้ำตาลทราย
40
กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์
60
กรัม
ผงชาเขียว
5
กรัม
ครีมคัสตาร์ดชาเขียว
นมสดชนิดจืด
450
กรัม
ไข่ไก่
1
ฟอง
ไข่แดงไข่ไก่
2
ฟอง
น้ำตาลทราย
75
กรัม
แป้งข้าวโพด
35
กรัม
ผงชาเขียว
10
กรัม
เนยสดชนิดจืด
45
กรัม
ครีมชาเขียว
วิปปิ้งครีม
250
กรัม
คัสตาร์ดครีมชาเขียว
300
กรัม

METHOD

1. ทำแครกเคอลีนโดยผสมเนยสดและน้ำตาลทราย ให้นุ่มและเข้ากันดี จากนั้นใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์และผงชาเขียวตามลงไป ผสมให้เข้ากันอีกครั้ง วางแครกเคอลีนลงบนกระดาษไข ปิดทับด้วยกระดาษไขอีกแผ่น ใช้ไม้คลึงให้คุกกี้เป็นแผ่นบาง หนาประมาณ 3 มิลลิเมตร นำเข้าตู้เย็นช่องแช่แข็งพักไว้

2. ทำไส้ครีมคัสตาร์ดชาเขียวโดยตั้งหม้อนมบนไฟกลาง ระหว่างนั้น ตีไข่ไก่ ไข่แดง และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน พอน้ำตาลละลายใส่แป้งข้าวโพดและผงชาเขียว ตีต่อให้เข้ากัน เทนมที่อุ่นไว้ลงในอ่างไข่ไก่ครึ่งนึง คนให้เข้ากัน เททั้งหมดกลับลงหม้อ คนให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน เคี่ยวต่อจนเนื้อคัสตาร์ดข้นขึ้น ใส่เนย ปิดไฟ คนให้ส่วนผสมเนยเข้ากันกับเนื้อคัสตาร์ด พักไว้จนเย็นสนิทโดยปิดพลาสติกแร็ปให้นาบกับหน้าคัสตาร์ด พอหายร้อนจึงนำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา พักไว้

3. ทำแป้งชูส์โดยใส่น้ำ นม เนย น้ำตาลและเกลือ ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน เมื่อเนยละลายและส่วนผสมในหม้อเดือด ลดเป็นไฟอ่อน ใส่แป้งลงไปทีเดียว คนแป้งให้เข้าเป็นก้อนเดียวกัน ผัดเร็วๆประมาณ 1 – 2 นาทีจนแป้งสุกและร่อนออกจากหม้อ สังเกตด้านล่างก้นหม้อเป็นฟิล์มบางๆ เทแป้งชูส์ใส่อ่างผสมพักไว้ให้พออุ่น

4. ค่อยๆใส่ไข่ไก่ที่ตีไว้ลงในอ่างแป้งทีละน้อย คนให้แป้งดูดซึมไข่ไก่เข้าไป แล้วค่อยๆใส่ไข่ไก่อีกครั้ง ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆจนกว่าไข่จะหมด เช็คแป้งดูว่าได้ที่หรือยัง โดยใช้พายยางตักแป้งขึ้นมาแล้วปล่อยให้แป้งไหลลงมา ถ้าแป้งไหลลงมาเป็นรูปตัว V  แสดงว่าได้ที่แล้ว ถ้ายังไม่ได้ให้ตอกไข่เพิ่ม ตีให้เข้ากัน ค่อยๆใส่ลงในแป้งทีละนิดโดยคอยเช็คจนกว่าส่วนผสมแป้งจะได้ที่ จากนั้นตักแป้งใส่ถุงบีบหัวบีบที่เตรียมไว้

5. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ไฟพัดลม บน – ล่าง รอไว้ ใช้พิมพ์วงแหวนจุ่มแป้งสาลีอเนกประสงค์ เคาะลงบนถาดอบที่ปูแผ่นอบซิลิโคนไว้เบาๆ ให้เป็นรอยแป้งบางๆ บีบแป้งชูส์ตามรอยที่ทำไว้จนครบ

6. นำแผ่นแป้งแครกเคอลีนที่รีดไว้ออกมา พักให้คลายตัวเล็กน้อย นำพิมพ์วงแหวนกดลงบนแผ่นแครกเคอลีน นำไปวางบนหน้าชูส์ที่บีบไว้ กดเล็กน้อยให้แผ่นแครกเคอลีนติดกับแป้งชูส์ จากนั้นนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ อบนานประมาณ 15 นาที จากนั้นปิดพัดลมอบต่ออีก 25 นาที โดย 5 นาทีสุดท้ายแง้มฝาเตาอบเล็กน้อย เพื่อระบายความชื้นในเตาอบ เมื่อครบกำหนดนำออกมาพักไว้บนตะแกรง

7. ระหว่างรอแป้งหายร้อนทำครีมชาเขียวโดยนำครีมคัสตาร์ดชาเขียวออกจากตู้เย็นใช้เครื่องตีไข่ไฟฟ้าตีจนคัสตาร์ดอ่อนตัวลงเเละเนื้อเนียน แบ่งออกมา 300 กรัม พักไว้ในอ่างผสม ส่วนครีมคัสตาร์ดที่เหลือ ตักใส่ถุงบีบพร้อมหัวบีบที่เตรียมไว้ ตีวิปปิ้งครีมในอ่างผสมให้ตั้งยอดอ่อน แบ่งวิปปิ้งครีมออกมา 50 กรัม ปิดด้วยพาสติกแร็ป พักในตู้เย็น (สำหรับตกแต่งหน้าชูส์) นำวิปปิ้งครีมที่เหลือมาผสมรวมกับครีมคัสตาร์ดชาเขียวให้เข้ากัน เนื้อครีมที่ได้จะนุ่มเบา ตักใส่ถุงบีบพร้อมหัวบีบที่เตรียมไว้ บีบไส้ครีมคัสตาร์ดเข้าไปในแป้งก่อนประมาณ ครึ่งหนึ่ง จากนั้นบีบไว้ครีมชาเขียวตามเข้าไปจนเต็ม ทำจนหมดแป้งชูส์ แช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 10 นาที ก่อนเสิร์ฟ ตักวิปปิ้งครีมลงบนหน้าเล็กน้อย โรยผงชาเขียว

SHARE THIS
RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS