เปิด "ตำราอาหาร" ได้ที่นี่

 

recipe

จอแหร้ง

Recipe by กฤติน ศรีบุตร

Serves

3

Level

2

เสิร์ฟความอร่อยจากจังหวัดพังงา“จอแหร้ง”เมนูอาหารพื้นบ้านโบราณที่หาทานได้ค่อนข้างยากในปัจจุบัน พร้อมข้าวสวยร้อนๆรับรองว่า “หรอย อย่าง แรง” ตามฉบับอาหารพื้นบ้านของชาวตะกั่วป่า

INGREDIENTS

กะทิกลาง

2 ถ้วย

กะปิ

1½ ช้อนโต๊ะ

ขมิ้นปอกเปลือกบุบ

4 แง่ง

นํ้าตาลมะพร้าว

1½ ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้ซอย

½ ถ้วย

หอมแดงซอย

½ ถ้วย

กระเทียมกลีบเล็กใหญ่ซอย

½ ถ้วย

ใบมะกรูดฉีก

4 ใบ

ส้มแขก

3 ชื้น

กุ้งขาวแกะเปลือกเด็ดหัวไว้หางผ่าหลังดึงเส้นดำออก

6 ตัว

นํ้าปลา

1 ช้อนชา

นํ้ามะขามเปียก

2 ช้อนโต๊ะ

พริกขี้หนูหั่นแฉลบ

8 เม็ด

พริกชี้ฟ้าสีแดงซอย ใบมะกรูดซอยสำหรับโรย

METHOD

  1. ทำจอแหร้งโดยตั้งกระทะบนไฟอ่อน ใส่กะทิกลาง ลงเคี่ยวพอเดือด ใส่กะปิ ขมิ้นบุบ และน้ำตาลมะพร้าว คนให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันและน้ำตาลละลาย จากนั้นใส่ตะไคร้ หอมแดง และกระเทียม ผัดให้พอสุก ใส่ใบมะกรูดและส้มแขก ผัดต่อให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน  พอเดือดอีกครั้งใส่กุ้งลงผัดให้สุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก และพริกขี้หนู ผัดให้เข้ากัน  ปิดไฟ
  2. ตักจอแหร้งใส่ชาม ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าและใบมะกรูดซอย เสิร์ฟ

 

 

 

 

 

 

 

 

อ่านบทความเพิ่มเติม จอแหร้ง แกงขมิ้นสมุนไพรแห่งตะกั่วป่า

Gallery

Share this content

Tags:

อาหารพื้นบ้าน, อาหารพื้นบ้านใต้, อาหารไทยโบราณ, แกงไทยโบราณ

Recommended Articles

Recipeหลนปลาแป้งแดง
หลนปลาแป้งแดง

 

 

Recipeข้าวยาคู
ข้าวยาคู

หนึ่งในขนมไทยที่เก่าแก่ที่สุดก็เป็นได้ เพราะเป็นอาหารสมัยพุทธกาล มีระบุไว้ในพระวินัยปิฏกถึงประโยชน์ 5 ประการของข้าวยาคู ได้แก่ ช่วยบรรเทาความหิว ความกระหาย ทำให้ลมเดินสะดวก ช่วยชำระล้างลำไส้ และช่วยย่อยอาหาร สมัยก่อนข้าวยาคูทำโดยนำรวงข้าวอ่อนที่ยังเป็นน้ำนมอยู่ มาตำให้เมล็ดแหลก นำไปคั้นเอาแต่น้ำ จะได้น้ำนมข้าวสีเขียว นำมากวนกับน้ำตาลให้พอข้น กินหยอดหน้ากับกะทิหรือมะพร้าวอ่อนก็ได้ ดังนั้นหากจะรับประทานข้าวยาคูนอกฤดูที่รวงข้าวตั้งท้อง จึงมีการใช้ใบต้นข้าวอ่อนหรือแม้กระทั่งใบเตยมาทดแทนกลิ่นและสีเขียวของเมล็ดข้าวอ่อนได้ เพิ่มความใกล้เคียงโดยการใช้ข้าวหอมมะลิมาแช่น้ำแล้วโม่หรือปั่นเป็นแป้งข้าวเจ้าสดเองก็ช่วยรักษารสชาติและแบบฉบับการทำข้าวยาคูแบบดั้งเดิมไว้ได้เช่นเดียวกัน สูตรนี้ใช้ใบข้าวอ่อน ที่หาซื้อจากศูนย์การเรียนรู้ภูกะเหรี่ยง จังหวัดนครนายก หากใครจะใช้ใบเตยแทนก็ได้เช่นกัน

 

Recipeแสร้งว่ากุ้ง
แสร้งว่ากุ้ง

‘แสร้งว่า’ จัดเป็นน้ำพริกเครื่องจิ้มผักดิบ มีเนื้อขลุกขลิก รสจัดจ้าน สันนิษฐานว่าดัดแปลงมาจาก ‘ยำไตปลา’ ของชาวปักษ์ใต้ ที่ประกอบด้วยไตปลา (ไตปลาเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนใต้ โดยใช้พุงปลาทะเลหมักกับเกลือ เช่น ไตปลาทู ปลากระบอก ปลากะพง ที่นิยมและจัดว่าเป็นไตปลาดี รสอร่อย คือไตปลาทู เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารใต้และเป็นวัตถุดิบหลักเช่นยำไตปลา) ดับกลิ่นคาวไตปลาด้วยเครื่องสมุนไพรอย่างขิง ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะกรูด น้ำมะนาว และน้ำตาล แต่ด้วยชาววังที่ไม่คุ้นเคยกับกลิ่นรสในตำรับท้องถิ่นใต้จานนี้ จึงมีการดัดแปลงวัตถุดิบหลักอย่างไตปลา เปลี่ยนมาใช้ปลาสลาดย่างและเยื่อเคยดี เช่น ตำรับที่บันทึกไว้ในแม่ครัวหัวป่าก์ หรือใช้กุ้งเผากับมันกุ้งเขละๆ ในตำรับสายเยาวภา ทุกตำรับยังคงเครื่องสมุนไพรดับคาวต่างๆ ไว้เช่นเดียวกับไตปลา แม้กระทั่งการปรุงรสเปรี้ยวจากน้ำมะนาว และน้ำมะกรูดซึ่งครัวใต้ใช้ดับกลิ่นคาวไตปลา หากในตำรับแสร้งว่าใส่เพื่อดับกลิ่นคาวกุ้งย่างและมันกุ้ง ผิดกันเพียงน้ำมะขามเปียกที่ใส่ในทุกตำรับแสร้งว่า ทว่ายำไตปลาจะไม่ใส่

 

Recipeหมี่กรอบ
หมี่กรอบ

หมี่กรอบอาหารโบราณ เครื่องว่างพิเศษในสมัยก่อนที่ใช้ความละเอียดอ่อนในการเตรียม เช่นการซอยเต้าหู้ก้อนเป็นเส้นเล็กๆ นำไปตากแดดจนแห้งเท่ากับก้านไม้ขีด ก่อนนำมาทอดจนฟูกรอบ เพื่อเตรียมคลุกเคล้ากับหมี่กรอบกับเครื่องปรุงส่วนผสมต่างๆ ได้แก่ กุ้ง หมูรวนสุก หอมเจียว กระเทียมเจียว ฝอยไข่เจียว (บางตำรับมีกุ้งแห้งทอดกรอบด้วย) นำเชื้อสำหรับปรุงหมี่กรอบออกรสหวาน เปรี้ยวสดชื่นจากกลิ่มส้มซ่า มีรสเค็มเพียงน้อยนิด เคล็ดลับคือการเคี่ยวน้ำปรุงให้เหนียวกำลังดี เพื่อให้เคลือบเส้นหมี่แล้วเส้นยังกรอบนาน และต้องใช้ความใจเย็นในการคลุกเคล้าหมี่กรอบกับน้ำเชื้อด้วยไฟอ่อนไปเรื่อยๆจนหมี่และส่วนผสมต่างๆเข้ากันดี หลังจากนั้นจึงโปรยผิวส้มซ่าให้หอม เเละคลุกเคล้าให้ทั่ว

 

Recipeขนมจีนน้ำพริกกุ้งสดทรงเครื่อง
ขนมจีนน้ำพริกกุ้งสดทรงเครื่อง

ขนมจีนน้ำพริกจัดเป็นอาหารมงคล นิยมทำในงานเลี้ยงพระ ทำบุญ หรือในโอกาสพิเศษต่างๆ เป็นตำรับหนึ่งที่มีผักเครื่องเคียงมากอย่าง ด้วยน้ำพริกให้รสชาติหวานเปรี้ยว เค็ม มัน มีเครื่องเคียงเป็นผักนานาชนิด รับประทานคู่กันแล้วช่วยเสริมรส ตำรับของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ในหนังสือตำรับสายเยาวภา ระบุถึงเหมือด หมายถึงผักเคียง เครื่องเคียงต่างๆ ซึ่งมีมากกว่า 11 ชนิด คือ เหมือดมะละกอ หัวปลีซอย ผักดิบ ผักผัด ผักชุบแป้งทอด พริกแห้งทอด ทอดมันกรอบ (กุ้งฝอย หรือถั่วเขียว) ทอดมันปลาหรือกุ้ง ไข่ต้มแข็ง แจงลอน ข้าวเม่าทอดและกล้วยแขก ซึ่งตำรับปัจจุบันก็ย่นย่อลงไปมาก เหลือไว้เพียงพริกแห้งทอด ผักบุ้งทอดบ้าง หรือผักตามแต่ละร้านจะมี

 

Recipeข้าวยาคู
ข้าวยาคู

หนึ่งในขนมไทยที่เก่าแก่ที่สุดก็เป็นได้ เพราะเป็นอาหารสมัยพุทธกาล มีระบุไว้ในพระวินัยปิฏกถึงประโยชน์ 5 ประการของข้าวยาคู ได้แก่ ช่วยบรรเทาความหิว ความกระหาย ทำให้ลมเดินสะดวก ช่วยชำระล้างลำไส้ และช่วยย่อยอาหาร สมัยก่อนข้าวยาคูทำโดยนำรวงข้าวอ่อนที่ยังเป็นน้ำนมอยู่ มาตำให้เมล็ดแหลก นำไปคั้นเอาแต่น้ำ จะได้น้ำนมข้าวสีเขียว นำมากวนกับน้ำตาลให้พอข้น กินหยอดหน้ากับกะทิหรือมะพร้าวอ่อนก็ได้ ดังนั้นหากจะรับประทานข้าวยาคูนอกฤดูที่รวงข้าวตั้งท้อง จึงมีการใช้ใบต้นข้าวอ่อนหรือแม้กระทั่งใบเตยมาทดแทนกลิ่นและสีเขียวของเมล็ดข้าวอ่อนได้ เพิ่มความใกล้เคียงโดยการใช้ข้าวหอมมะลิมาแช่น้ำแล้วโม่หรือปั่นเป็นแป้งข้าวเจ้าสดเองก็ช่วยรักษารสชาติและแบบฉบับการทำข้าวยาคูแบบดั้งเดิมไว้ได้เช่นเดียวกัน สูตรนี้ใช้ใบข้าวอ่อน ที่หาซื้อจากศูนย์การเรียนรู้ภูกะเหรี่ยง จังหวัดนครนายก หากใครจะใช้ใบเตยแทนก็ได้เช่นกัน

 

Recipeแสร้งว่ากุ้ง
แสร้งว่ากุ้ง

‘แสร้งว่า’ จัดเป็นน้ำพริกเครื่องจิ้มผักดิบ มีเนื้อขลุกขลิก รสจัดจ้าน สันนิษฐานว่าดัดแปลงมาจาก ‘ยำไตปลา’ ของชาวปักษ์ใต้ ที่ประกอบด้วยไตปลา (ไตปลาเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนใต้ โดยใช้พุงปลาทะเลหมักกับเกลือ เช่น ไตปลาทู ปลากระบอก ปลากะพง ที่นิยมและจัดว่าเป็นไตปลาดี รสอร่อย คือไตปลาทู เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารใต้และเป็นวัตถุดิบหลักเช่นยำไตปลา) ดับกลิ่นคาวไตปลาด้วยเครื่องสมุนไพรอย่างขิง ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะกรูด น้ำมะนาว และน้ำตาล แต่ด้วยชาววังที่ไม่คุ้นเคยกับกลิ่นรสในตำรับท้องถิ่นใต้จานนี้ จึงมีการดัดแปลงวัตถุดิบหลักอย่างไตปลา เปลี่ยนมาใช้ปลาสลาดย่างและเยื่อเคยดี เช่น ตำรับที่บันทึกไว้ในแม่ครัวหัวป่าก์ หรือใช้กุ้งเผากับมันกุ้งเขละๆ ในตำรับสายเยาวภา ทุกตำรับยังคงเครื่องสมุนไพรดับคาวต่างๆ ไว้เช่นเดียวกับไตปลา แม้กระทั่งการปรุงรสเปรี้ยวจากน้ำมะนาว และน้ำมะกรูดซึ่งครัวใต้ใช้ดับกลิ่นคาวไตปลา หากในตำรับแสร้งว่าใส่เพื่อดับกลิ่นคาวกุ้งย่างและมันกุ้ง ผิดกันเพียงน้ำมะขามเปียกที่ใส่ในทุกตำรับแสร้งว่า ทว่ายำไตปลาจะไม่ใส่

 

Recipeหมี่กรอบ
หมี่กรอบ

หมี่กรอบอาหารโบราณ เครื่องว่างพิเศษในสมัยก่อนที่ใช้ความละเอียดอ่อนในการเตรียม เช่นการซอยเต้าหู้ก้อนเป็นเส้นเล็กๆ นำไปตากแดดจนแห้งเท่ากับก้านไม้ขีด ก่อนนำมาทอดจนฟูกรอบ เพื่อเตรียมคลุกเคล้ากับหมี่กรอบกับเครื่องปรุงส่วนผสมต่างๆ ได้แก่ กุ้ง หมูรวนสุก หอมเจียว กระเทียมเจียว ฝอยไข่เจียว (บางตำรับมีกุ้งแห้งทอดกรอบด้วย) นำเชื้อสำหรับปรุงหมี่กรอบออกรสหวาน เปรี้ยวสดชื่นจากกลิ่มส้มซ่า มีรสเค็มเพียงน้อยนิด เคล็ดลับคือการเคี่ยวน้ำปรุงให้เหนียวกำลังดี เพื่อให้เคลือบเส้นหมี่แล้วเส้นยังกรอบนาน และต้องใช้ความใจเย็นในการคลุกเคล้าหมี่กรอบกับน้ำเชื้อด้วยไฟอ่อนไปเรื่อยๆจนหมี่และส่วนผสมต่างๆเข้ากันดี หลังจากนั้นจึงโปรยผิวส้มซ่าให้หอม เเละคลุกเคล้าให้ทั่ว

 

Recipeขนมจีนน้ำพริกกุ้งสดทรงเครื่อง
ขนมจีนน้ำพริกกุ้งสดทรงเครื่อง

ขนมจีนน้ำพริกจัดเป็นอาหารมงคล นิยมทำในงานเลี้ยงพระ ทำบุญ หรือในโอกาสพิเศษต่างๆ เป็นตำรับหนึ่งที่มีผักเครื่องเคียงมากอย่าง ด้วยน้ำพริกให้รสชาติหวานเปรี้ยว เค็ม มัน มีเครื่องเคียงเป็นผักนานาชนิด รับประทานคู่กันแล้วช่วยเสริมรส ตำรับของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ในหนังสือตำรับสายเยาวภา ระบุถึงเหมือด หมายถึงผักเคียง เครื่องเคียงต่างๆ ซึ่งมีมากกว่า 11 ชนิด คือ เหมือดมะละกอ หัวปลีซอย ผักดิบ ผักผัด ผักชุบแป้งทอด พริกแห้งทอด ทอดมันกรอบ (กุ้งฝอย หรือถั่วเขียว) ทอดมันปลาหรือกุ้ง ไข่ต้มแข็ง แจงลอน ข้าวเม่าทอดและกล้วยแขก ซึ่งตำรับปัจจุบันก็ย่นย่อลงไปมาก เหลือไว้เพียงพริกแห้งทอด ผักบุ้งทอดบ้าง หรือผักตามแต่ละร้านจะมี

 

Recipeข้าวยาคู
ข้าวยาคู

หนึ่งในขนมไทยที่เก่าแก่ที่สุดก็เป็นได้ เพราะเป็นอาหารสมัยพุทธกาล มีระบุไว้ในพระวินัยปิฏกถึงประโยชน์ 5 ประการของข้าวยาคู ได้แก่ ช่วยบรรเทาความหิว ความกระหาย ทำให้ลมเดินสะดวก ช่วยชำระล้างลำไส้ และช่วยย่อยอาหาร สมัยก่อนข้าวยาคูทำโดยนำรวงข้าวอ่อนที่ยังเป็นน้ำนมอยู่ มาตำให้เมล็ดแหลก นำไปคั้นเอาแต่น้ำ จะได้น้ำนมข้าวสีเขียว นำมากวนกับน้ำตาลให้พอข้น กินหยอดหน้ากับกะทิหรือมะพร้าวอ่อนก็ได้ ดังนั้นหากจะรับประทานข้าวยาคูนอกฤดูที่รวงข้าวตั้งท้อง จึงมีการใช้ใบต้นข้าวอ่อนหรือแม้กระทั่งใบเตยมาทดแทนกลิ่นและสีเขียวของเมล็ดข้าวอ่อนได้ เพิ่มความใกล้เคียงโดยการใช้ข้าวหอมมะลิมาแช่น้ำแล้วโม่หรือปั่นเป็นแป้งข้าวเจ้าสดเองก็ช่วยรักษารสชาติและแบบฉบับการทำข้าวยาคูแบบดั้งเดิมไว้ได้เช่นเดียวกัน สูตรนี้ใช้ใบข้าวอ่อน ที่หาซื้อจากศูนย์การเรียนรู้ภูกะเหรี่ยง จังหวัดนครนายก หากใครจะใช้ใบเตยแทนก็ได้เช่นกัน

 

Recipeแสร้งว่ากุ้ง
แสร้งว่ากุ้ง

‘แสร้งว่า’ จัดเป็นน้ำพริกเครื่องจิ้มผักดิบ มีเนื้อขลุกขลิก รสจัดจ้าน สันนิษฐานว่าดัดแปลงมาจาก ‘ยำไตปลา’ ของชาวปักษ์ใต้ ที่ประกอบด้วยไตปลา (ไตปลาเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนใต้ โดยใช้พุงปลาทะเลหมักกับเกลือ เช่น ไตปลาทู ปลากระบอก ปลากะพง ที่นิยมและจัดว่าเป็นไตปลาดี รสอร่อย คือไตปลาทู เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารใต้และเป็นวัตถุดิบหลักเช่นยำไตปลา) ดับกลิ่นคาวไตปลาด้วยเครื่องสมุนไพรอย่างขิง ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะกรูด น้ำมะนาว และน้ำตาล แต่ด้วยชาววังที่ไม่คุ้นเคยกับกลิ่นรสในตำรับท้องถิ่นใต้จานนี้ จึงมีการดัดแปลงวัตถุดิบหลักอย่างไตปลา เปลี่ยนมาใช้ปลาสลาดย่างและเยื่อเคยดี เช่น ตำรับที่บันทึกไว้ในแม่ครัวหัวป่าก์ หรือใช้กุ้งเผากับมันกุ้งเขละๆ ในตำรับสายเยาวภา ทุกตำรับยังคงเครื่องสมุนไพรดับคาวต่างๆ ไว้เช่นเดียวกับไตปลา แม้กระทั่งการปรุงรสเปรี้ยวจากน้ำมะนาว และน้ำมะกรูดซึ่งครัวใต้ใช้ดับกลิ่นคาวไตปลา หากในตำรับแสร้งว่าใส่เพื่อดับกลิ่นคาวกุ้งย่างและมันกุ้ง ผิดกันเพียงน้ำมะขามเปียกที่ใส่ในทุกตำรับแสร้งว่า ทว่ายำไตปลาจะไม่ใส่

 

Recipeหมี่กรอบ
หมี่กรอบ

หมี่กรอบอาหารโบราณ เครื่องว่างพิเศษในสมัยก่อนที่ใช้ความละเอียดอ่อนในการเตรียม เช่นการซอยเต้าหู้ก้อนเป็นเส้นเล็กๆ นำไปตากแดดจนแห้งเท่ากับก้านไม้ขีด ก่อนนำมาทอดจนฟูกรอบ เพื่อเตรียมคลุกเคล้ากับหมี่กรอบกับเครื่องปรุงส่วนผสมต่างๆ ได้แก่ กุ้ง หมูรวนสุก หอมเจียว กระเทียมเจียว ฝอยไข่เจียว (บางตำรับมีกุ้งแห้งทอดกรอบด้วย) นำเชื้อสำหรับปรุงหมี่กรอบออกรสหวาน เปรี้ยวสดชื่นจากกลิ่มส้มซ่า มีรสเค็มเพียงน้อยนิด เคล็ดลับคือการเคี่ยวน้ำปรุงให้เหนียวกำลังดี เพื่อให้เคลือบเส้นหมี่แล้วเส้นยังกรอบนาน และต้องใช้ความใจเย็นในการคลุกเคล้าหมี่กรอบกับน้ำเชื้อด้วยไฟอ่อนไปเรื่อยๆจนหมี่และส่วนผสมต่างๆเข้ากันดี หลังจากนั้นจึงโปรยผิวส้มซ่าให้หอม เเละคลุกเคล้าให้ทั่ว

 

Recipeขนมจีนน้ำพริกกุ้งสดทรงเครื่อง
ขนมจีนน้ำพริกกุ้งสดทรงเครื่อง

ขนมจีนน้ำพริกจัดเป็นอาหารมงคล นิยมทำในงานเลี้ยงพระ ทำบุญ หรือในโอกาสพิเศษต่างๆ เป็นตำรับหนึ่งที่มีผักเครื่องเคียงมากอย่าง ด้วยน้ำพริกให้รสชาติหวานเปรี้ยว เค็ม มัน มีเครื่องเคียงเป็นผักนานาชนิด รับประทานคู่กันแล้วช่วยเสริมรส ตำรับของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ในหนังสือตำรับสายเยาวภา ระบุถึงเหมือด หมายถึงผักเคียง เครื่องเคียงต่างๆ ซึ่งมีมากกว่า 11 ชนิด คือ เหมือดมะละกอ หัวปลีซอย ผักดิบ ผักผัด ผักชุบแป้งทอด พริกแห้งทอด ทอดมันกรอบ (กุ้งฝอย หรือถั่วเขียว) ทอดมันปลาหรือกุ้ง ไข่ต้มแข็ง แจงลอน ข้าวเม่าทอดและกล้วยแขก ซึ่งตำรับปัจจุบันก็ย่นย่อลงไปมาก เหลือไว้เพียงพริกแห้งทอด ผักบุ้งทอดบ้าง หรือผักตามแต่ละร้านจะมี

 

Recommended Videos

Term of UseAbout UsContact Us
KRUA.CO ©2022