แกงเคยปลา รสชาติจัดจ้านถึงเครื่องพริกแกงแบบฉบับสาวใต้ที่ได้ทั้งความเผ็ดร้อน ถึงเครื่อง พริกแกงที่โขลกเองใส่ทั้งเครื่องสมุนไพรต่างๆไม่ว่าจะเป็นข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด หอมแดง เพิ่มเติมด้วยขมิ้น พริกขี้หนู และพริกไทยเพิ่มความเผ็ดร้อนแบบสุดๆ ไม่ต้องปรุงรสอะไรมากแค่น้ำตาลเล็กน้อย ส่วนเนื้อสัตว์ใส่ได้ตามใจชอบ อย่างชามนี้เลือกเอาปลาโอเนื้อแน่นๆ นำไปย่างให้สุกหอม แกะเป็นชิ้นๆก่อนนำมาแกง

‘แกงป่าเนื้อน่องลาย’ เอาใจคนชอบกินเผ็ด สูตรนี้ได้ลองแล้วจะติดใจจนน้ำตาไหล เพราะน้ำแกงมันอร่อยขลุกขลิก เผ็ดร้อนถึงใจมาก และหอมเครื่องสมุนไพรโขลกสดใหม่แบบฟุ้งเตะจมูก ยิ่งกินกับเนื้อน่องลายเคี่ยวเนื้อนุ่มเอ็นกรึบๆ

หนึ่งในขนมไทยที่เก่าแก่ที่สุดก็เป็นได้ เพราะเป็นอาหารสมัยพุทธกาล มีระบุไว้ในพระวินัยปิฏกถึงประโยชน์ 5 ประการของข้าวยาคู ได้แก่ ช่วยบรรเทาความหิว ความกระหาย ทำให้ลมเดินสะดวก ช่วยชำระล้างลำไส้ และช่วยย่อยอาหาร สมัยก่อนข้าวยาคูทำโดยนำรวงข้าวอ่อนที่ยังเป็นน้ำนมอยู่ มาตำให้เมล็ดแหลก นำไปคั้นเอาแต่น้ำ จะได้น้ำนมข้าวสีเขียว นำมากวนกับน้ำตาลให้พอข้น กินหยอดหน้ากับกะทิหรือมะพร้าวอ่อนก็ได้ ดังนั้นหากจะรับประทานข้าวยาคูนอกฤดูที่รวงข้าวตั้งท้อง จึงมีการใช้ใบต้นข้าวอ่อนหรือแม้กระทั่งใบเตยมาทดแทนกลิ่นและสีเขียวของเมล็ดข้าวอ่อนได้ เพิ่มความใกล้เคียงโดยการใช้ข้าวหอมมะลิมาแช่น้ำแล้วโม่หรือปั่นเป็นแป้งข้าวเจ้าสดเองก็ช่วยรักษารสชาติและแบบฉบับการทำข้าวยาคูแบบดั้งเดิมไว้ได้เช่นเดียวกัน สูตรนี้ใช้ใบข้าวอ่อน ที่หาซื้อจากศูนย์การเรียนรู้ภูกะเหรี่ยง จังหวัดนครนายก หากใครจะใช้ใบเตยแทนก็ได้เช่นกัน

ยำวุ้นเส้นโบราณ ที่แตกต่างจากยำทั่วไปโดยที่เราจะใส่หมูสับที่ผัดกับกระเทียมเจียว ใส่กุ้งแห้งทอด เพิ่มความกรุบกรอบให้ยำวุ้นเส้นโบราณด้วยถั่วลิสงทอด

เมนูจากส้มที่หากยาก ผสานความลึกล้ำของรสชาติออกมาเป็น ม้าฮ้อส้มแก้ว หึ่งปีได้กินหนึ่งหน เพื่อรักษาส้มไทยโบราณ อยากให้เพื่อนๆได้ลองทำเมนูนี้กันครับ

‘แสร้งว่า’ จัดเป็นน้ำพริกเครื่องจิ้มผักดิบ มีเนื้อขลุกขลิก รสจัดจ้าน สันนิษฐานว่าดัดแปลงมาจาก ‘ยำไตปลา’ ของชาวปักษ์ใต้ ที่ประกอบด้วยไตปลา (ไตปลาเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนใต้ โดยใช้พุงปลาทะเลหมักกับเกลือ เช่น ไตปลาทู ปลากระบอก ปลากะพง ที่นิยมและจัดว่าเป็นไตปลาดี รสอร่อย คือไตปลาทู เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารใต้และเป็นวัตถุดิบหลักเช่นยำไตปลา) ดับกลิ่นคาวไตปลาด้วยเครื่องสมุนไพรอย่างขิง ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะกรูด น้ำมะนาว และน้ำตาล แต่ด้วยชาววังที่ไม่คุ้นเคยกับกลิ่นรสในตำรับท้องถิ่นใต้จานนี้ จึงมีการดัดแปลงวัตถุดิบหลักอย่างไตปลา เปลี่ยนมาใช้ปลาสลาดย่างและเยื่อเคยดี เช่น ตำรับที่บันทึกไว้ในแม่ครัวหัวป่าก์ หรือใช้กุ้งเผากับมันกุ้งเขละๆ ในตำรับสายเยาวภา ทุกตำรับยังคงเครื่องสมุนไพรดับคาวต่างๆ ไว้เช่นเดียวกับไตปลา แม้กระทั่งการปรุงรสเปรี้ยวจากน้ำมะนาว และน้ำมะกรูดซึ่งครัวใต้ใช้ดับกลิ่นคาวไตปลา หากในตำรับแสร้งว่าใส่เพื่อดับกลิ่นคาวกุ้งย่างและมันกุ้ง ผิดกันเพียงน้ำมะขามเปียกที่ใส่ในทุกตำรับแสร้งว่า ทว่ายำไตปลาจะไม่ใส่

น้ำพริกตำรับชาววังที่กลมกล่อมครบ 3 รสคือเปรี้ยว เค็ม หวาน ส่วนประกอบสำคัญของน้ำพริกลงเรือที่ขาดไม่ได้คือ น้ำพริกกะปิ หมูหวาน ปลาดุกฟูและกระเทียมดอง โดยจะผัดน้ำพริกกะปิกับหมูหวานให้เข้ากัน แล้วจึงใส่กระเทียมดองซอยลงไปให้รสหวานปะเเล่มเเละมีเนื้อกระเทียมกรอบๆเวลารับประทาน ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยปลาดุกฟู ไข่แดงเค็มปั้น และกระเทียมดองที่เหลือ

กะปิพล่าเครื่องปรุงคล้ายน้ำพริกกะปิ ได้แก่ กะปิ กระเทียม หอมแดง พริกขี้หนู กุ้งแห้ง น้ำตาล มะนาว ต่างกันตรงที่มีน้ำ เนื้อและผิวส้มซ่าเข้ามาเสริมรสเปรี้ยวและกลิ่นหอมของส้มซ่า ข้อแตกต่างสำคัญคือกะปิพล่าไม่ต้องโขลกในครก ใช้วิธีผสมให้เครื่องต่างๆเข้ากันในถ้วยหรือชาม ดังนั้นส่วนผสมต่างๆเช่น กระเทียม หอม กุ้งแห้งจึงต้องหั่นซอยให้บางให้เป็นเนื้อสัมผัสเวลากิน กะปิพล่ารับประทานกับผักสด ผักต้ม มีเครื่องเคียงเพิ่มความอร่อยเช่น ปลาช่อนแดดเดียวและหมูหวาน ใครจะกินกับไข่ต้มก็ได้ อร่อยเหมือนกัน

หมี่กรอบอาหารโบราณ เครื่องว่างพิเศษในสมัยก่อนที่ใช้ความละเอียดอ่อนในการเตรียม เช่นการซอยเต้าหู้ก้อนเป็นเส้นเล็กๆ นำไปตากแดดจนแห้งเท่ากับก้านไม้ขีด ก่อนนำมาทอดจนฟูกรอบ เพื่อเตรียมคลุกเคล้ากับหมี่กรอบกับเครื่องปรุงส่วนผสมต่างๆ ได้แก่ กุ้ง หมูรวนสุก หอมเจียว กระเทียมเจียว ฝอยไข่เจียว (บางตำรับมีกุ้งแห้งทอดกรอบด้วย) นำเชื้อสำหรับปรุงหมี่กรอบออกรสหวาน เปรี้ยวสดชื่นจากกลิ่มส้มซ่า มีรสเค็มเพียงน้อยนิด เคล็ดลับคือการเคี่ยวน้ำปรุงให้เหนียวกำลังดี เพื่อให้เคลือบเส้นหมี่แล้วเส้นยังกรอบนาน และต้องใช้ความใจเย็นในการคลุกเคล้าหมี่กรอบกับน้ำเชื้อด้วยไฟอ่อนไปเรื่อยๆจนหมี่และส่วนผสมต่างๆเข้ากันดี หลังจากนั้นจึงโปรยผิวส้มซ่าให้หอม เเละคลุกเคล้าให้ทั่ว

แกงเคยปลา รสชาติจัดจ้านถึงเครื่องพริกแกงแบบฉบับสาวใต้ที่ได้ทั้งความเผ็ดร้อน ถึงเครื่อง พริกแกงที่โขลกเองใส่ทั้งเครื่องสมุนไพรต่างๆไม่ว่าจะเป็นข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด หอมแดง เพิ่มเติมด้วยขมิ้น พริกขี้หนู และพริกไทยเพิ่มความเผ็ดร้อนแบบสุดๆ ไม่ต้องปรุงรสอะไรมากแค่น้ำตาลเล็กน้อย ส่วนเนื้อสัตว์ใส่ได้ตามใจชอบ อย่างชามนี้เลือกเอาปลาโอเนื้อแน่นๆ นำไปย่างให้สุกหอม แกะเป็นชิ้นๆก่อนนำมาแกง

‘แกงป่าเนื้อน่องลาย’ เอาใจคนชอบกินเผ็ด สูตรนี้ได้ลองแล้วจะติดใจจนน้ำตาไหล เพราะน้ำแกงมันอร่อยขลุกขลิก เผ็ดร้อนถึงใจมาก และหอมเครื่องสมุนไพรโขลกสดใหม่แบบฟุ้งเตะจมูก ยิ่งกินกับเนื้อน่องลายเคี่ยวเนื้อนุ่มเอ็นกรึบๆ

หนึ่งในขนมไทยที่เก่าแก่ที่สุดก็เป็นได้ เพราะเป็นอาหารสมัยพุทธกาล มีระบุไว้ในพระวินัยปิฏกถึงประโยชน์ 5 ประการของข้าวยาคู ได้แก่ ช่วยบรรเทาความหิว ความกระหาย ทำให้ลมเดินสะดวก ช่วยชำระล้างลำไส้ และช่วยย่อยอาหาร สมัยก่อนข้าวยาคูทำโดยนำรวงข้าวอ่อนที่ยังเป็นน้ำนมอยู่ มาตำให้เมล็ดแหลก นำไปคั้นเอาแต่น้ำ จะได้น้ำนมข้าวสีเขียว นำมากวนกับน้ำตาลให้พอข้น กินหยอดหน้ากับกะทิหรือมะพร้าวอ่อนก็ได้ ดังนั้นหากจะรับประทานข้าวยาคูนอกฤดูที่รวงข้าวตั้งท้อง จึงมีการใช้ใบต้นข้าวอ่อนหรือแม้กระทั่งใบเตยมาทดแทนกลิ่นและสีเขียวของเมล็ดข้าวอ่อนได้ เพิ่มความใกล้เคียงโดยการใช้ข้าวหอมมะลิมาแช่น้ำแล้วโม่หรือปั่นเป็นแป้งข้าวเจ้าสดเองก็ช่วยรักษารสชาติและแบบฉบับการทำข้าวยาคูแบบดั้งเดิมไว้ได้เช่นเดียวกัน สูตรนี้ใช้ใบข้าวอ่อน ที่หาซื้อจากศูนย์การเรียนรู้ภูกะเหรี่ยง จังหวัดนครนายก หากใครจะใช้ใบเตยแทนก็ได้เช่นกัน

ยำวุ้นเส้นโบราณ ที่แตกต่างจากยำทั่วไปโดยที่เราจะใส่หมูสับที่ผัดกับกระเทียมเจียว ใส่กุ้งแห้งทอด เพิ่มความกรุบกรอบให้ยำวุ้นเส้นโบราณด้วยถั่วลิสงทอด

เมนูจากส้มที่หากยาก ผสานความลึกล้ำของรสชาติออกมาเป็น ม้าฮ้อส้มแก้ว หึ่งปีได้กินหนึ่งหน เพื่อรักษาส้มไทยโบราณ อยากให้เพื่อนๆได้ลองทำเมนูนี้กันครับ

‘แสร้งว่า’ จัดเป็นน้ำพริกเครื่องจิ้มผักดิบ มีเนื้อขลุกขลิก รสจัดจ้าน สันนิษฐานว่าดัดแปลงมาจาก ‘ยำไตปลา’ ของชาวปักษ์ใต้ ที่ประกอบด้วยไตปลา (ไตปลาเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนใต้ โดยใช้พุงปลาทะเลหมักกับเกลือ เช่น ไตปลาทู ปลากระบอก ปลากะพง ที่นิยมและจัดว่าเป็นไตปลาดี รสอร่อย คือไตปลาทู เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารใต้และเป็นวัตถุดิบหลักเช่นยำไตปลา) ดับกลิ่นคาวไตปลาด้วยเครื่องสมุนไพรอย่างขิง ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะกรูด น้ำมะนาว และน้ำตาล แต่ด้วยชาววังที่ไม่คุ้นเคยกับกลิ่นรสในตำรับท้องถิ่นใต้จานนี้ จึงมีการดัดแปลงวัตถุดิบหลักอย่างไตปลา เปลี่ยนมาใช้ปลาสลาดย่างและเยื่อเคยดี เช่น ตำรับที่บันทึกไว้ในแม่ครัวหัวป่าก์ หรือใช้กุ้งเผากับมันกุ้งเขละๆ ในตำรับสายเยาวภา ทุกตำรับยังคงเครื่องสมุนไพรดับคาวต่างๆ ไว้เช่นเดียวกับไตปลา แม้กระทั่งการปรุงรสเปรี้ยวจากน้ำมะนาว และน้ำมะกรูดซึ่งครัวใต้ใช้ดับกลิ่นคาวไตปลา หากในตำรับแสร้งว่าใส่เพื่อดับกลิ่นคาวกุ้งย่างและมันกุ้ง ผิดกันเพียงน้ำมะขามเปียกที่ใส่ในทุกตำรับแสร้งว่า ทว่ายำไตปลาจะไม่ใส่

น้ำพริกตำรับชาววังที่กลมกล่อมครบ 3 รสคือเปรี้ยว เค็ม หวาน ส่วนประกอบสำคัญของน้ำพริกลงเรือที่ขาดไม่ได้คือ น้ำพริกกะปิ หมูหวาน ปลาดุกฟูและกระเทียมดอง โดยจะผัดน้ำพริกกะปิกับหมูหวานให้เข้ากัน แล้วจึงใส่กระเทียมดองซอยลงไปให้รสหวานปะเเล่มเเละมีเนื้อกระเทียมกรอบๆเวลารับประทาน ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยปลาดุกฟู ไข่แดงเค็มปั้น และกระเทียมดองที่เหลือ

กะปิพล่าเครื่องปรุงคล้ายน้ำพริกกะปิ ได้แก่ กะปิ กระเทียม หอมแดง พริกขี้หนู กุ้งแห้ง น้ำตาล มะนาว ต่างกันตรงที่มีน้ำ เนื้อและผิวส้มซ่าเข้ามาเสริมรสเปรี้ยวและกลิ่นหอมของส้มซ่า ข้อแตกต่างสำคัญคือกะปิพล่าไม่ต้องโขลกในครก ใช้วิธีผสมให้เครื่องต่างๆเข้ากันในถ้วยหรือชาม ดังนั้นส่วนผสมต่างๆเช่น กระเทียม หอม กุ้งแห้งจึงต้องหั่นซอยให้บางให้เป็นเนื้อสัมผัสเวลากิน กะปิพล่ารับประทานกับผักสด ผักต้ม มีเครื่องเคียงเพิ่มความอร่อยเช่น ปลาช่อนแดดเดียวและหมูหวาน ใครจะกินกับไข่ต้มก็ได้ อร่อยเหมือนกัน

หมี่กรอบอาหารโบราณ เครื่องว่างพิเศษในสมัยก่อนที่ใช้ความละเอียดอ่อนในการเตรียม เช่นการซอยเต้าหู้ก้อนเป็นเส้นเล็กๆ นำไปตากแดดจนแห้งเท่ากับก้านไม้ขีด ก่อนนำมาทอดจนฟูกรอบ เพื่อเตรียมคลุกเคล้ากับหมี่กรอบกับเครื่องปรุงส่วนผสมต่างๆ ได้แก่ กุ้ง หมูรวนสุก หอมเจียว กระเทียมเจียว ฝอยไข่เจียว (บางตำรับมีกุ้งแห้งทอดกรอบด้วย) นำเชื้อสำหรับปรุงหมี่กรอบออกรสหวาน เปรี้ยวสดชื่นจากกลิ่มส้มซ่า มีรสเค็มเพียงน้อยนิด เคล็ดลับคือการเคี่ยวน้ำปรุงให้เหนียวกำลังดี เพื่อให้เคลือบเส้นหมี่แล้วเส้นยังกรอบนาน และต้องใช้ความใจเย็นในการคลุกเคล้าหมี่กรอบกับน้ำเชื้อด้วยไฟอ่อนไปเรื่อยๆจนหมี่และส่วนผสมต่างๆเข้ากันดี หลังจากนั้นจึงโปรยผิวส้มซ่าให้หอม เเละคลุกเคล้าให้ทั่ว