Serves
4-5 คน
Level
4
“หม้ำ” หรือ “หม่ำ”เป็นอาหารชนิดหนึ่งมีลักษณะเหมือน “ไส้กรอก” แต่มีเครื่องปรุงที่สำคัญ คือ ตับสับ ม้ามสับ เนื้อสับ ปรุงเครื่องแล้วยัดใส่ในถุงกระเพาะหมู แล้วเก็บไว้กินกันเป็นแรมเดือน นั่นถือเป็นอาหารประเภทไส้กรอกของแท้พื้นเมืองของคนอีสานแน่นอน จึงมีชื่อเรียกตามภาษาพื้นเมืองขึ้นมาว่า “หม่ำ
INGREDIENTS
เนื้อวัวสันนอก
750 กรัม
ตับ ม้าม อย่างละ
½ กิโลกรัม
ข้าวคั่วป่นหยาบ
1 ถ้วย
ข้าวเหนียวนึ่งสุกแช่น้ำพอนุ่ม
½ ถ้วย
กระเทียมไทยแกะเปลือกโขลกหยาบ (70 กรัม)
1/3 ถ้วย
เกลือสมุทร
1 ช้อนโต๊ะ
ไส้เทียม
½ กิโลกรัม
น้ำมันปาล์มสำหรับทอด
ผักกินแนมมี กระเทียมไทยแกะเปลือก ขิงอ่อนหั่นแว่น ผักกาดขาวพื้นบ้านกะหล่ำปลี แตงกวา และพริกอีสาน ข้าวเหนียวนึ่งสำหรับจัดเสิร์ฟ
METHOD
1. ล้างเนื้อวัว ตับ และม้าม ให้สะอาดซับให้แห้ง หั่นเป็นชิ้นเล็ก ซับน้ำให้แห้ง สับส่วนผสมเนื้อและเครื่องในวัวเข้าด้วยกันจนละเอียด ใส่ลงในอ่างผสม ใส่ข้าวคั่ว ข้าวเหนียวกระเทียมโขลก และเกลือ นวดเคล้าให้เข้ากันนานประมาณ 10 นาที จนเหนียวและเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้
2. นำไส้เทียมมาแช่น้ำจนนุ่ม นำขึ้นพักไว้พอหมาด กรอกส่วนผสมโดยใช้เชือกมัดปลายไส้ด้านหนึ่งให้แน่น ใช้นิ้วดึงปลายไส้อีกด้านหนึ่งให้กว้างออกและตักส่วนผสมใส่พร้อมใช้นิ้วดันยัดไส้จนเต็ม (หรือใช้กรวยยัดใส่ที่ปลายไส้แล้วใช้นิ้วดันส่วนผสมใส่จนเต็มไส้) ใช้เชือกมัดเป็นท่อนยาวประมาณ 3 นิ้วจนหมด นำไปแขวนในที่ร่ม มีอากาศถ่ายเทได้สะดวกนาน 5-6 วัน หรือหมักจนได้ที่ สังเกตผิวด้านนอกจะแห้ง เนื้อด้านในจะมีรสเปรี้ยว
3. แกะเชือกที่มัดออก ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มให้ทั่วหม่ำ นำไปลวกในน้ำเดือดนานประมาณ 2-3 นาที นำขึ้นพักไว้พอหมาดตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางค่อนข้างอ่อนรอให้น้ำมันร้อนได้ที่ ใส่หม่ำเนื้อลวกลงทอดนานประมาณ 4-5 นาที แค่พอให้เนื้อด้านในสุก ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน หรือนำไปย่างด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อนจนสุกทั่ว รับประทานกับผักกินแนมและข้าวเหนียวนึ่ง
Recommended Articles
ขนมหวานหน้าร้อนต้องยกให้ข้าวเหนียวมะม่วง ข้าวเหนียวสุกนุ่มมูนกับกะทิสดหอมๆ หวานเค็มมันกำลังดี กินกับมะม่วงสุกที่หาได้ในฤดูร้อน เช่น มะม่วงน้ำดอกไม้ อกร่อง เขียวเสวย ฯลฯ เลือกใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูสายพันธุ์เชียงราย เมล็ดข้าวเรียวยาว เคล็ดลับคือ การเตรียมข้าวเหนียวให้ถูกต้องก่อน ข้อแรกคือเราต้องรู้ว่าข้าวเหนียวที่ใช้เก่าหรือใหม่เพื่อที่จะแช่ข้าวเหนียวให้พอดี ข้อสองคือการล้างเอายางข้าวออกเพื่อให้มูนแล้วเมล็ดข้าววาวใส ส่วนกะทิที่มูนถ้าจะให้ดี ควรใช้กะทิสดจะหอมมันกว่ากะทิกล่องเป็นไหนๆ วิธีเลือกกะทิสดให้สั่งมะพร้าวขูดขาว (ขูดไม่ติดกะลามะพร้าว) และให้แม่ค้าคั้นแบบไม่ใส่น้ำ จะได้หัวกะทิข้นๆ เมื่อได้มาแล้ว หากยังไม่ทำทันทีให้นำหัวกะทิที่ซื้อมาตั้งไฟอ่อนพอให้กะทิร้อนประมาณ 80องศาเซลเซียสเพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อน มิเช่นนั้นกะทิจะบูดเสียก่อน
ไส้อั่ว นับเป็นความชาญฉลาดของบรรพบุรุษชาวล้านนาอย่างหนึ่งในการใช้สอยทุกส่วนของหมูได้อย่างคุ้มค่า คำว่า “อั่ว” เป็นคำเมือง แปลว่า การแทรกหรือยัดไว้ตรงกลาง เมื่อนำเครื่องต่างๆยัดเข้าไปในไส้หมู จึงเรียกว่า ไส้อั่ว สูตรนี้เป็นสูตรไส้อั่วตับที่ใส่ตับเข้าไปเพิ่มความมันเเละนัว หอมกลิ่นพริกแกงเเละเครื่องสมุนไพรไทย ย่างจนสุกเกรียมหอม จนได้ออกมาเป็นไส้อั่วตับอร่อยๆ จะทำขาย ทำเเจกหรือทำไปฝากเพื่อนก็ได้
ข้าวเหนียวมูนเป็นอาหารที่อยู่คู่คนไทยมาเนิ่นนาน ด้วยความนุ่มละมุนของข้าวบวกกับความหอมหวานเค็มมันของกะทิที่ผสมผสานกันจนกลายเป็นเสน่ห์มัดใจคนที่ได้ลิ้มลอง นิยมกินคู่กับผลไม้รสหวานอย่างมะม่วง ทุเรียนและขนุนหรือทำเป็นข้าวเหนียวหน้าต่างๆ เช่น หน้าสังขยา หน้ากระฉีก สำหรับมือใหม่ที่พึ่งหัดมูนข้าวเหนียวหรือคนที่เคยมูนข้าวเหนียวแล้วไม่สำเร็จอาจมองว่าการมูนข้าวเหนียวเป็นเรื่องยาก ซึ่งจริงๆขั้นตอนไม่ได้ซับซ้อน เพียงแต่ต้องรู้และเข้าใจการเลือกวัตถุดิบที่ถูกต้อง
ข้าวม้วนไต้หวันหรือที่เรียกว่า ฟ่านถวน (Taiwanese Rice Ball) เป็นอาหารเช้าสตรีทฟู้ดโบราณคู่บ้านคู่เมืองของชาวไต้หวัน หาทานได้ยาก เเบบออริจินอลจะทำจากข้าวเหนียวหุงสุกใหม่ๆร้อน ด้านในเป็นไส้หมูหยอง ผักดองเเละปาท่องโก๋ตัวใหญ่ ไม่ก็ไข่ต้มซีอิ๊วหรือไส้อื่นๆตามชอบ ไส้ตู้ม มีหลากรสชาติเเละเนื้อสัมผัส ครบรสในก้อนเดียว
ผัดกะเพรา แค่ฟังชื่อเมนูคนไทยทุกคนต้องรู้จัก ต้องเคยกิน หลายคน อาจจะชอบกินข้าวกับกะเพราหมู หรือข้าวกะเพราคลุก กับไข่ดาวกรอบๆ ไข่แดงไม่สุก ไข่แดงเยิ้มๆ กินกับกะเพรา ฟินแท้แน่นอน แต่ว่ากะเพราเดิมๆ อาจจะเบื่อกันแล้ว มาจ้ะมานี่จ้ะ เมนูเด็ดในช่วงนี้ ต้องยกให้เมนูนี้เลย ข้าวเหนียวผัดกะเพรา! หลายๆคนอาจจะ…..เอ๊ะ? แล้วรสชาติมันจะเป็นยังไง แปลกๆ ไหมนะ รับรองเลยว่าไม่แปลกแถมอร่อยอีกด้วย ข้าวเหนียวผัดกะเพรา ก็จะคล้ายๆ ข้าวสวยกะเพราคลุกที่เคยกินกัน แต่เมนูนี้ จะมีรสชาติ ข้าวเหนียวที่นุ่ม เคี้ยวหนุบหนับเล็กน้อย หอมซอสเพราที่เราผัดไป รสชาติเค็ม หวาน เผ็ดเล็กน้อย และหอมกลิ่นใบกะเพรา อร่อยๆมาก
แหนมเห็ด ถือเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งด้วยการหมักจนทำให้เกิดรสเปรี้ยว ทำง่าย สามารถทำไว้กินเองได้ที่บ้าน สามารถเลือกใช้เห็ดชนิดใดก็ได้นำมาฉีกเป็นเส้น นึ่งจนสุก คลุกเคล้ารวมกันส่วนผสมข้าว กระเทียมเเละเกลือ บรรจุใส่ถุงเเละรัดยางให้เเน่น หมักทิ้งไว้จนได้รสเปรี้ยวตามต้องการ เป็นเมนูกับแกล้มกินเล่นหรือจะนำไปทำอาหารก็ได้หลากหลายเมนู ทั้งผัด ทอด ยำ อร่อยเด็ดเเน่น
ขนมหวานหน้าร้อนต้องยกให้ข้าวเหนียวมะม่วง ข้าวเหนียวสุกนุ่มมูนกับกะทิสดหอมๆ หวานเค็มมันกำลังดี กินกับมะม่วงสุกที่หาได้ในฤดูร้อน เช่น มะม่วงน้ำดอกไม้ อกร่อง เขียวเสวย ฯลฯ เลือกใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูสายพันธุ์เชียงราย เมล็ดข้าวเรียวยาว เคล็ดลับคือ การเตรียมข้าวเหนียวให้ถูกต้องก่อน ข้อแรกคือเราต้องรู้ว่าข้าวเหนียวที่ใช้เก่าหรือใหม่เพื่อที่จะแช่ข้าวเหนียวให้พอดี ข้อสองคือการล้างเอายางข้าวออกเพื่อให้มูนแล้วเมล็ดข้าววาวใส ส่วนกะทิที่มูนถ้าจะให้ดี ควรใช้กะทิสดจะหอมมันกว่ากะทิกล่องเป็นไหนๆ วิธีเลือกกะทิสดให้สั่งมะพร้าวขูดขาว (ขูดไม่ติดกะลามะพร้าว) และให้แม่ค้าคั้นแบบไม่ใส่น้ำ จะได้หัวกะทิข้นๆ เมื่อได้มาแล้ว หากยังไม่ทำทันทีให้นำหัวกะทิที่ซื้อมาตั้งไฟอ่อนพอให้กะทิร้อนประมาณ 80องศาเซลเซียสเพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อน มิเช่นนั้นกะทิจะบูดเสียก่อน
ไส้อั่ว นับเป็นความชาญฉลาดของบรรพบุรุษชาวล้านนาอย่างหนึ่งในการใช้สอยทุกส่วนของหมูได้อย่างคุ้มค่า คำว่า “อั่ว” เป็นคำเมือง แปลว่า การแทรกหรือยัดไว้ตรงกลาง เมื่อนำเครื่องต่างๆยัดเข้าไปในไส้หมู จึงเรียกว่า ไส้อั่ว สูตรนี้เป็นสูตรไส้อั่วตับที่ใส่ตับเข้าไปเพิ่มความมันเเละนัว หอมกลิ่นพริกแกงเเละเครื่องสมุนไพรไทย ย่างจนสุกเกรียมหอม จนได้ออกมาเป็นไส้อั่วตับอร่อยๆ จะทำขาย ทำเเจกหรือทำไปฝากเพื่อนก็ได้
ข้าวเหนียวมูนเป็นอาหารที่อยู่คู่คนไทยมาเนิ่นนาน ด้วยความนุ่มละมุนของข้าวบวกกับความหอมหวานเค็มมันของกะทิที่ผสมผสานกันจนกลายเป็นเสน่ห์มัดใจคนที่ได้ลิ้มลอง นิยมกินคู่กับผลไม้รสหวานอย่างมะม่วง ทุเรียนและขนุนหรือทำเป็นข้าวเหนียวหน้าต่างๆ เช่น หน้าสังขยา หน้ากระฉีก สำหรับมือใหม่ที่พึ่งหัดมูนข้าวเหนียวหรือคนที่เคยมูนข้าวเหนียวแล้วไม่สำเร็จอาจมองว่าการมูนข้าวเหนียวเป็นเรื่องยาก ซึ่งจริงๆขั้นตอนไม่ได้ซับซ้อน เพียงแต่ต้องรู้และเข้าใจการเลือกวัตถุดิบที่ถูกต้อง
ข้าวม้วนไต้หวันหรือที่เรียกว่า ฟ่านถวน (Taiwanese Rice Ball) เป็นอาหารเช้าสตรีทฟู้ดโบราณคู่บ้านคู่เมืองของชาวไต้หวัน หาทานได้ยาก เเบบออริจินอลจะทำจากข้าวเหนียวหุงสุกใหม่ๆร้อน ด้านในเป็นไส้หมูหยอง ผักดองเเละปาท่องโก๋ตัวใหญ่ ไม่ก็ไข่ต้มซีอิ๊วหรือไส้อื่นๆตามชอบ ไส้ตู้ม มีหลากรสชาติเเละเนื้อสัมผัส ครบรสในก้อนเดียว
ผัดกะเพรา แค่ฟังชื่อเมนูคนไทยทุกคนต้องรู้จัก ต้องเคยกิน หลายคน อาจจะชอบกินข้าวกับกะเพราหมู หรือข้าวกะเพราคลุก กับไข่ดาวกรอบๆ ไข่แดงไม่สุก ไข่แดงเยิ้มๆ กินกับกะเพรา ฟินแท้แน่นอน แต่ว่ากะเพราเดิมๆ อาจจะเบื่อกันแล้ว มาจ้ะมานี่จ้ะ เมนูเด็ดในช่วงนี้ ต้องยกให้เมนูนี้เลย ข้าวเหนียวผัดกะเพรา! หลายๆคนอาจจะ…..เอ๊ะ? แล้วรสชาติมันจะเป็นยังไง แปลกๆ ไหมนะ รับรองเลยว่าไม่แปลกแถมอร่อยอีกด้วย ข้าวเหนียวผัดกะเพรา ก็จะคล้ายๆ ข้าวสวยกะเพราคลุกที่เคยกินกัน แต่เมนูนี้ จะมีรสชาติ ข้าวเหนียวที่นุ่ม เคี้ยวหนุบหนับเล็กน้อย หอมซอสเพราที่เราผัดไป รสชาติเค็ม หวาน เผ็ดเล็กน้อย และหอมกลิ่นใบกะเพรา อร่อยๆมาก
แหนมเห็ด ถือเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งด้วยการหมักจนทำให้เกิดรสเปรี้ยว ทำง่าย สามารถทำไว้กินเองได้ที่บ้าน สามารถเลือกใช้เห็ดชนิดใดก็ได้นำมาฉีกเป็นเส้น นึ่งจนสุก คลุกเคล้ารวมกันส่วนผสมข้าว กระเทียมเเละเกลือ บรรจุใส่ถุงเเละรัดยางให้เเน่น หมักทิ้งไว้จนได้รสเปรี้ยวตามต้องการ เป็นเมนูกับแกล้มกินเล่นหรือจะนำไปทำอาหารก็ได้หลากหลายเมนู ทั้งผัด ทอด ยำ อร่อยเด็ดเเน่น
ขนมหวานหน้าร้อนต้องยกให้ข้าวเหนียวมะม่วง ข้าวเหนียวสุกนุ่มมูนกับกะทิสดหอมๆ หวานเค็มมันกำลังดี กินกับมะม่วงสุกที่หาได้ในฤดูร้อน เช่น มะม่วงน้ำดอกไม้ อกร่อง เขียวเสวย ฯลฯ เลือกใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูสายพันธุ์เชียงราย เมล็ดข้าวเรียวยาว เคล็ดลับคือ การเตรียมข้าวเหนียวให้ถูกต้องก่อน ข้อแรกคือเราต้องรู้ว่าข้าวเหนียวที่ใช้เก่าหรือใหม่เพื่อที่จะแช่ข้าวเหนียวให้พอดี ข้อสองคือการล้างเอายางข้าวออกเพื่อให้มูนแล้วเมล็ดข้าววาวใส ส่วนกะทิที่มูนถ้าจะให้ดี ควรใช้กะทิสดจะหอมมันกว่ากะทิกล่องเป็นไหนๆ วิธีเลือกกะทิสดให้สั่งมะพร้าวขูดขาว (ขูดไม่ติดกะลามะพร้าว) และให้แม่ค้าคั้นแบบไม่ใส่น้ำ จะได้หัวกะทิข้นๆ เมื่อได้มาแล้ว หากยังไม่ทำทันทีให้นำหัวกะทิที่ซื้อมาตั้งไฟอ่อนพอให้กะทิร้อนประมาณ 80องศาเซลเซียสเพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อน มิเช่นนั้นกะทิจะบูดเสียก่อน
ไส้อั่ว นับเป็นความชาญฉลาดของบรรพบุรุษชาวล้านนาอย่างหนึ่งในการใช้สอยทุกส่วนของหมูได้อย่างคุ้มค่า คำว่า “อั่ว” เป็นคำเมือง แปลว่า การแทรกหรือยัดไว้ตรงกลาง เมื่อนำเครื่องต่างๆยัดเข้าไปในไส้หมู จึงเรียกว่า ไส้อั่ว สูตรนี้เป็นสูตรไส้อั่วตับที่ใส่ตับเข้าไปเพิ่มความมันเเละนัว หอมกลิ่นพริกแกงเเละเครื่องสมุนไพรไทย ย่างจนสุกเกรียมหอม จนได้ออกมาเป็นไส้อั่วตับอร่อยๆ จะทำขาย ทำเเจกหรือทำไปฝากเพื่อนก็ได้
ข้าวเหนียวมูนเป็นอาหารที่อยู่คู่คนไทยมาเนิ่นนาน ด้วยความนุ่มละมุนของข้าวบวกกับความหอมหวานเค็มมันของกะทิที่ผสมผสานกันจนกลายเป็นเสน่ห์มัดใจคนที่ได้ลิ้มลอง นิยมกินคู่กับผลไม้รสหวานอย่างมะม่วง ทุเรียนและขนุนหรือทำเป็นข้าวเหนียวหน้าต่างๆ เช่น หน้าสังขยา หน้ากระฉีก สำหรับมือใหม่ที่พึ่งหัดมูนข้าวเหนียวหรือคนที่เคยมูนข้าวเหนียวแล้วไม่สำเร็จอาจมองว่าการมูนข้าวเหนียวเป็นเรื่องยาก ซึ่งจริงๆขั้นตอนไม่ได้ซับซ้อน เพียงแต่ต้องรู้และเข้าใจการเลือกวัตถุดิบที่ถูกต้อง
ข้าวม้วนไต้หวันหรือที่เรียกว่า ฟ่านถวน (Taiwanese Rice Ball) เป็นอาหารเช้าสตรีทฟู้ดโบราณคู่บ้านคู่เมืองของชาวไต้หวัน หาทานได้ยาก เเบบออริจินอลจะทำจากข้าวเหนียวหุงสุกใหม่ๆร้อน ด้านในเป็นไส้หมูหยอง ผักดองเเละปาท่องโก๋ตัวใหญ่ ไม่ก็ไข่ต้มซีอิ๊วหรือไส้อื่นๆตามชอบ ไส้ตู้ม มีหลากรสชาติเเละเนื้อสัมผัส ครบรสในก้อนเดียว
ผัดกะเพรา แค่ฟังชื่อเมนูคนไทยทุกคนต้องรู้จัก ต้องเคยกิน หลายคน อาจจะชอบกินข้าวกับกะเพราหมู หรือข้าวกะเพราคลุก กับไข่ดาวกรอบๆ ไข่แดงไม่สุก ไข่แดงเยิ้มๆ กินกับกะเพรา ฟินแท้แน่นอน แต่ว่ากะเพราเดิมๆ อาจจะเบื่อกันแล้ว มาจ้ะมานี่จ้ะ เมนูเด็ดในช่วงนี้ ต้องยกให้เมนูนี้เลย ข้าวเหนียวผัดกะเพรา! หลายๆคนอาจจะ…..เอ๊ะ? แล้วรสชาติมันจะเป็นยังไง แปลกๆ ไหมนะ รับรองเลยว่าไม่แปลกแถมอร่อยอีกด้วย ข้าวเหนียวผัดกะเพรา ก็จะคล้ายๆ ข้าวสวยกะเพราคลุกที่เคยกินกัน แต่เมนูนี้ จะมีรสชาติ ข้าวเหนียวที่นุ่ม เคี้ยวหนุบหนับเล็กน้อย หอมซอสเพราที่เราผัดไป รสชาติเค็ม หวาน เผ็ดเล็กน้อย และหอมกลิ่นใบกะเพรา อร่อยๆมาก
แหนมเห็ด ถือเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งด้วยการหมักจนทำให้เกิดรสเปรี้ยว ทำง่าย สามารถทำไว้กินเองได้ที่บ้าน สามารถเลือกใช้เห็ดชนิดใดก็ได้นำมาฉีกเป็นเส้น นึ่งจนสุก คลุกเคล้ารวมกันส่วนผสมข้าว กระเทียมเเละเกลือ บรรจุใส่ถุงเเละรัดยางให้เเน่น หมักทิ้งไว้จนได้รสเปรี้ยวตามต้องการ เป็นเมนูกับแกล้มกินเล่นหรือจะนำไปทำอาหารก็ได้หลากหลายเมนู ทั้งผัด ทอด ยำ อร่อยเด็ดเเน่น
Recommended Videos