เปิด "ตำราอาหาร" ได้ที่นี่

 

recipe

ไส้อั่วตับ

Recipe by ณัฐณิชา ทวีมาก

ไส้อั่ว นับเป็นความชาญฉลาดของบรรพบุรุษชาวล้านนาอย่างหนึ่งในการใช้สอยทุกส่วนของหมูได้อย่างคุ้มค่า คำว่า “อั่ว” เป็นคำเมือง แปลว่า การแทรกหรือยัดไว้ตรงกลาง เมื่อนำเครื่องต่างๆยัดเข้าไปในไส้หมู จึงเรียกว่า ไส้อั่ว สูตรนี้เป็นสูตรไส้อั่วตับที่ใส่ตับเข้าไปเพิ่มความมันเเละนัว หอมกลิ่นพริกแกงเเละเครื่องสมุนไพรไทย ย่างจนสุกเกรียมหอม จนได้ออกมาเป็นไส้อั่วตับอร่อยๆ จะทำขาย ทำเเจกหรือทำไปฝากเพื่อนก็ได้

INGREDIENTS

เนื้อหมูส่วนสะโพกสับหยาบ

700 กรัม

มันหมูแข็งสับหยาบ

300 กรัม

ตับหมูหั่นชิ้นเล็ก

400 กรัม

ตับหมูบดหยาบ

350 กรัม

ซอสปรุงรส

1 ช้อนโต๊ะ

ผงปรุงรสหมู

2 ช้อนโต๊ะ

ใบมะกรูดซอย

¼ ถ้วย

ต้นหอมซอย

½ ถ้วย

ผักชีซอย

½ ถ้วย

ไส้หมูขม

500 กรัม

เกลือสมุทร น้ำส้มสายชูและแป้งมันสำหรับล้างไส้

น้ำพริกหนุ่มและผักสด มี แตงกวา ผักชี สำหรับจัดเสิร์ฟ

อุปกรณ์ ไม้ปลายแหลม หัวบีบและถุงบีบ

METHOD

     

  1. ทำพริกแกงไส้อั่วโดยโขลกพริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูแห้งและเกลือสมุทรเข้าด้วยกันจนละเอียด ใส่รากผักชีและตะไคร้ โขลกพอหยาบ ตามด้วยกระเทียม หอมแดงและขมิ้นสด โขลกรวมกันให้เนื้อพอหยาบ ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้
  2.  

     

     

     

  3. ใส่เนื้อหมูส่วนสะโพก มันหมูแข็ง ตับหมูชิ้น ตับหมูบดและพริกแกงไส้อั่วที่โขลกไว้ลงในอ่างผสม เคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซอสปรุงรสและผงปรุงรสหมู ใส่ใบมะกรูด ต้นหอมและผักชีซอย เคล้าจนสวนผสมเข้ากันดี พักไว้ในตู้เย็น
  4.  

     

     

     

  5. ล้างไส้หมูโดยดึงพังพืดสีขาวและเยื้อที่ติดมากับไส้ออก ตัดไส้ขมให้มีความยาวประมาณ 30-40 นิ้ว ใช้สันมีดหรือช้อนขูดไล่เอาไขมันสีเหลืองที่อยู่ด้านในออกมาจนหมด กลับไส้ด้านในโดยพลิกปลายไส้ด้านใดด้านหนึ่งขึ้น เปิดน้ำใส่ลงไป (แรงดันน้ำจะดันให้ไส้กลับด้าน) หรือใช้ตะเกียบในการดันพลิกกลับด้าน ขยำไส้กับเกลือสมุทรและน้ำส้มสายชู (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ) เพื่อล้างกลิ่นคาวของไส้ ล้างน้ำให้สะอาด ทำซ้ำเช่นเดิมอีกหนึ่งรอบ จากนั้นขยำไส้กับเกลือสมุทรและแป้งมัน (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ) เพื่อล้างความคาวและเมือกของไส้ ล้างน้ำให้สะอาด กลับไส้เข้าด้านในด้วยแรงดันน้ำเช่นเดิม จากนั้นขยำไส้กับเกลือและแป้งมัน (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ) ล้างจนสะอาดดี ใช้มือบีบไล่น้ำออกจากไส้ เตรียมไว้
  6.  

     

     

     

  7. ตักส่วนผสมเนื้อหมูที่ทำไว้ ใส่ถุงบีบที่ใส่หัวบีบไว้แล้ว ยัดไส้อั่วโดยมัดปลายที่ไส้หมูด้านหนึ่ง นำปลายอีกด้านใส่ตรงปากหัวบีบ จากนั้นค่อยๆ บีบส่วนผสมเนื้อหมูลงในไส้ทีละนิด (ใช้กรวยในการยัดได้เช่นกัน) ระหว่างยัดค่อยๆ ใช้มือไล่ส่วนผสมลงไปจนสุดปลายไส้จนเต็ม (ระวังอย่างให้มีอากาศอยู่ด้านใน) และต้องไม่ยัดแน่นจนเกินไป เพราะเมื่อย่างไส้อาจแตกได้ ยัดจนเหลือปลายไส้ประมาณ 2 นิ้ว ผูกปลายให้แน่น ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มไส้อั่วอีกครั้งให้ทั่ว เพื่อไล่อากาศกันไม่ให้ไส้อั่วแตกและเมื่อนำไปย่างจะได้สุกง่ายทั่วถึง
  8.  

     

     

     

  9. นำไส้อั่วไปย่างบนเตาถ่านด้วยไฟกลางค่อนอ่อน ไปเรื่อย ๆ จนสีเหลืองเกรียมสวยและไม่ควรย่างนานเกิน 30 นาทีเพื่อไม่ให้ตับแข็งจนเกินไป โดยระหว่างย่างให้หมั่นคอยกลับด้านเป็นระยะ
  10.  

     

     

     

  11. หั่นไส้อั่วเป็นชิ้นพอคำ ใส่จาน จัดเสิร์ฟพร้อมน้ำพริกหนุ่มและผักสด
  12.  

 

 

 

 

เคล็ดลับ

 

 

 

 

     

  • หากเป็นตับเลือด (สีแดงเข้ม) ให้ล้างตับโดยขยำตับกับเกลือและน้ำส้มสายชูเพื่อล้างกลิ่นคาวออก ล้างน้ำให้สะอาด เสร็จแล้วมาขยำกับแป้งมันให้ทั่ว ล้างตับด้วยน้ำสะอาดหลายๆรอบจนน้ำใส ไม่มีเลือดออกมา จึงนำไปใช้ได้
  •  

     

     

     

  • หากต้องการเก็บไส้อั่วไว้กินนาน ๆ ให้นำไปนึ่งในลังถึงด้วยไฟอ่อนประมาณ 10 นาที พักไว้จนเย็นสนิท ก่อนเก็บใส่ถุงซิปล็อค แช่แข็งเก็บไว้ได้นาน 1 เดือน เมื่อจะรับประทานให้นำมาย่างบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนๆประมาณ 10 -15 นาทีให้พอสีเกรียมสวย เพื่อให้ได้กลิ่นหอมและตับไม่แห้งแข็งจนเกินไป
  •  

Gallery

Share this content

Tags:

กับข้าว, ตับ, พริกแกง, มันหมูเเข็ง, สะโพกหมู, อาหารเหนือ, อาหารไทย, เป็นอาชีพ, ไส้หมู, ไส้อั่ว

Recommended Articles

Recipeตับทอดกระเทียม
ตับทอดกระเทียม

ตับทอดกระเทียม อาหารหน้าตาธรรมดา ดูเรียบง่าย แต่แอบแฝงไปด้วยรายละเอียดและเทคนิคต่างๆ ไว้มากมาย ตั้งแต่การเลือกสรรตับ การล้างจนถึงการ Cooking สูตรนี้จะมาสอนการทำตับทอดกระเทียมยังไงให้นุ่ม เด้ง ไร้กลิ่นคาว เหมือนร้านดัง

 

Recommended Videos