เปิด "ตำราอาหาร" ได้ที่นี่

 

recipe

ไส้อั่วตับ

Recipe by ณัฐณิชา ทวีมาก

ไส้อั่ว นับเป็นความชาญฉลาดของบรรพบุรุษชาวล้านนาอย่างหนึ่งในการใช้สอยทุกส่วนของหมูได้อย่างคุ้มค่า คำว่า “อั่ว” เป็นคำเมือง แปลว่า การแทรกหรือยัดไว้ตรงกลาง เมื่อนำเครื่องต่างๆยัดเข้าไปในไส้หมู จึงเรียกว่า ไส้อั่ว สูตรนี้เป็นสูตรไส้อั่วตับที่ใส่ตับเข้าไปเพิ่มความมันเเละนัว หอมกลิ่นพริกแกงเเละเครื่องสมุนไพรไทย ย่างจนสุกเกรียมหอม จนได้ออกมาเป็นไส้อั่วตับอร่อยๆ จะทำขาย ทำเเจกหรือทำไปฝากเพื่อนก็ได้

INGREDIENTS

เนื้อหมูส่วนสะโพกสับหยาบ

700 กรัม

มันหมูแข็งสับหยาบ

300 กรัม

ตับหมูหั่นชิ้นเล็ก

400 กรัม

ตับหมูบดหยาบ

350 กรัม

ซอสปรุงรส

1 ช้อนโต๊ะ

ผงปรุงรสหมู

2 ช้อนโต๊ะ

ใบมะกรูดซอย

¼ ถ้วย

ต้นหอมซอย

½ ถ้วย

ผักชีซอย

½ ถ้วย

ไส้หมูขม

500 กรัม

เกลือสมุทร น้ำส้มสายชูและแป้งมันสำหรับล้างไส้

น้ำพริกหนุ่มและผักสด มี แตงกวา ผักชี สำหรับจัดเสิร์ฟ

อุปกรณ์ ไม้ปลายแหลม หัวบีบและถุงบีบ

พริกแห้งเม็ดใหญ่เอาเม็ดออก แช่น้ำจนนุ่ม

10 เม็ด

พริกขี้หนูแห้ง

20 เม็ด

เกลือสมุทร

1 ช้อนโต๊ะ

รากผักชีซอย

2 ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้ซอย

5 ต้น

กระเทียมไทยแกะเปลือก

¼ ถ้วย

หอมแดงซอย

8 หัว

ขมิ้นสดหั่นชิ้นเล็ก

1 ช้อนโต๊ะ

METHOD

     

  1. ทำพริกแกงไส้อั่วโดยโขลกพริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูแห้งและเกลือสมุทรเข้าด้วยกันจนละเอียด ใส่รากผักชีและตะไคร้ โขลกพอหยาบ ตามด้วยกระเทียม หอมแดงและขมิ้นสด โขลกรวมกันให้เนื้อพอหยาบ ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้
  2.  

     

     

     

  3. ใส่เนื้อหมูส่วนสะโพก มันหมูแข็ง ตับหมูชิ้น ตับหมูบดและพริกแกงไส้อั่วที่โขลกไว้ลงในอ่างผสม เคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซอสปรุงรสและผงปรุงรสหมู ใส่ใบมะกรูด ต้นหอมและผักชีซอย เคล้าจนสวนผสมเข้ากันดี พักไว้ในตู้เย็น
  4.  

     

     

     

  5. ล้างไส้หมูโดยดึงพังพืดสีขาวและเยื้อที่ติดมากับไส้ออก ตัดไส้ขมให้มีความยาวประมาณ 30-40 นิ้ว ใช้สันมีดหรือช้อนขูดไล่เอาไขมันสีเหลืองที่อยู่ด้านในออกมาจนหมด กลับไส้ด้านในโดยพลิกปลายไส้ด้านใดด้านหนึ่งขึ้น เปิดน้ำใส่ลงไป (แรงดันน้ำจะดันให้ไส้กลับด้าน) หรือใช้ตะเกียบในการดันพลิกกลับด้าน ขยำไส้กับเกลือสมุทรและน้ำส้มสายชู (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ) เพื่อล้างกลิ่นคาวของไส้ ล้างน้ำให้สะอาด ทำซ้ำเช่นเดิมอีกหนึ่งรอบ จากนั้นขยำไส้กับเกลือสมุทรและแป้งมัน (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ) เพื่อล้างความคาวและเมือกของไส้ ล้างน้ำให้สะอาด กลับไส้เข้าด้านในด้วยแรงดันน้ำเช่นเดิม จากนั้นขยำไส้กับเกลือและแป้งมัน (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ) ล้างจนสะอาดดี ใช้มือบีบไล่น้ำออกจากไส้ เตรียมไว้
  6.  

     

     

     

  7. ตักส่วนผสมเนื้อหมูที่ทำไว้ ใส่ถุงบีบที่ใส่หัวบีบไว้แล้ว ยัดไส้อั่วโดยมัดปลายที่ไส้หมูด้านหนึ่ง นำปลายอีกด้านใส่ตรงปากหัวบีบ จากนั้นค่อยๆ บีบส่วนผสมเนื้อหมูลงในไส้ทีละนิด (ใช้กรวยในการยัดได้เช่นกัน) ระหว่างยัดค่อยๆ ใช้มือไล่ส่วนผสมลงไปจนสุดปลายไส้จนเต็ม (ระวังอย่างให้มีอากาศอยู่ด้านใน) และต้องไม่ยัดแน่นจนเกินไป เพราะเมื่อย่างไส้อาจแตกได้ ยัดจนเหลือปลายไส้ประมาณ 2 นิ้ว ผูกปลายให้แน่น ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มไส้อั่วอีกครั้งให้ทั่ว เพื่อไล่อากาศกันไม่ให้ไส้อั่วแตกและเมื่อนำไปย่างจะได้สุกง่ายทั่วถึง
  8.  

     

     

     

  9. นำไส้อั่วไปย่างบนเตาถ่านด้วยไฟกลางค่อนอ่อน ไปเรื่อย ๆ จนสีเหลืองเกรียมสวยและไม่ควรย่างนานเกิน 30 นาทีเพื่อไม่ให้ตับแข็งจนเกินไป โดยระหว่างย่างให้หมั่นคอยกลับด้านเป็นระยะ
  10.  

     

     

     

  11. หั่นไส้อั่วเป็นชิ้นพอคำ ใส่จาน จัดเสิร์ฟพร้อมน้ำพริกหนุ่มและผักสด
  12.  

 

 

 

 

เคล็ดลับ

 

 

 

 

     

  • หากเป็นตับเลือด (สีแดงเข้ม) ให้ล้างตับโดยขยำตับกับเกลือและน้ำส้มสายชูเพื่อล้างกลิ่นคาวออก ล้างน้ำให้สะอาด เสร็จแล้วมาขยำกับแป้งมันให้ทั่ว ล้างตับด้วยน้ำสะอาดหลายๆรอบจนน้ำใส ไม่มีเลือดออกมา จึงนำไปใช้ได้
  •  

     

     

     

  • หากต้องการเก็บไส้อั่วไว้กินนาน ๆ ให้นำไปนึ่งในลังถึงด้วยไฟอ่อนประมาณ 10 นาที พักไว้จนเย็นสนิท ก่อนเก็บใส่ถุงซิปล็อค แช่แข็งเก็บไว้ได้นาน 1 เดือน เมื่อจะรับประทานให้นำมาย่างบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนๆประมาณ 10 -15 นาทีให้พอสีเกรียมสวย เพื่อให้ได้กลิ่นหอมและตับไม่แห้งแข็งจนเกินไป
  •  

Gallery

Share this content

Recommended Articles

Recommended Videos