ประเทศจีนเป็นประเทศที่มีขนาดใหญ่ มีประชากรเยอะ และมีประวัติศาสตร์ยาวนาน นานาสาแหรกของอาหารจีนจึงมีมากมายนับไม่ถ้วน ทั้งอาหารหูหนาน อาหารกวางตุ้ง อาหารเสฉวน ฯลฯ แทบทุกเมืองมีตำรับอาหารและรสนิยมในการกินเป็นของตัวเองทั้งนั้น นอกจากนี้ เหนือไปกว่าแผ่นดินใหญ่แล้วก็ยังมีวัฒนธรรมอาหารจีนโพ้นทะเลที่เกิดใหม่ขึ้นอีกสารพัด วัฒนธรรมอาหารจีนลูกครึ่งอย่างหนึ่งที่โดดเด่นไม่แพ้ใครเห็นจะเป็น American-Chinese Food หรืออาหารจีนอเมริกันนั่นเอง

American-Chinese Food มักหมายถึงอาหารสไตล์จีนที่ถูกพัฒนาขึ้นใหม่บนแผ่นดินอเมริกา ด้วยในช่วงยุคตื่นทอง (กลางศตวรรษที่ 19) มีคนจีนจำนวนมากอพยพมาเป็นผู้ใช้แรงงานในอุตสาหกรรมเหมืองทองของฝั่งตะวันตกโดยเฉพาะในแคลิฟอร์เนีย เมื่อธุรกิจเหมืองทองเริ่มซบเซาลง แรงงานชาวจีนอพยพก็ถูกกีดกันออกจากระบบอุตสาหกรรมด้วยรัฐบัญญัติกีดกันชาวจีน ค.ศ.1882 (The Chinese Exclusion Act 1882) ทำให้ชาวแรงงานชาวจีนอพยพจำนวนมากหลั่งไหลเข้าสู่ธุรกิจอื่นๆ โดยเฉพาะการค้าขายและร้านอาหาร จึงเป็นจุดเริ่มต้นของยุคร้านอาหารจีนเฟื่องฟูทั่วเมืองตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

ร้านอาหารจีนในสังคมอเมริกันยิ่งได้รับความนิยมมากขึ้นไปอีกในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 การเข้ามาของพรรคคอมมิวนิสต์จีน (CCP) ภายใต้การนำของเหมา เจ๋อตุง ส่งผลให้เกิดความเปลี่ยนแปลงทางสังคมและเศรษฐกิจครั้งประวัติศาสตร์ขึ้นในประเทศจีน ในช่วงปี 1960s ชาวจีนจำนวนมากจึงอพยพเข้าสู่อเมริกาอีกครั้ง การอพยพครั้งนี้สร้างความซับซ้อนแปลกใหม่ให้กับอาหารลูกครึ่งจีน-อเมริกันได้มาก เพราะผู้อพยพระลอกนี้ไม่ได้มีแค่ชนชั้นแรงงาน แต่มีคนจากกลุ่มอาชีพที่หลากหลายขึ้น รวมถึงเชฟฝีมือดีหลายมณฑลอีกด้วย

ว่ากันว่า American-Chinese Food ในตำนานอย่าง Orange Chicken หรือ ไก่ทอดซอสส้ม ก็ถือกำเนิดขึ้นในยุคนี้ด้วยเช่นกัน

 

ในปี ค.ศ.1983 Panda Express ร้านฟาสต์ฟู้ดอาหารจีนถือกำเนินขึ้นสาขาแรกในรัฐฮาวาย Panda Express ต่างจากร้านอาหารจีนร้านอื่นตรงที่การวางตัวให้เป็นฟาสต์ฟู้ด เข้าถึงง่าย กินง่าย และมีการใช้ระบบคอมพิวเตอร์เข้ามาจัดการสต๊อกและวิเคราะห์พฤติกรรมผู้บริโภคอย่างจริงจัง Panda Express จึงเห็นรสนิยมการบริโภคของชาวอเมริกันได้ทะลุปรุโปร่งว่า ‘อาหารจีน’ แบบไหนที่จะชนะใจอเมริกันชนได้ดีที่สุด

ไม่นานหลังจากเปิดสาขาแรก Andy Kao เชฟชาวไต้หวันซึ่งเป็น Executive Chef คนแรกของ Panda Express ก็ได้พัฒนาสูตร Orange Chicken ขึ้น เป็นไก่ชุบแป้งทอดกรอบ คลุกด้วยซอสรสเปรี้ยวหวานที่ทำจากน้ำส้มและผิวส้ม

 

เมนูที่เข้าใจว่าเป็นต้นทางหรือเป็นแรงบันดาลใจของ Orange Chicken ก็คือ Chenpi Ji (陈皮鸡) หรือไก่ผัดเปลือกส้มสไตล์หูหนาน ที่ใช้เฉินผี (หรือถิ่งพ้วยในสำเนียงแต้จิ๋ว) เปลือกส้มแมนดารินตากแห้งเป็นส่วนประกอบหลัก Chenpi Ji ต้นตำรับมักเป็นไก่ที่สับติดกระดูก ไม่ชุบแป้งหรือชุบแป้งแค่บางๆ และเน้นรสเค็มเผ็ด หอมกลิ่นพริกแห้งเฉินผี ซึ่งต่างจากรสนิยมการกินของชาวอเมริกันเกินไป Panda Express จึงพัฒนาสูตรให้เป็นเนื้อไก่แบบไร้กระดูก ชุบแป้งให้กรอบนอกนุ่มใน เน้นรสเปรี้ยวหวานและลดความซับซ้อนของกลิ่นลงเพื่อให้ถูกใจคนส่วนใหญ่

สำหรับชาวอเมริกัน Orange Chicken กลายเป็นภาพจำของอาหารจีนแบบใส่กล่องกลับบ้านไปโดยปริยาย และด้วยความที่ร้านอาหารจีนในอเมริกันมักจะเปิดตั้งแต่เช้ายันดึก เปิดตลอดเวลาแบบไม่สนวันหยุดและเทศกาล Orange Chicken และบรรดาฟาสต์ฟู้ดจีน-อเมริกันในกล่องกระดาษทั้งหลายจึงกลายเป็นมื้อดึกของคืนที่ดื่มมาแล้วอย่างหนักหน่วง เป็นมื้อเย็นในวันที่ขี้เกียจทำกับข้าว เป็นมื้ออะไรก็ได้ในเวลาเร่งรีบ ฯลฯ พูดง่ายๆ ก็คือ Orange Chicken กลายเป็นคอมฟอร์ตฟู้ดอย่างหนึ่งของอเมริกันชนมาจนถึงทุกวันนี้ โดยว่ากันว่า ในแต่ละปี Panda Express มียอดจำหน่ายราวปีละ 45 ล้านกิโลกรัม (100 ล้านปอนด์) เลยทีเดียว

ผิดกับ Chenpi Ji หรือไก่ผัดเปลือกส้มสไตล์หูหนานที่เป็นต้นทางของ Orange Chicken เพราะปัจจุบัน ในแผ่นดินจีนเอง Chenpi Ji ถือว่าเป็นเมนูเฉพาะถิ่นที่จะพบได้ในร้านอาหารหูหนานหรือร้านอาหารเสฉวนเท่านั้น ในขณะที่ Orange Chicken แบบอเมริกันกลับเริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้นในหมู่คนรุ่นใหม่ตามเมืองใหญ่เช่นปักกิ่งหรือเซี่ยงไฮ้ โดยเฉพาะหนุ่มสาวชาวจีนที่ได้ไปเรียนหรือใช้ชีวิตในอเมริกามาก่อนนั่นเอง

อย่างไรก็ตาม จนถึงปัจจุบัน Panda Express ก็ยังไม่เคย และไม่มีแผนว่าจะไปเปิดที่จีน แม้ว่าจะมีการขยายสาขาไปมากกว่า 2,600 สาขา ใน 16 ประเทศ โดยผู้ก่อตั้ง Panda Express อย่าง Andrew Cherng เคยให้สัมภาษณ์ไว้ว่าประเทศจีนไม่ใช่ประเทศที่ต้องการ Panda Express แน่ๆ เพราะการแข่งขันด้านอาหารในจีนนั้นสูงมาก และรสชาติแบบ Panda Express ก็ไม่น่าจะเป็นรสชาติที่ชาวจีนชอบด้วย

ดังนั้น Orange Chicken จึงถือว่าเป็นเมนู ABC (American-born Chinese) ด้วยว่าเป็นอาหารจีนที่ไม่มีในจีน และเป็นอาหารอเมริกันที่หน้าตาไม่ค่อยอเมริกันต่อไปด้วยประการฉะนี้ค่ะ

 

เล่ามาตั้งยืดยาว ขอจบบทความนี้ด้วยสูตร Orange Chicken ก็แล้วกันนะคะ

คลิกดูสูตรไก่ทอดซอสส้ม

สูตรไก่ซอสส้ม
สําหรับ 4 คน

ไก่ทอด
– อกไก่หั่นเต๋า 2 ซม. 500 กรัม
– ไข่ไก่ตีพอเข้ากัน ½ ฟอง
– เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
– แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ
– ส้มนาเวลหรือวาเลนเซียหั่นแว่นสําหรับตกแต่ง ½ ลูก
– งาขาวคั่วสํา หรับโรย
– น้ํามันพืชสําหรับทอด

แป้งชุบทอด
– แป้งสาลีอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
– แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ
– ผงฟู 1 ช้อนชา
– น้ํา 3 ช้อนโต๊ะ
– ไข่ไก่ตีพอเข้ากัน ½ ฟอง
– น้ํามันพืช 1 ช้อนชา

ซอสส้ม
– ส้มนาเวลหรือวาเลนเซีย 3 ลูก
– ผงขิง ¼ ช้อนชา
– น้ําตาลทราย 1½  ช้อนโต๊ะ
– น้ําส้มสายชูหมักจากข้าว 1 ช้อนโต๊ะ
– น้ํามันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
– เกลือป่น ¼ ช้อนชา
– แป้งข้าวโพด ½ ช้อนโต๊ะ
– น้ํา 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทํา
1. หมักไก่ : หมักอกไก่ด้วยไข่ไก่ เกลือ และแป้งข้าวโพด คลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้ 10 นาที

2. ผสมแป้งชุบทอด : ใส่แป้งสาลี แป้งข้าวโพด ผงฟู น้ํา ไข่ไก่ และน้ํา มันพืช คนให้เข้ากันและแป้งไม่เป็นเม็ด

3. ทอดไก่ : เตรียมทอดไก่โดยตั้งกระทะน้ํามันบนไฟกลางค่อนแรง ระหว่างรอน้ํามันร้อน เทแป้งชุบทอดลงในอ่างหมักไก่ คลุกเคล้าให้เข้ากัน พอน้ํามันร้อน นําไก่ลงทอดพอแป้งสุกแต่ยังไม่เหลือง ตักขึ้นพักไว้ 5-10 นาทีพอหายร้อน แล้วนํา ลงทอดซ้ำอีกครั้งด้วยไฟแรงจนไก่เหลืองกรอบ ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ํามัน

 

 

4. เตรียมซอสส้ม : ล้างส้มให้สะอาด คั้นน้ําส้มไว้ให้ได้ ¾ ถ้วย นําเปลือกส้มมาซอยเป็นเส้นเล็กๆ ให้ได้ ¼  ถ้วย เตรียมไว้ ตั้งกระทะ ตักน้ํามันพืชที่ทอดไก่ประมาณ ½  ช้อนโต๊ะใส่ลงในกระทะ ตามด้วยผิวส้ม ผัดจนหอม ใส่ผงขิง น้ํา ตาลทราย น้ําส้มสายชูหมักจากข้าว น้ํา มันหอย และเกลือป่น เคี่ยวให้เดือด ละลายแป้งข้าวโพดกับน้ํา คนให้เข้ากัน เทลงในกระทะ

 

คนให้ซอสข้น เร่งเป็นไฟกลางใส่ไก่ทอดลงไปคลุกเคล้า ผัดไวๆ ให้เข้ากันแล้วปิดไฟ

 

5. เสิร์ฟ : ตักไก่ทอดซอสส้มใส่จานที่เรียงตกแต่งด้วยเนื้อส้ม

 

โรยงาขาวคั่ว เสิร์ฟ

 

ข้อมูลจาก
– The Real Origin Of Orange Chicken Is Probably Not What You Think เขียนโดย Julia Holland เผยแพร่ใน tastingtable.com
– Panda Express’ orange chicken changed the game for American Chinese food 35 years ago เขียนโดย Claire Wang เผยแพร่ใน nbcnews.com
– Dad’s Authentic Orange Chicken: A Chinese Chef’s Secrets เขียนโดย Made With Lau
– Empire of Orange Chicken เขียนโดย Avery Dalal และ Eater Video เผยแพร่ใน eater.com