พูดถึง ‘รสอูมามิ’ หลายคนอาจนึกถึง น้ำปลา ซีอิ๊ว หรือมิโสะ แต่ในโลกของอาหารจีน มีซอสอยู่ชนิดหนึ่งที่ถือเป็น ราชาแห่งอูมามิอย่างแท้จริง นั่นคือ ซอสเอ็กซ์โอ (XO Sauce) ซอสน้ำมันพริกสุดคลาสิกจากฮ่องกงที่ไม่ว่าใครได้ชิม ก็จะหลงไหลไปตามๆ กัน ซอสนี้ไม่ได้มีดีแค่ความเผ็ดหอม แต่มันคือการรวมตัวของสุดยอดวัตถุดิบอูมามิจากบนบกและใต้ทะเลไว้ด้วยกัน ซอสเอ็กซ์โอใช้ทั้งปรุงอาหาร ซอสที่เสิร์ฟบนโต๊ะอาหารกินคู่กับอะไรก็อร่อย ซอสเอ็กซ์โอใช้ทำจากอะไรบ้าง ทำไมจึงขึ้นชื่อเรื่องอูมามิ วันนี้เราจะมาไขความลับของซอสเอ็กซ์โอ พร้อมกับแจกสูตรฉบับพิเศษ ที่พิสูจน์แล้วว่าอร่อยเหาะเหมือนต้นตำรับ

 

ซอสเอ็กซ์โอได้รวมเอาวัตถุดิบอูมามิชั้นดีหลายอย่าง วัตถุดิบสำคัญอันดับแรกคือ หอยเชลล์แห้ง (กังป๋วย) ที่ให้ความหวานกลมกล่อมจากทะเลลึก รองลงมาคือกุ้งแห้งที่เพิ่มมิติกลิ่นหอม เค็มมัน และแฮมจินหัว (Jinhua ham) ที่ผ่านการบ่มมาอย่างปราณีตจนให้รสเข้มข้นลุ่มลึกคล้ายพาร์มาแฮมหรืออิเบริโกแฮมทางตะวันตก แค่วัตถุดิบ 3 ชนิดนี้ก็เป็นการรวมสุดยอดวัตถุดิบที่มีกลูตาเมตธรรมชาติไว้ในซอสเดียว เมื่อวัตถุดิบเหล่านี้ถูกนำมาผัดรวมกับหอม กระเทียม และขิง ซึ่งเป็นผักที่ก็มีกลูตาเมต ทั้งหมดจึงเสริมกันกลายเป็นซอสที่ทั้งหอม เค็ม หวาน เผ็ดและกลมกล่อมในคำเดียว

ที่มาของชื่อ XO Sauce

 

ซอสเอ็กซ์โอ หรือ XO Sauce เกิดขึ้นในฮ่องกง คำว่า XO เป็นคำย่อที่คนฮ่องกงใช้แทนความหรูหรามีระดับ XO มาจากชื่อบรั่นดีชั้นเยี่ยม XO Cognac หรือ Extra Old cognac ที่คนฮ่องกงนิยมกันมาก คำว่า XO จึงถูกนำมาเปรียบเปรยกับซอสชนิดนี้ซึ่งใช้แต่วัตถุดิบชั้นดีราคาแพงเช่นเดียวกัน

จุดเริ่มต้นความอูมามิชั้นยอด

ซอสเอ็กซ์โอสีน้ำตาลแดงคล้ายน้ำมันพริกธรรมดา แต่รสชาติกลับซับซ้อน ไม่ได้เผ็ดหรือเค็มโดด แต่มีทั้งเผ็ด เค็ม หวานจากหอยเชลล์ กลิ่นหอมของแฮมอวลอยู่ในปาก ลองคิดถึงกลิ่นหอมเวลาเจียวหอยเชลล์กับแฮมในน้ำมันอุ่นๆ แค่นี้ก็น้ำลายไหลแล้ว ขอเล่าถึงแฮมที่ใช้สักนิด… แฮมจินหัวเป็นแฮมแห้งจากมณฑลเจ้อเจียงภาคตะวันออกของจีน มีกรรมวิธีการผลิตคล้ายกับแฮมทางยุโรป คือการทาเกลือซ้ำๆ เป็นระยะเวลาหนึ่งจนซึมเข้าเนื้อหมู นำไปแขวนเพื่อบ่มต่ออีก 6-8 เดือนจนเกิดราชนิดหนึ่งที่ทำให้เกิดกรดอะมิโนอิสระ ทำให้แฮมมีเนื้อแน่นละเอียด กลิ่นหอม รสชาติเข้มข้น เค็ม หวาน และอูมามิ ทว่าแฮมชนิดนี้อาจจะหายากสักนิด เราสามารถใช้แฮมยูนาน หรือหมูน้ำค้างแทนได้เช่นกัน (แฮมจีนแต่ละชนิดต่างกันที่สายพันธุ์หมู เกลือ และฤดูกาลบ่ม)  หรือถ้าไม่มีจริงๆ แล้วอยากลองทำก็ใช้แฮมฝรั่งอย่างพาร์มาแฮมดูก็ได้

 

 

เคล็ดลับทำซอสเอ็กซ์โอฉบับโฮมเมด

ถึงจะเป็นซอสที่เกิดขึ้นในภัตตาคาร แต่ทุกวันนี้กลายเป็นเครื่องปรุงในครัวบ้านของหลายๆ คน ดังนั้นถ้าเรารู้วัตถุดิบและหาซื้อได้ ก็ไม่ใช่เรื่องยากที่เราจะทำเอง เคล็ดลับคือการเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดีเพื่อดึงรสอูมามิออกมาให้มากที่สุด สำหรับวิธีทำตามภัตาคารเวลาทำในปริมาณมากๆ จะยุ่งยากสักนิด เพราะต้องเจียววัตถุดิบในน้ำมันทีละชนิดจนเหลืองหอมแล้วจึงเอามาผสมกัน ทีนี้พอเราปรับมาทำที่บ้านในปริมาณน้อยลง สามารถทำง่ายๆ โดยเจียวเครื่องทีละอย่างในน้ำมันเดียวกันไปเรื่อยๆ แล้วปรุงด้วยเครื่องปรุงในขั้นตอนสุดท้ายทีเดียว เรียกว่าง่ายครบจบในหม้อเดิม

ก่อนจะเริ่มลงมือทำ ให้ล้างพวกของแห้ง ได้แก่ หอยเชลล์ กุ้งแห้ง แฮมผ่านน้ำไวๆ ก่อน แล้วนำกุ้งแห้งกับหอยเชลล์ไปแช่น้ำสะอาดอุ่นหรือน้ำอุณหภูมิห้องประมาณ 2 ชั่วโมงจนเนื้อนุ่ม เวลาแช่อาหารทะเลให้แช่แยกกัน เพราะเวลานำไปปั่นจะได้ความละเอียดไม่เหมือนกัน (บางคนนำไปนึ่งต่ออีกเล็กน้อยแล้วเก็บน้ำที่ได้ตอนนึ่งมาผสมในซอสด้วย ยิ่งเพิ่มความอูมามิเข้าไปอีก)

 

สะเด็ดน้ำพอหมาดแล้วนำหอยเชลล์ไปปั่นจนมีลักษณะเป็นเส้นๆในรูป กุ้งแห้งก็ทำเช่นเดียวกัน ส่วนแฮมนำมาหั่นเป็นชิ้นฝอยๆ เล็กๆ ยิ่งชิ้นเล็กรสชาติจะออกมาในน้ำมันได้มากขึ้น

 

ตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟกลาง พอน้ำมันเริ่มร้อน (ไม่ต้องร้อนจัดมาก) ใส่แฮมลงไปเจียวจนเหลืองกรอบ แล้วตามด้วยหอยเชลล์ สังเกตว่าพอส่วนผสมเริ่มมีความชื้น น้ำมันจะเริ่มเป็นฟองจนมองไม่เห็นของด้านล่าง ผู้เขียนแนะนำให้หมั่นตักขึ้นมาดูเรื่อยๆ ว่าส่วนผสมเริ่มเหลืองทองหรือยัง 

 

พอหอยเชลล์เริ่มเหลืองแล้วจึงใส่กุ้งแห้ง ตักขึ้นมาเช็คทุกครั้งก่อนใส่ส่วนผสมใหม่ลงไป ตามด้วยหอมแดง ขิง พริกจินดา และกระเทียม เจียวจนหอมและกระเทียมเริ่มเหลือง (ใครชอบรสเผ็ดเพิ่มพริกได้ตามชอบ สูตรนี้เผ็ดน้อยมากๆ)

ใส่เหล้าจีน น้ำสต๊อกไก่ ตามด้วยเครื่องปรุงที่เหลือได้แก่ น้ำตาลทรายแดง น้ำมันหอย โปยกั๊ก และพริกขี้หนูคั่วป่น ที่เราใส่น้ำสต๊อกไก่นอกจากเพื่อเพิ่มความกลมกล่อมแล้วยังช่วยให้น้ำตาลละลายและช่วยให้อาหารทะเลแห้งดูดน้ำเครื่องปรุงได้ง่ายขึ้น

 

สังเกตเมื่อเคี่ยวได้ที่น้ำมันจะเริ่มใสและฟองน้อยลง เนื้อซอสสีข้นแดงวาว ให้ปิดไฟพักไว้ให้หายร้อนแล้วตักใส่ขวด ให้แน่ใจว่าน้ำมันท่วมหน้าซอส ปิดฝาแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้ 3-6 เดือน

 

ซอสเอ็กซ์โอใส่อะไรก็อร่อย

 

ซอสนี้ใช้ได้สารพัด วิธีที่ง่ายและอร่อยที่สุดคือ กินกับข้าวสวยหรือก๋วยเตี๋ยวร้อนๆ กินคู่กับติ่มซำก็ได้ นอกจากนี้ยังเอาไปผัดเป็นซอส เช่น ผัดผักซอสเอ็กซ์โอ กุ้งผัดซอสเอ็กซ์โอ แต่ส่วนใหญ่แล้วเหมาะเอามากินคู่กับอาหารรสเรียบๆ อย่างข้าวสวยหรือบะหมี่ลวกจะได้รสอูมามิชัดเจนกว่า และความที่ซอสเอ็กซ์โอเป็นซอสอูมามิฉบับเข้มข้น เมื่อใส่เพียง1-2 ช้อนในอาหารง่ายๆ ก็สามารถเปลี่ยนอาหารธรรมดาให้กลายเป็นอาหารพรีเมียมระดับเชฟที่กลมกล่อมชวนหลงใหลได้ทันที

ใครได้ลองทำตามสูตรนี้จะพบว่าความลับของซอสเอ็กซ์โอ ความอร่อยนอกจากจะมาจากวัตถุดิบชั้นดีแล้ว ยังอยู่ที่ความใส่ใจทุกขั้นตอนการทำอีกด้วย

คลิกดูสูตรซอสเอ็กซ์โอ