มันจะมีอาหารจีนอยู่จานหนึ่งที่ตอนเด็กๆ ฉันกินบ่อย ถ้าใครรู้จัก ‘สกาล่า’ ร้านอาหารจีนใต้โรงหนังสกาล่า น่าจะคุ้นกับเมนูนี้ดี ยำก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้ เดี๋ยวนี้หากินยากแล้ว ไม่แน่ใจว่าเพราะอะไร อยู่ๆ วันหนึ่งน้าปู-คุณน้าที่ฉันสนิทมาก ก็นำเมนูนี้มาให้กิน ถ้าใครเคยอ่านบทความ ‘บันทึกเมนูลับ ‘เกียกูปั้น’ สูตรประจำบ้านชาวจีนฮกเกี้ยนที่ไม่มีใครเคยได้ยิน’ จะจำได้ว่าฉันเคยแกะสูตรเมนูจากบ้านน้าปูมาแล้วสูตรหนึ่ง ใช่ค่ะ ฉันมักจะได้กินอาหารจีนอร่อยๆ จากบ้านน้าปูเสมอ และมันจะน่าเสียดายไม่น้อยถ้าจะปล่อยสูตรอร่อยๆ หายไปไม่มีคนทำ และนี่ก็เป็นอีกสูตรหนึ่งที่ฉันไปล้วงความลับมาให้แฟนๆ ครัวได้ลองทำ เพราะมันอร่อยมากๆ ที่สำคัญรสชาติใกล้เคียงกับก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้ในความทรงจำของฉันที่สุด ฉันเลยโทรไปคุยกับป้านงค์-ป้าแม่ครัวประจำบ้านน้าปู เพื่อถามไถ่ส่วนผสมวิธีทำมาให้เพื่อนๆ ได้ลองทำกันดู

 

ก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้ประกอบไปด้วยเส้นเซี่ยงไฮ้ใสๆ เด้งๆ หมูสันในต้มสไลซ์บาง ส่วนน้ำยำรสเปรี้ยวเค็ม หวานปลายๆ ออกแนวกลมกล่อม เผ็ดจางๆ ไม่ได้เผ็ดจัดจ้านเหมือนยำไทย แต่มันคือความกลมกล่อมละมุน หอมน้ำมันงาแบบจีน  โรยด้วยต้นหอมผักชีซอยบางๆ เรียบง่าย กินแล้วสดชื่น ไม่หนักท้อง

 

วัตถุดิบยำก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้

วัตถุดิบประกอบไปด้วย 3 ส่วน คือ เส้นเซี่ยงไฮ้ หมูต้ม และน้ำยำ เส้นเซี่ยงไฮ้เราใช้แบบเส้นแห้งนำมาแช่น้ำจนเส้นนุ่มแล้วนำไปลวก ส่วนเส้นเซี่ยงไฮ้แบบสดแอบหายาก (และป้านงค์บอกว่าใช้เส้นสดไม่อร่อยเท่าเส้นแห้ง ฉันจึงเชื่อป้านงค์แต่โดยดี) หมูต้ม เราใช้เนื้อหมูส่วนสันในทั้งเส้นมาต้ม เลือกเส้นเล็กๆ ประมาณ 350-400กรัม ส่วนน้ำยำเป็นน้ำยำที่ใช้วิธีผัด รสละมุนกว่าน้ำยำทั่วไป

 

ขั้นตอนการเตรียมเครื่อง เราจะเริ่มเตรียมจากหมูต้มก่อน เพราะต้องทิ้งให้หมูเย็นแล้วค่อยสไลซ์จะได้ไม่แตกออกจากกัน หลังจากนั้นจึงทำน้ำยำและลวกเส้นก่อนจะเสิร์ฟ

เคล็ดลับหมูสันในต้มให้นุ่มสวย

หมูจะอร่อยหรือไม่ อยู่ที่จังหวะการต้ม เเละต้มกับน้ำที่ใส่เกลือเล็กน้อย หมูเส้นหนึ่งใช้เวลาต้มประมาณ 18-25 นาทีขึ้นอยู่กับขนาดและความเดือดของน้ำ ให้ใช้เทคนิคการทดสอบหมูให้สุกโดยลองใช้ไม้ปลายแหลมหรือส้อมจิ้มเนื้อหมูแล้วกดดู ถ้าน้ำที่ไหลออกมาใส แปลว่าสุกพอดี ถ้ายังชมพูอยู่ แปลว่ายังไม่สุกดี เมื่อเนื้อหมูสุกได้ที่แล้วก็ตักขึ้นน็อกน้ำเย็นทันทีเพื่อให้หยุดความร้อน จากนั้นแช่ไว้จนเนื้อรัดตัวดีแล้ว ค่อยสไลซ์บางๆ ตามความชอบ ที่สำคัญระหว่างต้มให้หมั่นช้อนฟองทิ้ง เพราะน้ำต้มหมูเราจะเก็บไว้เจือกับน้ำยำด้วย

 

น้ำยำรสกลมกล่อมหอมน้ำมันงา

ความพิเศษของน้ำยำสูตรนี้คือการเอาพริกเหลืองไปปั่นกับขิงให้ละเอียด ดั้งนั้นรสจะเผ็ดอ่อนๆ กำลังดี ผสมกับความเผ็ดหอมของขิงด้วย ที่สำคัญไม่เหม็นเขียวพริกแบบน้ำยำทั่วไป เคล็ดลับที่สำคัญคือการผัดพริกกับขิงปั่นจนแห้งหอม สังเกตดูลักษณะเครื่องที่ผัดจะเริ่มเหมือนกระเทียมเจียว บางสูตรที่พบทั่วไปจะไม่ได้ใช้วิธีการผัด แต่ใช้น้ำพริกเผาแทนซึ่งก็ให้กลิ่นคล้ายๆ กันแต่ต้องใส่ขิงประกอบด้วย เครื่องปรุงที่ให้รสเค็มในสูตรนี้คือ ซีอิ๊วญี่ปุ่น ทำให้ซอสสีและกลิ่นหอม ถ้าใครหาซื้อซีอิ๊วขาวจีนแบบดีๆ ได้ก็ลองปรับใช้ดูก็ได้ค่ะ ส่วนเครื่องปรุงที่ให้รสเปรี้ยวคือ น้ำส้มสายชูอสร. เพราะเป็นสูตรแบบทำง่ายๆ ที่บ้าน แต่ถ้าใครมีน้ำส้มหมักจากข้าว หรือจิ๊กโฉ่วก็ใช้ได้เช่นกัน จะให้รสชาติแบบเปรี้ยวลึกๆ หน่อย พอใส่เครื่องปรุงเค็ม เปรี้ยว หวานเสร็จแล้ว เคี่ยวประมาณ 1-2 นาทีจึงปิดไฟ ใส่น้ำมันงา คนให้เข้ากัน

 

เส้นต้องร้อน น้ำยำต้องคลุกทันที

เทเส้นเซี่ยงไฮ้ใส่อ่างหรือชาม เทน้ำสะอาดแช่เส้นทิ้งไว้ 10 นาทีจนเส้นนุ่มและม้วนเข้าหากัน เมื่อแช่จนครบเวลา ใช้มือคลายเส้นที่ซ้อนกันออกจากกัน ก่อนนำไปลวกประมาณ 3 นาทีจนเส้นสุกใส ตักขึ้นสะเด็ดน้ำให้มากที่สุดแล้วคลุกเส้นร้อนๆ กับน้ำมันงาทันที

 

ผสมน้ำยำกับน้ำต้มหมูในอัตราส่วน 3:1 (น้ำยำ 3 น้ำต้มหมู 1) คนให้เข้ากัน ราดน้ำยำครึ่งหนึ่งลงคลุกกับเส้นที่ลวกขึ้นมาร้อนๆ จัดเส้นใส่จาน แล้ววางเนื้อหมูสไลซ์ ราดน้ำยำที่เหลือ โรยต้นหอมผักชีซอยซึ่งจะขาดไม่ได้เลย จัดเสิร์ฟยำก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้แบบอุ่นๆ ทันที เส้นจะนุ่มและดูดน้ำยำไว้กำลังดี

 

สูตรนี้ทำแล้วจะเหลือน้ำยำกับหมู สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นทำครั้งต่อไปได้ โดยเนื้อหมูให้สไลซ์แล้วแช่ในน้ำต้มหมูเอาไว้ ส่วนน้ำยำถ้าเก็บใส่ขวดเข้าตู้เย็นสามารถเก็บได้นานหลายเดือนทีเดียว ใครที่คิดถึงเมนูยำก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้ฉบับยุค 90s ฉันอยากบอกว่า ลองทำดูเถอะ แล้วคุณจะติดใจไม่ต้องไปหากินที่ไหนไกลเลย

คลิกดูสูตรยำก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้