ใครๆ ก็ชอบกินข้าวยำไก่แซ่บบบบบ!! วันนี้เราจะมาแจกสูตรข้าวยำไก่แซ่บสำหรับทำขาย พ่อค้าแม่ค้าที่อยากทำเมนูนี้ขายเตรียมจดสูตรได้เลย โดยที่ความพิเศษของสูตรนี้คือ ไก่ทอดกรอบนอกนุ่มใน ผงข้าวยำรสแซ่บ ไป! ทำง่าย บอกวิธีเตรียมของแบบเป๊ะๆ ไป! ไปดูวิธีทำกันน! 

‘ข้าวยำไก่แซ่บ’ เป็นเมนูที่นิยมขายกันตั้งแต่ตลาดนัด ร้านอาหารทั่วไปบางร้านก็จะมีเมนูนี้ โดยต้นแบบของเมนูมาจากร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเจ้าดังที่นำไก่ทอดที่มีอยู่ในร้าน มาปรุงใหม่ให้เป็นเมนูที่ออกความเผ็ด เปรี้ยว ใส่หอมแขกนิดหน่อยก็จะทำให้เป็นเมนูไก่ทอดที่ไม่เลี่ยน เพิ่มความแซ่บ เลยทำให้เมนูนี้ถูกปากคนไทย เพราะอะไรน่ะเหรอ? คนไทยชอบกินของแซ่บไงละค้า

 

วิธีทำข้าวยำไก่แซ่บเริ่มจากการทำไก่กันก่อน เริ่มต้นหมักไก่โดยเราจะใช้ส่วนอกไก่ เพราะจัดการได้ง่าย ไม่ต้องเลาะกระดูกออกเหมือนสะโพก ขั้นตอนการเตรียมไก่จะลดลงถ้าเราเลือกใช้เนื้อไก่ที่ไม่ต้องเลาะกระดูก แต่ข้อเสียของอกไก่คือเวลานำไปทอด เนื้อจะค่อนข้างแห้ง วันนี้เลยเลือกหมักไก่ในน้ำเกลือ ที่จะช่วยให้เนื้อไก่อุ้มน้ำได้ดี และมีตัวช่วยอย่างเบกกิ้งโซดาช่วยป้องกันโปรตีนจับตัวแน่น (สภาพแวดล้อมที่เป็นด่างทำให้โปรตีนไม่สามารถจับตัวกันแน่นหรือหดตัวอย่างรุนแรงเมื่อโดนความร้อน) ทั้ง 2 อย่างนี้จะทำงานร่วมกันโดยที่เกลือทำหน้าที่ดึงน้ำเข้าไปในเนื้อไก่ = ไก่นุ่ม ส่วนเบกกิ้งโซดา จะทำหน้าที่ล็อกน้ำในเนื้อไก่ไว้เมื่อโดนความร้อน = คงความนุ่ม 

 

ผสมเกลือและเบกกิ้งโซดาลงในอ่างน้ำ คนให้ละลาย จากนั้นใส่เนื้ออกไก่ที่หั่นเป็นชิ้นพอคำลงไป วิธีนี้จะใช้เวลาหมักนานหน่อย อย่างน้อยก็ 6 ชั่วโมง วิธีการก็คือต้องหมักวันนี้ขายได้อีกทีพรุ่งนี้ สามารถหมักได้นานเกินเวลาได้ แต่ไม่ควรนานเกิน 24 ชั่วโมง 

ต่อมาเป็นการผสมแป้งสำหรับคลุกไก่ทอด เราจะผสมแป้งทอดกรอบ ผงกระเทียม ผงปาปริก้า และผงปรุงรสไก่ ลงในกล่องมีฝาปิดคนให้ส่วนผสมเข้ากัน ตัวผงกระเทียมกับปาปริก้าจะช่วยเพิ่มกลิ่น ส่วนที่เราเลือกใช้แป้งทอดกรอบเพราะค่อนข้างสะดวก ง่าย ส่วนใหญ่แป้งทอดกรอบจะผสมแป้งต่างๆ มาให้พร้อมใช้ เช่น แป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า (ช่วยความกรอบ) หรือผงฟู (ช่วยให้แป้งฟูเบา) ดังนั้นการเลือกใช้แป้งทอดกรอบเป็นอีกทางเลือกให้เราไม่ต้องมานั่งผสมแป้งเองให้ยุ่งยาก ตอบโจทย์กับการทำอาหารในปริมาณมากๆ

 

เมื่อครบเวลาก็นำไก่ที่หมักมาสะเด็ดน้ำออกผ่านตะแกรง ระหว่างนั้นตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง จังหวะที่ต้องรอน้ำมันร้อน นำไก่ที่พักไว้นำมาคลุกแป้ง

 

ใส่กลับลงในตะแกรงนำไก่ในตะแกรงจุ่มลงในน้ำทั้งตะแกรงสะเด็ดน้ำเล็กน้อย ใส่ไก่ลงกลับลงไปในกล่องแป้งอีกครั้ง ปิดฝา เขย่ากล่องให้แป้งเคลือบไก่และไก่ขึ้นเกล็ดสวยงาม

 

 

ลงทอดในน้ำมันที่ร้อนดี ทอดจนแป้งสีเหลืองสวย ประมาณ 4-5 นาที หรือจนกว่าไก่จะสุก ก่อนนำไก่ขึ้นจากน้ำมันให้เร่งไฟประมาณ 30 วินาที-1นาที เพื่อไล่น้ำมันออกก่อน จากนั้นพักไก่ไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน ในสูตรนี้เราใช้ไก่ดิบประมาณ 1 กิโลกรัม และเมื่อทอดออกมาแล้วก็ได้ ‘ไก่ทอด’ 1 กิโลกรัม จะเห็นว่าน้ำหนักไม่ได้ลดลงมาเลยเมื่อทอดออกมาแล้ว ซึ่งโดยปกติเนื้อสัตว์ถ้านำไปทอด น้ำหนักจะหายไป แต่ด้วยที่เราหมักให้ไก่อุ้มน้ำไว้ และยังมาคลุกแป้ง 2 รอบตอนทอดอีก เราเลยได้น้ำหนักเนื้อไก่ที่ไม่หายไปมากนัก แสดงว่าวิธีการหมักของเราทำให้ไก่อุ้มน้ำได้จริง และนุ่มจริง! 

 

มาถึงตัวที่จะทำให้ไก่ทอดของเรามีรสแซ่บนั่นก็คือตัวผงข้าวยำไก่แซ่บ โดยทั่วไปแล้วตามตลาดนัดจะทำน้ำยำที่ออกรสเปรี้ยวเค็มหวาน นำมาคลุกเคล้ากับตัวไก่ทอด ใส่สมุนไพรใดๆ เพิ่ม ข้อดีคือรสชาติจัดจ้าน มีความฉ่ำน้ำยำ แต่ข้อเสียคือ ไก่ไม่ค่อยกรอบแล้วเมื่อโดนความชื้น วันนี้เราเลยเลือกที่จะทำเป็นผงข้าวยำขึ้นมาแทน โดยมีส่วนผสมดังนี้ ผงปรุงรสไก่ น้ำตาลทรายขาว ผงมะนาว ข้าวคั่วและพริกป่น

 

ผสมส่วนผสมให้เข้ากัน เก็บใส่กล่องหรือกระปุกมีฝา ไม่ให้โดนอากาศชื้น สามารถเป็นไว้ได้นานเป็นสัปดาห์ หรืออาจจะนานกว่านั้น แต่ไม่แนะนำเพราะตัวข้าวคั่วอาจจะหอมน้อยลง ทำให้เวลานำมาทำข้าวยำอาจจะไม่อร่อยเท่าที่ควร

 

อ่านมาถึงตรงนี้อาจจะมองว่าตัว ‘ผงข้าวยำ’ เนี่ยมันใช้ผงมะนาวปลอมจะไปหอมได้ยังไง จริงๆ เราสามารถฝานมะนาวเสี้ยวเล็กๆ วางข้างจานก่อนเสิร์ฟ ให้ลูกค้านำไปบีบตอนกินเองเท่านี้ก็จะช่วยให้ข้าวยำไก่แซ่บของเรามีความหอมมะนาวมากขึ้นแล้ว ทั้งนี้ทั้งนั้น สูตรนี้ที่เราเลือกทำเป็นผงข้าวยำเพราะอยากให้ไก่ยังคงความกรอบ สมกับความพยายามทอดกรอบมา แต่ถ้าใครชอบกินน้ำยำฉ่ำๆ ก็สามารถทำเป็นหัวเชื้อน้ำยำไว้แล้วค่อยมาผสมก็ได้ (ใครอยากให้แจกสูตรหัวเชื้อน้ำยำคอมเมนต์มาได้เลยนะคะ เดี๋ยวจะมาแอบบอก อิอิ)

 

พอได้องค์ประกอบต่างๆ ครบแล้วก็นำไก่ทอดมาคลุกกับผงข้าวยำไก่แซ่บโดย นำไก่ทอดใส่ลงในอ่างผสม (150 กรัม) กับผงข้าวยำไก่แซ่บ (20 กรัม) ใส่หอมแขกซอย (20 กรัม) และผักชีฝรั่งซอย (3 กรัม) จะได้ 1 เสิร์ฟ สามารถเสิร์ฟบนข้าวสวยร้อนๆ จัดใส่กล่อง พร้อมกับแตงกวาเอาไว้ตัดเลี่ยนก็ได้ 

 

ตัวข้าวสวยที่นำมาหุงก็สามารถเลือกได้เลยว่าอยากได้ข้าวสารเกรดไหน ถ้าข้าวหอมมะลิดีหน่อยต้นทุนอาจจะสูงขึ้น ขึ้นอยู่กับว่าเราอยากตั้งราคาขายประมาณไหน กลุ่มลูกค้ารับได้กับราคาเท่านี้ ก็สามารนำไปปรับ-ลดได้ แต่สูตรนี้ใช้ขาวหอมมะลิใหม่ จะมีความเป็นเม็ด มียางข้าวเล็กน้อย เมื่อนำมาหุงจะไม่ค่อยขึ้นหม้อมากนัก โดยข้าวชนิดนี้เวลานำหุงจะได้ข้าวสวย 2 เท่าจากข้าวสารเท่านั้น ไม่ถึงกับ 2.5-3 เท่าเหมือนข้าวชนิดอื่น 2 เท่าหมายความว่าถ้าเราหุงข้าวสาร 1 กิโลกรัม (อัตราส่วนน้ำ 1:1) จะได้ข้าวสวยประมาณ 2 กิโลกรัม ดังนั้นถ้าใช้ข้าวอื่นๆ  ที่ต้องใส่ปริมาณน้ำมากก็จะได้ข้าวสวยปริมาณมากขึ้นตาม จะได้ข้าวสวยที่เยอะกว่านี้ ยังไงก็อยากให้เพื่อนๆลองคำนวณต้นทุนในส่วนนี้ด้วย

สูตร ข้าวยำไก่แซ่บ

 

ท้ายนี้เรามีตารางคำนวณต้นทุนของเมนู ‘ข้าวยำไก่แซ่บ’ มาให้ดูด้วยเผื่อนำไปประกอบการตัดสินใจหรือใครที่ไม่รู้วิธีคำนวณต้นทุนก็สามารถอ้างอิงจากตารางนี้ได้เลย จากตารางข้างต้นเป็นราคาของสดในตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ต ณ ช่วงเวลาหนึ่งเท่านั้น ราคาอาจจะมีการเปลี่ยนแปลงตามช่วงเวลา หรือถ้ามีแหล่งซื้อวัตถุดิบที่ถูก สั่งมาในปริมาณมากๆ ต้นทุนก็จะถูกลงไปได้อีก