มีใครชอบกินหมูพวงย่างหรือหมูพวงทอดบ้างไหมคะ ? ทางนี้นึกไรไม่ออกมองหาหมูพวงไว้ก่อนเลย แต่เดี๋ยวนี้มองไปทางไหนก็หาไม่ค่อยจะเจอ พอเจอก็ราคาพวงละ 15-20 กันหมด ต้องซื้อถึง 3 พวงนู่น กว่าจะกินอิ่ม

เลยอยากจะมาไขข้อสงสัยว่า ทำไม? ราคาหมูพวงถึงสูงและยังได้ปริมาณที่น้อย บวกกับความอยากกินหมูพวงแบบจุใจ หยิบกินแบบไม่จำกัด วันนี้เลยจะมาแจกสูตรหมูพวงและปลาร้าบองสุดแซ่บ แจกสูตรแบบแพ็คคู่กันไปเลยจบๆ 

 

หมูพวง เป็นเมนูที่จะนำเนื้อหมู ไปหมักให้มีความเค็มนำ จากนั้นค่อยเอาไปเสียบกับตอกและมัดเป็นพวง แล้วจึงเอาหมูไปตากแดด ‘แดดเดียว’ เราตากเพียงแค่ให้ผิวด้านนอกแห้งเล็กน้อยเท่านั้น จากนั้นจะนำหมูมาย่าง หรือ ทอด ก็ได้ หมูพวงมักจะกินคู่กับข้าวเหนียวและจะมีเครื่องจิ้มอย่าง ‘ปลาร้าบอง’ หรือบางคนอาจจะเรียก ‘แจ่วบอง’ จะมีทั้งแบบที่นำมาผัดจนสุก หรือ แบบใช้ปลาร้าดิบ (ไม่นำปลาร้ามาผ่านความร้อน) วันนี้เราจะมาบอกวิธีการหมักหมู ตากหมู และทำปลาร้าบองแบบ ‘ผัดสุก’ กันค่ะ

 

เริ่มจากการเตรียมหมูกันก่อน เราจะใช้เนื้อหมูส่วน ‘สะโพก’ โดยเลาะพังผืดออกจากเนื้อหมูให้หมด (ส่วนของพังผืดจะทำให้หมูที่ทอดออกมาแล้วมีความเหนียว) จากนั้นหั่นตามแนวเส้นกล้ามเนื้อเป็นชิ้นๆ เส้นยาวประมาณ 1-2 นิ้ว หนาประมาณ ไม่เกิน 2 เซนติเมตร

 

จะหมักเนื้อหมูกับผงสามเกลอ(สามารถตำรากผักชี กระเทียม พริกไทยแทนได้) น้ำปลา เกลือสมุทร ตัดความเค็มด้วยน้ำตาลทรายขาวเล็กน้อย หมักหมูทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที ระหว่างที่รอหมักหมูให้แช่ตอกในน้ำให้อ่อนลง 

คลิกดูสูตรหมูพวง

 

ครบเวลาเราจะเสียบหมูพวงโดยใช้กรรไกรตัดแฉลบที่ปลายตอก จากนั้นเอาตอกมาเสียบหมู พวงละประมาณ 50 กรัม (3-4 ชิ้น) จากนั้นพันตอกให้แน่น 

 

นำหมูพวงไปตากแดดจัดประมาณ 2-3 ชั่วโมง (ถ้าแดดอ่อนๆ ให้เพิ่มเวลาตาก) ลักษณะหมูที่ตากได้ที่แล้วคือผิวจะตึงๆ เนื้อด้านในยังมีความดิบของเนื้อหมูอยู่ จะไม่แข็งทั้งชิ้น

 

ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัสที่เราอยากจะได้ สามารถปรับเวลาตากได้ตามความชอบ ตากแดดน้อยได้หมูนุ่ม ตากนานหมูก็จะแห้งขึ้นเรื่อยๆ

 

สูตรนี้เราเลือกที่จะนำหมูไปทอด ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ใส่หมูพวงที่ตากไว้ลงทอดจนสุก ใช้เวลาประมาณ 3-4 นาที ใช้ไฟกลางในการทอดและไม่ควรทอดนานเกินไปเพราะจะทำให้หมูแห้งและแข็ง เราเลือกวิธีการทอดเพราะง่าย สะดวก ไม่ต้องจุดเตาถ่าน แต่ข้อเสียคือความหอมอาจจะยังไม่เท่าหมูที่นำไปย่างบนเตาถ่าน

 

หมูพวงเสร็จแล้วมาทำปลาร้าบองกันต่อ อย่างที่กล่าวไปข้างต้นว่า ปลาร้าบองมีทั้งแบบสุกและดิบ วันนี้เราเลือกทำสุกเพราะสามารถเก็บไว้ได้นาน บางคนที่ไม่ชอบกลิ่นปลาร้าถ้านำไปผัดสุกรวมกับเครื่องสมุนไพรแล้วเนี่ย ก็จะทำให้กินได้ง่ายขึ้น โดยที่เราจะเริ่มจากการเตรียมปลาร้ากันก่อน เมื่อเราไปซื้อปลาร้าตามท้องตลาด มันจะมีทั้งปลาร้าที่ทำจากปลาตัวใหญ่ ปลาร้าปลากระดี่ หรือปลาร้าปลากระดี่รวม โดยปลาร้าที่เหมาะเอามาทำปลาร้าบองคือ ‘ปลาร้าปลากระดี่’ คือปลาร้าที่ทำจากปลากระดี่ ที่ไม่มีปลาอื่นผสม ถ้านำมาทำเองแบบบ้านๆ ใช้มีดสับ ปลากระดี่จะมีก้างที่เล็กสามารถสับละเอียดได้ง่าย ถ้าเป็นแบบอุตหกรรมมีเครื่องบดดีๆ ก็สามารถใช้ได้ทั้ง ปลาร้าปลากระดี่ หรือแบบปลากระดี่รวมก็ได้ ปลาร้าปลากระดี่รวมหมายถึง ปลากระดี่รวมมากับปลาอื่นๆ โดยที่จะมีขนาดก้างที่ต่างกัน ถ้านำมาทำแบบไม่มีเครื่องบดดีๆ ก็จะยากกว่าเพราะเราใช้มีดสับ อาจจะเจอก้างใหญ่ปนมาทำให้สับละเอียดได้ยาก

คลิกดูสูตรปลาร้าบอง

 

เราจะเริ่มทำปลาร้าบองโดยกรองปลาร้าเอาแต่เนื้อ นำมาสับให้ละเอียด (สับละเอียดมากจนไม่มีก้างแหลมๆ) จากนั้นตั้งกระทะคั่วตะไคร้ให้พอหอม ตามด้วย ข่า หอมแดง และกระเทียมทีละชนิดตามลำดับ(เครื่องสมุนไพรที่นำมาคั่วต้องนำไปสับหรือบดจนละเอียดก่อนจะนำมาคั่ว) คั่วจนส่วนผสมทุกอย่างแห้งและหอม จากนั้นใส่ปลาร้าสับที่เตรียมไว้ผัดจนส่วนผสมเข้ากัน ปลาร้าเริ่มสุก ปรุงรสด้วยมะขามเปียก น้ำตาลทรายขาวและผงชูรส จากนั้นเพิ่มความเผ็ดด้วยพริกขี้หนูแห้ง และเพิ่มความหอมด้วยใบมะกรูดซอย ปิดไฟ พักให้เย็นสนิท ตักใส่กระปุกเก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน 1 เดือน

 

วัตถุดิบก็ดูมีไม่เยอะ วิธีทำก็ดูไม่ยาก แต่ทำไมบางร้านถึงให้น้อยและขายแพง วันนี้เรามาลองคำนวณต้นทุนราคาของหมูพวงและปลาร้าบองกันดีกว่า เผื่อเป็นบทความนี้จะเป็นประโยชน์ต่อคนที่กำลังตัดสินใจว่าจะลองทำหมูพวงขายดีไหม ให้มาลองดูตารางต้นทุนกันคร่าวๆ ก่อน หรือใครที่ชอบกินหมูพวงแบบผู้เขียนแล้วรู้สึกว่าซื้อกินแล้วทำไมมันแพง มาดูต้นทุนไปพร้อมๆ กันค่ะ

 

ตารางคำนวณต้นทุนหมูพวง

จากตารางข้างต้นจะเห็นว่าต้นทุนต่อพวงก็ 10 บาทกว่าแล้ว ในตารางนี้ยังไม่ได้รวมราคาน้ำมันพืชสำหรับทอด หรือ ค่าถ่านสำหรับวิธีการย่าง และยังไม่ได้รวมค่าแพ็คเกจหรือตอกเอาไว้สำหรับทำหมูพวงเลย ถ้าเราอยากขายให้ได้กำไรและคุ้มเหนื่อยถูกแล้วค่ะที่จะขายราคาพวงละ 15-20 บาท อีกทั้งราคาหมูสดที่มีขึ้น-ลง และเนื้อหมูก่อนนำมาหมักจะต้องตัดส่วนที่ใช้ไม่ได้ออกไปด้วยทำให้ต้นทุนในสูตรนี้จะแพง-ถูกก็คือขึ้นอยู่กับราคาหมูสดที่มีปรับขึ้น-ลง และต้องคำนวณ yield ส่วนที่ตัดทิ้งไปอีก แต่เราไม่สามารถปรับราคาหมูพวงแบบรายวันได้แบบราคาหมูสด

 

ตารางคำนวณต้นทุนปลาร้าบอง

จะเห็นว่าปลาร้าบองจะมีต้นทุนที่ไม่ได้แพงมาก ต้นทุนเพียงกระปุกละประมาณ 5 บาท และคุ้มค่าที่จะทำขายมากที่สุดเพราะถ้าทำครั้งนึงและทำในปริมาณที่มากสามารถเก็บไว้ขายได้ยาวๆ มิน่าหละคนถึงชอบทำพวกปลาร้าบองหรือน้ำพริกขาย เพราะขนส่งง่าย เสียยาก และคนไทยก็ชอบกินน้ำพริกเป็นประจำ

ตามตารางข้างต้นเป็นราคาของสดในตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ต ณ ช่วงเวลาหนึ่งเท่านั้น ราคาอาจจะมีการเปลี่ยนแปลงตามช่วงเวลา หรือถ้ามีแหล่งซื้อวัตถุดิบที่ถูก สั่งมาในปริมาณมากๆ ต้นทุนก็จะถูกลงไปได้อีก

 

และสำหรับใครที่อยากนำเมนูไปทำขายอยากให้ลองจัดเซ็ตหมูพวง ปลาร้าบองและข้าวเหนียวขายดู หมูพวง 3 พวง+ปลาร้าบอง 1 ถ้วย+ข้าวเหนียว ขายเซ็ตละ 55 บาท แบบนี้คิดว่าขายได้ไหม? เพื่อนๆยอมซื้อเซ็ตนี้กันไหมคะ? สำหรับใครที่เป็นมือใหม่อยากให้ทดลองขาย ราคาที่เราตั้งกำไรที่อยากได้ไว้ก่อน พอขายจริงอาจจะต้องลองสังเกตพฤติกรรมผู้บริโภคดูว่าราคาที่เราตั้ง ผู้บริโภคยอมจ่ายหรือเปล่าอาจจะสามารถลดลงมาได้ถ้าผู้บริโภคบอกว่าแพงไป

ทั้งหมดนี้คือสูตรเด็ดเคล็ดลับการทำหมูพวงและปลาร้าบองสุดแซ่บที่เรานำมาฝากกันค่ะ หวังว่าจะเป็นประโยชน์ไม่มากก็น้อย ไม่ว่าจะเป็นคนที่ชอบทำอาหารทานเอง หรืออยากจะลองทำขายเพื่อสร้างรายได้เสริม ก็นำสูตรและข้อมูลต้นทุนที่เราแชร์ไปปรับใช้กันได้เลยนะคะ

แล้วเพื่อนๆ ล่ะคะ มีเคล็ดลับการทำหมูพวงหรือปลาร้าบองในแบบฉบับของตัวเองบ้างไหม หรือมีประสบการณ์การทำขายที่อยากจะแชร์ ก็คอมเมนต์มาแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกันได้เลยนะ ทีมครัวรออ่านอยู่นะคะ!