ยำ เป็นจานอาหารอย่างง่ายที่รวมเครื่องเคราเนื้อสัตว์ ผักนานาชนิดทั้งสุกและสดคลุกเคล้าให้เข้ากัน พอพูดถึงยำ ความเผ็ดและจี๊ดจ๊าดจัดจ้านที่นึกถึงตามความเคยชินก็ชวนให้น้ำลายสอ แต่ถ้าพูดถึงยำอย่างพม่าความรู้สึกที่มีต่ออาหารจานยำกลับแตกต่างออกไป รสเค็ม มัน เปรี้ยว นัวกลมกล่อม เคี้ยวเพลินผุดขึ้นมาพร้อมภาพจานเลอะเพ็ตโตะ ยำใบชาหมักพม่าอันโด่งดังในทันที

คนพม่าเรียกอาหารประเภทยำว่า เละเทอค (le thoke) หมายถึงการปรุงคลุกผสมด้วยมือ เสน่ห์ของรสยำอย่างพม่าคือความไม่จัดจ้าน รสนวลนัว กลมกล่อม หอมเครื่องเจียวอย่างกระเทียมเจียวกับหอมเจียว ที่ใส่มาแทบจะทุกจานยำพม่าก็ว่าได้ รสชาติที่ไม่จัดจ้านจนเกินไป ทำให้ยำพม่าเป็นทั้งจานเคียงในสำรับกับข้าว และกินเป็นมื้ออาหารว่างระหว่างวัน กระทั่งกินเป็นกับแกล้ม

นอกจากหอมกับกระเทียมเจียวที่ให้กลิ่นรสอันเป็นเอกลักษณ์ เทกเจอร์ในยำหรือสลัดอย่างพม่ามักมาจากถั่วนานาชนิด ที่ให้ทั้งรสมันและความกรุบเวลาเคี้ยว เช่น ถั่วลิสง ถั่วเหลือง ถั่วลูกไก่ ฯลฯ รวมถึงรสชาติจากความสดใหม่ของเครื่องปรุง กลิ่นหอมจากผักสมุนไพร และวัตถุดิบ

แม้อาหารบางชนิดอาจดูมีความแตกต่างกับเราอยู่มาก แต่ความที่ประเทศชิดใกล้ อาหารหลายชนิดก็ละม้ายคล้ายกัน รวมทั้งวัตถุดิบ พืชผักนานาพันธุ์ ไปจนเครื่องปรุงรส เราจึงแชร์สูตรกันละกันลองทำตามได้ไม่ยากเย็นอะไรนัก ด้วยวัตถุดิบในบ้านเราที่หาง่ายเป็นทุนเดิม ยำ จึงเป็นอีกตระกูลอาหารพม่าที่เราทำกินเองได้ที่บ้านเพราะวัตถุดิบหาง่าย เลยอยากแนะนำสูตรยำพม่า 5 สูตร ทำง่าย ไว้เปิดครัวพม่า เปิดประสบการณ์กินอาหารพม่าได้ที่บ้าน

โดยยำพม่าทั้ง 5 สูตรที่เลือกมานี้ รสกลมกล่อมถูกปาก ได้รสสดชื่นจากวัตถุดิบและเครื่องปรุงสดใหม่ และล้วนเป็นสูตรที่ผ่านการค้นคว้าพัฒนาโดยอาจารย์ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์และทีมแสงแดด ที่รวบรวมสูตรยำสลัดจากประเทศอาเซียนทั้ง 10 ประเทศ ไว้กว่า 58 สูตร ออกมาเป็นหนังสือ ยำ-สลัด อาเซียน พร้อมเรื่องเล่าวัฒนธรรมอาหารแต่ละประเทศ ผ่านมุมมองของอาจารย์ทวีทองในฐานะบรรณาธิการเล่มผู้ที่เดินทางไปเยือนลิ้มรสอาหารอาเซียนมาแล้วเกือบทุกประเทศเว้นก็แต่เพียงบรูไน โดยเฉพาะวัฒนธรรมยำและสลัดแต่ละประเทศอาเซียน ซึ่งเป็นจานอาหารโดดเด่นและมีอัตลักษณ์ ดังส่วนหนึ่งที่กล่าวไว้ในหนังสือว่า

… แม้อิทธิพลอาหารจีนและอินเดียในวัฒนธรรมอาหารการกินของผู้คนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อาจเห็นได้ทั่วไป แต่ภูมิภาคนี้มีอาหารหลายๆ อย่างที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง หนึ่งในนั้นก็คืออาหารจาน ‘ยำ’ ซึ่งปรุงจากผักสด ผักลวก สมุนไพร เนื้อสัตว์ โดยคลุกด้วยมือ กับเครื่องปรุงรส แน่ละ คนจีนคนอินเดียไม่นิยมกินผักสด ยำจึงไม่ได้อิทธิพลจีนและอินเดียแน่ๆ แม้โดยหน้าตาจะคล้ายกับสลัด กระทั่งฝรั่งเรียกยำเป็นสลัดไปเสียฉิบ แต่ต้องขอยืนยันว่า โดยวัฒนธรรมอาหาร รสชาติและการปรุงแล้ว ยำก็คือยำ ไม่ใช่สลัด จะเรียกสลัดได้ก็โดยอนุโลมแบบขอไปที…

…แน่นอนว่าอาหารไม่มีพรมแดน ไม่ว่าจะในปัจจุบัน อดีต หรืออนาคต ในหนังสือ ยำ-สลัดอาเซียน จะพบว่ามีจานยำที่เหมือนๆ กันในหลายประเทศในอาเซียน อาทิ ยำส้มโอเวียดนาม กัมพูชา ยำไก่ต้มในเวียดนาม ลาว มาเลเซีย ยำมะม่วงในพม่า กัมพูชา ยำเนื้อย่างในไทย กัมพูชา ข้าวยำในมาเลเซีย ไทย ยำเต้าหู้ทอดกับถั่วงอกในอินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ มาเลเซีย และพม่า เป็นต้น

หากได้ลองปรุงยำจานหนึ่งตามตำรับที่แตกต่างกันของประเทศสมาชิกอาซียน จะพบว่ามีความเหมือนในความต่าง ความต่างในความเหมือน และคุณจะพบถึงความเป็นหนึ่งเดียวของอาเซียน… – – – ส่วนหนึ่งจากหนังสือยำ-สลัดอาเซียน
เปิดโลกอาหารอาเซียนด้วยสลัดพม่ากันค่ะ

ยำใบชาหมัก
(Lephet Thoke)

เลอะเพ็ตโตะ ถือเป็นอาหารประจำชาติ (national dish) อย่างหนึ่งของพม่า นิยมกินเป็นของว่าง กินได้ทุกโอกาส บ้านเราเองก็หากินเลอะเพ็ตโตะได้ตามร้านอาหารพม่าทั่วไปมีขายแทบทุกร้าน หรือจะทำกินเองที่บ้านเดี๋ยวนี้ก็หาซื้อวัตถุดิบได้ง่ายตามตลาดที่มีชุมชนคนพม่า มีขายของเครื่องปรุงพม่า

โดยต้นตำรับใช้ใบชาสด แต่หายากสักหน่อย จึงใช้ใบชาหมักหรือใบชาแห้งแทน สูตรนี้ใช้ใบชาหมัก หาซื้อได้ตามตลาดที่มีเครื่องปรุงพม่าขาย รสชาติของยำจะฉ่ำเย็นด้วยกะหล่ำปลีซอย มะเขือเทศ ออกรสเปรี้ยว มัน เค็ม ตามด้วยสัมผัสกรุบกรอบของถั่วในทุกคำ เคล็ดลับอยู่ที่การขยำ ให้รสชาติของใบชาซึมเข้าไปในกะหล่ำปลีและมะเขือเทศ

 

ส่วนผสม
ใบชาหมัก ¾ ถ้วย
มะเขือเทศผ่าครึ่งซอยขวาง 4 ลูก
กะหล่ำปลีซอย 4 ถ้วย
น้ำมันหอมเจียว 4 ช้อนโต๊ะงาขาวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ
ถั่วชนิดต่างๆ ทอด 3 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งป่น 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงเจียว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนชา

วิธีทำ
1.ล้างใบชาหมักในน้ำอุ่น 1 ครั้ง บีบน้ำออกจนแห้ง พักไว้
2.ใส่ใบชาหมัก มะเขือเทศ กะหล่ำปลี และน้ำมันหอมเจียว ลงในอ่างผสม ใส่ถุงมือพลาสติกและใช้มือเคล้าแรงๆ ให้เข้ากันทั่ว ใส่งาขาว ถั่วลิสง ถั่วทอดต่างๆ กุ้งแห้งป่น กระเทียมเจียว และหอมแดงเจียวอย่างละครึ่ง ใส่น้ำมะนาวและน้ำปลาในถ้วย คนให้เข้ากัน เทใส่ในอ่างยำ เคล้าแรงๆ ให้เข้ากันอีกที
3.ตักใส่จาน โรยงาขาว ถั่วลิสง ถั่วทอด กุ้งแห้ง กระเทียมเจียว และหอมแดงเจียว ที่เหลือ เสิร์ฟ

ยำใบบัวบก
(Myin Khwa Ywet Thoke)

คนพม่าปลูกต้นใบบัวบกเป็นพืชสวนครัว นิยมกินเพราะเป็นสมุนไพร ช่วยบำรุงไต โดยเฉพาะช่วยรักษาโรคข้ออักเสบ ส่วนบ้านเรานอกจากเอามาคั้นน้ำก็นิยมจิ้มกินกับน้ำพริก ลองเปลี่ยนมายำแบบพม่าดูก็ได้อรรถรส เพราะกุ้งแห้งป่น หอมแขกซอย และถั่วลิสงคั่วป่นที่ใส่ผสมลงไปจะช่วยลดรสขมของใบบัวบกได้ดี

ส่วนผสม (สำหรับ 2 คน)
น้ำมันพืช ¼ ถ้วย
กระเทียมกลีบเล็กซอยบาง 12 กลีบ
ใบบัวบกหั่นหยาบ 100 กรัม
หอมแขกซอย 4 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่วป่น 2 ช้อนชา
ถั่วชนิดต่างๆ ทอด 1 ช้อนโต๊ะ (ใช้ถั่วรวมที่มีขายตามร้านเครื่องปรุงพม่าก็ได้)
งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูซอย 4 เม็ด
กุ้งแห้งป่น 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนชา
น้ำมะนาว 2 ช้อนชา
ใบบัวบกสำหรับตกแต่ง

วิธีทำ
1.ตั้งกระทะน้ำมันและกระเทียมบนไฟอ่อน เจียวกระเทียมจนเหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
2.ใส่ใบบัวบก หอมแขก และน้ำมันกระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ ลงในอ่างผสม เคล้าให้เข้ากัน ใส่กระเทียมเจียว ถั่วลิสงคั่ว ถั่วทอด งาขาว พริกขี้หนูซอย และกุ้งแห้งป่น อย่างละครึ่ง เคล้าเบาๆให้ เข้ากันอีกที ใส่น้ำปลาและน้ำมะนาวในถ้วย คนให้เข้ากัน เทใส่ในอ่างยำ เคล้าให้เข้ากัน
3.ตักใส่จาน โรยงาขาวคั่ว กระเทียมเจียว ถั่วลิสงคั่ว งาขาว พริกขี้หนูซอย และกุ้งแห้งป่น ที่เหลือ ตกแต่งด้วยใบบัวบก เสิร์ฟ

ยำกุ้งย่าง

ทีเด็ดความอร่อยอยู่ที่กุ้ง ซึ่งเลือกได้ว่าจะย่าง ทอดหรือต้ม สำหรับจานนี้เราใช้ย่างจึงได้ความหอมของกุ้งย่าง แต่คนพม่าเองเขาแนะนำให้ทอดจะอร่อยไปอีกแบบ สำคัญคือต้องใช้กุ้งที่สดใหม่ รสชาติยำคล้ายกับยำไทย เปรี้ยว เค็มหวาน เผ็ดจากพริกขี้หนูสดผสมกับพริกแห้งป่น สดชื่นจากแตงร้านกับต้นผักชี

 

ส่วนผสม (สำหรับ 4 คน)
กุ้งชีแฮ้หรือกุ้งกุลาดำ (ตัวละ 25 กรัมขึ้นไป) 400 กรัม
หอมแขกซอย ½ ถ้วย
แตงร้านเอาเมล็ดออก
หั่นแฉลบ (ลูกละ 200 กรัม) 2 ลูก
พริกขี้หนูสวนซอย 4 เม็ด
ผักชีซอยหยาบ 2 ต้น
น้ำปลา 4 ช้อนชา
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ+1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 1 ช้อนชา
มะนาวหั่นครึ่งสำหรับจัดเสิร์ฟ

วิธีทำ
1.ปอกเปลือกกุ้ง ผ่าหลังดึงเส้นดำออก นำไปย่างบนกระทะพอสุกแต่ด้านในยังนุ่มอยู่ นำขึ้นพักไว้ ผ่ากุ้งครึ่งหนึ่งตามแนวยาว ใส่ลงในอ่างผสม เตรียมไว้
2.ใส่หอมแขกลงเคล้ากับกุ้งให้ทั่ว ตามด้วยแตงร้าน พริกขี้หนูซอย และผักชีซอยหยาบ เคล้าเบาๆให้เข้ากัน ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล และพริกขี้หนูคั่วป่น ลงในถ้วย คนให้น้ำตาลละลาย ใส่น้ำเครื่องปรุงลงในอ่างกุ้ง เคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน
3.ตักใส่จาน เสิร์ฟกับมะนาวหั่นครึ่ง

ยำเส้นหมี่
(Jar Zan Thoke)

สายเส้นต้องเลิฟจานนี้ ยำเส้นหมี่เป็นยำเส้นที่นิยมกินกันทั่วไปในประเทศพม่า โดยตำรับนี้เป็นยำเส้นหมี่สไตล์รัฐฉาน รสชาติเค็มๆ มันๆ จากถั่วลิสงคั่วและงา รับกับกลิ่นหอมของน้ำมันและกระเทียมเจียว

 

ส่วนผสม (สำหรับ 4 คน)
เส้นหมี่แห้งแช่น้ำพอนุ่ม 150 กรัม
น้ำมันกระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีซอยหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
งาดำคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่วบุบ 4 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมซอยตามขวางเจียว ¼ ถ้วย
พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเส้นและผักชี สำหรับตกแต่ง
น้ำยำ
น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
เกลือสมุทร 1 ช้อนชา

วิธีทำ
1.ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางจนเดือด ใส่เกลือสมุทร 1 ช้อนชา ใส่เส้นหมี่ลงลวกประมาณ 5 วินาที ตักขึ้นแช่น้ำเย็นจัด เมื่อเส้นหายร้อนแล้วสงขึ้นทันที เคล้าเส้นหมี่กับน้ำมันกระเทียมเจียวในอ่างผสมทันทีไม่ให้เส้นติดกัน ใส่ผักชีซอย งาขาว งาดำ ถั่วลิสงคั่วบุบ กระเทียมเจียว อย่างละครึ่ง เคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน
2.ทำน้ำยำโดยใส่น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว น้ำมะนาว น้ำตาล และเกลือในถ้วย คนจนน้ำตาลละลาย
เข้ากัน เทใส่อ่างเส้นหมี่ เคล้าให้เข้ากันอีกที
3.ตักใส่จาน โรยผักชี งาขาว งาดำ ถั่วลิสงคั่วบุบ และกระเทียมเจียว ที่เหลือ ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเส้นและผักชี เสิร์ฟ

ยำมะม่วง
(Tha Yet Thee Sein Thoke)

คนเอเชียมักนำผลไม้ที่ยังไม่สุกอย่างมะละกอ ขนุน มาทำยำเช่นเดียวกับยำ มะม่วงจานนี้ของพม่า เลือกใช้มะม่วงน้ำดอกไม้ดิบเนื้อกรอบ เคล็ดลับความอร่อยของยำ มะม่วงพม่าอยู่ที่สามารถลดระดับความเปรี้ยวได้ โดยใส่กุ้งแห้งป่นมากขึ้นหรือน้อยลง

 

ส่วนผสม (สำหรับ 2 คน)
กะปิย่าง ½ ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
มะม่วงดิบสับเส้น 2 ผล
หอมแขกซอย ½ ถ้วย
พริกขี้หนูซอยละเอียด 2 เม็ด
หอมแดงเจียว 1/3 ถ้วย
งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งป่น 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา ½ ช้อนโต๊ะ
ผักชีเด็ดใบสำหรับตกแต่ง

วิธีทำ
1.ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางจนเดือด ใส่เกลือเล็กน้อย เมื่อน้ำเดือดจัด ใส่ถั่วงอกลงลวกประมาณ 5 วินาที ตักขึ้นแช่น้ำเย็นจัดทันทีพอให้ถั่วงอกหายร้อน สงขึ้นสะเด็ดน้ำ พักไว้
2.ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อน ใส่เต้าหู้ลงทอด ลดเป็นไฟอ่อน ทอดจนเต้าหู้เหลืองกรอบ ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
3.ใส่ถั่วงอก เต้าหู้ทอด และน้ำมันหอมเจียว ลงในอ่างผสม เคล้าเบาๆให้เข้ากัน ใส่กุ้งแห้งป่นและหอมแดงเจียว เคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง จึงใส่น้ำปลา น้ำมะนาว และพริกขี้หนูแห้งคั่วป่น ลงในถ้วย คนให้เข้ากัน เทน้ำยำลงในอ่างถั่วงอก เคล้าเบาๆ ให้เข้ากันอีกครั้ง
4.ตักใส่จาน โรยต้นหอมซอย พริกชี้ฟ้าหั่นแว่น และงาขาวคั่ว เสิร์ฟ

วิธีทำหอมแดงเจียว
1.ปอกเปลือกหอมแดง ซอยบาง แผ่หอมแดงที่ซอยแล้วลงบนจานหรือถาดไม่ให้ทับกัน ใช้กระดาษทิชชูฟู้ดเกรดซับความชื้นออกเล็กน้อย (ถ้าอยากเพิ่มสีสันให้เหลืองสวย คนพม่านิยมโรยผงขมิ้นลงไปคลุกเคล้าเล็กน้อยจนทั่วหอมซอยก่อนนำไปทอด)
2.ตั้งกระทะ ยังไม่ต้องเปิดเตา ใส่หอมแดงซอยลงไป เปิดไฟกลางค่อนอ่อน แล้วใช้ตะหลิวเคล้าคนหอมแดงไปเรื่อยๆ จนสังเกตเห็นหอมดีเป็นสีเหลืองอ่อน รีบปิดไฟ อย่ารอให้สีเข้มจนเกินไป
3.ยกกระทะเทลงกระชอน สะเด็ดน้ำมันจนหมอดเหลือแต่หอมแดง จากหอมแดงที่เป็นสีเหลืองอ่อนจะค่อยๆ เข้มขึ้นจากความร้อนที่ยังเหลืออยู่ ได้หอมแดงเจียวสีเหลืองทองสวย ไม่ไหม้ หอม ผึ่งจนเย็นนำไปใช้ได้เลย
4.เก็บใส่โหลแก้ว ปิดฝาให้สนิท แช่ไว้ในตู้เย็น เก็บไว้ใช้ได้อีกนาน

สำหรับใครที่สนใจหนังสือ ยำ-สลัด อาเซียน ที่รวบรวมสูตรยำ สลัด ของประเทศอาเซียนทั้ง 10 ประเทศ ไว้กว่า 58 สูตร พร้อมเรื่องเล่าวัฒนธรรมอาหารประเทศกลุ่มอาเซียน สามารถสั่งซื้อได้ที่