“ละเพ็ตโตะ” (Laphet Thoke) หรือยำชาเมี่ยง (คนล้านนาเขาเรียกใบชาหมักว่า “เมี่ยง”) ที่ฝรั่งเรียกแบบมั่วๆ ว่า Burmese Tea Salad จึงกำลังโด่งดังไปทั่วโลก พร้อมๆ กับกระแส Myanmar – Golden Destination (อันนี้ผมเรียกเอง!) ที่กำลังจุดติดเป็นไวรัล ตั้งแต่รัฐบาลพลเรือนภายใต้ผู้นำเงา นางออนซาน ซูจี ขึ้นมาบริหารประเทศเมื่อไม่กี่ปีมานี้

ต้นมกราคมที่ผ่านมา ผมบินจากกรุงเทพฯ ไปมัณฑะเลย์ สนามบินใหม่ที่นั่นทันสมัยเรียบร้อย ทั้งอาคารและการจัดการอำนวยความสะดวกต่างๆ จากนั้นขึ้นรถไฟสายเหนือ ผ่านสะพานเหล็กก๊กเต้กข้ามหุบเหวชื่อเดียวกันอันเคยสูงที่สุดในโลก ไปเมืองสีป่อในรัฐฉาน ที่คนไทยรู้จักผ่านหนังสืออิงประวัติศาสตร์ “สิ้นแสงฉาน” นักท่องเที่ยวที่มาขึ้นรถไฟสายนี้ส่วนใหญ่เป็นฝรั่ง มีพวกหัวดำกลุ่มผมเท่านั้น (8 คน) ที่กรี๊ดกร๊าดตื่นเต้นกับรถไฟและสะพานเหล็กที่อายุอานามกว่าร้อยปี เป็นพวกส่วนน้อยที่คนพม่าเขาบอกว่านานๆจะเห็นสักที ครั้นลงเรือท่องเที่ยวล่องอิระวดีจากมัณฑะเลย์ลงใต้ไปพุกาม ก็อีกนั่นแหละ ส่วนใหญ่เป็นฝรั่ง ยิ่งที่พุกาม Land of Thousand Temples นักท่องเที่ยวฝรั่งยิ่งหนาตา

ครับ ในพม่าปัจจุบัน การท่องเที่ยวกำลังบูม โดยเฉพาะในหมู่ชาวตะวันตกที่ชอบเที่ยววัฒนธรรม สัมผัสผู้คนและธรรมชาติที่ยังใสบริสุทธิ์ เมื่อการท่องเที่ยวบูม อาหารพม่าก็ได้รับความสนใจตามมา จานหนึ่งที่นักท่องเที่ยวฝรั่งชื่นชอบและบอกต่อๆกัน จนปัจจุบันเรียกขานเป็น Myanmar National Dish คือ “ละเพ็ตโตะ” อันเป็นอาหารยำตำรับหนึ่ง ที่คลุกใบเมี่ยงรสฝาดและหวานนิดๆกับถั่วทอดต่างๆ (ถั่วปากอ้า ถั่วลูกไก่ ถั่ว yellow split pea) งาคั่ว กระเทียมและหอมเจียว กุ้งแห้งทอด กะหล่ำปลี และมะเขือเทศ รสชาติล้ำลึก เพราะฝาดนำอย่างกลมกล่อมเค็มมัน กินอร่อยแบบสะอาดปาก

ละเพ็ตโตะ หากินได้ทั้งร้านข้างถนนและร้านอาหารที่มุ่งบริการนักท่องเที่ยว เฉพาะประเภทหลัง เท่าที่ผมกับพวกได้ลองกินในพุกาม แนะนำให้ไปที่ The Moon ใกล้วัดอนันดา ที่นี่เขาเน้นมังสวิรัติ แต่เมนูหลากหลาย อร่อยและบริการดี หากอยากมีตัวเลือกเนื้อสัตว์บ้าง ไปที่ Black Rose บนถนนสายหลักย่านเมืองใหม่ สองร้านนี้อร่อยทั้งละเพ็ตโตะและอาหารพม่าเมนูอื่น ผมแนะนำได้อย่างหนักแน่นครับ

พม่าอ้างว่าละเพ็ตโตะเป็นจานอาหารแห่งชาติ เพราะชาวเมียนมาร์ทุกถิ่น ทุกชาติพันธุ์ ทุกรัฐ ล้วนนิยมกินละเพ็ตโตะ กินเป็นอาหารว่าง กินกันทุกมื้อทุกเวลา ทั้งในชีวิตประจำวันและในเทศกาลงานบุญ ผมเองก็เห็นจริงตามนั้น อย่างในหมู่แรงงานพม่าในเมืองไทย ละเพ็ตโตะเป็นของกินติดชาร์ท เป็นของกินคิดถึงบ้าน จึงมีขายทั่วไปตามตลาดและร้านขายของพม่า หากไม่เชื่อ บ้านไหนมีคนทำงานบ้านหรือคนงานพม่าให้ลองถามดู รับรองว่าเกือบร้อยทั้งร้อยต้องรู้จักหรือทำกินอยู่แล้ว หากใจถึงน่าลองให้เขาทำให้กิน ไม่แน่ อาจติดใจเอาง่ายๆ

แม้ชาวเมียนมาร์ส่วนใหญ่จะกินละเพ็ตโตะมาก จนประกาศเป็นเมนูแห่งชาติไปแล้ว แต่ก็ยังต้องยอมรับข้อเท็จจริงที่ว่า การกินเมี่ยงหรือใบชาหมักนั้น ดั้งเดิมเป็นวัฒนธรรมของคนไตในรัฐฉาน และต่อเนื่องมาถึงคนเมืองในล้านนา ดังปรากฏว่าการอมเมี่ยงเคยแพร่หลายมาก่อนในภาคเหนือของไทย แม้วันนี้ความนิยมจะลดลงมากแล้ว ในประเทศเมียนมาร์เอง เขตปลูกชาพันธุ์อัสสัมที่ใช้หมักทำเมี่ยง อยู่ในเขตภูเขาทางตอนเหนือของรัฐฉาน โดยเฉพาะที่เขตเมืองน้ำซัน (Namhsan) บนทิวเขาสูงกว่า 1,600 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล (ทางทิศเหนือของสีป่อ 80 กิโลเมตร) มีชื่อเสียงมากในฐานะแหล่งปลูกชาคุณภาพสำหรับทำเมี่ยงหรือชาหมัก ผู้คนในรัฐฉานกินเมี่ยงมาช้านานก่อนการดื่มชา แม้แต่วัฒนธรรมดื่มชา (จีน) ซึ่งแพร่หลายมาก แทบจะเรียกได้ว่าคนพม่าดื่มชา (จีน) ต่างน้ำ ก็เพิ่งอุบัติขึ้นทีหลัง สมัยเป็นอาณานิคมของอังกฤษเมื่อกว่า 150 ปีที่แล้ว

วัฒนธรรมกินเมี่ยงของคนไตในรัฐฉาน ยังเกี่ยวเนื่องกับชาผูเออร์ ซึ่งเป็นใบชาหมัก อันทำมาจากชาพันธุ์อัสสัมซึ่งปลูกมากในสิบสองปันนาและยูนนาน เรื่องนี้คุณอดุลย์ รัตนมั่นเกษม เขียนไว้ในนิตยสารครัว (ฉบับ 266 สิงหาคม 2559) ความว่า “เมื่อกว่าสามพันปีที่แล้ว ผู้คนในดินแดนยูนนานทุกวันนี้ รู้จักเก็บใบชาป่ามาปรุงกินแล้ว เพียงแต่สมัยนั้นไม่ได้เรียกกันว่าชาผูเออร์ แต่เอาใบชาหลายๆ ใบมาห่อใส่พริก ขิง อบเชย มัดเป็นก้อนแล้วนึ่งหรือต้ม จากนั้นนำไปหมักอีกทีได้ชาเมี่ยง”

จริงๆ แล้ววิธีกิน Laphet อย่างง่ายแบบเป็นคำ โดยใช้มือหยิบเมี่ยง ใส่ขิงและเกลือ เป็นคำส่งเข้าปากเคี้ยว ก็ยังเป็นวิถีของคนไตในรัฐฉานที่อาจเห็นได้ในปัจจุบัน ส่วนอันที่จะกลืนเมี่ยงลงท้องหรือไม่ขึ้นกับว่าเป็นเมี่ยงยอดชาหรือเปล่า (ใบชาแก่ หมักแล้วแม้อมหรือเคี้ยวเอารสได้ แต่กลืนยาก) ต่อมาจึงขยายเครื่องเคราที่กินร่วมกับเมี่ยงให้หลากหลายขึ้น โดยเฉพาะหอมและกระเทียมเจียว พริกสด กุ้งแห้ง ถั่วทอดต่างๆ และพัฒนาภาชนะเสิร์ฟให้ดูดีขึ้นเรื่อยๆ กระทั่งเป็นจานหลุมแลคเกอร์แวร์ อันเป็นของฝากยอดนิยมอย่างหนึ่งสำหรับนักนักท่องเที่ยว

โดยพื้นฐานแล้ว การกินเมี่ยงอย่างพม่าจึงเป็นการกินแบบเมี่ยงคำ คือ เมี่ยงเป็นหลักของคำ อย่างอื่นๆ ก็แล้วแต่ใครจะเลือกกินอะไรด้วยกันเป็นคำ ในความเห็นของผม นอกจากหอมกระเทียมเจียวแล้ว ถั่วทอดต่างๆ ช่วยเสริมรสชาติให้กับเมี่ยงพม่าอย่างมาก ควรสังเกตว่าครัวพม่าเขาใช้ถั่วต่างๆ ปรุงอาหารมากมาย (แต่คนไทยกลับใช้น้อยมาก)

ละเพ็ตโตะในภาษาพม่าแยกเป็น laphet คือ เมี่ยง thoke หมายถึง “ยำ” ซึ่งต้องเน้นว่าเขาหมายถึงยำด้วยมือ ให้เครื่องเคราต่างๆ คลายรสเข้ากัน จริงแล้วจึงต้องเรียก “ยำชาเมี่ยง” ไม่ใช่ “สลัดชา” อย่างฝรั่ง ซึ่งไม่มี “ยำ” หรือ “ตำ” ในสารบบภาษาอาหารการครัวของเขา

พม่ากินเมี่ยงแบบเป็นคำมานานแล้ว โดยเรียกว่า “ละเพ็ต” สมัยผมทำงานเป็นที่ปรึกษาระยะสั้นองค์การอนามัยโลกในประเทศพม่าเมื่อ 40 ปีที่แล้ว ออกงานสนามในหมู่บ้านชนบททีไร ชาวบ้านก็ยกสำรับละเพ็ตแบบเมี่ยงคำมารับรอง เคียงคู่กับกาและถ้วยดื่มชาจีน ตอนนั้นผมไม่เคยเห็นละเพ็ตโตะเลย ในหนังสือ Cook and Entertain the Burmese Way ของ Mi Mi Khaing (พิมพ์ครั้งแรกปี ค.ศ.1975) อันอาจถือเป็นตำราอาหารพม่าสมัยใหม่เล่มแรก ก็ไม่มีกล่าวถึงละเพ็ตโตะ ถึงปี 1989 เมื่อ Sallie Morris เขียนถึงตำรับอาหารพม่าจานเด่นๆ (ในหนังสือ South-East Asian Cookery – An Authentic Taste of the Orient) เธอให้สูตรยำพม่า หรือ thoke หลายตัว แต่กลับไม่มี laphet thoke มีแต่สูตร Lapet (สะกดตามคุณมอร์ริส) ซึ่งเป็นละเพ็ตแบบเมี่ยงคำ ยังไม่เห็นเงาของกะหล่ำปลี มะเขือเทศ เอาเลย

ครับ น่าจะฟันธงได้ว่าละเพ็ตโตะ เป็นพัฒนาการสมัยใหม่ของวัฒนธรรมกินเมี่ยงในเมียนมาร์ เป็นการปรับการปรุงอาหารที่น่าสนใจ เพราะเข้าได้ดีกับยุคสมัยปัจจุบัน กลายเป็นจานยำแบบแมส ที่ตอนนี้ฝรั่งมังค่ายังหันมาสรรเสริฐว่า Burmese Tea Salad อร่อยอย่างบอกไม่ถูก

วันนี้ จะทำละเพ็ตโตะกินเองเป็นเรื่องง่ายมาก เพราะเครื่องเคราทุกอย่างยกเว้นผักสด มีขายแบบ pre-cooked เป็นชุดๆ ประกอบด้วย เมี่ยงปรุงรส หอมเจียว กระเทียมเจียว งาขาวคั่ว ถั่วทอดต่างๆ เพียงเอามาคลุกรวมกับเครื่องสดจำพวกขิง กระเทียม พริก กะหล่ำปลีและมะเขือเทศ แล้วปรุงรสให้ได้เค็มกลมกล่อมตามชอบ เท่านี้ก็ได้กินแล้ว นับเป็นอาหารจานด่วนราคาถูกของคนพม่าทีเดียว หากไม่เอาเป็นชุด จะซื้อแยก 3 ห่อ เป็นเมี่ยงปรุงรส หอมกระเทียมเจียว และถั่วทอด ก็ยังได้

เครื่องเคราละเพ็ตโตะที่พร้อมกินเหล่านี้ แม้จะราคาถูก แต่ของอาจไม่ได้คุณภาพ ที่เคยมีข้อวิพากษ์วิจารณ์กันมาก คือ เมี่ยงไม่ได้คุณภาพ ใช้ชาราคาถูกจากประเทศจีนมาทำ และเป็นเศษชา แถมใช้สารฟอกสีชาเพื่อลดเวลาการหมัก อีกประการหนึ่งในการปรุงรสเมี่ยง มักใส่ผงชูรส (คนพม่าใช้ผงชูรสมาก) ซึ่งหลายคนตั้งข้อรังเกียจ สำหรับหอมกระเทียมเจียว ตลอดจนถั่วทอด แม้จะสะดวก แต่ก็อาจมีปัญหาเกี่ยวกับน้ำมันที่ใช้ และความสดใหม่

ทว่า หากจะทำเองทั้งหมด ตั้งแต่หมักปรุงรสใบเมี่ยง เจียวหอมกระเทียม จนถึงทอดถั่วลิสง ถั่วลูกไก่ ถั่วซีกสีเหลือง เอาหัวเป็นประกันว่าหน้ามืดก่อนได้กิน นอกเสียจากว่ามีคนช่วยเตรียมให้ อย่างการหมักปรุงรสใบเมี่ยงเนี่ย ผมซื้อใบเมี่ยงรสธรรมชาติจากตลาด ซึ่งมีรสขมมาก ต้องนำมาล้างน้ำ 3-4 เที่ยว กว่าจะได้รสฝาดและขมนิดๆ อย่างที่รับได้ จากนั้นยังต้องหมักกับกระเทียม เกลือ น้ำมะนาว และน้ำมันถั่วลิสง เพื่อให้ได้รสกลมกล่อมรับกับรสฝาดของเมี่ยง ส่วนถั่วต่างๆ น่ะ ทอดเองหวานมันกว่าของสำเร็จจากตลาดมากมาย

ถึงตรงนี้ หากคุณแคร์ที่จะกินละเพ็ตโตะแบบคลีนๆ เห็นทีต้องมากินที่แสงแดดเฮลท์มาร์ทละครับ เพราะทุกอย่างเราโฮมเมด ยกเว้นไม่ได้ปลูกชาอัสสัม ไม่ได้หมักดองใบชาเอง เท่านั้น มายก้อด! ทำได้ไง