ชีวิตการทำงานของผมนำพาให้ได้เยือนประเทศอินเดียบ่อยๆ เดิมส่วนใหญ่ไปประชุมที่องค์การอนามัยโลกสำนักงานภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ณ กรุงนิวเดลี ปีละ 1-2 ครั้ง นี่ยังไม่นับทริปในฐานะที่ปรึกษาระยะสั้น (consultant) หลายครั้ง ที่ต้องรับ brief และ debrief ที่สำนักงานภูมิภาคฯ ในปี พ.ศ. 2533 ผมรับภารกิจที่ปรึกษาประจำสำนักงานภูมิภาคฯ นานถึง 11 เดือน แต่เสียดายที่ช่วงนั้นผมมัวแต่วุ่นกับการงาน ไม่มีใจศึกษาอินเดีย อีกอาหารอินเดียก็กินน้อยมาก จำเจซ้ำซากกับแกงไก่หรือแกงเนื้อแพะกับนาน ไก่ทันดูรี และข้าวบริยานิ (ข้าวหมก) chai นี่ไม่รู้จักเลย เพราะเดินถนนย่านชาวบ้านน้อย ขาดการสัมผัสชีวิตชาวบ้านร้านตลาดอย่างจริงจัง

ล่วงถึงปี 2548 จึงมีโอกาสสัมผัสชาวบ้านอินเดีย ผ่านการเที่ยวจาริกบุญยัง 4 สังเวชนียสถานในอินเดียและเนปาล ได้ดื่มการัมชัย (garam chai) หรือชาร้อนอินเดียโดยฝีมือชาวบ้านคนต้มชาที่เรียกกันว่า chai wallah (ชัยวัลลาห์) เพราะหน้าทางเข้าสังเวชนียสถานแทบทุกแห่งมักมีร้านชาและแผงขายของกินท้าทายนักชิมให้ลิ้มลอง หลังจากจาริกพุทธสังเวชนียสถานครั้งนั้น ผมไปซ้ำอีก 7-8 ครั้ง เนื่องในโครงการสร้างโรงครัว 4 แห่ง ถวายวัดไทยที่ลุมพินี วัดไทย 108 วัดไทยพุทธคยา และวัดไทยกุสินารา ที่คุณนิดดา หงษ์วิวัฒน์ เป็นโต้โผใหญ่ ทำให้ได้ดื่มจาย หรือชื่อเต็มว่า “มัสซาล่าจาย” อีกหลายครั้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่กุสินารานั้น จากที่พักวัดไทยอาจเดินไปยังสถูปปรินิพพานอันอยู่ไม่ไกลนัก ระหว่างทางผ่านร้านชาชาวบ้านที่นอกจากจายร้อนๆ แล้ว ยังมี puri ซาโมซา แกงดาล แกงชิกพี ฯลฯ เป็นอาหารเช้า อีกที่หนึ่งคือบริเวณหน้าบันไดทางขึ้นเขาคิชฌกูฏ เมืองราชคฤห์มีร้านชาทำนองเดียวกัน หลังจากเดินขึ้นไปนมัสการ…และกลับลงมาแล้ว ก็มักพักเหนื่อยดื่มจายกัดกินซาโมซารอเพื่อนฝูงที่ยังมาไม่ถึง ทุกทริปผมจะทำหน้าที่ชักชวนเพื่อนร่วมเดินทางดื่มการัมจายแกล้มด้วยซาโมซา หอมอร่อยครับทั้งสองอย่าง ศิษย์เก่าร่วมทริปสังเวชนียสถานกับผม กลับเมืองไทยแล้วก็ยังคิดถึงจายกับซาโมซาที่ได้กิน สบโอกาสพบจะต้มจายตำรับผมให้กิน เป็นชาคิดถึงอินเดียครับ หลายคนขอให้ผมสอนต้มจาย แต่จะกี่รายได้ทำจริงอย่างต่อเนื่อง ไม่ทราบได้ ส่วนตัวผมนั้นต้มจายกินมาอย่างสม่ำเสมอ เพราะลูกสาวและเพื่อนๆ ชอบกิน ยามมีแขกมาเยือนที่บ้าน คุณนิดดาก็ขอให้ช่วยต้มจายมารับรอง เห็นชอบกันทั้งนั้น

ผมจึงเป็น chai wallah จำเป็นไปโดยปริยาย! เพลินไปอีกอย่าง

หากก่อนจะถึงตำรับจายของผม ขอเล่าเป็นภูมิหลังก่อนว่า ชาและการดื่มชานั้นแรกมีในประเทศจีน โดยจีนทางใต้ซึ่งเป็นแหล่งเพาะปลูกชาเรียก “เต้” อันภาษาอังกฤษเรียกเพี้ยนเป็น tea ส่วนจีนตอนเหนือเรียก “ฉา” อันภาษาในตะวันออกกลางและเอเชียกลางเรียกเพี้ยนเป็น chai และกระจายต่อไปยังอินเดีย โดยผ่านโมกุลจากเปอร์เซียที่ปกครองอินเดียอยู่นาน หากฟังตามสำเนียงท้องถิ่นน่าจะออกเสียงเป็น “ชัย” หากดูเหมือนคนไทยคุ้นหูกับ “จาย” มากกว่า ผมจึงอนุโลมตามนั้น

จักรวรรดินิยมอังกฤษ ซึ่งยึดครองอินเดียจากราชวงศ์โมกุลในคริสต์ศตวรรษ 19 ได้เริ่มทำไร่ชาขนาดใหญ่ที่รัฐอัสสัมและดาร์จีลิ่ง เมืองชายเขาหิมาลัย เพื่อส่งชากลับไปยังอังกฤษ กระทั่งชาอัสสัมและชาดาร์จีรู้จักกันไปทั่ว ทว่า ในห้วงนั้น ชาอินเดียส่วนใหญ่ถูกส่งขายอังกฤษ ชายังราคาแพงเกินคนอินเดียจะเอื้อมถึง แต่แล้ว เมื่อเกิดภาวะเศรษฐกิจตกต่ำครั้งใหญ่ในทศวรรษ 1930s ตลาดชาหดหายไปมาก นั่นแหละ รัฐบาลอาณานิคมอังกฤษจึงคิดอ่านหันมาหาตลาดภายในอินเดียทดแทน ด้วยการโฆษณาชวนเชื่อผลดีของการดื่มชา โดยอาศัยช่องทางสถานีและชุมทางเครือข่ายรถไฟทั่วประเทศ ซึ่งอังกฤษได้พัฒนาขึ้นอย่างกว้างขวางมาก่อน โดยเหตุนี้จึงเริ่มมีคนทำจายขายที่สถานีรถไฟในรัฐชายแดนอย่างเบงกอลและปัญจาบ และเดินเร่ขายในตู้รถไฟด้วยเสียงร้อง “จาย…จาย…จาย” ในอินเดีย จายจึงวิวัฒน์คู่มากับการสัญจรด้วยรถไฟของชาวอินเดียส่วนใหญ่ ต่อมาจึงแพร่หลายไปทั่วจนกลายเป็นเครื่องดื่มของคนอินเดียทุกเพศ ทุกวัย ทุกวรรณะ ตลอดจนเป็นเครื่องดื่มรับรองแขกเหรื่อ มีคนขายจายอยู่แทบทุกหัวมุมถนน โดยเป็นแผงหรือร้านข้างทาง และกลายเป็นอาชีพครอบครัวที่ส่งต่อกันมารุ่นต่อรุ่น หากใครไปเที่ยวอินเดียแล้วแวะชอปปิ้งร้านผ้าอินเดีย เจ้าของร้านบางแห่งจะรับรองลูกค้าด้วย “จาย” ที่ต้มร้อนๆ มาจากจายวัลลาห์ละแวกนั้นเอง

แม้รัฐบาลเจ้าอาณานิคมอังกฤษจักพยายามส่งเสริมให้คนอินเดียดื่มชา ตั้งแต่สิบกว่าปีก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 หากไม่สมดังใจหวังนัก เพราะขณะนั้นใบชาดำซึ่งปลูกในประเทศเอง ราคาสูงเกินสำหรับชาวอินเดียส่วนใหญ่ อีกยังเผชิญกับแรงต่อต้านจากเหล่าพวกชาตินิยมอินเดีย กระทั่งมหาตมะ คานธีเอง ก็เคยคัดค้านการดื่มชาที่อังกฤษพยายามชวนเชื่อ ชาวอินเดียที่ดื่มชาจึงยังมีจำนวนน้อย ต่อภายหลังอินเดียได้เอกราชในปี 1947 ที่ไร่ชาถูกโอนกรรมสิทธิ์เป็นของชาวอินเดีย และเกิดโรงงานแปรรูปชาดำโดยวิธี ctc (cut, tear, curl) ทำให้ได้ชาเม็ดที่ราคาถูกกว่าชาใบมาก อีกต้มกับนมได้รสชามากกว่า เร็วกว่า ทำให้จายกลายเป็นเครื่องดื่มที่คนส่วนใหญ่ของประเทศสามารถเข้าถึงในที่สุด

ผู้ดีอังกฤษดื่มชาใส่นม โดยอาจใส่นมลงถ้วยก่อนหรือหลังน้ำชา แต่เมื่อชาเป็นจายอย่างอินเดียแล้ว การชงชา (แช่ใบชาในกาน้ำร้อน) ได้กลายเป็นต้มชากับนม น้ำและน้ำตาล อีกเคี่ยวนานพอให้ได้ชารสเข้ม แถมใส่เครื่องเทศ อาทิ ขิง กระวานเขียว การพลู อบเชย เม็ดพริกไทยดำ กรองชาแล้วยังแถมชักชาเพื่อให้รสละมุนยิ่งขึ้น ดังนี้แล้ว จายอินเดียจึงรสเข้มกว่า มันกว่า หวานกว่า และหอมกว่าชานมอังกฤษมาก ส่วนถ้วยชานั้น เลิกพูดถึงถ้วยเซรามิกชั้นดีได้เลย เพราะจายเสิร์ฟในถ้วยดินเผาไร้หูที่สมัยก่อนดื่มแล้วทุบทิ้ง (หรือใครจะเก็บกลับบ้านก็ได้) เดี๋ยวนี้เป็นถ้วยแก้วขนาดกลาง สนนราคาก็แสนถูก ขนาดกลางแก้วละ 3-6 รูปีเท่านั้น

พูดถึงการดื่มชาใส่นม หลายคนคิดว่ามาจากอังกฤษ แต่แท้จริงในจีนสมัยราชวงศ์ชิง (ค.ศ.1636-1912) ช่วงถูกปกครองด้วยพวกแมนจูจากแดนตะวันออกเฉียงเหนือ และในช่วงปลายราชวงศ์ที่อังกฤษเข้ามาซื้อชาขายฝิ่นจนเกิดสงครามฝิ่นกับจีน อันฝ่ายจีนพ่ายแพ้นั้น พวกขุนนางจีนแมนจูก็ดื่มชาใส่นมอยู่แล้ว อังกฤษจึงได้รับแบบอย่างชาใส่นมจากจีนไปโดยตรง หลังเปลี่ยนการปกครองเป็นสาธารณรัฐประชาชนจีน วัฒนธรรมจิบน้ำชาแบบจีนฮั่นแท้ๆ ซึ่งไม่ใส่นม จึงกลับมาเป็นใหญ่อีก ยิ่งใหญ่เสียจนวันนี้ผู้คนลืมไปแล้วว่า ชาใส่นมมาจากประเทศจีนโบราณนั่นแล    

หากใครอยากลงมือต้มชาอินเดียบ้าง ก่อนอื่นต้องรู้ว่าเขาใช้ชาดำ (black tea) เท่านั้น ไม่ใช่ชาเขียว ไม่ใช่ชาแดง ตอนฝึกทำใหม่ๆ ผมใช้ชาดำแบบเป็นใบ ผลลัพธ์คือล้มเหลว เพราะสารชาออกไม่มากพอ ได้จายสีซีดรสอ่อนเกิน สุดท้ายที่ร้านขายใบชา ในเมืองกาฐมาณฑุ ผมถามหาชาสำหรับต้มจาย เจ้าของร้านบอกว่า “ctc tea” พร้อมกับตักชาเม็ดสาคูให้ดู ได้ชาถูกต้องแล้ว ผมจึงต้มจายได้ชาสีเข้ม หอมละมุนถูกใจครับ เกือบร้อยทั้งร้อยของร้านจายในอินเดียใช้ชา ctc รวมทั้งพวก tea bags ไม่ว่ายี่ห้อไหนก็เป็นชา ctc เดี๋ยวนี้ผมไม่ต้องซื้อชา ctc ที่ร้านจำหน่ายใบชาอีกต่อไปแล้ว เพราะเขาบรรจุกล่องขนาด 400-500 กรัมวางขายทั่วไป ในเมืองไทยผมซื้อยี่ห้อ Brooke Bond Red Label จากแถวพาหุรัด

อนึ่ง โปรดรับทราบว่ามีชา ctc ผสมเครื่องเทศเรียบร้อยในเพคเกจชื่อ masala chai จำหน่ายเหมือนกัน โดยเฉพาะตาม gift shops รับนักท่องเที่ยว ผมเคยลองแล้ว รสแรงเหลือหลายครับด้วยสารพัดเครื่องเทศ ทั้งขิง ลูกกระวาน กานพลู อบเชย และพริกไทย แนะนำให้เลือกซื้อเลือกใช้เฉพาะเครื่องเทศที่รับได้ดีกว่า เครื่องเทศพื้นฐานที่สุดของจาย คือ ขิง และกระวานเขียว นอกนั้นก็แล้วแต่คนครับ

สุดท้าย จายอย่างอินเดียมีแต่ garam chai หรือชาร้อนเท่านั้นนะครับ ไม่มีจายเย็น

คราวนี้มาดูรายละเอียดตำรับจายของผมกัน ส่วนผสมพื้นฐาน คือ น้ำกับนมในอัตรา 1:1 ถ้วย กับชา ctc 1 ช้อนโต๊ะ สำหรับ 2-3 คน ใครต้องมันมากหน่อยก็เพิ่มนมหรือลดน้ำตามอัชฌาศัย ส่วนเครื่องเทศใช้เพียง 2 อย่าง คือ ขิงแก่หนาราว 1 นิ้ว ปอกเปลือกแล้วโขลกหยาบในครกหินใบน้อย และกระวานเขียว 7-10 ลูก (ซื้อจากพาหุรัด เลือกเม็ดโตสวย) โขลกพอละเอียดทั้งเปลือก ถ้าใครคิดอ่านจะต้มจายอย่างยั่งยืน ผมแนะนำให้หาซื้อครกหินใบน้อยของไทยครับ ถ้าไม่ก็ลองทุบหรือโขลกเอาตามมีตามเกิดเถิด

เริ่มต้มน้ำบนไฟกลาง เดือดแล้วใส่ขิงและกระวานเขียว ต้มจนหอมฟุ้งจึงใส่นม ใกล้เดือดใส่ชา เดือดแล้วลดไฟลงให้เดือดปุดๆ (ไม่ล้นหม้อ) ใช้ช้อนคนเป็นระยะเพื่อช่วยให้ชาคายรสมากขึ้น เคี่ยวนานราว 1-2 นาที ขณะเดียวกันใส่น้ำตาลด้วย มากน้อยขึ้นกับความต้องการ ผมใส่พอหวานนิดหน่อยเท่านั้นเพราะเซฟกว่า ภายหลังคนกินหวานมากค่อยเพิ่มน้ำตาลเฉพาะของตน ต้มได้ที่แล้วกรองกากชาและเครื่องเทศ จายร้อนๆ ลงในป้านชา หากใครอยากชักชา ต้องหาหม้อเปล่าอีกใบ ชักจากสูงมาหาต่ำราว 4-5 ครั้ง มือใหม่ควรชักไม่สูงเกิน หาไม่จะพลาดไม่ลงหม้อ ทิ้งชาเสียเปล่า

แค่นี้ก็พร้อมเสิร์ฟการัมจายแล้ว ที่บ้านผมเสิร์ฟจายในชุดน้ำชามียี่ห้อของฝรั่ง ซึ่งส่วนใหญ่ซื้อของเก่าหรือมือสองมา สุขไปอีกแบบครับที่ได้ดื่มจายในถ้วยเซรามิกดีๆ สวยน่ารัก