เปิดตำรา กว่าจะมาเป็น ‘วิถีชา’ ฉบับญี่ปุ่น by KRUA.CO

food story

เปิดตำรา กว่าจะมาเป็น ‘วิถีชา’ ฉบับญี่ปุ่น

การเดินทางย้ายบ้านของชาจีน นำมาสู่วิถีชาญี่ปุ่น ที่แฝงไปด้วยนัยแห่งความเท่าเทียมและปรัชญาศาสนาพุทธนิกายเซน

แม้ว่าเครื่องดื่มประเภทชาของญี่ปุ่นจะได้รับความนิยมอย่างมากในปัจจุบัน ไม่แพ้ชาจากประเทศจีน แต่จริงๆ แล้ว แรกเริ่มเดิมทีประเทศญี่ปุ่นในช่วงศตวรรษที่ 4 คำว่า ‘ชา’ แทบไม่เป็นที่รู้จัก หรือสร้างมโนทัศน์ให้ชาวปลาดิบรู้ได้เลยว่า เจ้าต้นไม้ขนาดประมาณ 3 ฟุต ขอบใบหยักคล้ายฟันเลื่อย มีกลิ่นหอมอ่อนๆ นี้ คือต้นชา ที่คนในประเทศจีนนิยมนำมาผสมกับน้ำร้อนดื่ม จนกระทั่งในสมัยราชวงศ์ถัง (ค.ศ.618 – ค.ศ. 907) จีนและญี่ปุ่นกลายเป็นบ้านพี่เมืองน้องของกันและกัน แน่นอนว่าการเดินทางไปมาหาสู่กันด้วยเหตุผลนานาประการย่อมเกิดขึ้น ภิกษุชาวญี่ปุ่นได้เดินทางไปศึกษาพระธรรมวินัยที่ประเทศจีน และนำเมล็ดชาจากจีนติดไม้ติดมือกลับมาปลูกที่บ้านเกิด นับเป็นครั้งแรกที่ชาเข้ามาอยู่ในความทรงจำของคนญี่ปุ่น จุดเริ่มต้นของเรื่องราวสีเขียวในแดนปลาดิบจึงถือกำเนิดขึ้น

‘ชา’ การเปลี่ยนแปลงจากแดนมังกรสู่แดนปลาดิบ

ใช่ว่าญี่ปุ่นจะนำชาจากประเทศจีนมาปลูกโต้งๆ เหมือน copy & paste ข้อแตกต่างระหว่างชาจีนและชาญี่ปุ่นมีอยู่มากเลยทีเดียว เรียกว่าแทบจะทิ้งวัฒนธรรมทุกอย่างของจีนและสร้างความเป็นชาตามแบบฉบับของญี่ปุ่นขึ้นมาใหม่เลยก็ว่าได้ โดยจุดเริ่มต้นของความแตกต่างเกิดขึ้นในสมัยนาระ (ค.ศ.710 – ค.ศ. 907) ในสมัยนี้ญี่ปุ่นปลูกชาเพื่อบริโภคกันในหมู่ขุนนางและพระสงฆ์เท่านั้น และมีจุดประสงค์เพื่อใช้เป็นยารักษาโรค ผิดกับประเทศจีนที่เปลี่ยนแปลงวัตถุประสงค์ของการดื่มชา จากการดื่มเพื่อรักษาอาการเจ็บป่วยมาเป็นองค์ประกอบหนึ่งในมื้ออาหาร แทนที่ญี่ปุ่นจะเปลี่ยนแปลงวัตถุประสงค์ของการดื่มชาไปตามเมืองพี่ ความขัดแย้งทางการทูตดันทำให้ความสัมพันธ์ จีน – ญี่ปุ่นสั่นคลอนและขาดสะบั้นลง การเปลี่ยนแปลงวัตถุประสงค์การดื่มชาของจีนจึงไม่มีผลต่อการดื่มชาของญี่ปุ่น

กลับกัน หลังจากนั้นในปี ค.ศ. 1187 ญี่ปุ่นฟาดกลับ ชนิดที่ว่าโนสนโนแคร์แดนมังกร สร้างรูปแบบวัฒนธรรมการดื่มชาขึ้นมาในแบบฉบับของตัวเอง ซึ่งจุดเริ่มต้นนี้เกิดขึ้นโดย พระภิกษุ Myoan Eisai ผู้ก่อตั้งศาสนาพุทธนิกายเซน ได้ปลูกชาเพื่อวัตถุประสงค์ทางศาสนา (ผิดจากเดิมทีที่ปลูกเพื่อประโยชน์ทางการแพทย์เท่านั้น) โดยแฝงปรัชญา และจรรยามารยาท ผสมผสานจุดประสงค์ของการดื่มชาเพื่อสุขภาพเข้ากับกุศโลบายการฝึกสมาธิในศาสนาพุทธนิกายเซน และก่อกำเนิดเป็นวิถีชาที่เรียกว่า Cha-duo หรือ Sa-dou 茶道

การหลอมรวมของแนวคิดที่นำมาสู่ประเพณีการต้อนรับแบบวิถีชา

แนวคิดเรื่องวิถีชาในระยะแรกยังถูกจำกัดไว้เฉพาะกลุ่มชนชั้นสูง หรือในราชสำนักเท่านั้น จนกระทั่ง เซน โนะ ริคิว (千利休) ปรมาจารย์มือวางอันดับหนึ่งของลัทธิชาญี่ปุ่นได้เข้ามามีบทบาทในการพัฒนาวิถีชา โดยนำเอารูปแบบพิเศษที่เรียกว่า ‘การคืบคลานเข้าไปในห้องชาอย่างช้าๆ’ ซึ่งเป็นนัยแห่งการแสดงออกถึงความเท่าเทียมกันของมนุษย์ และนำปรัชญาพื้นฐานของพุทธนิกายเซน ได้แก่ Wa (和) Kei (敬) Sei (清) Jaku (寂) เข้ามาแฝงไว้ในวิถีชา

Wa (和) ความบรรสานสอดคล้อง เป็นแนวคิดจากลัทธิเต๋าที่เชื่อเรื่องความกลมกลืนกันระหว่างคนกับคน และความกลมกลืนระหว่างคนกับธรรมชาติ ซึ่งธรรมชาติในที่นี้เราอาจจะกำลังนึกถึงต้นไม้ใบหญ้า ความเขียวขจีของท้องทุ่งและสายลมในฤดูร้อน แต่ลัทธิเต๋ามองต่างออกไปมาก เพราะนอกจากต้นไม้ ดอกไม้แล้วยังหมายรวมไปถึงภาชนะเครื่องใช้ในพิธีชงชา อุปกรณ์ประดับตกแต่งภายในห้อง โอกาสในการจัดพิธี ตลอดไปจนรสชาติของชาที่เจ้าบ้านจะต้องพิถีพิถันคัดสรร กลั่นกรองออกมาให้ดีเยี่ยมที่สุดเพื่อรับรองแขกด้วย ทั้งหมดนี้นับเป็นธรรมชาติที่จะต้องกลมกลืนเกี่ยวพันกับมนุษย์ในพิธีทั้งสิ้น ตามความเชื่อเรื่องการบรรสานสอดคล้องกันของลัทธิเต๋า

Kei (敬) ความเคารพ มีที่มาจากปรัชญาขงจื๊อของจีน เป็นการแสดงความเคารพ จริงใจ และเอื้ออาทรต่อกันระหว่างบุคคลในพิธีชงชา ซึ่งก็คือเจ้าบ้านและแขกที่ได้รับเชิญเข้ามาร่วมพิธี ทั้งการนั่งคุกเข่า และการระมัดระวังในการถือถ้วยชา หลักการนี้เอื้อต่อแนวคิดความกลมกลืนระหว่างคนกับคน และคนกับธรรมชาติจาก Wa ด้วยเช่นกัน ข้อสำคัญในพิธีคือการคำนึงถึงการเคารพ ต่อให้บุคคลนั้นจะมียศถาบรรดาศักดิ์สูงเทียมฟ้า เมื่อเข้าสู่บริเวณที่มีการประกอบพิธีชงชา ทุกคนล้วนมีสถานะความเป็นมนุษย์ที่ต้องได้รับความเท่าเทียมเช่นเดียวกัน แสดงออกผ่านการที่บุคคลนั้นๆ จะต้องก้มตัวและคลานเพื่อผ่านเข้าไปในประตู Nijiriguchi (にじり口) ที่มีความสูงเพียง 80 เซนติเมตรเท่านั้น นี่แหละคือประตู Nijiriguchi ด่านแรกของพิธีชงชา สัญญาณการเริ่มต้นของการต้อนรับจากเจ้าบ้านและการให้เกียรติต่อเจ้าบ้านของแขกผู้มาเยือน

Sei (清) ความสะอาดบริสุทธิ์ ค่านิยมที่เกิดจากศาสนาชินโตและวัฒนธรรมญี่ปุ่น ความสะอาดในที่นี้หมายถึงทุกสิ่งทุกอย่างในพิธีชงชา เริ่มจากเจ้าบ้านที่จะต้องประกอบพิธีด้วยความบริสุทธิ์ และเต็มใจ ไม่ทำไปเพราะความจำใจและท่องจำมาเพื่อประกอบพิธี แขกในพิธีจะต้องสลัดเรื่องกังวลใจทิ้งไว้เบื้องหลังก่อนก้าวเข้าสู่พิธี ถึงแม้ว่าก่อนหน้าที่การประกอบพิธีจะเริ่ม เราจะประสบเรื่องที่ทำให้เกิดความขุ่นข้องหมองใจด้วยสาเหตุอะไรก็ตามแต่ ให้เรานึกไว้เสมอว่ากำลังย้ายเข้าไปอยู่ในโลกอีกใบที่ปราศจากความทุกข์ และอุดมไปด้วยความสุข ทุกอย่างที่สัมผัสได้ด้วยประสาทสัมผัสทั้ง 5 จะสงบ สุขุม และเยือกเย็น โดยจะแสดงออกผ่านการบ้วนปากและล้างมือด้วยน้ำสะอาดที่เตรียมไว้ในอ่างหิน นอกจากนี้ความสะอาดของถ้วยชา หรืออุปกรณ์ในพิธีชงชาก็เป็นสิ่งที่ต้องให้ความสำคัญด้วย เพราะของเหล่านี้จะขาดความงดงามหากขาดความสะอาด และอาจทำให้ผู้เข้าร่วมพิธีเกิดความไม่สบายใจได้

Jaku (寂) ความสงัด ไม่ใช่ความเงียบชนิดที่เรียกว่าเงียบเชียบ อย่างที่เราพูดๆ กันในวลี “เงียบอย่างกับป่าช้า” แต่เป็นในแง่ของความซาบซึ้ง การสัมผัสได้ถึงความสงบและงดงามของสิ่งแวดล้อมรอบตัว ไม่เว้นแม้กระทั่งความสงบที่เกิดขึ้นในจิตใจ สิ่งเหล่านี้จะเกิดขึ้นหลังจากที่เราได้กลมกลืนเป็นส่วนหนึ่งกับมนุษย์และธรรมชาติ การแสดงความเคารพต่อพิธี และการทำความสะอาดทั้งกายและใจแล้ว

ความละเอียดอ่อนของขั้นตอนในพิธี

วิถีชาไม่เพียงแต่จะเป็นการชงชาธรรมดาๆ เพื่อให้แขกผู้มาเยือนได้ลิ้มรสที่เจ้าบ้านตั้งใจมอบให้เพียงเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของการต้อนรับที่ต้องการนำเสนอความจริงใจของเจ้าบ้านที่มีต่อแขกด้วย ภายใต้ความเชื่อที่ว่าคนเราอาจพบกันแค่เพียงครั้งเดียวในชีวิต (Ichigo ichie: 一期一会) ในที่นี้หมายรวมไปถึงคนที่เคยพบกันในพิธีชงชาครั้งแรก และกลับมาพบกันในพิธีชงชาครั้งต่อมาด้วยเช่นกัน จึงเกิดความเชื่อที่ว่าจะต้องทำให้แขกผู้มาเยือนเกิดความประทับใจให้ได้มากที่สุด เท่าที่จะสามารถทำได้ ให้ทำเสมือนว่านั่นอาจเป็นการพบกันครั้งสุดท้าย

การสร้างความประทับใจ และทำด้วยความตั้งใจเพื่อให้เกิดความตรึงจิตจึงเป็นสิ่งที่คนญี่ปุ่นให้ความสำคัญมากๆ ซึ่งรูปแบบการต้อนรับแขกเพื่อให้เกิดความพึงพอใจสูงสุดนี้ ไม่ได้มีแค่เฉพาะในพิธีชงชาตามแบบวิถีชาเท่านั้น หากเราสังเกตดูจะพบว่าแนวคิดนี้ฝักรากลึกในใจของผู้ให้บริการในประเทศญี่ปุ่นแทบทุกคน ในการบริการของชาติอื่นๆ คำชมและค่าตอบแทนถือเป็นเรื่องที่ผู้ให้บริการให้ความคาดหวัง แต่เมื่อก้าวเท้าเข้าไปเหยียบในดินแดนปลาดิบ เราจะพบว่าการบริการอย่างสุดความสามารถถือเป็นหน้าที่ที่ผู้ให้บริการชาวญี่ปุ่นคำนึงถึงเสมอ ทิปหรือคำชมจะกลายเป็นผลพลอยได้และเป็นเรื่องขี้ปะติ๋วสำหรับชาวปลาดิบ เพราะคนที่นี่หัวใจใหญ่เรื่องให้บริการ

การตระเตรียมการที่เรียกว่า Temae (点前) จึงไม่ใช่การจัดเตรียมของประกอบพิธีชาโดยทั่วไป เหมือนกับที่เราเตรียมวัตถุดิบในการประกอบอาหารบ้านๆ อย่างผัดกะเพรา แต่จะต้องเจาะลึกไปจนถึงการคัดเลือกดอกไม้อุปกรณ์เซรามิก แผ่นป้ายสำหรับเขียนข้อความมงคล การจัดแต่งสวน สถาปัตยกรรมของเรือนชา รวมไปถึงการจัดหาอาหารและของตกแต่งห้องที่เข้ากับแนวคิดของการต้อนรับด้วย เรียกได้ว่ายิบย่อยยิ่งกว่าการแกะสลักงานไม้และในการดื่มชา ก็จะมีรูปแบบเฉพาะ คือการแบ่งการดื่มออกเป็น 2 วาระ ในวาระแรก เมื่อแขกเข้ามานั่งเรียบร้อยแล้ว เจ้าบ้านจะออกมาต้อนรับและถอยออกไปแบบเงียบๆ และจะรับรองแขกด้วย kaiseki (懐石) เป็นรายบุคคล มารยาทของผู้มาเยือนคือการกินอาหารที่เจ้าบ้านนำมาให้ให้หมด เมื่อกินเสร็จแล้วเจ้าบ้านจะเป็นผู้มายกถาดออกไป ถือว่าเป็นการสิ้นสุดพิธีในวาระแรก

ขั้นตอนต่อมาเป็นขั้นตอนที่รอคอย ลิ้นของเราจะได้สัมผัสกับรสชาติของชาอย่างแท้จริงเอาก็ขั้นตอนนี้ เริ่มจากการที่เจ้าบ้านให้สัญญาณโดยการตีฆ้องที่แขวนอยู่เหนือห้องชงชา 5-7 ครั้ง แสดงออกเป็นนัยว่าพร้อมที่จะต้อนรับด้วยชา Koicha 濃茶 (ชาแบบเข้มข้น) แล้ว และเมื่อแขกมาพร้อมหน้ากันในพิธี เจ้าบ้านจะวางถ้วยชาตรงหน้าแขกคนสำคัญ และโค้งคำนับเพื่อแสดงความเคารพต่อแขกคนอื่นๆ แขกคนสำคัญจะรับถ้วยชามาวางบนฝ่ามือซ้าย และใช้มือขวายกถ้วยชาขึ้นมาจิบครั้งหนึ่ง และแสดงความชื่นชมต่อรสชาติของชา จากนั้นจิบต่อสองถึงสามครั้งก่อนส่งต่อให้แขกคนอื่นจนครบ แขกคนสุดท้ายจะไม่ส่งต่อถ้วยชาให้เจ้าบ้านโดยตรงแต่จะส่งถ้วยชาให้กับแขกคนสำคัญเพื่อส่งต่อให้เจ้าบ้าน เป็นมารยาทอย่างหนึ่งในพิธี ก่อนที่เจ้าบ้านจะรับรองแขกด้วย Usuicha 薄い茶(ชาแบบอ่อนๆ)

ในการดื่มชา แขกจะต้องใช้มือขวาในการเลื่อนถ้วยชาให้กับผู้ที่นั่งอยู่เบื้องซ้าย คำนับพร้อมพูดว่า Osakini お先に (ขออนุญาตดื่มก่อน) และเลื่อนถ้วยชากลับมาที่ตนเอง พร้อมพูดกับเจ้าบ้านว่า Otemae choudai itashimasu お手前頂戴いたします (ขอรับชาที่ท่านกรุณาชงให้) จากนั้นยกถ้วยชาด้วยมือขวาวางลงที่ฝ่ามือซ้าย แล้วหมุนถ้วยชาตามเข็มนาฬิกาสองครั้ง เมื่อดื่มเสร็จจะต้องเช็ดขอบถ้วย และหมุนถ้วยตามเข็มนาฬิกาเพื่อให้หน้าถ้วยมาอยู่ตรงหน้า วางถ้วยชาลงบนมือขวา เพื่อชื่นชมความงามด้วยมือทั้งสองข้าง และวางถ้วยชาลงบนมือซ้าย หมุนถ้วยตามเข็มนาฬิกาอีกสองครั้งแล้วจึงส่งให้เจ้าบ้าน เป็นอันเสร็จพิธีตามวิถีชาแบบญี่ปุ่น

แม้ว่าพิธีชงชาในอดีตจะถูกจัดขึ้นสำหรับคนในวงสังคมชั้นสูง มีการเตรียมอุปกรณ์และขั้นตอนที่ยุ่งยากซับซ้อนจนต้องปาดเหงื่อ แต่ในปัจจุบันพิธีชงชามีการเปลี่ยนแปลงรูปแบบ และแตกต่างไปจากในอดีตมาก คือมีการลดขั้นตอนของพิธีการลง สถานที่ก็ไม่จำกัดแต่เพียงในห้องสำหรับทำพิธีชงชา อีกทั้งพิธีชงชาจะไม่ถูกจัดขึ้นบ่อยครั้งเช่นในอดีต แต่จัดตามโอกาสพิเศษต่างๆ เช่น งานวันเกิด หรือเทศกาลสำคัญของชาวญี่ปุ่น โดยแม้จะลดทอนขั้นตอนและเปลี่ยนแปลงโอกาสในการจัดงาน แต่ความงดงามรวมไปถึงคุณค่า การสะท้อนแนวคิดและวิถีชีวิตของชาวญี่ปุ่นก็ยังคงฉายภาพให้เห็นผ่านพิธีชงชามาจนถึงทุกวันนี้

เรื่อง: ปรางค์วลัย บุญเขียว

อ้างอิงและภาพประกอบ