“อะไรก็เอามาทำลาบได้”

 

ปากคำจากนักปรุงลาบมืออาชีพ ต้อม-ณัฐพงศ์ แซ่หู พ่อครัวเจ้าของร้านอาหารอีสานสายแข็ง ‘เผ็ดเผ็ดคาเฟ่’ ยืนยันแบบนั้นเมื่อเราถามว่าจำเป็นไหมที่ลาบต้องทำจากเนื้อสัตว์เช่นหมู วัว หรือควาย เขาบอกด้วยว่าในชีวิตเคยกินลาบแปลกๆ ก็หลายครั้ง ยิ่งสมัยอาศัยอยู่จังหวัดนครพนมบ้านเกิด ที่ๆ มีวัตถุดิบจากท้องนาป่าเขาให้เลือกนำมาปรุงลาบมากมาย ไม่ว่าจะลาบค้างคาว ลาบตัวแลน (สัตว์เลื้อยคลานคล้ายตัวเงินตัวทอง) ลาบกระรอกบิน หรือลาบนกสูตรที่สับก้านกล้วยใส่ลงไปด้วย!

 

ความที่ลาบเป็นอาหารพื้นบ้าน เกิดในสังคมเกษตรกรรมที่เลี้ยงสัตว์ (หรือล่าสัตว์) ไว้กินกันในชุมชน รายละเอียดของลาบจึงต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น ลาบหมูบ้านหนึ่งอามีสมุนไพรหลากหลายกว่าอีกหมู่บ้าน

 

หรือลาบเหนือของแต่ละจังหวัดก็ไม่เหมือนกันซะทีเดียว ลาบเชียงรายหนักพริกลาบ ลาบเมืองแพร่หนักมะแขว่น ส่วนลาบเมืองกรุงก็รสเปรี้ยวนำเค็มตาม ไม่เหมือนรสออริจินัลอีสานที่เค็มนำและมีเปรี้ยวเพียงติดปลายลิ้น ความหลากหลายของเมนูลาบเลยเป็นเรื่องที่เราว่าน่าสนใจมาก

 

แต่ก็ใช่ว่าลาบจะไม่มีจุดร่วม

 

ต้อมบอกเคุณสมบัติของลาบข้อแรกว่า ต้องเป็น ‘เนื้อสับ’ ไม่ว่าจะเนื้ออะไร สุกหรือดิบ ก็ต้องสับเท่านั้นถึงจะเรียกว่าลาบ ถ้าหั่นเนื้อสดเป็นชิ้นแล้วคลุกเครื่องลาบ เรียกว่า ‘ก้อย’ และถ้านำเลือดใส่ก้อย จะเรียกว่า ‘ซกเล็ก’ ส่วนน้ำตกนั้นใช้เนื้อติดมันเล็กน้อยย่างไฟพอสุก หั่นบางๆ แล้วคลุกเครื่องลาบ น้ำจากเนื้อที่หยดลงบนเตาไฟขณะย่างนั่นก็คือต้นทางของคำว่า ‘น้ำตก’ ที่เราคุ้นหูกันดี

 

และอย่างที่รู้กันว่าลาบในไทยมีด้วยกัน 2 สาย คือลาบอีสานและลาบเหนือ โดยถ้าพูดถึงจุดร่วมของลาบอีสานคงหนีไม่พ้น ‘ข้าวคั่ว’ หรือข้าวสารเหนียวคั่วจนหอมและตำละเอียด ที่พอผสมเข้ากับผักชีฝรั่ง หอมแดงซอย และพริกป่น ก็ยิ่งรู้สึกถึงเอกลักษณ์แบบอีสานขนานแท้ ส่วนลาบล้านนานั้นมีเครื่องเทศรสร้อนตำรวมกัน หรือที่เรียกว่า ‘พริกลาบ’ เป็นตัวชูโรง แต่พริกลาบของแต่ละจังหวัดเมืองเหนือก็อาจมีกลิ่นรสต่างกันบ้างตามวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น

 

กลับมาที่ความหลากหลายของลาบกันต่อ พอเรารู้ว่า ‘อะไรก็ทำลาบได้’ สุดท้ายเลยลองสืบค้นสูตรลาบแปลกหน้ามาลองทำลองชิมกันดู ทว่าไม่ใช่เพื่อความตื่นเต้นอย่างเดียว แต่เพื่อเรียนรู้แนวอยู่แนวกินของเจ้าของสูตรลาบแต่ละท้องถิ่นไปในตัวด้วย และต่อไปนี้คือ 3 สูตรลาบแปลกหน้าที่เราว่าอร่อยดีและมีสตอรี่น่าสนใจ ใครอยากรู้ว่ารสชาติเป็นยังไงเราขอท้าให้ลองปรุงตามสูตรดูได้เลย!

 

 

1.ลาบปลาตอง (ปลายกราย)

 

 

 

ลาบปลาตองหรือลาบแหลว เป็นลาบท้องถิ่นแดนอีสาน ใช้ปลาน้ำจืดหาง่ายอย่างปลากรายตัวย่อม มาขูดเอาเนื้อแล้วตำกับเครื่องลาบหลากชนิด สำคัญคือต้องใส่ ‘น้ำนัว’ อุ่นๆ ขณะตำเนื้อปลาจนเนียนในระดับใช้ข้าวเหนียวปั้นจิ้มแล้วไม่หยดไหล และต้องใส่ ‘ใบมะนาวหั่นฝอย’ ลงไปผสมเพื่อดับกลิ่นคาวปลา เป็นลาบดิบรสเค็มนวลๆ (หรือจะคั่วให้สุกก็อร่อย) ที่คนอีสานทำกินกันทุกบ้านทุกครัว โดยเฉพาะพื้นที่ที่มีแม่น้ำใหญ่ไหลผ่านอย่างนครพนม อุดรธานี หรืออุบลราชธานี

 

สูตร :

 

ลาบเหนียวปลาตอง (ปลากราย)

 

เนื้อปลากรายขูด 400 กรัม

 

เกลือ 1 ช้อนชา

 

ข้าวคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ

 

พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 3 ช้อนโต๊ะ

 

น้ำนัว 2 ถ้วย

 

น้ำมะนาว 1½ ช้อนโต๊ะ

 

น้ำปลาร้ารำ 3 ช้อนโต๊ะ

 

ผักชีฝรั่งซอย ผักชีซอย ต้นหอมซอย และใบมะนาวซอย อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ

 

*Tip : ใบมะนาวซอยนั้นสำคัญมาก เพราะช่วยลดความคาวของปลา

 

ส่วนผสมน้ำนัว

 

ประดูกปลากราย 200 กรัม

 

น้ำ 6 ถ้วย

 

เกลือ 1 ช้อนชา

 

ตะไคร้หั่นท่อน 2 นิ้ว ทุบพอแตก

 

ข่าหั่นแว่น 1 นิ้ว 5 ชิ้น

 

ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ

 

น้ำปลาร้ารำ 3 ช้อนโต๊ะ

 

ผักเคียง ได้แก่ ดอกข่า ใบมะตูมแขก แตงกวา ดอกดาวเรืองอ่อน ใบมะกอก และผักพื้นบ้านต่างๆ

 

วิธีทำ

 

 

1. ล้างกระดูกปลากรายให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ ต้มน้ำในหม้อด้วยไฟกลาง ใส่เกลือ ตะใคร้ ข่า ใบมะกรูด รอให้น้ำเดือด ใส่กระดูกปลาที่พักไว้ลงต้ม รอเดือดอีกครั้งใส่น้ำปลารารำ เคี่ยวนาน 20 นาที ให้น้ำงวดเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมกระดูกปลา ปิดไฟ กรองเอาแต่น้ำต้มกระดูกปลาเก็บไว้ จะได้น้ำนัวประมาณ 2 ถ้วย

 

2. ตำเนื้อปลากรายสด โดยใส่เกลือ พริกป่น และข้าวคั่วอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ ลงผสมกับเนื้อปลา ตำให้เข้ากันจนเนื้อปลาเหนียวได้ที่ (วิธีสังเกตคือ เมื่อยกสากขึ้น ครกจะลอยติดกับสาก แสดงว่าเนื้อปลาเหนียวได้ที่แล้ว) อุ่นน้ำนัวรอให้ร้อนเล็กน้อย ใส่ลงผสมในครกครั้งละ 1/2 ถ้วย จากนั้นตำจนน้ำนัวผสมเข้ากับเนื้อปลา น้ำจะแห้งลงเล็กน้อย ทำซ้ำแบบเดิมจนน้ำนัวหมด ส่วนผสมที่ได้จะไม่เหนียวติดสาก เพราะเนื้อปลาดูดซึมน้ำเข้าไปเต็มที่

 

3. ปรุงรสด้วยข้าวคั่วและพริกป่นที่เหลือ น้ำมะนาว น้ำปลาร้ารำ ผักชีฝรั่งซอย ผักชีซอย ใบมะนาวซอย และต้นหอมซอย ตำให้เข้ากันอีกครั้ง ชิมรสให้ออกเค็มเผ็ดกลมกล่อม

 

4. ตักลาบเหนียวปลาตองใส่ถ้วย โรยผักชี เสิร์ฟกับผักเคียง

 

 

2.ลาบถั่วแดงหลวง

 

 

 

สูตรลาบจานนี้มาจากหนังสือ ‘ปากะศิลป’ (อีกแล้ว!) เป็นลาบมังสวิรัตตำรับชาวกรุง เน้นความครบรสเปรี้ยว เค็ม และมีหวานจางๆ จากถั่วแดงหลวงที่ต้มจนสุกนิ่ม เป็นสูตรลาบที่สะท้อนรสชาติคนภาคกลางที่ไม่จัดจ้านเท่าชาวอีสานหรือเหนือ แต่ก็ครบรสและเต็มไปด้วยสารอาหารชั้นดีจากถั่วแดงและผักเคียง

 

สูตร สำหรับ 4 คน

 

ถั่วแดงหลวง 1 ถ้วย

 

เกลือ ½ ช้อนชา

 

ข่าสับละเอียด 1 ช้อนชา

 

ตะไคร้หั่นฝอย 1 ช้อนชา

 

เห็ดฟาง 6 ดอก (100 กรัม)

 

เต้าหู้ขาวแข็ง ½ แผ่น

 

หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ

 

กระเทียมซอย 1 ช้อนโต๊ะ

 

พริกป่น ½ ช้อนชา

 

ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

 

น้ำปลาถั่ว (ซีอิ๊ว) 1 ช้อนโต๊ะ

 

น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

 

ใบสะระแหน่ ½ ถ้วย

 

ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ

 

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

 

ผักเคียง ได้แก่ ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว แตงกวา ผักชี สะระแหน่ และผักพื้นบ้านต่างๆ

 

วิธีทำ

 

 

1. แช่ถั่วแดงหลวงค้างคืน และนำไปต้มบนไฟกลางนานประมาณ 1 ชั่วโมงจนถั่วนิ่ม ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำ แล้วทิ้งไว้ให้เย็นสนิท นำไปโขลกพอแหลก ตักขึ้น พักไว้

 

2. โขลกเกลือ ข่า ตะไคร้ ให้ละเอียด

 

3. นำเห็ดฟางมาเกลาทำความสะอาด ล้างน้ำให้หมดจด แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และหั่นเต้าหู้แข็งในขนาดเดียวกัน

 

4. เจียวกระเทียมและหอมให้เป็นสีทอง แล้วเอาเห็ดและเต้าหู้ลงผัด แล้วเอาพริกที่โขลกไว้ลงผัดด้วย แล้วเอาถั่วแดงหลวงลงผัดท้ายสุด ผัดคลุกเคล้าเบาๆ เมื่อแห้งแล้วตักใส่จาน

 

5. โรยพริกป่น ข้าวคั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลาถั่ว (ซีอิ๊ว) และน้ำมะนาว ชิมและปรุงรสให้ถูกปาก แต่งด้วยใบสะระแหน่ และต้นหอมซอย เสิร์ฟกับผักเคียง

 

 

3.สาแบ่ (Sag byehv) / ลาบอาข่า

 

 

ลาบหมูอาข่า หรือ ‘สาแบ่’ นั้นมีจุดเด่นตรงเนื้อลาบที่ไม่หนักมาก กินแล้วสดชื่น เพราะเน้นผักและสมุนไพรสับผสมรวมกับเนื้อหมู โดยมีวัตถุดิบสำคัญคือ ‘หอมชู’ เป็นผักหน้าตาคล้ายต้นกุ๊ยช่าย แต่กลิ่นหอมแรงกว่าหลายเท่า ปลูกขึ้นดีบนยอดดอย ชาวอาข่านิยมใช้ผสมในอาหารแทบทุกประเภท โดยเฉพาะลาบหมูที่ใช้หอมชูสับรวมกับเนื้อและเลือดสัตว์ ผักไผ่ ตะไคร้ และเครื่องเทศอีกหลายชนิด ก่อนนำไปห่อใบตองย่างหรือคั่วจนหอม เป็นเมนูลาบที่อร่อยและสะท้อนวิถีชีวิตบนยอดดอยได้ชัดเจน

 

สูตร สำหรับ 2 คน

 

เนื้อหมูส่วนสันคอ 200 กรัม

 

พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ 3 เม็ด

 

ตะไคร้ซอยละเอียด 2 ต้น

 

ข่าสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

 

กระเทียมไทยสับ 10 กลีบ

 

พริกแห้งป่น 1 ช้อนชา

 

เกลือ ½ ช้อนชา

 

ผงชูรส 1 ช้อนชา

 

หอมชู + ราก (ซอยละเอียด) ½ ถ้วย

 

ผักชีฝรั่งซอย 1 ต้น (6-8ใบ)

 

สะระแหน่เด็ดใบซอย 1 ถ้วย

 

ผักไผ่เด็ดใบซอย ½ ถ้วย

 

เลือดหมู 3 ช้อนโต๊ะ

 

ผักเคียง ได้แก่ ผักกาดฉุน ผักไผ่ ผักชี และผักพื้นบ้านต่างๆ

 

วิธีทำ

 

 

1. ล้างเนื้อหมูให้สะอาด ซับให้แห้ง หั่นชิ้นพอหยาบ สับให้ละเอียด ใส่พริกขี้หนู ตะไคร้ ข่า กระเทียม พริกแห้งป่น เกลือ และผงชูรส สับจนละเอียด ใส่หอมชู ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ และผักไผ่ สับต่อจนละเอียด ใส่เลือดหมู สับต่อให้เข้ากันดี

 

2. แบ่งเนื้อหมูเป็นสองส่วนเท่าๆกัน นำไปห่อใบตองสองชั้น ย่างบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนประมาณ 20 นาทีจนสุก จัดใส่จาน เสิร์ฟร้อนๆกับผักเคียง