น้ำพริกเป็นอาหารประเภทจิ้ม ที่เกิดจากการนำวัตถุดิบจากท้องถิ่นมาใช้ เกิดเป็นรสชาติที่มีเอกลักษณ์ และสามารถสะท้อนความหลากหลายทางวัฒนธรรม วิถีชีวิต และความเป็นของคนแต่ละภูมิภาคได้อย่างชัดเจน

มีการคาดการณ์ว่าคนไทยรู้จักการกินน้ำพริกมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา โดยถูกกล่าวถึงเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกใน ‘จดหมายเหตุของลาลูแบร์’ พงศาวดารที่รวบรวมเรื่องราวในสมัยกรุงศรีอยุธยา พ.ศ. 2533 โดย มองซิเออร์ เดอ ลาลูแบร์ (Simon de La Loubère) เอกอัครราชทูตของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศสที่เดินทางมาเจริญสัมพันธไมตรีกับสยาม

ในบทที่ 4 ว่าด้วยเรื่อง ‘สำรับกับข้าวของสยาม’ ลาลูแบร์ได้พรรณนาถึงอาหารการกินในชีวิตประจำวันของชาวสยามในสมัยนั้น พร้อมกับกล่าวถึงอาหารที่มีลักษณะคล้ายน้ำพริกที่ลาลูแบร์นิยามไว้ว่า ‘น้ำจิ้มของชาวสยาม’

“ชาวสยามคนหนึ่งๆ จะอิ่มหนำสำราญด้วยข้าวซึ่งมีน้ำหนักวันละ 1 ปอนด์ ราคาตกราว 1 ลิอาร์ด… แล้วก็มีปลาแห้งอีกเล็กน้อยไม่ก็ปลาเค็ม… น้ำจิ้มของพวกเขาทำกันอย่างง่ายๆ ใช้น้ำนิดหน่อยกับเครื่องเทศ, หัวกระเทียม, หัวหอม กับผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา พวกเขาชอบบริโภคน้ำจิ้มชนิดหนึ่ง คล้ายกับมัสตาร์ด ประกอบด้วยกุ้งเคยเน่า… เรียกว่ากะปิ (Capi)…”

อ่านแล้วก็พอจะอนุมานได้ว่าน่าจะหมายถึง ‘น้ำพริกกะปิ’ ซึ่งเป็นหลักฐานยืนยันว่าคนไทยกินน้ำพริกกันมานานแล้ว โดยเป็นการหยิบเอาวัตถุดิบที่หาได้ตามท้องถิ่นมาปรุงรสชาติให้ถูกปาก กินคู่กับข้าวสวย แกล้มด้วยผักและปลาที่หาจับได้ตามแหล่งน้ำ อีกทั้งยังรู้จักการถนอมอาหารด้วยการทำกะปิและปลาร้า ซึ่งเป็นส่วนผสมสำคัญของน้ำพริกอีกด้วย

เมื่อน้ำพริกเกิดจากการหยิบจับเอาวัตถุดิบในท้องถิ่นมาใช้ น้ำพริกในแต่ละภาคของไทยจึงแตกต่างกันไป โดยสะท้อนถึงเอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่น ตั้งแต่วัตถุดิบ วิธีการปรุง และรสชาติ

น้ำพริกภาคกลาง รสกลมกล่อม ไม่เผ็ดโดด

ด้วยภูมิประเทศที่ราบลุ่มแม่น้ำ อุดมสมบูรณ์ด้วยพืชผักและสัตว์น้ำ น้ำพริกภาคกลางจึงมีรสชาติหลากหลาย คัดสรรวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน เน้นรสชาติกลมกล่อมครบสามรส คือเปรี้ยว เค็ม หวาน บ้างก็มาพร้อมการจัดจานอย่างสวยงาม โดยเฉพาะน้ำพริกที่ออกมาจากรั้วจากวัง อาทิ น้ำพริกกะปิ น้ำพริกเผา น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกปลาทู ฯลฯ

น้ำพริกภาคอีสาน แซ่บนัว หอมปลาร้า

ภาคอีสานมีสภาพอากาศร้อนชื้นสลับแล้ง ยากต่อการเก็บรักษาของสด ‘ปลาร้า’ จึงเป็นวิธีที่คนอีสานใช้ถนอมอาหารให้อยู่ได้นานขึ้น และกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารอีสานแทบทุกเมนู โดยเฉพาะน้ำพริกภาคอีสานที่โดดเด่นตรงรสเผ็ดเค็มนัวจากปลาร้าและเกลือ น้ำพริกยอดฮิตที่ใครๆ ก็รู้จัก ได้แก่ น้ำพริกปลาร้า แจ่วบอง

น้ำพริกภาคเหนือ ไม่เผ็ดจัด มีรสชาติของถั่วเน่า

สภาพอากาศที่หนาวเย็นทำให้อาหารส่วนใหญ่ของคนเหนืออุดมไปด้วยไขมัน เพื่อช่วยเพิ่มความอบอุ่นให้กับร่างกาย น้ำพริกภาคเหนือจึงมีความมันเป็นพิเศษและไม่เผ็ดจัดจ้าน อีกทั้งด้วยสภาพแวดล้อมที่อยู่ห่างไกลทะเล คนเหนือจึงนิยมใช้ถั่วเน่าที่ให้รสเค็มมาเพิ่มรสชาติน้ำพริกแทนการใช้กะปิ เช่น น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกน้ำปู๋

น้ำพริกภาคใต้ เข้มข้น เผ็ดจัดจ้าน

ภาคใต้เป็นพื้นที่ติดทะเล อุดมสมบูรณ์ด้วยสัตว์ทะเล วัตถุดิบในน้ำพริกส่วนมากจึงเป็นสัตว์ทะเลอย่างกุ้งและปลา เอกลักษณ์ของน้ำพริกภาคใต้คือความเผ็ด เนื่องจากสภาพอากาศและภูมิประเทศร้อนชื้น การรับประทานอาหารรสเผ็ดจะช่วยกระตุ้นให้เหงื่อออก ทำให้รู้สึกสดชื่นและคลายร้อน รวมกับอิทธิพลการใช้เครื่องเทศรสเผ็ดร้อน น้ำพริกภาคใต้ดังๆ ได้แก่ น้ำชุบหยำ น้ำพริกโจร น้ำพริกกุ้งเสียบ

คลิกดูสูตร > 20 สูตรน้ำพริกติดก้นครัว แซ่บ นัว ครบรส

ที่มา: https://www.altv.tv/content/thaipbs-news/66b1d70397076c8028bd5fcd

https://www.facebook.com/share/p/1AEp5FRarr

กราฟิกโดย: นภสร คำโคม