“ถั่วเน่า คือรสชาติของชีวิต” น้ำเสียงหนักแน่นของป้าคำ ชาวไทใหญ่ เป็นคำตอบสั้นๆ ที่อธิบายความสำคัญของถั่วเน่าในฐานะเครื่องปรุงรสและวัตถุดิบหลักที่ขาดไม่ได้ในอาหารการครัวของชาวไทใหญ่จนถึงครัวล้านนา แม้ชีวิตจะต้องจากบ้าน ไปอยู่ต่างเมืองหรือที่ไหนๆ ‘ถั่วเน่า’ ยังคงเป็นเครื่องปรุงที่ชาวไทใหญ่นำติดตัวไปด้วยเสมอ

เกลือ พริก และถั่วเน่า คือสามสิ่งสำคัญในการปรุงอาหารของชาวไทใหญ่ เมื่อเกลือหาได้ทุกที่ พริกหาได้ทุกแห่ง แต่กับถั่วเน่าที่ช่วยชูรส เพิ่มความกลมกล่อมให้อาหารไม่ต่างจากปลาร้าของครัวอีสาน หรือกะปิของครัวภาคกลางแล้วนั้น ป้าคำ ชาวไทใหญ่ที่อาศัยอยู่บนพื้นที่ดอยตุงว่า ไม่มีที่ไหนอร่อยเท่าถั่วเน่าหมักเองจากที่บ้าน เพราะเป็นรสชาติที่คุ้นเคย ไม่มีส่วนผสมอื่นๆ อย่างเช่นกล้วยเจือปนเข้ามาด้วยเหมือนถั่วเน่าอุตสาหกรรมบางเจ้า ชาวไทใหญ่แทบทุกครัวเรือนบนดอยตุงจึงนิยมทำถั่วเน่าคราวละมากๆ ติดครัวเอาไว้ และเผื่อแจกจ่ายให้กับลูกหลานยามต้องเดินทางไปอยู่ต่างบ้านต่างเมือง เรียกว่าแม่บ้านชาวไทใหญ่แทบทุกคนไม่มีใครทำถั่วเน่าไม่เป็น ป้าคำเองก็ช่วยแม่ทำถั่วเน่ามาตั้งแต่เด็ก

เมื่ออากาศหนาวเย็นมาเยือน การทำถั่วเน่าในครัวเรือนจึงจะเริ่มขึ้น เพราะกระบวนการหมักนั้นต้องอาศัยอากาศเย็นเป็นองค์ประกอบ เริ่มจากการนำสารถั่วหรือก็คือเมล็ดถั่วเหลือง คัดเฉพาะเมล็ดดีแช่น้ำทิ้งไว้ข้ามคืน เมล็ดถั่วจะพองใหญ่ขึ้น นำไปต้มในน้ำเดือด หม้อใส่ถั่วต้องล้างให้สะอาดที่สุดไม่ให้เหลือกลิ่นตกค้าง ขณะต้มต้องหมั่นดูไฟ เลี้ยงไฟให้ร้อนพอดีตลอดทั้งวัน เพราะหากไฟแรงไปอาจทำให้ถั่วไหม้และมีกลิ่นไหม้ติดถั่ว แต่ถ้าไฟอ่อนถั่วอาจมีสีและกลิ่นที่ผิดเพี้ยนไป เมื่อเมล็ดถั่วเปื่อยดี นำไปหมักโดยที่ยังร้อนๆ อยู่ ห่อด้วยใบตองขน หรือใบจากต้นพลวง พับแล้ววางซ้อนๆ กัน ทิ้งไว้ประมาณ 3 คืน ถั่วจะเกิดกระบวนการหมักกลายเป็นเชื้อราสีขาวและเมือกทั่วเมล็ด ซึ่งเกิดจากการทำงานของเชื้อราในกลุ่ม Bacillus sp เชื้อราในภาษาไทใหญ่เรียกว่า ‘ซา’ จึงเรียกถั่วขึ้นรานี้ว่า ‘ถั่วเน่าซา’

อูมามิจากถั่วเน่าหมักสด

ลักษณะของถั่วเน่าซาที่ดีคือต้องไม่มีกลิ่นรสเปรี้ยว สีเหลืองน้ำตาลอ่อนไม่เข้มเกินไป มีใยเมือกอยู่ทั่วถือว่ากระบวนการหมักสมบูรณ์ มองเผินๆ ถั่วเน่าซาจึงคล้ายกับ ‘นัตโตะ’ ถั่วหมักของญี่ปุ่น ต่างกันที่ไม่เป็นเมือกเหนียวยืดๆ เหมือนนัตโต๊ะ และกระบวนการหมักนัตโตะนั้นมีการเติมเชื้อจุลินทรีย์ลงไปด้วย สำหรับถั่วเน่าซาหรือถั่วเน่าหมักสดใหม่นี้เป็นทั้งเครื่องปรุงและวัตถุดิบรสอูมามิที่หาซื้อกินได้ไม่ง่ายนัก เพราะจะนำปรุงเป็นอาหารทันทีหลังหมักเสร็จ ที่เหลือก็แปรรูปเป็นถั่วเน่าแข็บ ถั่วเน่าแผ่นแห้งเพื่อให้เก็บได้นาน

ครัวไทใหญ่จนถึงครัวล้านนาจะนำถั่วเน่าซามาปรุง ‘คั่วถั่วเน่าซา’ เครื่องปรุงอาจแตกต่างกันไปตามแต่ตำรับ แต่พระเอกที่ให้รสอูมามิเหมือนกันคือถั่วเน่าซาทั้งเมล็ดคั่วในกระทะจนพอง โขลกเครื่องสมุนไพรอย่างกระเทียม ตะไคร้ พริก ขมิ้น ปรุงรสด้วยเกลือ นำไปคั่วในกระทะกับมะเขือเทศและหอมแดง ถั่วเน่าซาที่คั่วไว้ลงผสม คั่วผัดจนเข้ากัน โรยต้นหอมผักชี กินกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยร้อนๆ

ถั่วเน่าซายังนำมาทำ ‘ถั่วเน่าเมอะ’ ด้วยวิธีทำเรียบง่ายไม่ซับซ้อน โดยนำถั่วเน่าซามาตำให้เป็นเนื้อละเอียด บ้างปรุงรสด้วยพริกแห้ง เกลือ กระเทียมตำผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน บางตำรับใส่ไข่เพิ่มเข้าไปด้วย แล้วตักใส่ใบตองห่อ นำไปนึ่งหรือปิ้งให้สุกหอมคล้ายการทำแอ็บต่างๆ บ้างจึงเรียกแอ็บถั่วเน่า กินกับข้าวสวยหรือข้าวเหนียวแนมด้วยพริกหนุ่มแล้วเข้ากัน ถั่วเน่าเมอะยังใช้ปรุงรสอาหารเพิ่มความเค็มกลมกล่อมคล้ายๆ กะปิ เช่นเดียวกับถั่วเน่าแข็บ เพียงแต่สัมผัสและกลิ่นอาจแตกต่างกันเล็กน้อย เพราะถั่วเน่าเมอะที่มีเนื้อเป็น paste ให้ความเข้มข้นของเนื้อสัมผัสและกลิ่นมากกว่าถั่วเน่าแข็บที่เป็นแผ่นแห้ง แต่ถั่วเน่าเมอะนั้นมีอายุการเก็บที่สั้นกว่าถั่วเน่าแข็บมาก จึงนิยมเอาถั่วเน่าเมอะทั้งที่ปรุงรสและไม่ปรุงรสมาเกลี่ยเป็นแผ่น ตากแดด แล้วเก็บถนอมไว้ในรูปของถั่วเน่าแข็บมากกว่า ถั่วเน่าแข็บจึงมี 2 แบบให้เลือกใช้คือทั้งที่ไม่ปรุงรสและปรุงรสแล้ว เคล็ดลับก่อนนำมาใช้จึงต้องนำถั่วเน่าแข็บไปปิ้งให้เกรียมส่งกลิ่นหอม

ตามที่กล่าวไปว่าถั่วเน่าซา หรือถั่วเน่าหมักสดนี้หากินได้ไม่ง่ายนัก อาหารที่ปรุงด้วยถั่วเน่าซาจึงมักทำกินกันในครัวเรือน อย่างมากอาจพอได้เห็นถั่วเน่าเมอะปิ้งวางขายในตลาดสด แต่อีกเมนูหนึ่งที่เป็นความอูมามิจากถั่วเน่าซาซึ่งเก็บได้นานแรมปีคือ ‘ถั่วเน่าบอง’ เป็นน้ำพริกถั่วเน่าที่ให้รสอูมามิ เผ็ด กลมกล่อมเข้มข้นจากถั่วหมัก และนับเป็นโชคดีของเราที่จะได้ชิมรสถั่วเน่าบองจากฝีมือป้าคำ ชาวไทใหญ่ ที่ลงครัวทำถั่วเน่าบอง ให้คณะชาวกรุงอย่างพวกเราได้ชิมความอูมามิที่ว่านี้สักครั้ง

น้ำพริกถั่วเน่าหรือถั่วเน่าบอง ใช้ถั่วเน่าซามาตำให้ละเอียด ถั่วเน่าซาที่หมักได้ที่เมื่อนำมาตำจะให้เนื้อละเอียดเหนียว ใส่พริกแห้งคั่วป่น ขิงแห้งป่น (ขิงสดปอกเปลือก หั่นบางตากแดดให้แห้งกรอบสนิทนำมาปั่นให้ละเอียด) ป้าคำย้ำว่าต้องเป็นขิงแห้งเท่านั้น หากใส่ขิงสดจะเปรี้ยวและเก็บได้ไม่นาน ปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อย แล้วตำเครื่องทั้งหมดให้เข้ากันเป็นอันเสร็จเรียบร้อย

ถั่วเน่าบองเนื้อเหนียวให้รสเผ็ด เค็ม กลมกล่อม เป็นน้ำพริกที่กินแล้วน้ำลายสอออกมาไม่รู้ตัว จิ้มกับผักสดผักลวกที่เก็บตามริมรั้วให้รสหวานธรรมชาติ กินคู่ข้าวสวยหรือข้าวเหนียวปั้นจิ้มก็อร่อยแล้ว หากอยากได้น้ำพริกถั่วเน่าที่เนื้อเหลวเจือจางสักหน่อยก็แค่นำมาละลายน้ำอุ่น โรยผักชีเพิ่มความสดชื่น นอกจากกินเป็นน้ำพริก ถั่วเน่าบองยังนำไปละลายน้ำเจือจางไว้ปรุงข้าวแรมฟืน ซึ่งเป็นอาหารประจำชาติพันธ์ุไทใหญ่ทำจากแป้งข้าวหรือถั่วลิสง ถั่วเหลือง ให้มีรสกลมกล่อมอร่อยขึ้นด้วย

อีกเมนูทำกินต้อนรับฤดูหนาวที่พี่สาวชาวไทใหญ่สาธยายเสียจนเราอยากลองคือ ‘ถั่วเน่าจี่’ ใช้ข้าวเหนียวนึ่งปั้นก้อนกลมตบแบน แล้วทาถั่วเน่าบองให้ทั่ว ทาน้ำมันนิดหน่อยให้ยังคงความชุ่มฉ่ำ ไม่แห้ง นำไปจี่บนตระแกรงเตาถ่านจนส่งกลิ่นหอม กินอุ่นๆ รับลมหนาว

สำหรับชาวไทใหญ่ถั่วเน่าจึงเป็นความอูมามิสามัญที่ขาดไม่ได้ดังป้าคำว่า ‘ถั่วเน่า คือรสชาติของชีวิต’ กับเราในฐานะผู้ไปเยือนความอูมามิของถั่วเน่าอันเกิดจากภูมิปัญญาการหมักถั่วของชาวไทใหญ่นับเป็นรสพิเศษให้เก็บเกี่ยวประสบการณ์การกิน และค่อยๆ เรียนรู้ เข้าใจวิถีการกินอยู่ของกันและกันมากขึ้น

รสพิเศษหรือความอูมามิในอาหารของพี่น้องหลากชาติพันธุ์บนดอยตุงมีให้เราเรียนรู้ไม่จบสิ้น KRUA.CO จึงร่วมกับมูลนิธิแม่ฟ้าหลวงถ่ายทอดเรื่องราวรสชาติทั้งหมดไว้ในหนังสือ ‘Taste of Doi Tung รสชาติแห่งดอยตุง’ เพื่อเป็นไกด์พาคุณไปลิ้มรสให้ถึงที่ ติดใจรสชาติแล้วอยากลองเข้าครัวทำอาหารชาติพันธุ์และอาหารจากครัวตำหนักเราก็บันทึกสูตรไว้ภายในเล่มกว่า 20 สูตร

สนใจหนังสือ รสชาติแห่งดอยตุง’
สั่งซื้อได้ที่ www.naiin.com หรือร้านหนังสือนายอินทร์ทั่วประเทศ

ข้อมูลจาก
ป้าคำ ชาวไทใหญ่
หนังสือโอชะแห่งล้านนา สำนักพิมพ์แสงแดด
https://puechkaset.com