food story
น้ำพริกลงเรือตำรับเก่า ของเหลือติดครัวไทย หยิบมาปรุงใหม่ให้อร่อย
Story by สุริวัสสา กล่อมเดช
![](https://api2.krua.co/wp-content/uploads/2021/08/Banner_1140x507-19.jpg)
ใช่ว่าของเหลือทุกอย่างจับโยนผสมแล้วจะอร่อยเข้ารส หากแต่ความชาญฉลาดและความละเอียดอ่อนของคนครัวสมัยนั้น ทำให้ในอาหารมี 'รสมือ' กำกับอยู่
น้ำพริกลงเรือ เรียกว่าเป็นน้ำพริกชาววัง เกิดขึ้นในรั้ววังสวนสุนันทา โดยมีบันทึกในเอกสารหนังสือพระราชทานเพลิงศพของเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ ในบันทึกนั้นระบุไว้ว่า สมเด็จหญิงน้อย (สมเด็จเจ้าฟ้านิภานภดล) มีพระประสงค์ล่องเรือไปตามคูคลองในเขตอุทยานวังสวนสุนันทา จึงรับสั่งให้เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับหาเครื่องเสวยที่เหลืออยู่ในครัว เพื่อนำลงเรือไปเสวยด้วย ของคู่ครัววังที่มีอยู่ตลอดก็คือน้ำพริกกะปิ หมูหวาน ปลาฟู ไข่แดงเค็ม จับเล็กผสมน้อย คู่ข้าวสวย ผักสด จัดเป็นสำรับไปเสวยในเรือ เลยกลายเป็นน้ำพริกลงเรือ เป็นเมนูทรงโปรดของสมเด็จหญิงเล็กและคนที่ได้รับประทาน
แม้อาหารใดๆ ที่ติดสอยห้อยตามคำว่าชาววังจะฟังดูพิเศษ แต่แท้จริงแล้วอาหารที่ชาววังกินก็เหมือนกับอาหารที่ชาวบ้านกินนี่ละ อาหารคู่ครัววังเลยไม่ต่างกับของกินคู่ครัวชาวบ้านในสมัยนั้น ผิดกันที่วิธีทำที่ต้องพิถีพิถัน วัตถุดิบเลือกมาอย่างดี จัดเสิร์ฟให้ขนาดพอดีคำ ประดิดประดอยหน้าตาสวยงามชวนกิน รสชาติไม่จัดจ้านโดดไปทางใดทางหนึ่ง เน้นความกลมกล่อมเป็นหลัก
ต้นสายปลายเหตุของน้ำพริกลงเรือที่อาจฟังดูเป็นเรื่องบังเอิญ ส่วนหนึ่งมาจากความชำนาญการครัวของเจ้าจอมสดับ ที่ได้รับถ่ายทอดวิชาการครัวมาจากพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา ซึ่งเป็นผู้ดูแลห้องเครื่องต้น (ดูแลเรื่องงานครัว สำรับอาหาร) ในสมัยรัชกาลที่ 5 เพราะใช่ว่าของเหลือทุกอย่างจับโยนๆ ผสมแล้วจะอร่อยเข้ารส หากแต่คนทำนั้นต้องรู้รสและรู้จักวัตถุดิบเป็นอยางดีจึงจับคู่รสกันลงตัว เพราะวัตถุดิบที่ใช้ในแต่ละครั้งมาจากต่างถิ่นต่างที่นั้นให้รสและกลิ่นไม่เหมือนกัน ความชาญฉลาดกับผัสสะที่ละเอียดอ่อนของงานครัวสมัยนั้น อาหารแต่ละจานจึงมาจาก ‘รสมือ’ เป็นสำคัญ
![](https://api2.krua.co/wp-content/uploads/2021/08/ArticlePic_1670x1095_Artboard-1-01-1-1024x671.jpg)
คนทำอาหารจึงต้องรู้จักวัตถุดิบ ชิมวัตถุดิบให้รู้รส เพื่อปรับและปรุงผสมให้กลมกล่อม หากคุณผู้อ่านไม่เคยกินน้ำพริกลงเรือสักครั้ง แต่ก็ทำน้ำพริกลงเรือให้อร่อยได้เพียงต้องรู้ก่อนว่า ลักษณะน้ำพริกลงเรือนั้นเป็นน้ำพริกขลุกขลิก ไม่เผ็ดจ้านแต่กลมกล่อม ต้องปรุงให้ได้ครบ 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวานเสมอกัน ส่วนประกอบให้รสที่สำคัญมีน้ำพริกกะปิ ซึ่งควรเลือกใช้กะปิดี คือกลิ่นไม่แรง รสไม่เค็มโดด เป็นกะปิเคยตาดำจะให้รสเค็มกลมกล่อม ต่อมาเป็นหมูหวาน ปลาดุกฟูและกระเทียมดองซอยซึ่งให้รสหวานปะเเล่มเเละมีเนื้อกระเทียมกรอบๆ เวลาเคี้ยว
ใครเบื่อน้ำพริกถ้วยเก่าที่บ้าน ลองทำน้ำพริกลงเรือกินดูนะคะ รับลองความอร่อย เพราะความครบรสทำให้ไม่เลี่ยน เหมาะกินเคียงผักสดมากกว่าผักต้ม เช่น แตงกวา มะเขือนานาชนิด ถั่วพู ถั่วฝักยาว ยิ่งกินกับขมิ้นขาวแล้วเข้ากันมาก คลุกข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อย หรือจะนำไปผัดกับข้าวเป็น ‘ข้าวผัดน้ำพริกลงเรือ’ ก็ได้เมนูใหม่กินไม่มีเบื่อค่ะ
น้ำพริกลงเรือ
สำหรับ 4 คน
- กะปิย่าง 3 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมไทยแกะเปลือก 15 กลีบ
- กุ้งแห้งป่น ½ ถ้วย
- มะอึกหั่นชิ้นบาง 4 ลูก
- พริกขี้หนูสวน 25 เม็ด
- มะเขือพวง ¼ ถ้วย
- น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช ¼ ถ้วย
- กระเทียมโทนดองซอยบาง 1/2 ถ้วย
- หมูหวาน ½ ถ้วย
- ไข่แดงเค็มปั้นเป็นเม็ด 1 ฟอง
- ไข่แดงเค็มปั้นเป็นเม็ด กระเทียมโทนดองซอยบาง พริกขี้หนูสวน และปลาดุกฟูสำหรับแต่งหน้าน้ำพริก
- ผักสด ได้แก่ ขมิ้นขาว แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วพลู ผักกาดขาว มะเขือชนิดต่างๆ ฯลฯ
- เครื่องเคียงมี ปลาดุกฟู และหมูหวาน
หมูหวาน
- หมูสามชั้น 400 กรัม
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอย ¼ ถ้วย
- น้ำปลา 1½ ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 3½ ช้อนโต๊ะ
- น้ำ ¼ ถ้วย
ปลาดุกฟู
- ปลาดุกขนาดกลางย่าง 2 ตัว
- น้ำมันพืช 2 ถ้วย
วิธีทำ
1. ทำหมูหวานล้างหมูสามชั้นให้สะอาด (ซื้อแบบลักษณะเป็นชิ้นใหญ่ 1-2 ชิ้นรวมแล้วได้ 400 กรัม) นำไปต้มในน้ำเดือดใส่เกลือเล็กน้อยประมาณ 30 นาที ตักออกพักไว้จนเย็นสนิท หั่นเอาหนังหมูออก แล้วหั่นเนื้อหมูเป็นเต๋าขนาด 1 ซม. เตรียมไว้ ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟอ่อนใส่หอมแดงลงผัดจนสุกนุ่ม เร่งเป็นไฟกลาง ใส่หมูสามชั้นที่หั่นไว้ลงผัด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำผัดจนหมูหวานงวดและขึ้นเงา ชิมรสให้ออกหวานนำเค็ม
![](https://api2.krua.co/wp-content/uploads/2021/08/ArticlePic_1670x1095_Artboard-1-02-2-1024x674.jpg)
![](https://api2.krua.co/wp-content/uploads/2021/08/ArticlePic_1670x1095_Artboard-1-03-2-1024x671.jpg)
2. ทำปลาดุกฟูโดยแกะปลาดุกย่างเอาแต่เนื้อขาวๆ นำไปตากแดดสัก 1 เเดด พอให้เนื้อปลาดุกแห้ง แบ่งโขลกเนื้อปลาในครกเป็นสองรอบ โดยแต่ละครั้งที่โขลกใส่น้ำมันพืชลงไปด้วย (แบ่งจากน้ำมันที่จะใช้ทอด) ประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ ขึ้นอยู่กับคยวามชื้นหรือแห้งของเนื้อปลา ใช้สากคนวนๆยีให้เนื้อปลาดูดน้ำมันเข้าไป ทดลองจับดูแล้วเนื้อปลาดุกเนียนนุ่มมือ เวลาทอดปลาจะฟูกรอบไม่กระด้าง
3. ตั้งกระทะน้ำมันพืชที่เหลือบนไฟกลาง (ปริมาณน้ำมันขึ้นกับขนาดหม้อหรือกระทะ พยายามอย่าใช้กระทะกว้าง ไม่เช่นนั้นวงน้ำมันจะกว้างและระดับน้ำมันจะตื้นเกินไป ไม่เหมาะจะทอดปลาดุกฟู) พอน้ำมันร้อนได้ที่ (ทดลองหยอดเนื้อปลาดุกที่โขลกแล้วลงไป เนื้อปลาจะเด้งฟูขึ้นที่ผิวน้ำมันทันที) โปรยเนื้อปลาประมาณ 1/3 ถ้วยลงไปที่ผิวน้ำมัน ใช้กระชอนตะล่อมแพปลาดุกเข้าหากัน พอด้านล่างเหลือง พลิกกลับด้าน ทอดต่อจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นวางบนกระดาษทิชชูแผ่นหนาเพื่อซับมัน
4. โขลกกะปิกับกระเทียมเข้าด้วยกัน ตำให้ละเอียด ตามด้วยกุ้งแห้งป่น มะอึก พริกขี้หนู โขลกให้พอละเอียด ตามด้วยมะเขือพวง บุบพอแตก ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำมะนาว และน้ำปลา คนให้ทั่ว เตรียมไว้
![](https://api2.krua.co/wp-content/uploads/2021/08/ArticlePic_1670x1095_Artboard-1-04-1-1024x670.jpg)
![](https://api2.krua.co/wp-content/uploads/2021/08/ArticlePic_1670x1095_Artboard-1-05.jpg)
5. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ใส่น้ำพริกที่โขลกลงผัดให้เข้ากันและมีกลิ่นหอมกะปิ ใส่หมูหวานลงครึ่งหนึ่ง ผัดให้น้ำพริกงวดและขึ้นเงา ปิดไฟ ชิมรสให้หวานเปรี้ยวเค็ม ใส่กระเทียมโทน ผัดให้เข้ากัน
6. ตักน้ำพริกลงเรือใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยไข่แดงเค็มปั้น กระเทียมดอง พริกขี้หนูสวน และปลาดุกฟูเป็นเป็นชิ้นเล็ก เสิร์ฟกับผักสด ปลาดุกฟู และหมูหวานที่เหลือ
![](https://api2.krua.co/wp-content/uploads/2021/08/ArticlePic_1670x1095_Artboard-1-06-1024x671.jpg)
![](https://api2.krua.co/wp-content/uploads/2021/08/ArticlePic_1670x1095_Artboard-1-07-1024x671.jpg)
อ่านบทความเพิ่มเติม
- กะปิพล่า เครื่องจิ้มกลมกล่อมด้วยกะปิดี
- ลูกรอก ไส้กรอกไข่สุดประณีต
- ‘หมี่กรอบโบราณ’ ต้องมีกลิ่นรสสดชื่นจากส้มซ่า
- ขนมจีนซาวน้ำ ความกลมกล่อมสดชื่นที่หลายคนไม่เคยลิ้มรส
- เปิดตำรับข้าวแช่ ‘บุนนาค’ บ้านสุโขทัย (ร้านขนมเบื้องสุโขทัย)
- ‘ต้มจิ๋ว’ น้ำแกงรสอร่อยที่ปรุงให้เป็นยา
- หลากรสหลายวัฒนธรรมใน ‘พระรามลงสรง’
- ‘ส้มฉุน’ ลอยแก้วดับร้อน กลิ่นรสชื่นใจจากธรรมชาติ
Contributor
Recommended Articles
Recommended Videos