น้ำตาลชก น้ำตาลเหนา รสหวานลึกกลางเขาหิน

373 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
ตามบังรีม และยาโกบ จากรัง สองปราชญ์แห่งบ้านคลองบ่อแสน จังหวัดพังงา ไปเก็บน้ำตาลจากต้นชก ฤดูกาลความหวานที่ยาวนาน 6 เดือน

“25 ปี ออกลูกหนึ่งครั้ง และปีที่ 26 ถึงจะได้กินน้ำตาลชก”  

ด้วยความสัตย์จริงของคนที่เคยกินลูกชกลอยแก้วเนื้อนุ่ม คล้ายลูกตาล ที่เขาว่า 25 ปีถึงจะออกผลมาให้เรากินสักครั้งและเคยลิ้มรสหวานจากน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลอ้อย น้ำตาลโตนด เลยออกจะประหลาดใจเมื่อพี่ชาวพังงาบอกว่าจะพาไปดูน้ำตาลชกจนต้องถามย้ำปลายสายอีกครั้งว่า น้ำตาลชกคืออะไรนะคะ?”

“ถิ่นกำเนิดน้ำตาลชก น้ำตกงามตา แหล่งเรียนรู้ศาสนา ภูผาน่าชม” คือคำขวัญของตำบลบ่อแสน อำเภอทับปุด จังหวัดพังงา ที่เหมือนลายแทงให้เราออกตามหา ทำความรู้จักกับรสหวานของน้ำตาลชกกันถึงถิ่น ชุมชนที่ล้อมรอบด้วยเขาหินขนาดใหญ่ตามธรรมชาติที่ต้นชกอาศัยเติบโต เป็นแหล่งรวมภูมิปัญญาการเก็บลูกชกและเคี่ยวน้ำตาลที่ถ่ายทอดกันมากว่าร้อยปี

ตามบังรีม และยาโกบ จากรัง สองปราชญ์แห่งบ้านคลองบ่อแสน ไปเก็บน้ำตาลจากต้นชก เคี่ยวจนข้นเหนียว หยอดเป็นแว่นหวานที่ในหนึ่งปีจะมีให้เก็บเกี่ยวความหวานเพียง 6  เดือน

เก็บน้ำตาลจากต้นเหนาสูงกลางเขาหิน กับวลีลูกฆ่าแม่   

‘ต้นชก’ หรือตามภาษาถิ่นที่คนบ้านคลองบ่อแสนเรียกว่า ‘ต้นเหนา’ คือพืชสกุลปาล์ม ขึ้นตามเขาหิน เป็นไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ สูงประมาณ 20 – 25 เมตร ใช้เวลาเติบโตราว 25 ปีกว่าจะให้ผลเก็บกินได้ในช่วงเดือนตุลาคม และออกผลเพียงครั้งเดียวเท่านั้นก็จะค่อยๆ ยืนต้นตาย ต้นเหนาจึงมีอีกชื่อที่คนท้องถิ่นเรียกว่า ‘ต้นลูกฆ่าแม่’ คือออกลูกเมื่อไรก็นับถอยหลังรอยืนต้นตายได้และปีถัดไปหลังออกผล ในปีที่ 26 จึงจะได้ลิ้มรสความหวานจากช่อดอกเหนา โดยเริ่มเก็บน้ำหวานตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน-เมษายนของทุกปี ไปจนกว่าต้นเหนาจะตายในอีก 4-5 ปี

ฟังดูเศร้าๆ นะคะ แต่ 4- 5 ปีนับจากนี้ ก็ถือเป็นช่วงเวลาที่หอมหวานของต้นเหนาเลยละ

เช้าตรู่ที่บ้านบ่อแสน คุณพ่อยาโกบ อดีตนักปีนต้นเหนาที่ละวางจากความสูงหยุดปีนต้นแล้วมาออกแรงเคี่ยวน้ำตาล เล่าเรื่องต้นเหนาขณะพาเราเดินไปดูบังรีมที่มีภารกิจเก็บน้ำตาลเช้านี้

พอถึงฤดูเดือนพฤศจิกายน ชาวบ้านก็จะพากันไปเดินดูต้นเหนาว่าออกดอกแล้วไหม ถ้าออกดอกแล้วก็ไปตัดไม้มาทำแคร่ ไว้ปีนขึ้นไปบนต้น เพราะต้นเหนานั้นสูงมาก ก็เอาไม้ไปนวดงวงช่อดอกเหนาให้น่วม โยกงวงไปมา แกว่งไปแกว่งมาให้น่วมก็ตัดดู ถ้ามีน้ำย้อยก็ตัดเอากระบอกไม้ไผ่รองได้เลย

ระหว่างตัดงวงเพื่อเอาน้ำหวาน ถ้าผิวงวงขรุขระเพราะคมมีด ต้องใช้  ‘ใบปด’ ที่ผิวใบมีความหยาบคล้ายกระดาษทรายขัด กัดหน้างวงให้เรียบน้ำตาลก็จะไหลได้สะดวก” 

ไม่พูดพร่ำทำเพลง บังรีม ปราชญ์นักเก็บลูกเหนาและน้ำตาลเหนา หุ่นลีน เดินด้วยท่าทางกระฉับกระเฉง ผ้าคาดเอวเหน็บมีดด้ามสั้น พาเราลัดเลาะสวนผลไม้ไปไม่ไกล พบเขาหินที่มีต้นเหนาขึ้นอยู่ประปราย บังรีมปีนต้นเหนาที่คะเนจากสายตาแล้วสูงเอาการ เพียงอึดใจมีดสั้นก็ปาดงวงเอาน้ำหวานจนเต็มกระบอกไม้ไผ่ขนาดใหญ่ และค่อยๆ หย่อนกลับลงมา  

โดยในกระบอกไม้ไผ่ขนาดใหญ่จะใส่เปลือกต้นเขี้ยมดำเอาไว้ ไม่ให้น้ำตาลบูดเสียง่าย และเมื่อเก็บน้ำตาลได้จะต้องนำกลับมาเคี่ยวทันที กระบอกไม้ไผ่ที่เต็มไปด้วยน้ำตาลเหนาจึงถูกลำเลียงไปยังบ้านยาโกบ พร้อมเปิดเตาเคี่ยวตาลเหนา เราจึงต้องล่ำราบังรีมแบบมาไว ไปไว บังรีมพูดทิ้งท้ายด้วยภาษาท้องถิ่นใต้ที่ฉันไม่สามารถ cover สำเนียงได้ว่า  ตุลาฯ นะ ตุลาฯ ค่อยมาเก็บลูกชกกัน’ 

เคี่ยว – หยอด น้ำตาลเหนา ความหวานจากธรรมชาติ

น้ำตาลเหนาเก็บได้ 2 ช่วง คือช่วงเช้าฟ้าสางราว 6 โมง และเย็นราว 4 โมง เก็บแล้วต้องนำมาเคี่ยวทันที หรือดื่มเป็นน้ำตาลสดก็ได้ เคล็ดลับคือต้องกรอกใส่ขวดแช่ไว้ในถังน้ำแข็งจะเก็บไว้ดื่มได้นานกว่าแช่ตู้เย็น คุณพ่อยาโกบเทน้ำตาลเหนาที่เพิ่งเก็บมาสดๆ ให้เราลองชิมรสชาติ น้ำเหนารสหวานหอมสดชื่นมีขมติดปลายลิ้นจางๆ จากเปลือกเขี้ยมที่ใส่ไว้ในกระบอกไม้ไผ่เพื่อกันเสีย บางครั้งหากตั้งใจนำมาดื่มเป็นน้ำตาลสดก็จะใส่เปลือกเขี้ยมแต่น้อย

น้ำตาลเหนาแต่ละต้นให้รสชาติไม่เหมือนกันหลังจากพ่อยาโกบให้เราลองชิมไปสองแก้ว และอธิบายว่า ต้นเหนามีช่วงเวลาเติบโตคล้ายมนุษย์ ต้นไหนเก็บน้ำตาลครั้งแรกเราเรียกกันว่าต้นเหนาสาว ปีถัดไปก็เรียกต้นเหนาแม่หม้าย และปีท้ายๆ ก่อนตายเรียกเหนาแก่

เราชอบเหนาแม่หม้ายที่ให้รสและกลิ่นเข้มชัดเจนกว่า ในขณะที่เหนาสาวรสหวานหอมละมุน ส่วนเหนาแก่ที่ไม่ได้ชิมเขาว่ารสเจือจางสุด นอกจากอายุของต้นเหนาความหวานน้อยหวานมากยังขึ้นอยู่กับพื้นที่ดินและความชื้นที่มากหน่อยจะได้น้ำเหนาที่คุณภาพดีกว่าดินแห้ง เป็นปัจจัยธรรมชาติที่คนเคี่ยวตาลเหนาต้องทำความเข้าใจ การควบคุมคุณภาพจึงอยู่ที่กระบวนการเคี่ยวตาลเป็นสำคัญ

ยาโกบเทน้ำเหนาออกจากกระบอกไผ่กรองเอาเศษไม้เขี้ยมและสิ่งเจือปนอื่นๆ เหลือเพียงน้ำเหนา เคี่ยวในกระทะบนเตาถ่านด้วยไฟกลางสม่ำเสมอ  ราว 3 ชั่วโมงที่ยาโกบกับลูกชายช่วยกันเคี่ยวจนน้ำตาลเดือดเหนียวได้ที่พร้อมนำไปหยอดทำน้ำตาลแว่น เรียกอีกชื่อว่า ‘แว่นหวาน’ ทุกคนในบ้านพากันมาช่วยหยอดน้ำตาลเหนา โดยใช้กระบวยทำจากกะลามะพร้าวตักน้ำตาลเคี่ยวขึ้นมา ใช้พายคนไวๆ ให้คลายความร้อนนิดหน่อยแล้วจัดแจงหยอดน้ำตาลเหนาลงในแว่นที่ทำจากต้นตาลเรียงวางไว้ รอไม่นานน้ำตาลแว่นที่หยอดก็เซตตัว พลิกกลับอีกด้านรอให้เย็นสนิทและเก็บใส่ห่อใบตาลไว้กินหรือจำหน่ายได้

น้ำตาลเหลว น้ำตาลแว่น น้ำตาลร่วง รสหวานลึกหลายเลเยอร์

นอกจากน้ำตาลแว่น น้ำตาลเหนายังนำมาเคี่ยวทำน้ำตาลเหลวและน้ำตาลร่วง โดยไล่เรียงลำดับการเคี่ยวตามระยะเวลา คือเคี่ยวน้ำตาลเหนาราว 2 ชั่วโมง จะได้น้ำตาลเหนียวเหลวสีน้ำตาลทองคล้ายคาราเมลเรียกว่า ‘น้ำตาลเหลว’ บรรจุขวดไว้ใช้ปรุงอาหารและเป็นไซรัปไว้ชงน้ำดื่ม หากเคี่ยวน้ำตาลเหลวต่ออีก  1  ชั่วโมงก็จะได้น้ำตาลที่นำมาหยอดเป็นแว่นได้เรียก‘น้ำตาลแว่น’ และเมื่อเคี่ยวจนครบ 6 ชั่วโมงก็จะได้น้ำตาลร่วงที่มีลักษณะเป็นผง

หากไล่ลำดับความหวานจากน้อยไปมาก น้ำตาลเหลวจะให้รสหวานอ่อนสุด ตามด้วยน้ำตาลร่วง และหวานเข้มลึกสุดคือน้ำตาลแว่น

น้ำตาลเหนาทั้งสามชนิดสามารถนำไปปรุงรสหวานในอาหารและเครื่องดื่มได้ ขึ้นอยู่กับความชอบและความสะดวกในการทำไปใช้เช่นว่า น้ำตาลเหลวและน้ำตาลร่วงนั้นละลายง่ายนิยมนำไปชงน้ำหวานดื่ม ใส่ชา กาแฟก็จะได้รสหวานหอมเป็นเอกลักษณ์ ส่วนน้ำตาลแว่นละลายยากก็เหมาะนำไปใส่ต้ม แกง ทำกับข้าว

ทั้งกลิ่นและรสน้ำตาลเหนานั้นแตกต่างจากน้ำตาลแว่นจากตาลโตนดและน้ำตาลมะพร้าว จะมีกลิ่นคาราเมลใกล้เคียงกับน้ำตาลอ้อยแต่ก็ไม่เหมือนเสียทีเดียว แน่ละค่ะ เพราะน้ำตาลเหนาก็คือน้ำตาลเหนา และความหวานที่ไม่มีสิ่งใดเจือปนเป็นความหวานจากธรรมชาติที่ต้องรอฤดูกาล ทำให้น้ำตาลเหนาเป็นที่ต้องการของตลาด เรียกว่าเป็นแรร์ไอเทมกลางป่าเลยก็ว่าได้ แต่ถึงความต้องการจะมีล้นแค่ไหน แต่ละบ้านในชุมชนก็เคี่ยวน้ำตาลได้เพียงวันละกระทะ สองกระทะ เท่าที่น้ำตาลเหนาจะมีให้เก็บในแต่ละวัน ด้วยต้นเหนาไม่ใช่ต้นไม้ที่ปลูกแล้วเติบโตให้ผลิตไว แต่ต้องรอกันถึง  25  ปี  

ต้นเหนา สมบัติของคนบ่อแสนที่ไม่มีใครครอบครอง

ต้นเหนาไม่มีใครเป็นเจ้าของ ใครจะมาเก็บก็ได้ แต่โดยปกติหากเห็นว่ามีคนห้อยกระบอกเก็บน้ำตาลไว้ ก็จะเลี่ยงไปเก็บต้นอื่น

ต้นเหนาที่ขึ้นอยู่บริเวณเขาหินเท่านั้นจึงเติบโตขึ้นเองตามธรรมชาติ ไม่มีการเพาะปลูกและเป็นสมบัติร่วมกันของทุกคนในบ้านคลองบ่อแสน ที่แบ่งกันเก็บแบ่งกันใช้ประโยชน์จากต้น โดยธรรมชาติเมื่อลูกของต้นเหนาร่วงหล่น ปลิวไปก็จะแตกต้นใหม่และรออีกราว 20-25 ปีจึงจะโตสมบูรณ์ออกผลออกดอกให้เก็บกิน ต้นเหนาแต่ละต้นจึงมีอายุไม่เท่ากัน ในแต่ละปีจึงมีต้นเหนาให้เก็บลูก เก็บน้ำหวานสับเปลี่ยนพอให้เก็บหมุนเวียนต้นไป

ราว 30 ปีของต้นเหนาก่อนยืนต้นตาย เป็นอายุขัยที่สั้นแต่ให้ประโยชน์กับคนในชุมชนได้มากล้น ตั้งแต่ลูก น้ำตาล จวบจนเมื่อตาย ในต้นเหนายังมีด้วงเหนาให้ได้เก็บมาทำกินกันต่อ

สนใจสั่งน้ำตาลเหนาติดต่อได้ที่ คุณวุฒิ โดยน้ำตาลเหนาจะผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนมาจากแต่ละบ้านในชุมชนบ้านคลองบ่อแสน

โทร. 092 5231738 หรือใครไปเที่ยวพังงา แล้วอยากไปดูชาวบ้านขึ้นต้นชกเก็บชก เก็บน้ำตาลก็ติดต่อได้ที่ชุมชนบ้านคลองบ่อแสนเลยค่ะ

 

ขอบคุณข้อมูลจาก

  • บังรีมและยาโกบ จากรัง
  • อาจารย์นิติพงษ์ ทนน้ำ คณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยราชภัฏภูเก็ต
  • การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย สำนักงานพังงา 

RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS