อั่ว ศิลปะอาหารยัดไส้ของครัวล้านนา
1,276 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
หน่ออั่ว พริกอั่ว และดอกแคอั่ว รวมเรื่องปกิณกะของอาหารยัดไส้ในครัวคนเหนือ

คำว่า ‘อั่ว’ หลายคนคงคุ้นเคยมากกว่าเมื่อมันห้อยท้ายมากับคำว่า ‘ไส้’ เพราะไส้อั่วเป็นอาหารเชิดหน้าชูตาของสำรับล้านนามานานนม ด้วยการปรุงกลิ่นรสให้หอมและเผ็ดร้อนจากสมุนไพรนานาชนิด

การ ‘อั่ว’ หรือการยัดไส้อาหารนั้นแสดงให้เห็นความรุ่มรวย พิถีพิถันและประดิษฐ์ประดอยในครัวของทุกที่ ด้วยว่าอาหารยัดไส้นั้นใช้เวลาทำนานกว่า ไหนจะปรุงรสเนื้อสัตว์ ไหนจะเตรียมผัก ไส้สัตว์ หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่จะนำมายัด ทั้งกระบวนการทำก็ใช้เวลาและใช้แรงมากกว่าการนำมาแกง ผัด หรือลวกไวๆ

นอกจากการแสดงถึงความรุ่มรวยแล้ว อาหารยัดไส้ยังเป็นความชาญฉลาดอย่างหนึ่ง เพราะเมื่อนำเนื้อสัตว์มาทำเป็นไส้แล้ว ไม่ว่าจะนำไปย่าง ไปทอด หรือไปต้ม ความหวานตามธรรมชาติจากน้ำของเนื้อสัตว์ก็จะถูกรักษาไว้ให้อยู่ภายใน ทำให้เนื้อสัตว์ที่ปรุงเป็นไส้ยังคงความฉ่ำไว้ ไม่แห้งกระด้างนั่นเอง

นอกจากไส้อั่วแล้ว อาหารอั่วหรืออาหารยัดไส้ในสำรับล้านนามีอีกหลายอย่าง ที่ยอดนิยมและดั้งเดิมสุดเห็นจะเป็น ‘หน่ออั่ว’ หน่อไม้ยัดไส้ด้วยหมูสับ ปรุงรสให้เผ็ดและเค็มเล็กน้อย ก่อนจะนำไปคลุกแป้งบางๆ แล้วทอดให้กรอบนอกนุ่มใน

หน่ออั่วนี้ เมื่อขึ้นขันโตกวันไหน ก็พอจะเดาได้ 2 ข้อ คือ หนึ่ง เวลานั้นน่าจะเป็นช่วงเข้าฝนหรือกลางฝนที่มีหน่อไม้อ่อนๆ แท่งยาวเรียวแทงยอดอยู่ตามโคนกอไผ่ (หรือไม่ก็ในกาดเช้ากาดแลง) และข้อสองคือ วันนั้นแม่บ้านพ่อบ้านคงพอจะมีเวลาให้ได้ละเมียดละไมยัดไส้หน่ออยู่บ้าง ไม่อย่างนั้นมันคงจะกลายเป็นเมนูยำหน่อหรือแกงหน่อไปแทน

วิธีทำหน่ออั่วเล่าโดยย่อก็คือ ต้มหน่อไม้ในน้ำเดือดจนหมดรสขื่น จากนั้นจึงตักขึ้น หั่นส่วนโคนที่แข็งออก แล้วใส่ส้อมหรือไส้แหลมขูดช่วงกลางของหน่อไม้ให้เป็นเส้นๆ ตามแนวยาว ขั้นตอนนี้ต้องอาศัยฝีมือเล็กน้อย คือต้องขูดให้ละเอียดเพื่อให้ยัดไส้ได้ง่าย แต่ต้องอย่าเผลอขูดละเอียดเกินจนเส้นหน่อไม้ขาดออกจากกัน

เสร็จแล้วเตรียมส่วนไส้โดยโขลกพริกแห้ง เกลือ และเครื่องอื่นๆ จะเป็นตะไคร้ กระเทียม หอมแดง หรือกระทั่งกะปิก็สุดแล้วแต่รสปากและรสมือบ้านใครบ้านมัน เสร็จแล้วนำไปผสมกับหมูสับ ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาดีพอประมาณ หากอยากเพิ่มกลิ่นหอมซ่าก็จงซอยใบมะกรูดให้เป็นฝอยละเอียดยืบแล้วโยนใส่ไปด้วยซัก 2 ใบ หลังจากนั้นก็คลุกให้หมูสับและพริกแกงที่โขลกไว้เข้ากันจนทั่ว

ไส้พร้อม หน่อไม้พร้อม ก็ถึงเวลายัดไส้ โดยตักหมูสับยัดไส้ส่วนกลางของหน่อไม้ที่เราขูดไว้ ยัดพอประมาณอย่าให้อ้วนป่องจนเกินไป เพราะจะทำให้เวลาทอดแล้วหน่อไม้ไส้แตก ดูไม่งาม

เมื่อยัดไส้หน่อไม้เสร็จแล้ว ก็จัดทรงให้หน่อไม้เข้าที่เข้าทางเสียหน่อย เสร็จแล้วผสมแป้งข้าวเจ้า น้ำเย็น กับไข่เข้าด้วยกัน ตีให้แป้งไม่จับตัวเป็นก้อน นำหน่อไม้ลงชุบแล้วทอดในไฟกลางค่อนอ่อนหรือไฟอ่อน เมื่อแป้งเหลืองทั่วกันก็ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน เป็นอันเสร็จพิธี (ในขั้นตอนนี้จะลดรูปแป้งทอดลงให้เหลือแค่แป้งทอดกรอบกับน้ำเย็นก็ได้เช่นกัน)

หน่ออั่วเมื่อทอดเสร็จแล้ว หน่อไม้จะสุกนิ่มเป็นสีเหลืองสวย หั่นขวางเป็นชิ้นพอดีคำ ยกขึ้นขันโตกคู่ข้าวเหนียวร้อนๆ น้ำพริกซักถ้วย และผักสดผักลวกอีกซักจานก็นับเป็นมื้ออร่อยเลิศอย่าบอกใคร ไส้หมูสับหอมสมุนไพร เผ็ด และเค็ม ส่วนตัวหน่อไม้จะได้มีรสชาติจากน้ำของหมูสับอยู่ด้วย บ้านไหนเด็กๆ ยังไม่กินเผ็ดจะเสิร์ฟหน่ออั่วคู่กับน้ำจิ้มรสหวานนำอย่างน้ำจิ้มไก่ทอดก็เข้ากันดีทีเดียว

หน่ออั่วของคนเมือง บังเอิญไปใกล้เคียงกับเมนูอั่วหน่อไม้ของพี่น้องลาวทางหลวงพระบาง ซึ่งถูกบรรจุไว้ในตำราอาหารของเพีย สิงห์ พ่อครัวราชสำนักลาวด้วย จะมีแตกต่างกันอยู่บ้างก็ตรงที่อั่วหน่อไม้ตำรับหลวงพระบางปรุงไส้ต่างกัน ไม่มีใบมะกรูด พริก และตะไคร้ แต่ไปเน้นความเผ็ดร้อนจากพริกไทยแทน เมื่อยัดไส้เสร็จแล้วก็นำไปห่อใบตองแล้วย่างให้สุกก่อน จึงนำมาชุบแป้งทอดอีกต่อหนึ่ง ซึ่งความซับซ้อนนี้อาจเป็นเพราะอาหารอั่วในสำรับลาวนั้นมักทำและกินกันในครัวราชสำนักเป็นหลักนั่นเอง

นอกจากอั่วหน่อไม้แล้ว ผักบางชนิดก็นิยมนำมาทำอั่วด้วยเช่นกัน อย่างเช่นพริกหยวกที่คนเหนือเรียกอั่วพริก ส่วนคนลาว (ทั้ง สปป.ลาว ลาวอีสาน และลาวในจังหวัดอื่นๆ ของไทย) เรียกกันว่า ‘อั่วบักเผ็ด’ พริกหยวกยัดไส้แบบนี้จะใช้พริกหยวกเม็ดใหญ่ ต่างจากพริกหยวกในสำหรับข้าวแช่ที่มักใช้พริกเม็ดสั้นป้อม

วิธีทำอั่วบักเผ็ดเริ่มจากการนำพริกหยวกมาล้าง กรีดกลางตามแนวยาวฝั่งหนึ่งแล้วเอาไส้พริกออกให้หมด ก่อนจะยัดไส้ด้วยหมูสับปรุงรส แล้วนำไปชุบแป้งทอดหรือย่างด้วยไฟอ่อน ก็จะได้เมนูอั่วอย่างหนึ่งที่หอมกลิ่นพริกหยวกชวนน้ำลายสอ

อั่วอีกอย่างหนึ่งที่พบเห็นได้บ้าง ก็คือ อั่วดอกไม้ เช่น ดอกฟักทองและดอกแคนา ซึ่งเดาว่าคงเป็นอาหารอั่วที่ประยุกต์ขึ้นภายหลัง วิธีทำก็คือเลือกดอกฟักทองหรือดอกแคนาที่สมบูรณ์ไม่ช้ำไม่ฉีกขาดและขนาดย่อมกว่าฝ่ามือสักหน่อย ล้างทำความสะอาดและดึงเกสรออกเพื่อลดรสขม เสร็จแล้วยัดไส้ด้วยหมูสับปรุงรส จะนำไปนึ่งหรือชุบแป้งทอดก็ได้ แต่หากทอดต้องทอดด้วยไฟค่อนอ่อนเพื่อให้กลีบบางๆ ของดอกฟักทองหรือดอกแคนาไม่ชิงไหม้ไปก่อนที่ไส้จะสุก

แท้จริงแล้วอาหารยัดไส้มีอยู่ในสำรับของทุกชาติ ไม่ว่าจะอาหารจีน อาหารฝรั่ง อาหารไทย ฯลฯ ซึ่งล้วนแล้วแต่แสดงความพิถีพิถันและฝีมือของผู้ปรุง แต่ความงดงามของอั่วที่แตกต่างจากอาหารยัดไส้อื่นๆ ก็คือ มันเป็นอาหารยัดไส้ในสำรับสามัญชนที่ไม่ได้อาศัยการถอดกระดูก การผูก การมัด หรือกรรมวิธีวุ่นวาย แถมยังเสิร์ฟในขันโตกธรรมดาๆ มันจึงเป็นตัวแทนของอาหารชาวบ้านที่ยังคงแสดงความรุ่มรวยและพิถีพิถันแต่เรียบง่าย เป็นความเอาใจใส่ที่มีให้กันในครอบครัวในวันธรรมดาๆ วันหนึ่งนั่นเอง

บทความเพิ่มเติม

RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS