เปิด "ตำราอาหาร" ได้ที่นี่

 

recipe

ขนมปังฝรั่งเศส (Baquette)

Recipe by ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ

Serves

2 แท่ง

Level

3

INGREDIENTS

แป้งขนมปัง (แป้งขนมปัง ตราวีนัส)

250 กรัม

หัวเชื้อแป้งหมัก

140 กรัม

ยีสต์

2 กรัม

เกลือป่น

6 กรัม

น้ำเย็น

180 กรัม

METHOD

     

  1. ทำหัวเชื้อแป้งหมักโดยผสมแป้งขนมปัง ยีสต์ เกลือ และน้ำเย็นลงในถ้วย คนให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ปิดด้วยพลาสติกแรป นำนำไปแช่ตู้เย็นช่องธรรมดา 24 ชั่วโมง เตรียมไว้ (แป้งหมักทำเตรียมไว้ได้ 24-48 ชั่วโมง)
  2.  

  3. เมื่อแช่แป้งหมักจนครบ 24 ชั่วโมง เตรียมทำขนมปังฝรั่งเศสโดยนำแป้งหมักออกมาไว้นอกตู้เย็นก่อนลงมือทำประมาณ 10 นาทีให้แป้งคลายตัว (แป้งหมักจะอ่อนตัวลงและผสมง่ายขึ้น) ใส่แป้งขนมปัง ยีสต์ และเกลือป่นลงในอ่างผสม ใช้ช้อนหรือมือผสม คนให้เข้ากัน ใส่หัวเชื้อแป้งหมักลงไป เทน้ำเย็นและใช้มือนวดผสมให้เข้ากัน พอแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อนเดียวกันแล้ว นำแป้งโดว์ออกมานวดต่อจนนุ่มมือ สังเกตว่าแป้งที่ได้ที่จะนุ่มเนียน ไม่ติดมือ ทดสอบโดยการดึงแป้งออกมามุมเล็กๆ ยืดแป้งออกเป็นแผ่นฟิล์มบางๆได้โดยไม่ขาดง่ายๆ แปลว่าแป้งโดว์ได้ที่แล้ว
  4.  

  5. คลึงแป้งโดว์ให้เป็นก้อนกลม หน้าแป้งโดว์จะตึงและเก็บชายแป้งไว้ด้านล่าง ใส่แป้งโดว์ลงในอ่างผสม ปิดด้วยพลาสติกแรป พักแป้งไว้ 1 ชั่วโมงจนขึ้นฟูเป็นสองเท่า
  6.  

  7. เมื่อครบเวลา นวดไล่อากาศออก แบ่งแป้งโดว์เป็นสองก้อนเท่าๆกัน ทำ preshape โดยคลึงเก็บแป้งเป็นก้อนกลมเหมือนเดิม คลุมผ้าขาวบาง พักไว้ประมาณ 5 นาทีให้แป้งคลายตัว แล้วนำมาขึ้นรูปเป็นขนมปังบาร์แกตโดย คว่ำแป้งโดว์เอาด้านเรียบลงบนโต๊ะ ใช้มือค่อยกดแป้งแผ่ออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า พับแป้งด้านบนลงมาหากึ่งกลางแผ่นแป้ง พับด้านล่างกลับขึ้นไปให้เจอกัน ใช้นิ้วไล่กดบริเวณรอยต่อแป้งตรงกลางให้แน่นแล้วตลบแป้งด้านบนและล่างให้มาเจอกัน จับจีบให้แป้งติดกันสนิท คลึงแป้งโดว์ออกเป็นแท่งยาวๆประมาณ 12 นิ้ว โดยคลึงหัวท้ายให้เป็นทรงแหลมๆ  (ถ้าแป้งหดขณะคลึง ให้หยุดคลึง คลุมแป้งด้วยผ้าขาวบาง พักไว้ประมาณ 5นาทีให้คลายตัว แล้วจึงนำมาคลึงต่อ) ค่อยๆประคองแป้งโดว์ที่ขึ้นรูปแล้ววางบนพิมพ์บาร์แกต คลุมด้วยผ้าขาวบาง ทำเช่นเดียวกันกับแป้งโดว์ที่เหลืออีกก่อน พักไว้ 1 ชั่วโมงจนบาร์แกตขึ้นฟูเป็นสองเท่า
  8.  

  9. อุ่นเตาอบที่อบที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส ใช้ใบมีดโกนกรีดที่ผิวขนมปังทำมุม 30 องศากับเส้นกลางขนมปังไปตลอดความยาวขนมปัง (รอยกรีดให้อยู่ที่ 6-7 ซม.) ใช้ foggy ฉีดน้ำให้ทั่วหน้าขนมปัง นำขนมปังเข้าอบ ก่อนปิดฝาเตาอบฉีดน้ำในเตาอบอีกรอบ อบบาร์แกตประมาณ 20-25 นาทีจนสุก
  10.  

  11. นำขนมปังออกจากเตา พักไว้บนพิมพ์จนเย็นสนิทหรือให้พออุ่นๆ ก่อนตัดเสิร์ฟเป็นชิ้นๆ
  12.  

VDO ขั้นตอนการทำ

Share this content

Tags:

ขนมปัง, ขนมปังพื้นฐาน, ขนมปังโฮมเมด, ศาสตร์ขนมปัง, อาหารฝรั่งเศส, เบเกอร์รี

Recommended Articles

Recipeเค้กกล้วยหอมครัมเบิล
เค้กกล้วยหอมครัมเบิล

เค้กกล้วยหอมครัมเบิล คือเค้กกล้วยหอมธรรมดาแต่เพิ่มลูกเล่นโดยการโรยหน้าด้วยครัมเบิลกรุบกรอบ ให้ได้รสชาติแปลกไม่เหมือนใคร เนื้อเค้กกล้วยหอมใช้แป้งสาลีเป็นส่วนผสมแทนแป้งเค้ก เนื้อเค้กที่ได้จึงค่อนข้างแน่นกว่าเค้กกล้วยหอมทั่วไป แต่ความหอมของกล้วยนั้นยังเหมือนเดิม

 

Recipeคาราเมลคัสตาร์ด
คาราเมลคัสตาร์ด

คัสตาร์ดเนื้อนุ่มละมุนลิ้น หอมตัวคาราเมลด้านบน หวานมันจากเนื้อคัสตาร์ดที่มีส่วนผสมของนมสด วิปปิ้งครีม น้ำตาลและกลิ่นวานิลลา ขั้นตอนการทำต้องระวังเรื่องการทำคาราเมบนิดหน่อย หากไม่ระวังคาราเมลจะโดนมือได้ ส่วนตัวเนื้อคัสตาร์ดเพียงแค่ผสมสัดส่วนทุกอย่างให้เข้ากันยกเว้นไข่ไก่และน้ำตาลที่เหลือไว้ลงในหม้อตั้งบนไฟกลางพอให้ส่วนผสมอุ่น ส่วนไข่ไก่กับน้ำตาลตีให้เข้ากัน พอไข่กับน้ำตาลเข้ากัน ถึงจะเทส่วนผสมที่อุ่นไว้ลงในอ่างผสมไข่ไก่คนให้เข้ากันอีกครั้ง เคล็ดลับหากต้องการให้เนื้อคัสตาร์ดเนื้อเนียมนุ่มอร่อย กรองส่วนผสมก่อนจะเทใส่พิมพ์แล้วค่อยนำเข้าอบ ซึ่งขั้นตอนการอบให้นำอลูมิเนียมฟอยล์ปิดด้านบนก่อนนำเข้าจะทำให้เนื้อคัสตาร์ดค่อยๆสุกแล้วจะทำให้เนื้อที่ได้เนียนนุ่มอีกด้วย

 

Recipeคาราเมลคัสตาร์ด
คาราเมลคัสตาร์ด

คัสตาร์ดเนื้อนุ่มละมุนลิ้น หอมตัวคาราเมลด้านบน หวานมันจากเนื้อคัสตาร์ดที่มีส่วนผสมของนมสด วิปปิ้งครีม น้ำตาลและกลิ่นวานิลลา ขั้นตอนการทำต้องระวังเรื่องการทำคาราเมบนิดหน่อย หากไม่ระวังคาราเมลจะโดนมือได้ ส่วนตัวเนื้อคัสตาร์ดเพียงแค่ผสมสัดส่วนทุกอย่างให้เข้ากันยกเว้นไข่ไก่และน้ำตาลที่เหลือไว้ลงในหม้อตั้งบนไฟกลางพอให้ส่วนผสมอุ่น ส่วนไข่ไก่กับน้ำตาลตีให้เข้ากัน พอไข่กับน้ำตาลเข้ากัน ถึงจะเทส่วนผสมที่อุ่นไว้ลงในอ่างผสมไข่ไก่คนให้เข้ากันอีกครั้ง เคล็ดลับหากต้องการให้เนื้อคัสตาร์ดเนื้อเนียมนุ่มอร่อย กรองส่วนผสมก่อนจะเทใส่พิมพ์แล้วค่อยนำเข้าอบ ซึ่งขั้นตอนการอบให้นำอลูมิเนียมฟอยล์ปิดด้านบนก่อนนำเข้าจะทำให้เนื้อคัสตาร์ดค่อยๆสุกแล้วจะทำให้เนื้อที่ได้เนียนนุ่มอีกด้วย

 

Recipeคาราเมลคัสตาร์ด
คาราเมลคัสตาร์ด

คัสตาร์ดเนื้อนุ่มละมุนลิ้น หอมตัวคาราเมลด้านบน หวานมันจากเนื้อคัสตาร์ดที่มีส่วนผสมของนมสด วิปปิ้งครีม น้ำตาลและกลิ่นวานิลลา ขั้นตอนการทำต้องระวังเรื่องการทำคาราเมบนิดหน่อย หากไม่ระวังคาราเมลจะโดนมือได้ ส่วนตัวเนื้อคัสตาร์ดเพียงแค่ผสมสัดส่วนทุกอย่างให้เข้ากันยกเว้นไข่ไก่และน้ำตาลที่เหลือไว้ลงในหม้อตั้งบนไฟกลางพอให้ส่วนผสมอุ่น ส่วนไข่ไก่กับน้ำตาลตีให้เข้ากัน พอไข่กับน้ำตาลเข้ากัน ถึงจะเทส่วนผสมที่อุ่นไว้ลงในอ่างผสมไข่ไก่คนให้เข้ากันอีกครั้ง เคล็ดลับหากต้องการให้เนื้อคัสตาร์ดเนื้อเนียมนุ่มอร่อย กรองส่วนผสมก่อนจะเทใส่พิมพ์แล้วค่อยนำเข้าอบ ซึ่งขั้นตอนการอบให้นำอลูมิเนียมฟอยล์ปิดด้านบนก่อนนำเข้าจะทำให้เนื้อคัสตาร์ดค่อยๆสุกแล้วจะทำให้เนื้อที่ได้เนียนนุ่มอีกด้วย

 

Recommended Videos