แจกสูตร ชิฟฟ่อนใบเตยมะพร้าว สำหรับทำขาย อันดับแรกของการทำขนมหรือเบเกอร์รีหรือแม้กระทั่งทำอาหารคาวที่จะต้องทำในปริมาณมากๆ ควรวางแผน เตรียมวัตถุดิบและอุปกรณ์ให้พร้อมก่อนเริ่มลงมือทำ ยกตัวอย่างเช่น วันนี้เราจะทำเค้กชิฟฟ่อนในปริมาณ 40-50 ชิ้น อันดับแรก คำนวณสูตรของเราก่อนว่าสามารถทำเค้กได้ทั้งหมดกี่ชิ้น จากนั้นมาเช็คอุปกรณ์เช่น เรามีเตาอบที่สามารถอบขนมได้ทั้งหมดกี่สูตร และสุดท้ายเราใช้เวลาเท่าไรในการทำ ตั้งแต่เตรียมวัตถุดิบไปจนถึงลงมือทำ ผู้เขียนเลยอยากจะมาทำสรุปคร่าวๆ ที่ควรพิจารณาก่อนเริ่มทำขนมหรืออาหารขายกันค่ะ

ยกตัวอย่างว่าถ้าเราได้รับออเดอร์ให้ทำเค้ก ทั้งหมด 30 ชิ้น (1 สูตร 18 ชิ้น= ต้องทำ 2 สูตรถึงจะเพียงพอ) เรามาดู 4 ข้อ ที่ควรเช็คกับตัวเองก่อนว่าเรามีความพร้อมในการลงมือทำมากแค่ไหน

 

 

• เช็คข้อจำกัดของอุปกรณ์ เตาอบสามารถอบได้ทีละเท่าไร เครื่องตีสามารถตีได้มากสุดแค่ไหน ภาชนะต่างๆ สามารถใส่ส่วนผสมได้พอไหม ตู้เย็นพอที่จะใส่เค้กในปริมาณมากได้หรือไม่ 

 

 

 

 

• ข้อจำกัดของสูตรอาหาร เช่นสูตรชิฟฟ่อนสามารถตีเค้กรอไว้ได้ไหม ถ้าไม่ได้อาจจะต้องทะยอยทำ และทะยอยเข้าเตาอบทีละน้อย 

 

 

 

 

• คำนวณระยะเวลาในการทำ เมื่อพิจารณา 2 ข้อด้านบนแล้ว ถ้าเราต้องทะยอยอบทีละน้อย อาจจะต้องบวกเวลาในการทำไป 1-2 เท่า แต่ถ้าเราสามารถทำได้ในทีเดียวก็จะใช้เวลาต่อสูตรไม่นาน สมมุติว่าถ้าต้องใช้เวลาอบ 20 นาที เตรียมของและตีเค้กจะอยู่ที่ประมาณ 30-40 นาที รอให้เค้กหายร้อนแล้วรอประกอบอีก ประมาณ 30 นาที ก็จะใช้เวลาทำทั้งหมดรวมแล้ว 1-2 ชั่วโมง 

 

 

 

 

• ลำดับวิธีทำและการเตรียมของก่อนเริ่มลงมือ ในการทำขนมหรืออาหารมักจะมีบางช่วยเวลาที่ต้องรอ เช่นอบเค้ก รอ 20 นาที และรอพักเค้กอีก 20 นาที ช่วงเวลาที่รอเหล่านั้นเราอาจจะเตรียมสูตรต่อไป หรือเตรียมวัตถุดิบเพื่อทำขั้นตอนต่อไปรอไว้ได้ ควรลำดับสิ่งที่จะทำก่อนที่จะลงมือทำก่อน เพื่อบริหารเวลาให้ได้อย่างคุ้มค่ามากที่สุด 

 

‘สูตรชิฟฟ่อนใบเตยมะพร้าว’ ให้เพื่อนๆ ที่สนใจอยากเริ่มทำเบเกอร์รีขาย นำไปประยุกต์และปรับสูตรใช้กันได้เลย

– ไข่ไก่ เบอร์ 2 12 ฟอง
– น้ำมันพืช 60 กรัม
– หัวกะทิ 160 กรัม
– น้ำใบเตยเข้มข้น 60 กรัม
– แป้งเค้ก 200 กรัม
– เกลือป่น 2 กรัม ( ½ ช้อนชา)
– ผงฟู 5 กรัม (2 ช้อนชา)
– น้ำตาลทรายขาว 140 กรัม
– ครีมออฟทาร์ทาร์ 2 กรัม (1ช้อนชา) 

 

ครีมมะพร้าว

– วิปปิ้งครีม นอน แดรี่ 300 กรัม
– วิปปิ้งครีมมะพร้าว 200 กรัม
– เนื้อมะพร้าวหั่นเส้น 100 กรัม

ก่อนทำเค้กทุกครั้งควรเตรียมเตาอบก่อน โดยอุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส และเตรียมปูกระดาษไขไว้ที่ก้นถาด (ถาดอบขนาด 10x13x1 นิ้ว จำนวน 2 ถาด) 

 

จากนั้นตวงส่วนผสมข้างต้นให้หมด แล้วค่อยเริ่มทำเค้ก โดยเราจะแยกไข่แดงไข่ขาวใส่ลงในอ่างผสมคนละใบ แล้วจึงร่อนแป้งเค้ก เกลือป่น และผงฟูเตรียมไว้ก่อน

มาต่อกันที่อ่างผสมไข่แดง ค่อยๆ ใส่ในน้ำมันพืชลงไป ใช้ตะกร้อมือตีจนน้ำมันและไข่แดงเข้ากันดี จากนั้นใส่หัวกะทิ และน้ำใบเตยลงไปตีให้เข้ากัน ทยอยใส่ส่วนผสมของแห้งที่เตรียมไว้ลงไป คนจนส่วนผสมเนียนเข้ากันดี 

 

วิธีการทำน้ำใบเตยเข้มข้น เราจะนำใบเตยทั้งต้น (250 กรัม) มาล้างทำความสะอาด หลังจากหั่นเป็นท่อนๆ เล็กๆ จะเหลือใบเตยประมาณ 160 กรัม จากนั้นนำไปปั่นในเครื่องปั่น เติมน้ำเปล่า 360 กรัม (หรือน้อยกว่านั้นถ้าเครื่องปั่นสามารถปั่นได้) ใส่ภาชนะมีฝาปิดพักไว้ในตู้เย็นให้ตกตะกอน 1 คืน แล้วใช้ส่วนสีเขียวเข้มที่ตกตะกอนแล้วมาทำเค้ก วิธีนี้จะช่วยให้เค้กสีเข้มสวยโดยไม่ต้องเติมสีผสมอาหารเลย และยังมีความหอมของใบเตยด้วย แต่สำหรับใครที่ไม่สะดวกสามารถเปลี่ยนมาใช้เป็นผงใบเตยแทนได้

 

กลับมาที่อ่างผสมไข่ขาว ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ ตีส่วนผสมไข่ขาวจนเป็นฟองหยาบ จากนั้นแบ่งน้ำตาลเป็น 3 ส่วน ค่อยๆ ใส่ลงในอ่างผสมไข่ขาวจนหมด ตีต่อด้วยความเร็วปานกลางจนไข่ขาวเป็นฟองละเอียดและตั้งยอดอ่อน 

 

แบ่งส่วนผสมไข่ขาวมาประมาณ 1/3 ส่วนใส่ลงในอ่างผสมไข่แดงค่อยๆ ตะล่อมให้ส่วนผสมเข้ากัน วิธีนี้จะช่วยให้ส่วนผสมไข่แดงเบาขึ้น พอนำไปผสมกับไข่ขาวที่เหลือจะทำให้ตะล่อมเข้ากันได้ง่าย เทส่วนผสมไข่แดงใส่ลงในอ่างผสมไข่ขาวที่เหลือ ใช้พายยางตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากันแบบรวดเร็ว อย่างเบามือ

 

สำหรับสูตรที่มีปริมาณมากขนาดนี้ แนะนำให้ใช้เครื่องตี Kitchen aid ขนาด 3 ลิตร ขึ้นไป แต่ถ้าใครมีแค่เครื่องตีไข่ไฟฟ้าก็สามารถทำได้ แต่อาจจะต้องทำทีละครึ่งสูตร การผสมเค้กควรทำอย่างรวดเร็ว และเบามือ แต่ไม่ต้องกังวลหรือตื่นเต้นในขณะผสม เพราะตัวช่วยอย่าง ‘ครีมออฟทาร์ทาร์’ จะช่วยให้ไข่ขาวที่ตีแล้วคงรูปอยู่ได้นานขึ้น ไม่ยุบตัวง่าย 

 

จากนั้นแบ่งส่วนผสมออกเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน (ประมาณ 680 กรัม) เทส่วนผสมลงในถาดอบที่เตรียมไว้ ใช้สปาตูล่าเกลี่ยให้ส่วนผสมเรียบเสมอกัน เคาะถาดอบแรงๆ 2-3 ทีก่อนเข้าอบเพื่อไล่ฟองอากาศ นำถาดอบเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้ นาน 20 นาทีจนเนื้อเค้กสุกดี สามารถใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มเนื้อเค้กเพื่อเช็คความสุกของเค้ก ถ้าไม่มีเศษเค้กติดขึ้นมาแสดงว่าสุกแล้ว สำหรับคนที่แบ่งทำทีละครึ่งสูตร สามารถเทส่วนผสมทั้งหมดลงไปในถาดได้เลย 

เมื่อเค้กอบเสร็จแล้ว ให้นำถาดเค้กออกมาวางพักบนตะแกรง คว่ำถาดบนตะแกรง จากนั้นลอกกระดาษไขที่ติดกับเนื้อเค้กออก ประกบด้วยตะแกรงอีกอัน พลิกกลับเอาด้านสีน้ำตาลขึ้น พักให้เนื้อเค้กหายร้อน 

 

ระหว่างรอเค้กให้หายร้อน มาทำส่วนผสมครีมมะพร้าวโดยใส่วิปปิ้งครีมนอนแดรี่และวิปปิ้งครีมมะพร้าว ลงในอ่างผสม ใช้เครื่องตีไข่ไฟฟ้าตีจนครีมตั้งยอดแข็ง จากนั้นใส่เนื้อมะพร้าวหั่นเส้นลงไปใช้พายยางคนให้ส่วนผสมเข้ากัน ใส่หัวบีบกลมเบอร์ 10 ลงในถุงบีบ ใส่ครีมมะพร้าว แช่ตู้เย็นช่องธรรมดา เตรียมไว้ สูตรนี้เราเลือกใช้วิปปิ้งครีมนอนแดรี่ เพื่อให้เค้กทนอยู่ในอุณหภูมิห้องได้นาน เวลานำไปขายสามารถวางไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ แต่ก็ไม่ควรตากแดดหรืออยู่ในที่ที่ร้อนจนเกินไป และใช้วิปปิ้งครีมมะพร้าวมาช่วยเสริมกลิ่นหอม ทำให้ครีมของเรามีกลิ่นหอมของกะทิ

 

มาถึงขั้นตอนการประกอบเค้ก เราจะบีบครีมเป็นเส้นจนทั่วเนื้อเค้ก ที่เลือกใช้วิธีการบีบเพราะจะทำให้เนื้อครีมมีความหนาเท่าๆ กันทั้งชิ้น (ใครสามารถปาดครีมให้เท่ากันโดยไม่ต้องใช้ถุงบีบก็ข้ามขั้นตอนการใส่ถุงบีบได้เลย) นำเค้กอีกชิ้นหนึ่งมาประกบให้เสมอกัน ใช้มีดฟันเลื่อยตัดขอบเค้กออกเล็กน้อย จากนั้นแร็ปพลาสติก นำไปแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 1-2 ชั่วโมง จนเค้กเซ็ตตัว 

 

นำเค้กมาหั่นเป็นชิ้น 3 เหลี่ยม โดยตัดตามด้านกว้างออกเป็น 3 แถว แถวละ 3 นิ้ว และตัดตามยาวออกเป็น 3 แถว แถวละ 4 นิ้วจะได้เค้กที่เป็นชิ้น 4 เหลี่ยมทั้งหมด 9 ชิ้น จากนั้นตัดขวางแต่ละชิ้นให้เป็นสามเหลี่ยม สามารถห่อเค้กด้วยกระดาษชิฟฟ่อนหรือใส่กล่องบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม

 

 

อ๊ะ อ๊ะ  เผื่อมีคนถามว่า “ห่อชิฟฟ่อนแบบนี้ยังไงคะ?” บทความนี้เราจะแถมวิธีการห่อไปด้วยเลยแล้วกัน วางเค้กลงตรงกลางกระดาษ พับครึ่งขึ้นมาตรงกลางจับพับทบกันให้เรียบร้อย ใช้มือกดกระดาษให้แนบไปเค้ก พับเก็บมุมกระดาษให้ครบทั้ง 4 มุม จากนั้นพับเก็บขึ้น แล้วใช้เทปใสปิดกระดาษไว้ สำหรับใครที่อ่านข้อความแล้วไม่เข้าใจ เราก็มีภาพประกอบด้านล่างไปด้วยนะจ๊ะ ทำตาม Step นี้ได้เลย

 

สูตรนี้จะมีต้นทุนอยู่ที่ 16.02 บาท/ชิ้น โดยรวมค่าแรงและค่าอื่นๆ ไว้แล้ว แต่ยังไม่ได้รวมค่าแพ็คเกจอื่นนอกเหนือจากกระดาษห่อชิฟฟ่อน ซึ่งต้องบอกก่อนว่าขนมของเราชิ้นค่อนข้างใหญ่กว่าท้องตลาด คือขนาดใหญ่เท่าแซนด์วิชที่กินๆ กันเลย ต้นทุนอาจจะดูสูงเพราะเราไม่ใช้สารเสริมอื่นๆ เช่น SP หรือ Ovalet ที่จะทำให้ได้เนื้อเค้กมี Volume เค้ก ต้นทุนเราเลยไม่ได้ต่ำมากเท่าที่ร้านอื่นๆ ที่ขายได้ถูกกว่านี้

 

คลิกดูสูตรโดยละเอียด

 

ตามตารางข้างต้นเป็นราคาของสดในตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ต ณ ช่วงเวลาหนึ่งเท่านั้น ราคาอาจจะมีการเปลี่ยนแปลงตามช่วงเวลา หรือถ้ามีแหล่งซื้อวัตถุดิบที่ถูก สั่งมาในปริมาณมากๆ ต้นทุนก็จะถูกลงไปได้อีก สำหรับใครที่อยากขายราคาถูกกว่านี้สามารถหั่นให้ชิ้นเล็กลง เราจะสามารถขายได้ในราคาที่ถูกลงกว่านี้ และขายได้ในราคาที่ถูกจะสามารถทำให้ผู้บริโภคตัดสินใจซื้อได้ง่ายขึ้น หรืออาจจะมองว่าจุดเด่นของเราคือเราหั่นชิ้นใหญ่กว่าท้องตลาดและขายแพงกว่านิดหน่อยก็สามารถทำได้เหมือนกัน